Four à pain "Easy 1"

Four à pain "Easy 1"
Introduction
Le design de ce four à bois est novateur car il est conçu avec une voûte plate et il peut être monté assez
rapidement, sans compétences particulières.
Il s'agit d'un four à bois de type "four noir" (comme tous les anciens fours traditionnels) : dans un premier temps,
on chauffe la masse du four en y réalisant une flambée de bûches de bois. Classiquement, l'entrée d'air et la
sortie des fumées se font par la porte du four. Quand le four est chaud (voûte à +/- 400°C), les cendres sont
évacuées du four, les aliments à cuire (pain, pizza) sont enfournés et la porte est fermée. En fin de cuisson, les
aliments cuits sont retirés et le four peut être réchauffé pour un nouveau cycle.
Le four est prévu pour être monté à l'extérieur (il n'a pas de cheminée) mais sous abri pour ne pas être mouillé
par la pluie.
Matériaux
Ce four à pain est assemblé à partir de briques et dalles réfractaires pour le revêtement intérieur qui sera en
contact avec les flammes. Les dalles permettent la réalisation facile d'une voûte plate. Afin d'avoir un rendement
thermique optimal, le four est isolé : sous la sole réfractaire, il y a un lit de briques isolantes légères ("BIL") et
sur la voûte, il y a un "couvercle" en torchis (paille/sable/argile) posé sur une nappe céramique isolante. Ce
torchis permet aussi de donner une forme extérieure arrondie rappelant l'esthétique des fours à pains
traditionnels.
Les fiches techniques des principaux matériaux sont en annexe.
Montage
Pour des raisons d'ergonomie, le four sera installé en hauteur afin que la sole soit à la hauteur d'un plan de
travail. Si on opte pour la simplicité, il est possible de le monter sur une plaque de bois (placée sous l'isolation
!) fixée sur 2 tas de palettes (solidarisées et contreventées) qui assureront la stabilité et un montage facile. Dans
tous les cas, il faut s'assurer que l'on débute le montage sur une surface plane, horizontale et solide car le four
fait plusieurs centaines de kg.
Outils nécessaires (hors socle) :
- cuvelle et seaux
- perceuse avec tige hélicoïdale ou mélangeur
- truelle, plâtresse, spatule crantée
- maillet ou marteau + cale de bois
- règle, mètre, niveau à bulle, crayon
- vieille scie à bois (pour couper les BIL si nécessaire)
- brosse et ramassette
Une fois le support réalisé, le montage du four proprement dit peut commencer.
On installe alors le lit de briques isolantes légères (BIL), posées à plat et à sec (sans mortier). Il faut simplement
bloquer les côtés de ce lit de briques par des lattes en bois si on est sur un support en bois ou par un cordon de
mortier sur un support en béton.
Sur les BIL, on viendra maçonner suivant le schéma la sole du four constituée de 4 dalles 600x350x50mm et de
briques 220x110x50 mm. Une seule clé (brique sciée) est nécessaire. Le maçonnage est réalisé avec du mortier
réfractaire CIMLY 1 qui permettra aussi l'égalisation sous les dalles. Le mortier est étalé à la truelle ou avec une
spatule crantée. Les joints doivent avoir +/- 2 mm d'épaisseur. La position des briques peut être ajustée avec un
maillet en caoutchouc ou en bois mais il faut éviter d'utiliser directement un marteau en acier sur les briques et
dalles.
Fig. disposition de la couche de briques BIL au-dessus de laquelle va venir se placer la sole du four.
Photos Maçonnage de la sole sur le tas de briques isolantes (ici, le support est constitué de 2 tas de palettes
reliées entre elles et sur lesquelles un panneau de MDF a été vissé).
L'idéal est que la première dalle de sole dépasse de +/- 3 cm du front des briques isolantes afin d'être légèrement
en surplomb du socle : ce petit décrochement facilitera la vidange des cendres du four dans un bac lors des
cuissons.
Si on le désire et afin d'être sûr de ne pas se tromper pour la suite du corps du four, on peut commencer par un
prémontage à sec en repérant bien la position des pièces puis démonter et recommencer en maçonnant au
mortier réfractaire.
Pour les parois du four, on monte 3 tas de briques 220x110x60mm suivant le schéma suivant. Il est utile de
laisser un espace ouvert au cul du four au niveau du premier tas de ces briques. Il s'agit d'une ouverture
("starter") permettant un bon appel d'air pour démarrer les flambées. Cette ouverture devra pouvoir être
obturée par une brique isolante BIL placée perpendiculairement. Deux clés doivent être sciées pour ajuster le
starter à la largeur d'une brique BIL (qui doit pouvoir être placée et enlevée facilement).
Fig. 3 tas de briques 220x110x60 mm formant les murs du four. Notez l'ouverture du starter au cul du four.
On commence ensuite la couverture du four constituée d'un premier lit formé d'une dalle 600x350x50 mm et
de briques 220x110x50mm (voir le schéma où l'on devine aussi la position du tas suivant).
Fig. Couverture de la gueule du four et position du dernier tas de briques 220x110x60mm
Le tas suivant, d'une hauteur de 60mm va former +/- un carré sur la partie centrale du four qui est surélevée par
rapport à la gueule du four. Il ne reste alors plus qu'à poser les 2 dalles sommitales de 600x350x50 mm pour
finir la partie en réfractaire du four.
Photo : il ne manque plus que les 2 dalles de couverture du foyer principal.
Fig. 4 montage final du réfractaire du four.
On plafonne ensuite l'ensemble du réfractaire avec le mortier et on peut adoucir les escaliers avec des briques
BIL excédentaires.
La nappe de feutre en fibres céramiques est alors collée sur le plafonnage de mortier. Elle doit recouvrir tout le
four jusqu'au bord de la dalle au dessus de la gueule.
Pour éviter d'humidifier cette nappe isolante lors de placement ultérieur du torchis, il est utile de la recouvrir de
papier huilé (papier alimentaire de cuisson) puis d'un grillage galvanisé (genre "grillage à poules") qui
maintiendra le tout en place.
Puis on plafonne (à la truelle, la plâtresse ou même à pleines mains) le torchis pour donner une forme arrondie
à l'ensemble.
Photo : Aspect du four après plafonnage du torchis (la bouteille n'est pas indispensable ...à ce stade)
Le four est prêt pour une première petite flambée qui va sécher et durcir les joints.
Il ne reste plus qu'à réaliser la porte avant de pouvoir cuire du pain. On peut la fabriquer en bois en la doublant
avec du feutre céramique protégé par un morceau de plaque en silicate de calcium ou en fermacell. Il est utile
de prendre les cotes exactes de la gueule du four pour avoir la porte à dimensions. Si de petites ouvertures
latérales existent, on peut assurer l'étanchéité en les bouchant avec de la pâte à pain ! (voir photo)
Photo : porte du four.
Après le séchage du torchis, il est possible que quelques fissures apparaissent : il suffit de refaire un peu de
mélange et de les reboucher (elles n'ont aucune influence sur le fonctionnement du four) .
Fonctionnement
Il faut dans un premier temps chauffer la masse du four en y réalisant une flambée de bûches de bois sec.
L'entrée d'air et la sortie des fumées se font par la porte du four qui doit donc être ouverte (ainsi que le starter
si nécessaire).
Quand le four est chaud (voûte à +/- 400°C après 1 à 1.5 heures de feu), les cendres sont évacuées du four (par
la gueule avec un racloir métallique) et les pains sont enfournés. Si on n'a pas de pyromètre, on peut évaluer la
température en observant la couleur de la voûte : quand elle devient claire (la suie brûle et disparaît), c'est que
la température est ok. La porte est fermée seulement quand les pains sont enfournés. On peut cuire jusqu'à 8
pains dans le four. Le temps de cuisson est typiquement d'une heure (à ajuster suivant les résultats).
En fin de cuisson, les aliments cuits sont retirés avec une palette et le four peut être réchauffé pour un nouveau
cycle.
Attention !
Il ne faut en aucun cas fermer la porte et le starter du four chaud si le reste de bois et les cendres n'ont pas été
évacués : avec la chaleur, on aurait formation de gaz de bois à l'intérieur du four. Ce gaz chaud pourrait
s'enflammer brutalement, voire exploser lors de l'ouverture ultérieure de la porte !