Le réglement du trophée Pierre Romeyer

« 2ème TROPHEE Pierre ROMEYER
- EUROTOQUES - PROVINCE DU
BRABANT WALLON - 2006»
7 février 2006
REGLEMENT
1. But du concours
Le Baron Pierre ROMEYER, Président fondateur d’Euro-Toques international organise en
partenariat avec l’ASBL « Euro-Toques Belgique » et la Province du Brabant wallon, un
concours ouvert aux écoles de l’enseignement secondaire de plein exercice organisé ou subventionné
par la Communauté française et la Vlaamse Gemeenschap, tous réseaux confondus, organisant une
option hôtellerie, restauration ou alimentation.
Les organisateurs soumettront les étudiants des années terminales et/ou de spécialisation hôtelière,
sélectionnés par chaque école participante, à la réalisation d’un menu complet (entrée, plat, dessert).
Chaque école ne pourra présenter qu’une équipe composée de trois étudiants maximum, encadrés
par un professionnel en activité issu de la région de l’école, choisi par l’institution scolaire et non
étoilé par les Guides gastronomiques.
2. Lieu choisi pour la finale
Institut provincial d’enseignement secondaire de Wavre (IPES W)
Quai aux Huîtres, 31
Tél. : 010/22 33 76
L’IPES Wavre, mettant ses installations à disposition des participants, est sélectionné d’office
parmi les 6 finalistes. Ceci ne dispense pas cette institution de présenter un dossier de sélection en
bonne et due forme à la date requise ci-après.
3. Les épreuves
A. Dossier de sélection
Les élèves « coachés » par le Chef cuisinier, non étoilé, choisi dans leur région, détaillent leurs
recettes sur base d’un menu imposé par le Baron Pierre ROMEYER dont les caractéristiques sont
les suivantes :
-
Cabillaud d’élevage et moules de fjords
Coucou de Malines avec trois garnitures dont le chicon
Dessert à base de chocolat VALRONA « grand crû ARAGUANI et mandarine
napoléon
Les recettes et le bon d’économat doivent être adressés sur papier libre pour le 25 novembre
2005, au plus tard, à Monsieur Stéphane PIERRE, Président d’EuroToques Belgique ;
« TROPHEE PIERRE ROMEYER » Chaussée de Louvain 709 à 1380 LASNE.
La langue véhiculaire d’EURO-TOQUES au niveau international étant le français, les dossiers
devront être introduits en français et en néerlandais OU en français et en allemand
Le jury sélectionnera 5 écoles, s’ajoutant à l’IPES Wavre, écoles qui seront averties par courrier
transmis le 15 décembre 2005, au plus tard.
B. L’épreuve finale
Ä L’épreuve finale se tiendra dans les infrastructures de l’IPES Wavre, le 7 février 2006.
Ce jour-là, les élèves de chaque école sélectionnée, coachés par « leur professionnel »
prépareront le menu imposé en suivant les recettes élaborées dans leur dossier de sélection.
Ä Les professeurs de ces élèves ne seront pas admis en cuisine. Ceux-ci travaillent sous la
direction exclusive du coach qui -idéalement- aura préparé la finale avec son équipe, les
semaines précédentes.
Le « coach » ne sera pas autorisé à intervenir personnellement dans les travaux de préparation
des différentes recettes. Son rôle se limite à conseiller et diriger la manœuvre.
Ä Les différentes équipes utiliseront le matériel « classique » et les fours disponibles à l’IPES
Wavre.
Seul le petit matériel personnel sera autorisé.
Le matériel « spécifique » souhaité devra être spécifié sur la fiche technique rentrée par
l’école.
Ä Les marchandises nécessaires seront livrées par les sponsors, la veille du concours, sur base
du bon d’économat précis rentré, par l’école sélectionnée, en même temps que le dossier
théorique.
Ä Les écoles seront invitées à visiter préalablement les installations de l’IPES Wavre pour juger
des installations et de l’équipement, le mardi 17 janvier 2006, en matinée.
Les écoles sélectionnées seront obligatoirement présentes à la conférence de presse qui se
tiendra le même jour à 11h.
Ä Toutes les recettes seront élaborées sur place obligatoirement. Aucune préparation, même
partielle (fond de sauce, pâte feuilletée, produits surgelés …), issue des écoles sélectionnées
ne sera acceptée par le jury observant le déroulement des opérations, en cuisine.
L’entrée sera présentée sur assiette blanche neutre fournie par l’IPES Wavre.
La grosse pièce sera dressée sur plat puis sur assiette « américaine » blanche, neutre fournie
par l’IPES Wavre.
Le dessert sera servi sur support neutre au choix.
Les préparations devront être élaborées pour 12 couverts.
4. Horaire de passage
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9h
9h15
12h
13h30
13h45
15h15
réception de l’école 1
début de la préparation de l’école 1
envoi de l’entrée de l’école 1
présentation de la grosse pièce de l’école 1
envoi de la grosse pièce de l’école 1
envoi du dessert de l’école 1
Un décalage de 15 minutes interviendra entre chaque école.
Tout retard au dit horaire sera pénalisé. L’ordre de passage est tiré au sort par des représentants
EURO-TOQUES le jour du concours. EURO-TOQUES mettra à disposition 2 coordinateurs
neutres, l’un en salle, l’autre en cuisine qui ne participeront pas à la cotation. Proclamation des
résultats : 18h.
5. Les critères de cotation
Les critères d’appréciation seront les suivants :
o respect des goûts
o respect de la température de service
o respect des cuissons (dans le cas de l’agneau : rosé)
o présentation des plats et assiettes
o respect des appellations
o respect de la fiche technique
o respect de l’horaire sous peine de pénalités
o respect des règles d’hygiène (en cuisine)
o coaching
o créativité
6. Les jurys
Le jury en salle sera placé sous la haute présidence du Baron Pierre ROMEYER. Le Président
fondateur d’Euro-Toques assure la composition du jury qui comprendra des représentants d’EuroToques, de la Province du Brabant wallon, de sponsors et de la presse spécialisée.
Un jury en cuisine, uniquement composé de professionnels du secteur, sera placé sous la
responsabilité de Monsieur Stéphane PIERRE, actuel Président d’Euro-Toques et jugera les
élèves au niveau professionnel.
Les décisions du jury sont irrévocables. Chaque membre du jury donne sa cote individuellement et
en toute indépendance.
En cas de doute ou pour légiférer au sujet de points non prévus au corps du présent règlement et en
cas d’égalité, les décisions des Présidents de jurys sont souveraines.
7. Récompenses et remise des prix
La proclamation des résultats et la remise des prix se dérouleront le jour de la finale, à 18h, dans
les locaux de l’IPES Wavre, en présence du jury, de la presse et des sponsors. Les trois premiers
lauréats sont classés de la manière suivante :
- Le « Trophée Pierre ROMEYER » sera décerné au premier prix.
- Le « Trophée EUROTOQUES » sera décerné au deuxième.
- Le « Trophée Province du Brabant wallon » au troisième.
De nombreux prix offerts par les sponsors partenaires récompenseront l’ensemble des finalistes.
Les prix couronnant les trois premiers représentent une valeur totale approximative de
20.000 €.