Suprême de pintade fermière farci à la mousse de foie gras et sa

Suprême de pintade fermière farci à la mousse de
foie gras et sa réduction d’échalote
 Ingrédients
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8 suprêmes de pintade fermière sans peau
200 gr mousse de foie gras (canard ou oie)
200 gr échalotes hachées
3 dl fond de veau
1 cube de sauce liée
6 dl vin rouge de cuisine
50 gr de beurre
Sel, poivre, épices pour grill
(volaille)
 Préparation
Suprême de pintade
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Prendre le suprême par sa partie
épaisse (arrière de la pièce)
Inciser avec un couteau fin à plat
afin de créer un logement pour le
foie gras
Couper la mousse de foie gras
bien froide en bâtonnets (25gr
environ)
Introduire un bâtonnet de foie gras
dans chaque suprême
Poivrer et saler les suprêmes
Emballer chaque filet dans du film alimentaire bien serré
Réserver pour la cuisson
(au four 1h15 à 100° cuisson lente)
Recettes du mois de décembre 2013
Michel Mulhaupt - Consultant en Arts Culinaires
Ch. de Mallieu 15 - 1009 Pully
Téléphone 079 212 21 27 - Mail [email protected]
Réduction d’échalotes
« marchand de vin »
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Dans une casserole, un poêlon
mettre le beurre et chauffer
Quand le beurre et chaud y jeter les
échalotes et les faire suer
Une fois les échalotes translucides,
ajouter 5 dl de vin rouge
Monter à ébullition et laisser cuire 5 à
7 minutes
Ajouter le fond de veau et la sauce
liée
Faire réduire de moitié
(obtenir un jus bien consistant)
Bon appétit et meilleurs vœux pour
cette nouvelle année 2014
Recettes du mois de décembre 2013
Michel Mulhaupt - Consultant en Arts Culinaires
Ch. de Mallieu 15 - 1009 Pully
Téléphone 079 212 21 27 - Mail [email protected]