syllabus - La performance en restauration

Gestion des coûts de nourriture et boissons
SYLLABUS
Objectifs d’apprentissage
Au terme de cet atelier, les participants seront en mesure d’appliquer les apprentissages de la
journée dans leur milieu de travail.
Plus précisément, ils auront amélioré ou développé leur compréhension ou leurs capacités à
l’égard des aspects suivants de la gestion des coûts de nourriture et boissons en restauration :
• l’utilité du cadre théorique pour construire ou améliorer l’offre nourriture ;
• le calcul des coûts théoriques des matières premières ;
• l’établissement du prix de vente des plats selon la méthode du «food cost» ;
• la formulation d’une fiche de recette standardisée sur Excel.
Clientèle visée
Les propriétaires, gérants, superviseurs, directeurs de restauration, chefs et maîtres d’hôtel des
entreprises de la restauration de tous les secteurs
Plan détaillé
Cet atelier de perfectionnement, qui se déroule en laboratoire informatique, présente le processus
de standardisation des recettes étape par étape, et fournit aux participants les outils nécessaires
pour suivre étroitement l’évolution des coûts de nourriture et boissons dans leur entreprise. Tout au
long de la journée, les exposés et les références à des expériences vécues favoriseront la
compréhension des étapes, alors que les exercices de calcul des ratios et l’utilisation du support
informatisé de calcul des coûts des recettes (version Excel) leur permettront d’expérimenter les
formules et les outils.
Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT)
2751, boul. Jacques-Cartier Est, bureau 200, Longueuil (Québec) J4N 1L7
Tél : 450-651-1099 – Téléc : 450-651-1567 – www.cqrht.qc.ca – [email protected]
Comité sectoriel de main-d'oeuvre de l'industrie touristique du Québec
L’atelier présentera en détail les douze étapes du processus de standardisation des recettes :
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Étape 1:
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Étape 2:
Étape 3:
Étape 4:
Étape 5:
Étape 6:
Étape 7:
Étape 8:
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Étape 9 :
Étape 10:
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Étape 11:
Étape 12:
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Conclusion :
Délimiter le cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’une offre
nourriture satisfaisante pour les clients et rentable pour l’entreprise
Chercher et trouver les recettes (créer vs dupliquer / interne vs externe)
Formuler les recettes (inscrire cjaque recette sur une fiche recette)
Expérimenter les recettes
Évaluer les recettes
Fixer les recettes (incluant les modalités de présentation et les photos)
Donner un nom aux recettes / plats
Calculer précisément les coûts théoriques de matières premières utilisées
dans les recettes
Établir les prix de vente des plats selon la méthode du « food cost »
Déléguer la parfaite exécution aux équipes de travail après avoir donné la
formation nécessaire
Inscrire les plats sur la carte et les menus de l’établissement
Informatiser et faire les liens nécessaires avec l’ensemble des systèmes de
gestion et d’opération de l’entreprise
Réaliser son propre plan d’amélioration de la gestion des coûts
Les participants recevront un manuel de formation, le fichier Excel comprenant l’outil lui-même ainsi
que le guide d’utilisation.
Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT)
2751, boul. Jacques-Cartier Est, bureau 200, Longueuil (Québec) J4N 1L7
Tél : 450-651-1099 – Téléc : 450-651-1567 – www.cqrht.qc.ca – [email protected]
Comité sectoriel de main-d'oeuvre de l'industrie touristique du Québec
Informations techniques
Nombre de participants :
Durée de l’atelier :
Horaire :
Maximum de 12 participants
7 heures
Généralement de 8h30 à 16h30
Une heure de repas à 12h (midi)
Deux pauses-café
Membre de l’ARQ : 299$ + taxes = 343,78$
Prix :
Non-membre de l’ARQ : 349$ + taxes = 401,26$
Modalités d’organisation :
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Laboratoire informatique
Tableau blanc sur roulette ou à feuilles mobiles
Écran et projecteur
Boîtes à lunch traiteur
Logiciel Excel Windows 2010 à installer sur les postes de
travail
Calculatrice requise pour les participants
Attestation remise à la fin de l’atelier
Formateur
M. Christian Latour, MBA, Adm.A, professeur au Collège Mérici
Détenteur d’un MBA, d’un baccalauréat en marketing et d’un baccalauréat en comptabilité, M.
Latour est toujours à l’affût des innovations dans les domaines de la restauration et de
l’hôtellerie, ce qui l’amène à participer à de très nombreuses activités de perfectionnement. Il a
entre autres suivi une formation sur le contrôle des coûts et la standardisation des recettes à
l’Académie Accor de Paris.
Président du Groupe Sherpa International, entreprise qui offre des services-conseils et des
services comptables en hôtellerie et restauration, il a aussi été président du restaurant Le 48
cuisine_monde, du Groupe La Piazzetta et gestionnaire du Café restaurant du Musée du
Québec. M. Latour a également réalisé de nombreux mandats, pour le Collège Mérici, auprès
d’organisations variées dont le restaurant Le Parlementaire, la Voie Lactée et le Groupe Jaro
(hôtels).
Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT)
2751, boul. Jacques-Cartier Est, bureau 200, Longueuil (Québec) J4N 1L7
Tél : 450-651-1099 – Téléc : 450-651-1567 – www.cqrht.qc.ca – [email protected]
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