Pommes purée ou Duchesse I.S.J. 10

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Pommes purée ou duchesse {i.s.j}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
Pommes de terre
Matière grasse
lait
Sel, poivre, muscade
Unité
kg
gr
dl
Qté
1,5
100
2
pm
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Pommes Duchesse :
Pommes de terre
kg
Matière grasse
gr
Jaunes d’œufs
pc
Sel, poivre, muscade
1,5
125
5
pm
1.6
1.7
1.8
1.9
Phases techniques
 cuire les pommes de terre
coupées dans l’eau bouillante +/20 minutes.
 égoutter et remettre quelques
secondes sur le feu pour laisser
sécher.
 passer au passe-vite ou presse
purée.
 ajouter beurre fondu et lait
chaud.
 assaisonner sel, poivre, noix de
muscade.
 mettre au bain marie, beurrer la
surface pour ne pas faire croûter
la purée.
 dresser en bol beurré décorer
avec une spatule ou corne et
servir.
 Idem pomme purée mais ne pas
mettre de lait.
 ajouter après le passe-vite le
beurre fondu, les jaunes
d’œufs.
 assaisonner sel poivre et
muscade.
 Dresser à la poche avec douille
cannelée sur plat ou plaque
beurrée.
 Passer au four, colorer à la
salamandre.
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps