LES RELATIONS AVEC LES PRODUCTEURS

SUPPLY: THE GREATEST CHALLENGE
LES RELATIONS AVEC LES PRODUCTEURS
It takes a great deal of energy for the region’s restaurateurs
to obtain the products they need and especially, to adapt
their menus to what’s in season. In fact, the marked
seasonality of the products and lack of regularity in
transportation as well as the volumes and specifications
required for the restaurant trade represent sizeable
challenges for them.
« L’aspect humain derrière le produit, c’est fondamental ! » fait
valoir Danielle Hudon. Une relation d’affaires de proximité
permet, selon elle, une plus grande flexibilité dans les commandes
et plus de disponibilité de la part des producteurs pour répondre
aux questions.
Although she feels the region’s producers are increasingly
taking charge, France LeBreux says there is an urgent
need for the biofood industry to adapt to the reality of
the restaurant trade on the Gaspé Peninsula. “In high
season, the pace is really fast and this calls for an
effective distribution system.” Furthermore, to be able
to offer a local product of exceptional quality after the
fishing season ends… in the thick of the tourist season,
La Maison du Pêcheur keeps lobster in live wells at sea.
According to Pierre-Olivier Ferry, chefs need to be flexible and build an order schedule. Every year, he comes
up with a culinary program by celebrating key moments
of regional gastronomy: sugaring time, the opening days
of each fishing season, forest mushroom gathering, small
game hunting, etc. At the same time, his menu has to
work even if a product is not available on a given day:
“At Villa Estevan, the menu is reprinted regularly and
the waitstaff play a crucial role since it’s their job to
explain the menu to clients. For instance, they might say
something like The weather was rough and the boats
couldn’t set out to fish for Atlantic halibut, but from
a different area we were able to get fresh turbot, also
called Greenland halibut, another delicious fish certified
by Smarter Seafood.” Avec le temps, les restaurateurs développent une belle complicité
avec les producteurs. « Notre réalité ne nous donne que très peu
de temps pour les visiter, soutient Daniel Gasse. Mais lorsqu’on
le peut, on se fait un devoir d’aller à leur rencontre. » Parfois, à
l’inverse, certains producteurs vont eux-mêmes à son restaurant
pour faire goûter leurs produits !
L’inspiration à partir des produits régionaux, c’est la base du
fonctionnement de la Villa Estevan. « Notre milieu est généreux
avec nous, nous lui devons le retour du balancier », souligne le chef
Ferry. Chaque saison, il met en valeur un produit « chouchou » qui
se retrouve sous différentes formes dans le menu. Il les déniche
en discutant avec les producteurs. « Ils sont sur le terrain, ils ont
des connaissances, affirme-t-il. Ils sont créatifs, c’est primordial
d’être à l’écoute de ce qu’ils ont à offrir ! »
Pour sa part, France LeBreux soutient que les producteurs
s’adaptent à leurs besoins et vont même jusqu’à personnaliser
les produits à l’image de son entreprise. « On a une bière locale,
la Blonde du Pêcheur, qui a été spécialement brassée par la
Microbrasserie Pit Caribou, et un mélange de café exclusif
torréfié par la Brûlerie de l’Atlantique. »
Daniel Gasse points to how complex it is to refresh his
menu regularly: “I need to do research, prepare recipes,
calculate costs, train staff, write and translate the menu,
add the menu choices to the computer program, etc.”
To avoid stock shortages, he has a pantry. “During the
fishing season or when fruit and vegetables are ripe, we
buy extra products that we process ourselves, vacuum
package or preserve in jars so we have access to those
products for longer periods of time,” he points out.
As for Danielle Hudon, she regularly buys her supplies at
the local fish store during the high season, which makes
it easier for her to manage foodstuffs. “At either end of
the tourist season, we have more fun preparing a market
cuisine since we don’t have large volumes to manage.” 6
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