Un nouveau chef aux fourneaux - Maîtres Cuisiniers de France

07 MAI 14
Quotidien
OJD : 178584
Surface approx. (cm²) : 598
28 RUE MOREL LADEUIL
63000 CLERMONT FERRAND - 04 73 17 17 17
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À VOS COUVERTS • L'Hôtel de Paris ouvrira un restaurant gastronomique en juin qui s'appellera « le 1834 :
Un nouveau chef aux fourneaux
L'objectif était de
gagner deux étoiles.
Je l'ai fait. En
deux ans. Mais j'ai
perdu 17 kilos.
« Sandre sur une
compotée de fenouil
tomate avec un
bouillon aux arômes
de bouillabaisse »
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CUISINIERS
5767900400501/VAD/MAG/2
Eléments de recherche : MCF ou Maîtres Cuisiniers de France ou ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS DE FRANCE : articles significatifs
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travaux de rénovation en cours
Un nouveau chef officie
devraient s'achever fin mai.
à l'Hôtel de Paris :
• Quelles expériences avez-vous
Bernard Guillot, maître
pour pouvoir mener ces deux rescuisinier de France. Outre taurants de front ? Je me destila carte qui est en
nais à faire médecine quand des
copains de rugby ont fait le conpréparation, des travaux
sont en cours pour donner cours de l'école hôtelière à la
sortie du bac, j'y suis allé avec
deux restaurants à
eux et je suis arrivé deuxième
ou troisième sur 300. Je suis del'établissement.
Stéphanie Mena
stephanie mena@centrefrance com
F
ace au Palais de justice de
Moulins, l'Hôtel de Paris
est une autre institution.
Ouverte en 1834, elle avait
besoin de « redonner une image
à son restaurant », dixit le patron, Philippe Boismenu. Il a
donc fait appel à un chef de renom, Bernard Guillot. Outre la
brasserie de l'établissement, celui-ci dirigera le restaurant gastronomique qui ouvrira en juin.
• Vous êtes maître cuisinier de
France, que veut dire ce titre ?
C'est presque comme les MDF,
les meilleurs ouvriers de France,
mais sans concours et sans la
pérennité du titre. Je peux en effet être radié à tout moment,
après une visite impromptue
d'un jury à ma table. Je l'ai obtenu à mon précédent poste,
dans un Relais Bi Châteaux du
Gard dont le propriétaire est
malheureusement décédé l'an
passé. C'est d'ailleurs suite à
son décès que Philippe Boismenu m'a contacté. Donc, ce titre,
il m'a demande un an de travail,
un dossier à monter, un jury à
convaincre à l'unanimité, deux
visites surprises... Je l'ai obtenu
non seulement sur les prestations culinaires et gustatives
mais aussi sur la capacité à
transmettre un savoir-faire.
• Quel est le projet que vous concoctez depuis votre arrivée à Moulins ? La carte actuelle est une
carte de transition. Dès le mois
de juin, l'Hôtel de Paris proposera deux espaces de restauration, ouverts midi et soir, dans
deux salles différentes, la brasserie de l'Hôtel de Paris et un
restaurant gastronomique qui
s'appellera le 1834, date de
création de cette maison. Les
venu cuisinier par hasard, mon
père m'en a voulu, il ne m'a pas
parlé pendant trois semaines.
J'ai été stagiaire chez Jean et
Pierre Troisgros puis commis
chez eux pendant deux ans. Ensuite, j'ai travaillé en Suisse chez
Frédy Girardet, je suis devenu
chef tournant. J'ai gardé de lui
cette capacité à changer très
vite. Tout en étant direct et
posé, il était capable d'une
grande créativité, de changer la
carte le matin même. Il fallait
être spontané. Un jour, il m'a
appelé à son bureau, je pensais
avoir fait une erreur... Il m'a dit
"tu pars pour l'Asie, tu vas me
représenter au Peninsula à
Hong Kong". Dix jours après, j'y
étais ! Heureusement que je me
débrouillais en anglais mais ça a
été très dur. Je me suis remis en
question sur beaucoup de choses, la mentalité, la capacité à
comprendre les gens. On ne
s'impose pas à son équipe en
Asie, on doit gagner la confiance, amener les gens à soi. J'ai
travaillé à Tokyo ensuite, toujours pour Girardet.
En Asie, je me suis beaucoup
formé au poisson, aux sushis...
Et bien sûr aux épices. J'aime
faire des mélanges d'épices, ça
fait cogiter, rêver, voyager. Épices, ça ne veut pas dire épicé, il
faut travailler la partie florale,
amener des arômes. C'est un
équilibre entre la douceur, le piquant et l'arôme. C'est une alchimie ! Là, mon bac G me sert !
Toujours pour Freddy Girardet,
j'ai ensuite travaillé à Ottawa,
au Canada : j'avais 15 femmes
sous mes ordres ! Toutes originaires d'Amérique latine. J'ai
appris l'espagnol... L'objectif
était de gagner deux étoiles. Je
l'ai fait. En deux ans. Mais j'ai
perdu 17 kilos. Je me suis pro-
mis de ne plus jamais le refaire.
Là bas, j'ai appris à travailler le
renne, le bison, le buffle, et toujours le poisson, comme le saumon sauvage.
Ensuite, j'ai volé de mes propres
ailes, rejoindre à Lisbonne un
cuisinier que j'avais rencontre
en Asie. Je suis resté dix ans à la
tête du Lapa palace, du groupe
Orient express. J'ai mis en
œuvre tout ce que j'avais appris,
je faisais ce que je voulais, il y
avait une solide équipe. On a
reçu le prince Rainier, Sting, Les
Rolling Stones, Elmut Khol... On
partait couvrir des événements
pendant deux ou trois semaines, aux Brésil, aux États-Unis...
J'ai obtenu une étoile Michelin
en 1998. Depuis 2003, je suis de
retour en France. Je pose mes
valises car j'ai deux enfants en
bas âge et bientôt un troisième.
• Asie, Amérique, Portugal... Retrouverons-nous vos voyages dans
la nouvelle carte ? L'objectif est
de faire une cuisine française
classique mais avec un peu de
nouveauté. Par exemple, la
brasserie proposera un burger
avec un pain brioché au grue de
cacao, confit de joue de bceuf
lié au foie gras, un rumsteak label rouge, des oignons confits.
On travaille avec les mêmes
produits mais avec des déclinaisons. La salade mozza sera un
peu différente. On travaille aussi
à une déclinaison de tomates
avec plusieurs variétés, noire de
Crimée, cœur de bœuf...
Pour le restaurant gastronomique, l'un des plats s'appellera le
1834. Ce sera du sandre sur une
compotée de fenouil tomate, un
bouillon aux arômes de bouillabaisse, un croûton d'aïoli aux
fruits de mer, coque, hulot,
moule... Pour le dessert, j'avais
créé un gâteau qui s'appelle
Épices Caramel Terrasse pour
un restaurant de Cannes. On le
retrouvera à Moulins, sous forme de trois larmes : une larme
de chocolat caramel épicé, une
larme de chocolat maya, avec
de l'avocat, et une larme de
chocolat noir premier cru.
• Quels seront les prix de la brasserie et du 1834 ? À la carte, les
prix varieront de 15 à 30 € pour
la brasserie et de 35 à 72 € pour
le 1834. Elle changera plusieurs
fois par an, selon les saisons. •
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CUISINIERS
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BIO EXPRESS
6 juin 1958
Naissance à Lamballe dans les
Côtes d'Armor. Formé à l'école
hôtelière de Saint-Brieuc.
1980-1984 : l'ascension
En Suisse, à Crissier, près de Lausanne, chez Frédy Girardet. Pour
ce cuisinier qui fût mondialement connu, il travailla à Hong
Kong, à Tokyo puis à Ottawa.
1993-2003 : l'âge d'or
Au Portugal, à Lisbonne, chef
du Lapa Palace, pour le Groupe
Orient Express. Obtient une étoile Michelin en 1998.
2014 : un nouveau défi
Arrive à Moulins en février pour
créer un restaurant gastronomique à l'Hôtel de Paris.
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