route du cassoulet - Fête du Cassoulet
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catalogue-20x20+rabat 23/04/07 14:14 Page 1 LA ROUTE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY L E S R O U T E S G O U R M A N D E S D U P A Y S C A T H A R E COMITÉ DÉPARTEMENTAL DU TOURISME DE L'AUDE catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 2 S o m m a i r e • Les routes gourmandes du Pays Cathare • Historique du Cassoulet • Les producteurs de haricots • Les potiers • Les restaurateurs p. 2 • Les conserveurs • AOC Malepère • Les Chemins gourmands du canard • AOC Cabardès • Adresses utiles p. 8 p. 9 p. 10 p. 11 p. 12 p. 3 p. 4 p. 5 p. 6/7 Les routes g du Pays Une invitation à la découverte du patrimoine gastronomique audois. Les sens à l’affût, émoustillé, entrez en découverte…L’Aude, Pays Cathare vous accueille dans la diversité de ses pays… Sous le soleil exactement… Au cœur du Sud de la France. De la mer Méditerranée au Pays Lauragais, de la Montagne Noire au Pyrénées, cette terre est celle du contraste, une véritable mosaïque de terroirs. Ici l’indicible devient odeurs, lumières, éclats de couleurs éparpillées en rosaces de Cathédrale, terre rouge, sable cinglant, vent d’Autan, accent rocailleux à l’orée des marchés, goût de pain et de sel. Dans ce Sud de France occitan et cathare, l’accueil du voyageur est une fête. La Marque Pays Cathare® distingue un ensemble de produits et de services de qualité proposés par des hommes et des femmes passionnés de l’Aude. Nous vous invitons à découvrir et à goûter le Pays Cathare® au travers d’une gamme complète de prestations : Séjours Découverte et Nature, Tables gourmandes et Saveurs du Pays Cathare®. Pour découvrir l’ensemble des professionnels labellisés Pays Cathare® : www.audetourisme.com 02 De Castelnaudary à Carcassonne, par monts et par vaux, d’exploitations agricoles en élevages, d’ateliers d’artisans en boutiques spécialisées, de caveaux prestigieux en restaurants gastronomiques, les Routes Gourmandes du Pays Cathare vous invitent à découvrir le meilleur de l’Aude. catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 3 s gourmandes s Cathare Plus qu’un simple itinéraire touristique, les Routes Gourmandes du Pays Cathare, constituent un lien entre des professionnels de tous horizons qui se reconnaissent dans les valeurs d’accueil et de qualité. Suivre une Route Gourmande du Pays Cathare, c’est l’assurance de rencontrer des hommes et des femmes passionnés de leur métier, c’est l’assurance de trouver tout au long de l’itinéraire et tout au long de l’année des animations authentiques et festives, c’est apprendre à partager les secrets de fabrication ou de dégustation des grands plats ou des grands vins qui contribuent à la renommée de la gastronomie languedocienne. C’est enfin la certitude de trouver tout au long de l’année les meilleurs conseils pour vous aider à organiser votre itinérance. Laissez vous aller au gré de vos papilles, laissez vous guider par vos envies, laissez vous griser par les milles et une saveurs des Routes Gourmandes de l’Aude Pays Cathare. Le Cassoulet de Castelnaudary Histoire d’un plat traditionnel et familial L'origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On trouve ainsi mention du “Héricot” dans “le Viandier” écrit par Taillevant, cuisinier du roi au XIV e siècle. La légende place la naissance du cassoulet lors de la Guerre de Cent ans. Durant le siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu'ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu'au bord de la Manche ! Ce “plat du pauvre”, était un repas complet, qui permettait d'accommoder les restes. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIV e siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut créée par un Italien vers 1377 à Issel, village proche de Castelnaudary. Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd'hui, apparaît au milieu du XVI e siècle, car ce n'est plus des fèves que l'on mettra à cuire, mais des haricots lingot importés d'Amérique du Sud. Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur Catherine en guise de cadeau lors son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II. Devenue comtesse du Lauragais en 1553, Catherine de Médicis, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagne l'ensemble du Sud-Ouest. En 1929, Proposer Montagné, célèbre chef cuisinier d'origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé “Le Festin Occitan” : “Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse”. Au fil des siècles Castelnaudary a su s'approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909. La tradition chaurienne donna à ce plat une saveur inégalée en l'apportant à cuire au four du boulanger, chauffé avec du bois de la Montagne Noire. Ainsi depuis le Moyen Âge, Castelnaudary et le Lauragais ont su préserver une légende populaire qui fit du cassoulet le patrimoine culinaire emblématique de cette ville. 03 Page 4 291 1 17 les Cassés D 11 11 17 D 126 7 21 D D St-Paulet 4 D 803 62 4 D l es qu e Fr Rigol e 28 21 7 28 D D 624 D1 13 80 D 33 3 D3 D 33 62 4 D D Fendeille 21 6 D 213 D rs D 216 mo 21 7 8 14 24 7 Fontersdu-Razès D D Pech-Luna D 47 41 D D 7 21 Lafage D 713 3 D 713 D 19 D 71 3 D 19 D 19 9 D 11 62 5 6 Plavilla ges Vixiè D 215 D 30 19 Orsans St-Juliende-Briola D Conserveurs Lass Pro D1 D 813 5 32 D 328 D 715 Vixièges D Villautou 씈 Preuille FANJEAUX D 102 Ribouisse D 25 5 Restaurateurs / Castelnaudary 1-2-3-4 2 D 213 D 325 D 25 5 D 42 D 10 D 25 Vixièges Restaurateurs Gaja-laSelve 21 D 213 D 72 5 5 52 Cahuzac D 102 D 62 D 02 D6 � D 15 3 Cazalrenoux D 2 Pécharicet-le-Py � 15 61 3 41 6 D 425 Producteurs de haricots D 10 D D 402 D1 AOC Malepère D 625 BELPECH D 825 Generville D 1 16 D6 D Chemin gourmand du canard 6 D 11 41 6 6 D 47 D 21 15 � 25 if St-Amans D 218 � D3 7 sV D 51 D er D 217 H D 92 D 763 Pays Corbières-Minervois Pays Narbonnais Pays Haute Vallée de l’Aude D6 Pays Carcassonnais D 102 3 D D 9 11 St-Gaudéric 76 Mazerollesdu-Razès Hounoux D 3 36 D 76 3 D 26 Pays Lauragais D4 3 D 18 63 Escueillens-etSt-Just-de-Bélengard 18 D 63 D 52 46 3 8 D 3 46 D 563 Mon D 63 D 18 D 62 6 D 320 Aude Pays Cathare D 10 D D Lignairolles Bellegardedu-Razès Gueytes-etLabastide Am br on e D 63 Patrimoine mondial AOC Cabardès D 517 7 D Monument historique D 61 f Site du Pays Cathare D 371 D D 17 Laurabuc D 71 rt St-Sernin 18 7 D 1002 Site classé � Mayreville D Potiers Hers Vi Abbaye/monastère 80 D 71 D 21 He 7 17 2 Village de carcatère E 3 62 D 15 D6 D 50 Château - D D2 Musée 61 6 D 5 62 Point d’Information � � � � � � R C Midi A 6 8 D 371 e D D 61 D 71 D 11 uis Payra-surl'Hers D 9 OT/SI du 33 6 D 517 D 61 7 D 9 21 D ng Peyrefittesur-l'Hers 71 4 D 17 1 D 17 l Ga Ste-Camelle D 62 Lasbordes Cana l ou 4 D 15 Molandier éb D 62 Montauriol D Tr 21 15 4 Mézerville 28 N 113 3 62 D5 D 62 4 D D 7 40 � Villeneuvela-Comptal D 624 5 � St-MartinLalande D6 21 8 51 7 5 rt 51 mo 5 62 D 15 D � D 5 D 116 -E 11 D 103 61 Mas-SaintesPuelles D 41 D 126 D 22 8 D 11 Midi l Cumiès D D 62 � St-Papoul D 28 D 113 Canal rs He D D 15 D 41 12 6 3 D 80 A � D 81 9 D 21 7 Can al du D D 501 D � quel Crozes 8 du La LouvièreLauragais D 717 Ver en-La � CASTELNAUDARY RC 쐃 � � D 81 8 Trébou 7 D 21 � 4 13 13 11 33 SALLES-SUR L’HERS D 62 Fres N1 D Belflou � D 726 D 1 7 � Peyrens D 21 Baraigne St-Michelde-Lanès D7 Route du Cassoulet de Castelnaudary uire D1 D 7 � D 12 6 Issel 58 Souilhanels Ricaud Molleville Légende ento 1 D 1117 D7 e D 16 07 Tréville D Labastided'Anjou D 31 7 D 91 D 517 D7 D 28 Souilhe � 씉 Gourvieille D 51 Fajac-laRelenque 2 D 30 Arg D 218 N1 13 D 33 D 407 Soupex D D 507 D7 58 Montferrand uis D D 33 3 D Puginier ng Marquein 3 D 80 11 D Ga D 91 2 D D1 La Route du Cassoulet de Castelnaudary 30 la Pomarède 17 du D 11 D 624 쐈 Midi D D1 D 17 1 D D1 9 6 15:39 11 19/04/07 D5 16 catalogue-20x20+rabat D D Peyrefittedu-Razès Pomy 62 6 D 30 Courtauly Un pays de pays ! 4 bro D 30 Am ne catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 5 D 803 3 D 80 � D Verdunen-Lauragais D Villemagne 62 9 8 40 SAISSAC D 103 3 D 10 4 16 D 11 Salsigne D 701 D 411 D 20 4 73 5 13 5 30 1 D AUDE 20 D 50 3 D D3 24 2 D 104 31 0 11 4 D Villebazy VillarSt-Anselme D 8 11 D 129 D 12 9 56 D D 4 11 Clermontsur-Lauquet St-Polycarpe 1 12 D Labastideen-Val D 54 D Belcastelet-Buc D D 40 D 620 D 40 9 D 52 42 9 D D 54 ne 1 D 129 bro D 30 Am Magrie D 32 14 4 D1 D 11 0 15 1 D 114 D 110 D 310 Alsou 54 D 51 D 10 4 0 La-Digne-d'Aval D 52 D D 104 D LIMOUX 30 Castelreng D Gardie 9 12 D D 23 D 62 0 49 D N 161 10 4 D D 204 8 11 D La-Digned'Amont 4 D 330 51 Greffeil D D 52 21 D 37 63 5 D D 48 D 248 D 48 35 D 35 D D8 44 D Villaren-Val D 30 0 D 3 13 D D 63 4 33 D La Bezole 62 0 AjacD 352 D D8 20 1 D 4 D 213 ille eu Pr D 30 D Courtauly D 3 6 0 D 11 4 10 D 104 D 71 Arquettesen-Val D 110 56 Malras 42 D 60 D 110 ST-HILAIRE D 2 4 21 D Fajacen-Val D D 430 Villelongued'Aude D 62 Ladern-surLauquet D 51 Loupia 0 D 22 42 Lauquet 3 62 Pomy D 4 50 D D 10 44 D D 42 3 46 Pieusse Gaja-etVilledieu D 44 43 Pauligne D Masdes-Cours D 60 19 D 44 9 D 60 Pomas Pradellesen-Val D 42 D D 40 D3 3 D 34 D 52 D D 563 Blau Monze 42 Lauquette D D 314 Donazac D 143 9 de Au D 719 D D 626 D 504 8 2 D 90 Monthaut 4 D 56 Verzeille D D 11 Lauraguel D 102 D Leuc Rouffiacd'Aude Cépie 7 Floure Montirat tte D 211 D 51 � D 45 03 8 9 70 2 D 610 Fontièsd'Aude 42 D 31 D 30 St-Martinde-Villereglan 19 57 3 62 D ALAIGNE 5 53 Barbaira 3 D 304 Villefloure 09 D3 D 3 D N1 13 N 11 D Lauque D Sou Routier D 702 D 52 � Malviès D 19 43 6 20 1 D 21 D 102 � Bellegardedu-Razès 63 Brugairolles 62 3 � Sou D 18 D Cambieure D D Badens D 43 1 4 51 D 18 Belvèzedu-Razès 3 36 15 7 6 D 20 D 206 Palaja Montclar D 19 5 23 6 D 20 Cavanac Preixan D Trèbes Cazilhac Couffoulens Villarzeldu-Razès D Rustiques D 57 D D2 D D 102 D 21 1 5 24 D 43 D 18 57 3 D D 18 Gramazie 1 D 303 D D 36 21 Cailhau Sou Berriac 10 D 104 D Roullens D 102 Mazerollesdu-Razès 18 21 1 D 18 D 914 D 62 D 9 D 쐉 8 11 Aud e D Cailhavel Ferran D D 711 Brézilhac 23 1 D Alairac D Bouilhonnac D 20 1 D 38 CARCASSONNE 23 Lavalette 1 91 D Villedubert 37 N 113 43 D Villeneuvelès-Montréal D 63 D 63 763 D 119 D 119 Arzens 62 3 1 D 201 D 118 D D D D N 1113 11 3 Malvesen-Minervois 10 80 MONTRÉAL 9 35 D 11 1 D D 11 D 119 Lasserre-de-D Prouilhe 809 D 8 11 l bie la Force � D 119 D Bagnoles D 301 Caux-etSauzens 48 D 63 D 443 � 쐅 VillarzelCabardès D 35 LaureMinervois Villalier Aude N D 35 35 0 62 D 35 D 35 D 38 D 33 D � 1 Villemoustaussou D 203 D 371 � D 1 20 � Villesèquelande Midi D4 D 38 Pennautier D 35 1 D du 11 Villegly Or D 34 3 � D 203 D8 9 � 35 D 38 Ca na l 10 1 CONQUES SUR-ORBIEL Villegailhenc 8 Ste-Eulalie 3 22 Villesiscle D D D 48 62 13 63 D 218 � D Pezens D 134 D D D 34 C D 21 D 203 D8 D4 D VentenacCabardès N 113 D D 90 93 5 D 35 Moussoulens ALZONNE Bram D D 118 6 52 D Raissacsur-Lampy 34 20 D6 D 112 D2 11 3 el D 38 qu 48 N es � D 11 1 VilleneuveMinervois D ne g e an Ro u Villepinte Midi Fr Aragon 9 D 6 D 34 D 71 62 D 21 3 D 26 � 52 D 111 � 3 Montolieu D1 D 17 1 SallèlesCabardès 1 ec ss Ru ordes 11 D 56 28 Carlipa D 3 D 112 � 4 D 64 D4 20 D 49 D 6 D 16 4 12 D 2 9 62 D 8 14 D 8 11 D Villespy D 11 D l Orbie D 51 1 48 D 511 Limousis 1 D D8 Villardonnel FraisseCabardès D 3 D D4 D4 21 D 11 1 re Du 3 20 D 126 D Varnassonne 13 an lze L'A 3 D 80 D2 D 101 9 D 62 D 34 D 4 D 3 D 10 12 9 Caunettesur-Lauquet D 40 Lairière D 40 catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 6 Les Producteurs de haricots • Évelyne et Alain Guilhem Résidence “Le Petit collège” Route des Crozes - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 22 77 [email protected] Ouvert de septembre à mars Le mardi 9h-12h et sur RV • Serge Vialette La Mangounière - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 54 99 [email protected] Ouvert sur RV toute l'année • Marc Cauhopé “La Souque” - 11150 Pexiora Tél. 04 68 94 96 04 [email protected] Ouvert de mai à septembre : tous les jours sauf le dimanche 10h-12h et 16h-19h • Guy Bondouy “Font del Prat” - 11400 Saint-Martin Lalande Tél. 04 68 94 91 61 Ouvert tous les jours en juillet-Août-Septembre 10h-12h et 16h-19h • Serge Grillères “Lafombourg” - 11270 Laurac-le-Grand Tél. 04 68 24 79 28 [email protected] Ouvert en juillet et août, tous les jours sauf le dimanche 10h-12h et 17h-19h • Jean-François Monod “Bordevieille” - 11400 Villeneuve la Comptal Tél. 04 68 60 12 21 [email protected] Ouvert le vendredi de 14h à 18h • Thibault de Soulages (revendeur) Boutique “Les plaisirs de Vaissières” Vaissières - 11150 Villasavary Tél. 04 68 24 71 12 Ouvert du 15 mars au 15 juin, tous les jours sauf le lundi 10h à 12h30 et 14h à 19h30 04 Le haricot lingot (Linex), importé des Amériques par Christophe Colomb connaît son heure de gloire au milieu du XVI e siècle, lorsque Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais, introduit cette nouvelle plante en terre d’Aude. Plus petit que son cousin vendéen, à la peau plus fine et donc plus digeste, il est aujourd'hui cultivé uniquement dans le Lauragais (270 ha) par quelques quarante agriculteurs. Déjà labellisé “Pays Cathare ®” il est en attente d'un label rouge. Les producteurs de haricots du Lauragais vous ouvrent leur porte tout au long de l'année pour vous présenter leurs exploitations et leurs productions. catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 7 Poteries artisanales • L'atelier de la poterie 57 allée du Cassieu 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 58 21 [email protected] Ouvert du lundi au vendredi : 9h30-12h et 14h-18h45 Le samedi : 10h-12h et 14h-18h • Poterie Not Bord du canal Route de Labastide d'Anjou 11400 Mas-Saintes-Puelles Tél. 04 68 23 17 01 Ouvert du lundi au vendredi : 9h-12h et 14h30-18h Fermé du 15 juillet au 15 août • Languedoc Céramique La cassole fut inventée par un potier italien, immigré à Issel (petit village à 5 km au nord de Castelnaudary) à la fin du XIV e siècle. De forme tronconique, afin de mieux répartir la chaleur, ce plat a très vite donné son nom à son contenu. Au XIXe siècle la production de céramique du Lauragais est importante et réputée. Les céramiques communes étaient recherchées pour leur glaçure vive, jaune, brune, verte et bleue. Les pièces architecturales moulées, connues pour leur variété et leur solidité, étaient de véritables pièces de musée. Après la Seconde Guerre Mondiale, la production déclina. Aujourd'hui, seuls quelques potiers pérennisent la tradition artisanale et fabriquent encore la vraie cassole traditionnelle. RN 113 11400 Montferrand Tél. 04 68 60 15 56 [email protected] www.terredautan.com Ouvert du lundi au vendredi : 9h-12h et 14h-18h, le samedi : 9h30-12h et 14h-18h, le dimanche : 14h-18h Engobage. 05 catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 8 • “La Maison du cassoulet - Le bistro'Chaurien” 24, cours de la république 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 27 23 [email protected] www.maisonducassoulet.com Ouvert tous les jours Fermeture annuelle du 24/12 au 1er/01 Les restaurateurs, g de la tradition. • Hôtel-Restaurant du Centre et du Lauragais 31 cours de la République - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 25 95 Ouvert tous les jours sauf dimanche soir • Le Tirou 90, av. Mgr de Langle 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 94 15 95 [email protected] www.le-tirou.com Ouvert tous les midis sauf lundi Fermé le soir sauf samedi Fermeture annuelle : du 15/12 au 15/01 • Hôtel-restaurant “Le clos fleuri Saint-Siméon” 134, av. Monseigneur de Langle 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 94 01 20 [email protected] / www.leclosfleuri.fr Fermé le dimanche du 1er/11 au 31/03 Fermeture annuelle : du 22/12 au 3/01 • “La crêpe” Hameau des Crozes 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 19 07 Ouvert le midi uniquement Fermé le samedi Fermeture annuelle 2 e et 3 e semaine de janvier • Auberge “Le Bout du Monde” Ferme de Rhodes 11400 Verdun Lauragais Tél. 04 68 94 95 96 [email protected] www.leboutdumonde.fr Ouvert jeudi au dimanche Fermeture annuelle du 25/12 au 29/12 • Restaurant “La Fourchette Cathare” Abbaye de Saint-Papoul - 2, avenue de l'Évêché 11400 ST-Papoul Tél. 04 68 94 92 05 Ouvert toute l'année 06 C'est dans des restaurants reconnus et de qualité que la Route du Cassoulet de Castelnaudary® vous mènera afin de déguster le véritable cassoulet de Castelnaudary. La Charte Qualité signée par les restaurateurs membres de la Route du Cassoulet de Castelnaudary ® garantit : - La provenance des produits qui ont servi à l'élaboration du cassoulet et notamment celle du haricot de Castelnaudary marqué Pays Cathare ®. - La fabrication « maison » du fameux Cassoulet de Castelnaudary. - La proposition d’un menu découverte “ Route du cassoulet de Castelnaudary ® ”. - L’organisation dans chaque établissement de stages de cuisine afin d'apprendre les secrets du véritable Cassoulet de Castelnaudary. catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 9 • L'Auberge “La calèche” , gardiens . Rue croix - 11400 Peyrens Tél. 04 68 60 40 13 Fermé le mardi soir et le mercredi Ferm. annuelle vac. scolaires de février • “Aux deux acacias” 23 RN 113 - 11150 Villepinte Tél. 04 68 94 24 67 Fermeture le vendredi Fermeture annuelle dernière semaine de juin et du 25/12 au 01/12 • “L'auberge du Dominicain” Le cassoulet, roi de la cuisine occitane Prosper Montagné (Le Festin occitan, 1929) « Pour se conformer au terroir et à la tradition, il faut une cassole, cette poterie locale du Lauragais et avant tout le choix du haricots : le lingot de préférence. Après avoir trempé préalablement quelques heures les haricots dans l'eau froide, les faire blanchir cinq minutes dans l'eau bouillante. Dans un pot en terre, l'oulo, où cuisent les couennes coupées en morceaux assez larges, un oignon piqué de deux clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Délayez une pommade composée de lard et d'ail finement hachés. Plonger les haricots tièdes et laissez cuire deux heures environ à très faible ébullition pour conserver les haricots parfaitement intacts. Dégraissez les confits d'oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux. Videz dans la cassole une couche de haricots, une assise de viande, une couche de haricots et déposez en spirale dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche revenue à part. Arrosez toute la surface avec le jus encore bouillant, recueilli dans la poêle et le plat. Mettez la casserole ainsi apprêtée au four jusqu'à ce qu'une croûte uniforme brune se forme, crevez la croûte et la laisser se reformer. La tradition veut que la croûte soit crevée sept fois. » Avenue du Lauragais RN 119 11290 Montréal Tél. 04 68 76 31 10 [email protected] www.aubergedudominicain.com Fermé le lundi soir Fermeture annuelle les 10 premiers jours d'octobre • Hostellerie du Château de la Pomarède Le Château - 11400 La Pomarède Tél. 04 68 60 49 69 [email protected] www.hostellerie-lapomarede.fr Fermé lundi et mardi (Mai à octobre) Fermé dim. soir, lundi et mardi (déc. à avril) Fermeture annuelle : novembre 1 étoile * au Guide Michelin • “La Maison du cassoulet - Le bistro'de la Cité” La Cité - 6 rue du Grand Puits 11000 Carcassonne Tél. 04 68 47 61 03 www.maisonducassoulet.com • La Table Cathare - Chez Marie Route de Mirepoix 11270 Fanjeaux Tél. 04 68 24 62 46 www. latablecathare.com Fermé le dim. soir, Lun. soir et mar. soir De juin à sept. fermé uniquement le lundi • “L'Hostellerie Étienne” Rue de l'Autan 11320 Labastide d'Anjou Tél. 04 68 60 10 08 Ouverts tous les jours sauf dimanche soir Fermeture annuelle en janvier 07 catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 10 les conserveurs Castelnaudary, capitale emblématique du cassoulet, est le lieu privilégié de la production de ce plat familial par excellence, l'un des plus consommés en France. En 1836, s'installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet en France. Il s'agit de la maison Bouissou qui produit la marque “La Renommée”. Aujourd'hui, 150.000 boîtes de cassoulet sortent des conserveries de la ville. Quelques bouchers et charcutiers fabriquent eux aussi des cassoulets de qualité vendus directement dans leur boutique. • Maison Spanghéro Avenue du Docteur Guilhem - 11453 Castelnaudary cedex Tél. 04 68 94 47 60 [email protected] / www.spanghero.fr Ouvert du lundi au vendredi de 9h-12h à 15h-19h et le samedi matin • Castel Traditions 7, avenue Frédéric Palissy - BP 1302 - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 94 66 33 [email protected] / www.c-spanghero.com Ouvert du lundi au vendredi 8h-12h et 14h-18h Lauréat 2006 Trophée Aude Gourmande pour le “cassoulet au confit de canard” • Le Linguodoc (Maison Rivière) Avenue Frédéric Passy - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 94 01 74 / www.lelinguodoc.com Boutique ouverte du lundi au samedi, de 9h à 19h • Le Coustelous 90, av. Mgr de Langle - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 21 88 / www.coustelous.com Boutique ouverte du lundi au samedi, de 9h-12h et 15h-19h • SARL Escudier 11, rue de Dunkerque - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 12 79 Ouvert du lundi au vendredi, de 7h-12h30 et 14h-19h30 Le samedi de 7h-12h30 et 14h30-19h30 • Charcuterie Romand-Salette 6, rue Gambetta - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 12 23 / www.romand-salette.com Ouvert lundi, samedi et dimanche matin 8h-12-30 et mercredi, jeudi vendredi 8h-12h30 et 16h-19h • Charcuterie Romand-Salette 226, avenue du Général de Gaulle - 11150 Bram Tél. 04 68 76 10 96 / www.romand-salette.com Ouvert du mardi au samedi 7h-12h30 et 15h-19h et dimanche matin 08 • Maison Escourrou 30 rue de Dunkerque - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 13 93 / www.escourrou.com Ouvert le lundi et du mercredi au dimanche matin, 8h-12h à 14h-19h Lauréat 2006 Trophée Aude Gourmande pour le “cassoulet au confit de canard (frais)” • Maison Escourrou 9, rue J.B. Perrin - ZI d'en Tourre - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 16 88 / www.escourrou.com Ouvert du lundi au samedi matin 8h-12h et 14h-19h • La ferme du Pays d'oc 36-38 cours de la République - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 56 12 [email protected] Ouvert juillet et août 7/7j. 9h-12h30 et 14h30-19h30 Ouvert le reste de l'année du lundi au dimanche matin de 9h-12h30 et 14h30-19h30 • Audary - Conserverie SODICAS Rue Henri Becquerel Z.I. d'En Tourre - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 94 45 80 / www.audary.com Ouvert du lundi au samedi matin 9h-12h et 14h-18h Visite groupe sur RV Tél. 04 68 94 45 80 Lauréat 2006 Trophée Aude Gourmande pour le “Confit de canard” Lauréat 2006 Trophée Aude Gourmande pour le “gésiers de canard confits” catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 11 • Maison des Terroirs Le cru Malepère, un vin de caractère au service d’un grand plat... Siège de l’A.O.C. Malepère - Domaine de Cazes 11240 Alaigne Tél. 04 68 69 11 56 [email protected] www.maisondesterroirs-cazes.com Ouvert du lundi au vendredi 9h-12h et 14h-18h et le samedi en saison. Dimanche et jours fériés sur RV. • La cave du Razès D623 - 11240 Routier Tél. 04 68 69 39 15 [email protected] www.cave-razes.com Ouvert du lundi au vendredi 9h-12h et 14h-18h • Château Guilhem 11300 Malvies Tél. 04 68.31.14.41 [email protected] www.chateauguilhem.com Ouvert du lundi au vendredi 9h-12h et 14h18h Sur RV le WE • Domaine de Matibat 11300 Saint-Martin de Villeréglan Tél. 04 68 31 15 52 [email protected] Ouvert du lundi au vendredi 8h30-12h et 14h-18h30 le samedi matin 8h30-12h Sur RV le WE • La cave La Malepère ux portes de Carcassonne, le massif de la Malepère bénéficie d’un climat particulier, où se mêlent personnalité méditerranéenne et sensibilité océanique. Véritable balcon panoramique de l’ouest audois, le massif de la Malepère, sauvage et pittoresque, forme un cône aplati qui s’étire entre terrasses caillouteuses et collines aux pentes douces. Grenache et Cot s’allient aux célèbres Merlot et cabernet pour donner aux vins de l’A.O.C. Malepère une saveur très bouquetée, violette, framboise, cassis, groseille… pourvue d’une structure tannique délicate. Depuis plusieurs années, le cru Malepère est uni au cassoulet de Castelnaudary, offrant ainsi un mariage unique aux fins gourmets… A Avenue des vignerons - 11290 Arzens Tél. 04 68 76 71 76 www.cavemalepere.com Ouvert du lundi au vendredi de 8h-12h à 14h-18h Et du 15/06 au 15/09 le samedi de 8h30-12h à 14h-18h30 • Château de Robert 11150 Villesiscle Tél. 04 68 76 11 86 [email protected] Ouvert du lundi au samedi 9h-12h et 14h-17h En saison jusqu’à 18h et le dimanche 9h-12h Accueil sur RV en dehors des horaires • Domaine Le Fort 11290 Montréal Tél. 04 68 76 20 11 [email protected] www.domainelefort.com Ouvert du lundi au samedi 10h-12h et 14h30-18h30 sauf mercredi après-midi et jours fériés Accueil sur RV en dehors des horaires 09 catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 12 • Marielle et Thierry Vidal Malvezy le Haut 11410 Salles s/l'Hers Tél. 04 68 60 34 88 [email protected] Ouvert toute l'année sauf août sur rendez-vous Visite de la ferme, démonstration de gavage, dégustations - Vente • Bernadette et Nathalie Carrière Le Bénès 11410 Sainte-Camelle Tél. 04 68 60 35 52 Ouvert toute l'année sauf juillet et août Du lundi au vendredi sur rendez-vous, le samedi de 10h-12h et 17h30-19h et dimanche 10h-12h Visite de la ferme, dégustations - Vente Les chemins gourmands du canard de la Piège, Un savoir-faire d'exception ! • Ginette Tardieu GAEC de Bérengou 11410 Mezerville Tél. 04 68 60 33 11 [email protected] Ouvert toute l'année sur rendez-vous - Vente • Agnès Aldebert et David Dandine Élevage de porcs - “Le Marchand” 11410 La Louvière Lauragais Tél. 04 68 60 31 65 [email protected] Ouvert toute l'année sur rendez-vous Ouverture d'un point de vente en octobre 2007 • Carine et Félix Bossut “Les glaces Audeline” La Ferme du Bosc 11420 Mayreville Tél. 04 68 60 67 07 [email protected] Ouvert du1er juillet au 31 août, mardi, mercredi, vendredi, samedi 16h-19h - goûter à la ferme Sur Rendez-vous le reste de l'année Élevage d'ovins laitiers - Vente, dégustation • Marie et Christian Brosse “Joutet” 11420 Pech Luna Tél. 04 68 60 63 06 Ouvert de janvier à juin, samedi et dimanche 15h-19h et de juillet à septembre, mercredi au dimanche de 15h à 19h Production de fromage de chèvre (cabécou, crottin, tomme, écu) 10 Au sud du Lauragais, au cœur des collines de la Piège, se situent des fermes avicoles : canards et oies sont élevés en plein air et transformés sur place dans le respect de l'environnement. Depuis 1990, les éleveurs-producteurs suivent une démarche commune qui leur a permis de créer le Syndicat des producteurs de volailles fermières et l'association “les fermiers de la Piège”. La charte qualité des “chemins gourmands du canard” leur permet de promouvoir les produits fermiers et de s'organiser dans une démarche collective d'accueil. Enthousiastes, exigeants, profondément attachés à la terre Lauragaise, ces producteurs font aussi partie du réseau “De ferme en ferme”. Ainsi, tout au long de l'année, on peut découvrir ces exploitations et partager l'authenticité et la passion qui animent ces éleveurs. catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 13 Le Cabardès : un pays à parcourir d’une lenteur gourmande... • Château de Pennautier N. et M. de Lorgeril Les Chais du Château - BP4 - 11610 Pennautier Tél. 04 68 25 63 48 [email protected] www.vignobles-lorgeril.com Ouvert du lundi au jeudi 10h-18h, le vendredi et samedi 10h-22h Juillet et août tous les jours de 10h à 22h sauf dimanche et lundi fermeture à 18h - Restaurant-bar à vin et dégustation • Cellier Côtes du Trapel J.-M. Philippe et H. Calmet Domaine La Bordette - 11600 Villegailhenc Tél. 04 68 77 10 79 www.cellierdutrapel.free.fr Ouvert du lundi après-midi au samedi 10h-12h et 15h30-18h30 et le dimanche en été • Syndicat de l’AOC Cabardès Le Prieuré - 11600 ARAGON Tél. 04 68 77 01 01 [email protected] www.aoc-cabardes.com • Château de Ventenac Sur les pentes douces de la Montagne Noire, en vue de la Cité de Carcassonne, les vignes de l’AOC Cabardès sont cultivées sur les coteaux calcaires des 18 villages classés… Un climat Vent d’Est (Marin) – Vent d’Ouest (Cers) permet la culture et l’assemblage, à parts égales, de deux familles de cépages : atlantiques (merlot, cabernet sauvignon et franc) et méditerranéens (syrah et grenache) pour créer un vin riche et harmonieux. Par la rondeur des tannins et leur complexité aromatique, les arômes de fruits mûrs qui apportent fraîcheur et équilibre… les vins de l’AOC Cabardès sont un excellent accompagnement pour la gastronomie régionale. Alain Maurel Place du château - 11610 Ventenac-Cabardès Tél. 04 68 24 93 42 [email protected] www.chateau-ventenac.fr Ouvert du lundi au vendredi 8h-12h et 14h-18h Fermé du 25/12 au 01/01 • Cave à vin l’Estanquet Rue du 11 novembre - 11170 Montolieu Tél. 04.68.24.72.12 - Port. 06.10.07.20.94 Ouvert du mardi au vendredi de 14h-19h le samedi 9h-19h et 3 e dimanche du mois de 9h-19h • Cellier de la Voie Romaine et du Cabardès 19, rue Saint-Roch - 11170 Villesèquelande Tél. 04 68 78 39 08 [email protected] / www.voie-romaine.com Ouvert du 01/05 au 30/09, du lundi au samedi de 10h-12h et 15h-19h Ouvert du 01/10 au 30/04 de 10h-12h et de 15h-18h. Vente de vins du Cabardès et de la Malepère et de produits gastronomiques • Domaine des Sesquières Gérard Lagoutte Domaine des Sesquières - 11170 Alzonne Tél. 04 68 76 00 12 / [email protected] Ouvert en été tous les jours de 10h à 20h Sur Rendez-vous le reste de l’année 11 catalogue-20x20+rabat 19/04/07 15:39 Page 14 Les sites du Pays Cathare • Abbaye de St-Papoul / Tél. 04 68 94 97 75 • Château de Saissac / Tél. 04 68 24 46 01 • Abbaye de Villelongue / Tél. 04 68 76 92 58 • Château et remparts de la Cité de Carcassonne / Tél. 04 68 11 75 87 Le Canal du Midi Adresses utiles • Office de Tourisme de Castelnaudary et du Bassin Lauragais** Place de Verdun - 11400 Castelnaudary Tél. 04 68 23 05 73 - Fax 04 68 23 61 40 [email protected] www.castelnaudary-tourisme.com Visites guidées toutes l'année pour groupe (+10 pers) • Fanjeaux (Syndicat d’Initiative Intercommunal) Place du Treil -11270 Fanjeaux Tél./Fax 04 68 24 75 45 [email protected] • ADATEL 19, cours de la République - BP 91403 11494 Castelnaudary Cedex Tél. 04 68 23 46 56 - Fax 04 68 94 13 38 [email protected] C O M I T É D É P A R T E M E N T A L • Pays Carcassonnais 14, rue du 4 septembre - BP30168 11004 Carcassonne Tél. 04 68 26 73 79 [email protected] • Pays Haute Vallée de l’Aude Résidence administrative - Mairie 11140 Axat Tél. 04 68 20 59 61 [email protected] D U T O U R I S M E D E L ’ A U D E Conseil Général - 11855 Carcassonne Cedex 9 - Tél. 04 68 11 66 00 - Fax 04 68 11 66 01 [email protected] www.audetourisme.com Crédit photos : P. Davy / CDT Aude - Ph. Benoist - Réalisation t2p numéric - 04 68 77 22 22 • Le seuil de partage des eaux à Naurouze (Montferrand) • Le Grand bassin et les quatre écluses à Castelnaudary • Le lac barrage à St Ferréol