Judd mat Gaardebounen: Collet de porc fumé aux fèves

Judd mat Gaardebounen: Collet de porc fumé aux fèves des marais
Ingrédients pour 4 portions
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1000 g de carré de porc fumé
1 branche de poireau
400 g de carottes
1000 g de céleri rave
1 oignon moyen
Clou de girofle
2 feuilles de laurier
200 ml de vin blanc (rivaner ou riesling)
1000 g de haricots à rames
25 g de sarriette
50 g de beurre
20 g de farine
Sel, Poivre
Préparation
1. Tremper le carré de porc pendant au moins quatre heures dans l’eau froide pour le
dessaler. Changer l’eau plusieurs fois. Le faire cuire dans une grosse marmite après avoir à
nouveau changé l’eau.
2. Porter à ébullition progressivement, enlever la mousse qui se forme. Pendant ce temps,
nettoyer le poireau, éplucher les carottes et le céleri, peler l’oignon. Piquer l’oignon avec
les clous de girofle.
3. Ajouter les aromates, les feuilles de laurier et le vin blanc, et faire mijoter à couvert
pendant deux heures. Retirer ensuite la viande et les légumes. Mettre la viande au chaud.
Les légumes ne font pas partie du plat.
4. Equeuter les haricots verts, les blanchir dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Laver la
sarriette, la sécher et la hacher menu.
5. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en pluie et faire brunir à feu
moyen. Déglacer avec le bouillon chaud. Porter à ébullition. Laisser frémir la sauce au
moins 15 minutes tout en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elle perde son goût de
farine.
6. Ajouter ensuite les haricots verts et la sarriette, saler et poivrer, servir.