dossier de presse - Lauragais Tourisme

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Dossier de presse Route du cassoulet de Castelnaudary® 2014
DOSSIER DE PRESSE
Les Routes Gourmandes du Pays Cathare
La route du Cassoulet de
Castelnaudary ®
Contact : Philippe FRABONI Directeur Office de Tourisme*** de Castelnaudary Lauragais Audois
Tel accueil : +33 (0)4.68.23.05.73 Tel direct : +33 (0)4.68.23.62.12
Email : [email protected] www.castelnaudary-tourisme.com
SOMMAIRE
Page 3 – Le Pays Lauragais, terre de tradition et
patrimoine d’exception
Page 4 – Le cassoulet dans tous ses états !
Page 5 – Histoire d’un plat historique et familial
Page 6 – Un partenariat territorial
Page 7 – Le haricot lingot de Castelnaudary : une saveur
unique
Page 8 – Un vin de caractère au service d’un grand plat :
L’A.O.C. Malepère
Page 9 – Le Cabardès : un pays à parcourir d’une
lenteur gourmande…
Page 10 - Les « chemins gourmands du canard de la
Piège », un savoir-faire d’exception
Page 11 – Les restaurateurs, gardiens de la tradition
Page 12 – Les conserveurs
Page 13 – Tour de main, tour de potiers… de la cassole au
Cassoulet
Page 14 – La Grande Confrérie du Cassoulet
de Castelnaudary
Page 15 – Mille et une façons de découvrir la Route du
cassoulet de Castelnaudary®
Le Pays Lauragais, terre de tradition…
Entre Toulouse et Carcassonne se situe une plaine fertile,
défrichée et cultivée depuis l’Antiquité, elle est connue
depuis ce temps pour être « le grenier à blé du
Languedoc ».
De part et d’autre de la plaine, la Montagne Noire, dernier
contrefort du Massif central, et les collines de « la Piège », ultimes
reliefs des Pyrénées.
Le Pays Lauragais, du nom du village de Laurac-le-Grand, et le nord
du Pays Carcassonnais offrent une diversité de paysages et une
richesse patrimoniale hors du commun. Vignoble de la Malepère et
du Cabardès, champs de haricots mêlés aux blés et aux tournesols,
terre rouge d’argile… Telle est la terre du Lauragais, authentique et
préservée !
…et patrimoine d’exception
Au cœur du Lauragais se love le Canal du Midi, géniale création de
Pierre-Paul Riquet à la fin du XVIIe siècle : seuil de partage des eaux
à Naurouze, rigole ombragée, grand bassin de Castelnaudary,
promenades au fil de l’eau, tout ici n’est que calme et sérénité.
Au détour d’un chemin, apparaissent pigeonniers, lavoirs ou moulins
rescapés d’une tradition meunière très présente depuis le XVIe
siècle…
Au centre des villages, les églises cachent leurs trésors : la chapelle
baroque Notre-Dame de Pitié à Castelnaudary, la chapelle Notre
Dame de Bassens, la collégiale de Montréal…
Les sites du Pays Cathare® s’ouvrent aux amoureux d’histoire et
d’architecture médiévale : château de Saissac, village de Fanjeaux,
abbaye de Saint Papoul, abbaye cistercienne de Villelongue…
Enfin, point d’orgue de ce circuit patrimonial : La Cité de
Carcassonne, exceptionnelle et majestueuse, forteresse massive
gardienne de l’histoire tourmentée du Pays Cathare.
Le cassoulet dans tous ses états !
La première route gourmande du Pays Cathare a pour
objectif de faire découvrir l’ouest audois à travers son
patrimoine culinaire emblématique : le cassoulet de
Castelnaudary®.
Le projet se décline autour de quatre axes :
- Il s’agit de partir du produit fini : le cassoulet de Castelnaudary
et de proposer un circuit découverte (boucle de 180 km)
déclinant l’ensemble des composants de ce plat mythique. Ce
circuit associe des visites de fermes agricoles (producteurs de
haricots, de canards, de porcs…), des ateliers de potiers, les
caves de la Malepère et du Cabardès, les conserveurs et enfin
des restaurateurs qui proposent dans leur carte un menu terroir
spécial « Route du cassoulet de Castelnaudary® ». Tous les
participants s’engagent à signer une Charte Qualité qui
garantit aux touristes et aux visiteurs un accueil personnalisé et
respectueux de l’identité locale.
- Un programme d’animations ciblées sur la gastronomie (stages
de cuisine, d’œnologie, marchés du terroir, foires au gras…), de
grandes manifestations telles que la Fête du Cassoulet à
Castelnaudary, la « Rando » de la Piège, Les Ampélofolies, mais
aussi « De ferme en ferme »…
- Des produits touristiques : week-ends découverte, journées à
thème, visites guidées, randonnées commentées…
- Un programme annuel de promotion : salons, micro-marchés,
accueils de presse, en partenariat avec l’ADT de l’Aude.
Mieux faire connaître le cassoulet, ses ingrédients, sa fabrication
artisanale ou industrielle, apprendre à cuisiner ce plat familial et le
déguster avec un bon cru du Haut Languedoc…Voilà ce que
propose cette destination ! Un voyage au Pays du savoir-faire, un
apprentissage des saveurs…
Histoire d’un plat historique… et familial
Le cassoulet fait partie intégrante du patrimoine culinaire de
la France et Castelnaudary est connue et reconnue comme
sa capitale !
La légende
La légende raconte que pendant la Guerre de Cent Ans, la ville de
Castelnaudary était assiégée par les anglais. Tous les habitants, qui
n’avaient presque plus rien à manger, décidèrent de mettre en
commun leurs dernières provisions : fèves, morceaux de lard, de
porc… le tout cuit dans une jatte en terre cuite appelée « cassole ».
Revigorés par ce repas, les soldats de la ville boutèrent les
envahisseurs hors du Lauragais jusqu’à la Manche !
Chaque année, la dernière semaine d’août, Castelnaudary rend
hommage au cassoulet lors d’une grande fête : concerts, marchés
gourmands, animations diverses, jeux nautiques sur le Canal du Midi,
ateliers culinaires… la ville entière bat pour son patrimoine culinaire !
La recette du cassoulet d’après Prosper Montagné
Dans Le Festin occitan, 1929
« Pour se conformer au terroir et à la tradition, il faut une cassole, cette poterie locale
du Lauragais et avant tout le choix du haricot : le lingot de préférence. Après avoir
trempé préalablement quelques heures les haricots dans l’eau froide, les faire blanchir 5
minutes dans l’eau bouillante. Dans un pot en terre, l’oulo, où cuisent les couennes
coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de deux clous de girofle, une
carotte et un bouquet garni. Délayez une pommade composée de lard et d’ail
finement hachés. Plonger les haricots tièdes et laissez cuire deux heures environ à très
faible ébullition pour conserver les haricots parfaitement intacts. Dégraissez les confits
d’oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux.
Videz dans la cassole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de
haricots et déposez en spirale dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue
à part. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant, recueilli dans la poêle et le
plat. Mettez la casserole ainsi apprêtée au four jusqu’à ce qu’une croûte uniforme
brune se forme, crevez la croûte et la laisser se reformer. La tradition veut que la croûte
soit crevée sept fois. »
Un partenariat territorial…
Découvrir un territoire grâce à un plat mondialement connu,
tel est le défi que se sont lancés les différents partenaires de
la Route du Cassoulet de Castelnaudary ®.
- Le Conseil général de l’Aude
- L’Agence Départementale du Tourisme de l’Aude
L’ADT de l’Aude édite une brochure touristique de la « Route du cassoulet de Castelnaudary ® »,
destiné à découvrir l’ensemble des partenaires de la Route.
- La communauté de communes de Castelnaudary Lauragais
Audois et son office de tourisme
- Le Pays Lauragais
- Le Pays de la Haute Vallée de l’Aude
- Le Pays Carcassonnais
- La Chambre d’Agriculture
- L’association « Les chemins gourmands du canard de la Piège »
- Le syndicat des producteurs de Haricot
- L’A.O.C. Malepère
- L’A.O.C. Cabardès
- La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary
Le Haricot lingot de Castelnaudary,
une saveur unique !
Le haricot lingot, importé des Amériques par Christophe
Colomb, connaît son heure de gloire au milieu du XVIe
siècle, lorsque Catherine de Médicis, comtesse du
Lauragais, amène dans ses bagages cette nouvelle plante.
Plus petit que son cousin vendéen et à la peau plus fine et donc plus
digeste, il est aujourd’hui cultivé (300 ha) par quelques quarante
agriculteurs uniquement dans le Lauragais et est en attente d’une
IGP (indication géographique protégée). Le haricot de
Castelnaudary est déjà labellisé « Pays Cathare ».
Les producteurs de haricots du Lauragais vous ouvrent leur porte tout
au long de l’année pour vous présenter leurs exploitations et leurs
productions.
Les producteurs de la Route :
- Evelyne Guilhem
Résidence « Le Petit collège » Route des Crozes 11400 Castelnaudary
Tel : 04.68.23.22.77
- Serge Vialette
La Mangounière 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.23.54.99
- Marc Cauhopé
« La Souque » 11150 Pexiora Tel : 04.68.94.96.04
- Guy Bondouy
« Font del Prat » 11400 Saint-Martin Lalande Tel : 04.68.94.91.61
- Serge Grillères
« Lafombourg » 11270 Laurac-le-Grand Tel : 04.68.24.79.28
- Jean-François Monod
« Bordevieille » 11400 Villeneuve – la - Comptal Tel : 04.68.60.12.21
- Marie Hélène de Soulages
« Vaissières » 11150 Villasavary Tel : 06.81.06.37.68
Un vin de caractère au service d’un grand
plat…
L’A.O.C. Malepère et le cassoulet, un mariage de saveurs !
Aux portes de Carcassonne, le massif de la Malepère, qui bénéficie
d’un climat particulier, offre une terre propice aux vignerons.
Composés, entres autres, de cépages cabernets, grenaches ou
merlots, les vins de la Malepère offrent une saveur très bouquetée
(violette, framboise, cassis, groseille) pourvue d’une structure
tannique délicate…
Depuis plusieurs années, l’A.O.C. Malepère est uni au cassoulet de
Castelnaudary, offrant ainsi un mariage unique aux fins gourmets…
Les caves et vignerons de la Route :
- La Maison des Terroirs – Domaine de Cazes
11240 Alaigne Tel : 04.68.69.95.10
- La cave de la Malepère
Avenue des vignerons 11290 Arzens Tel : 04.68.76.71.76
- La cave du Razès
D623 11240 Routier Tel : 04.68.69.39.15
- Château de Robert
Domaine de Robert 11150 Villesiscle Tel : 04.68.76.11.86
- Domaine Le Fort
11290 Montréal Tel : 04.68.76.20.11
- Château Guilhem
Bertrand Gourdou 11300 MALVIES Tel : 04.68.31.14.41
- Domaine de Matibat
Jean-Claude Turetti 11300 Saint-Martin de Villeréglan Tel : 04.68.31.15.52
- Château de Cointes
11290 Roullens Tel : 04.68.26.81.05
Le Cabardès : un pays à parcourir d’une
lenteur gourmande…
Sur les pentes douces de la Montagne Noire, en vue de la
Cité de Carcassonne, les vignes de l’AOC Cabardès sont
cultivées sur les coteaux calcaires des 18 villages classés…
Un climat Vent d’Est (Marin) – Vent d’Ouest (Cers) permet la culture
et l’assemblage, à parts égales, de deux familles de cépages :
atlantiques (merlot, cabernet sauvignon et franc) et méditerranéens
(syrah et grenache) pour créer un vin riche et harmonieux.
Par la rondeur des tannins et leur complexité aromatique, les arômes
de fruits mûrs qui apportent fraîcheur et équilibre…les vins de l’AOC
Cabardès sont un excellent accompagnement pour la gastronomie
régionale.
Les caves et vignerons de la Route :
- Syndicat de l’AOC Cabardès
Le Prieuré 11600 ARAGON tel : 04.68.77.01.01
- Domaine des Sesquières
Gérard Lagoutte - Domaine des Sesquières 11170 Alzonne tel : 04.68.76.00.12
- Château de Ventenac
Alain Laurel SARL Les vignobles A. Maurel Place du château 11610 Ventenac
Cabardès Tel : 04.68.23.93.42
- Château de Pennautier
N. et M. de Lorgeril - Les Chais du Château - Vignobles Lorgeril
BP4 11610 Pennautier Tel : 04.68.25.63.48
- Cellier Côtes du Trapel
J.-M. Philip et H. Calmet – 2 avenue de la Moulinasse11600 Villegailhenc
Tel : 04.68.77.10.79
- Cellier de la Voie romaine et du Cabardès.
11170 Villesèquelande tel : 04.68.76.01.11
- Cave à vin l’Estanquet
Rue du 11 novembre 11170 Montolieu tel : 04.68.24.72.12
Les chemins gourmands du
canard de la Piège,
Un savoir-faire d’exception !
Au sud du Lauragais, au cœur des collines de la Piège, se
situent des fermes avicoles : canards et oies élevés en plein
air et transformés sur place dans le respect de
l’environnement.
Depuis 1990, les éleveurs-producteurs suivent une démarche
commune qui leur a permis de créer le Syndicat des producteurs de
volailles fermières et l’association « les fermiers de la Piège ». La
charte qualité des « chemins gourmands du canard » leur permet de
promouvoir les produits fermiers et de s’organiser dans une
démarche collective d’accueil.
Enthousiastes, exigeants, profondément attachés à la terre
Lauragaise, ces producteurs font aussi partie du réseau « De ferme
en ferme ». Ainsi, tout au long de l’année, peut-on venir découvrir
ces exploitations et partager l’authenticité et la passion qui animent
ces éleveurs.
Les éleveurs de la Route :
- Marielle et Thierry Vidal
Malvezy le Haut 11410 Salles s/l’Hers Tel : 04.68.60.34.88
- Bernadette et Nathalie Carrière
Le Bénès 11410 Sainte Camelle Tel : 04.68.60.35.52
Présidente des « Chemins gourmands du canard de la Piège »
- Ginette Tardieu
GAEC de Bérengou 11410 Mezerville tel : 04.68.60.33.11
Les restaurateurs, gardiens de la tradition
C’est dans les restaurants reconnus que la Route du
Cassoulet de Castelnaudary® vous mènera afin de déguster
le véritable cassoulet de Castelnaudary.
Un menu terroir sera à la carte des restaurants engagés dans « La
Route du Cassoulet de Castelnaudary® ». Le respect de la Charte
Qualité ainsi que d’un cahier des charges, garantit aux hôtes la
provenance des produits qui ont servi à l’élaboration du cassoulet
(haricot de Castelnaudary et canard IGP Sud-Ouest).
Tous les restaurateurs membres de la Route s’engagent aussi à
proposer, au cours de l’année, des stages de cuisine pour apprendre
à faire le véritable cassoulet de Castelnaudary. Vous êtes accueillis
dans la cuisine du restaurateur et vous passez l’après-midi avec le
chef qui vous livrera tous ses secrets…
-
Hôtel-restaurant du Centre et du Lauragais
31 cours de la république 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.23.25.95
Hôtel de France
2 avenue Frédéric Mistral 11400 Castelnaudary tel : 04.68.23.10.18
« L’Hostellerie Etienne »
M. Rousselot Rue de l’Autan 11320 Labastide d’Anjou Tel : 04.68.60.10.08
« La crêpe »
-
M. Villanova Hameau des Crozes 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.23.19.07
Auberge « Le Bout du Monde » - Auberge gourmande et rurale
M. Trinquelle Ferme de Rhodes 11400 Verdun Lauragais Tel : 04.68.94.95.96
-
L’Auberge « La calèche »
-
M. Solovieff Rue croix 11400 Peyrens Tel : 04.68.60.40.13
« Aux deux acacias »
-
M. Marty 23 RN 113 11150 Villepinte Tel : 04.68.94.24.67
« L’auberge du Dominicain » - Auberge gourmande et rurale
M. Orta Avenue du Lauragais RN 119 11290 Montréal Tel : 04.68.76.31.10
-
Restaurant du Château de la Pomarède
M. Garcia Le Château 11400 La Pomarède Tel : 04.68.60.49.69 Chef étoilé du Guide
Michelin
-
« La Table Cathare – Chez Marie » »
Route de Mirepoix 11270 Fanjeaux Tel : 04.68.24.62.46
Brasserie
-
« La Maison du cassoulet - Le bistro’Chaurien »
M. Denat 24, cours de la république 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.23.27.23
-
« La Maison du cassoulet – Le bistro’de la Cité »
La Cité – 6 rue du Grand Puits 11000 Carcassonne Tel : 04.68.47.61.03
Les conserveurs
Castelnaudary, capitale emblématique du cassoulet, est le
lieu privilégié de la production de ce plat familial par
excellence, l’un des plus consommés en France.
En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle
de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque
« La Renommée » et vers 1880, fleurissent les hommages au
cassoulet dont cette chanson anonyme :
« Chaque endroit a ses gourmandises
Et vante ses bons morceaux
Lagrasse a ses perdrix grises
La Villasavary suce ses melons
Albi dore ses gimblettes
Limoux fait mousser sa blanquette
Castelnaudary seul a le Cassoulet ! »
Aujourd’hui, 170.000 boîtes de cassoulet sortent des conserveries de
la ville. Quelques bouchers et charcutiers fabriquent eux aussi des
cassoulets de qualité vendus directement dans leur boutique.
Les conserveurs de la Route :
-
Audary – Conserverie SODICAS
Rue Henri Becquerel Z.I. d’En Tourre 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.94.45.80
Castel Traditions
7, avenue Frédéric Palissy BP 1302 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.94.66.33
Le Linguodoc (Maison Rivière)
Avenue Frédéric Passy 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.94.01.74
SARL Escudier
11, rue de Dunkerque 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.23.12.79
Charcuterie Romand-Salette
6, rue Gambetta 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.23.12.23
26, avenue du Gal de Gaulle 11150 Bram Tel : 04.68.76.10.96
Maison Escourrou
30 rue de Dunkerque 04.68.23.13.93 et 9 rue J.B. Perrin ZI d’en Tourre
Tel : 04.68.23.16.88 11400 Castelnaudary
-
La ferme du Pays d’oc
36-38 cours de la République 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.23.56.12
Tour de main, tour de potiers
Huit siècles d’histoire de la cassole
La cassole fut inventée par un potier italien, immigré à Issel
(petit village à 5km au nord de Castelnaudary) à la fin du
XIIIe siècle.
De forme tronconique, afin de mieux répartir la chaleur, ce plat a
très vite donné son nom à son contenu. Aujourd’hui, un seul atelier
artisanal fabrique encore la cassole traditionnelle.
Située au bord du canal du midi au Mas Saintes Puelles, la fabrique
de la famille Not, dont l’origine remonte au milieu du XIXe siècle, est
l’une des dernières et des plus authentiques petites poteries rurales
que l’on puisse trouver en France.
En 1857, deux potiers, Jean Vivent et Charles Perrutel, acquièrent une
fabrique de plâtre située au lieu dit « Le Médecin » pour l’aménager
en atelier de poterie.
En 1941, deux ouvriers, François Gleize et Emile Not, louent puis
achètent l’usine. De nos jours, la troisième génération des Not
travaille en famille, produisant une grande variété de poteries brutes
ou vernissées (grésales, cruches, vases à pieds, jarres, cruchons…) et
l’authentique cassole dont la réputation a largement dépassé les
frontières de la région.
Les potiers de la Route :
-
-
Poterie Not
Bord du canal –route de Labastide d’Anjou 11400 Mas-Saintes-Puelles
tel : 04.68.23.17.01
L’atelier de la poterie
57 allée du Cassieu 11400 Castelnaudary Tel : 04.68.23.58.21
-
Terre d’Autan
1, av. Bosquet 11400 Mas Saintes-Puelles Tel : 04.68.94.14.18
Maison de la Poterie – espace Calame du Mas Saintes-Puelles (expositions
permanentes et temporaires sur la production de céramiques architecturales
et culinaires du Lauragais)
La Grande Confrérie du Cassoulet de
Castelnaudary
La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary a été
fondée le 17 janvier 1970 par l‘élection du Grand Conseil et
du Maître Jean Estève, assisté d’André Maté.
Le premier Grand Chapitre a été célébré le 18 avril 1970 dans la salle
du conseil municipal de Castelnaudary. Les membres sont apparus
pour la première fois revêtus de leur robe couleur marron, coiffés
d’une toque en forme de cassole et orné d’une médaille, portée en
sautoir, représentant en partie les armes de la ville, le Moulin de
Cugarel et une cassole léchée par les flammes.
Depuis, tous les dignitaires reçus dans la Confrérie prononcent le
même serment en occitan (le jurat) :
« Yeou, juri de défendré touto la bido e al déla, la calitat é la glorio
del gran Cassoulet de Castelnaou ou, qu’al abets, m’en toumbé la
testo din bostro Grando Cassolo »
Les membres déjà anciens répondent « Gardo ta vido, te voulem
pla ! »
La Grande Confrérie a pour objet de servir le prestige, de diffuser et
de défendre la renommée du Cassoulet de Castelnaudary, en
veillant au respect des traditions et de la Qualité. Pour cela, la
Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary veille sur le
maintien d’une élaboration de qualité répondant à la tradition
culinaire, et organise autour du cassoulet des manifestations
identitaires notamment au printemps, lors de son Grand Chapitre
annuel et en été, en participant activement à l’organisation de la
Fête du Cassoulet !
Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary
BP 41461
11494 Castelnaudary cedex
Tel : 04.68.23.66.73
Fax : 04.68.60.14.59
Email : [email protected]
Mille et une façons de découvrir la Route
du Cassoulet de Castelnaudary ®
Pour toutes les envies, toute l’année…
Les stages :
- stages de cuisine pour apprendre à faire le vrai cassoulet de
Castelnaudary
- stages d’œnologie avec les AOC Malepère et le Cabardès
- stages d’élaboration du foie gras et de confits de canards
Les séjours et journées découvertes :
- Patrimoine et gastronomie
- Week-end « Vendanges au cœur de la Malepère »
- Les foires au gras (Belpech et Castelnaudary)
- Journées thématiques autour des savoir-faire : visites de fermes,
des poteries…
Visites guidées du patrimoine :
- Circuits à Castelnaudary
- Les sites du Pays Cathare
- Le Canal du Midi
Agenda
Mai : « De Ferme en Ferme »
Juin : Journée du patrimoine de Pays et « La Rando de la Piège »
Juillet-août : Marchés nocturnes « terroir et artisanat d’art »
Dernière semaine d’août : Fête du cassoulet à Castelnaudary
Septembre : Journées européennes du Patrimoine
Dernier week-end de septembre : « Cuisine en fête »
Octobre : 2e semaine « Semaine du goût «
Novembre : Foire aux gras à Belpech
Décembre : 1er dimanche de décembre Foire aux gras à Castelnaudary
Toute l’année : stages, expos, séjours à thèmes, visites guidées, animations
diverses…

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