Côte de bœuf aux endives et beurre à la mandarine

Côte de bœuf aux endives et beurre à la
mandarine
Mise en place et préparation: env. 2 h
Cuisson au four à vapeur: env. 1 h 40 min
Pour 4 personnes
600 g d'endives, coupées en deux dans la longueur
1 dl de jus d’orange
½ cc de sel
1 cs de beurre
2 côtes de boeuf d'env. 400 g (dry aged)
2 cs de mélange d'herbes (p. ex. mélange pour bœuf herbes de Grand Saint-Bernard)
beurre à rôtir
sel à l’ancienne
poivre du moulin
150 g de beurre
1 ½ cc de sel des Alpes
3 à 4 oranges, lavées, essuyées, le zeste râpé et le jus
poivre du moulin
papier cuisson
Betty Bossi Recette
aldente du 05.11.2016
www.bettybossi.ch
1. Mettre les endives avec le jus de mandarine, le persil et le sel à plat dans un sachet sous-vide, mettre sous-vide.
Mettre les côtes de bœuf dans deux sachets sous-vide avec le beurre, le mélange d'herbes pour bœuf, mettre
sous-vide.
2. Cuire les endives sous-vide env. 10 min à 95°C au four à vapeur ou dans de l'eau. Cuire les côtes de bœuf env. 1 h 40
min à 55° C au four à vapeur ou dans de l'eau.
3. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, retirer les légumes des sachets sous-vide, faire dorer env. 2 min de
chaque côté, assaisonner, réserver au chaud.
4. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Retirer les deux côtes de bœuf des sachets, cuire env. 2 min de chaque
côté, assaisonner (contrôler la température à cœur qui doit être d'env. 55° C)
5. Fouetter le beurre et le sel env. 4 min en pommade. Ajouter le sel, jus et le zeste de orange ainsi que le poivre,
fouetter encore 3 minutes.
6. Mettre le beurre sur du papier cuisson, faire un rouleau, torsader sur les côté, mettre au moins 30 min au
congélateur. Pour servir, dérouler le beurre et couper des rondelles, disposer sur les côtes de bœuf.
Betty Bossi Recette
aldente du 05.11.2016
www.bettybossi.ch