Cuisine française sans frontières à Aix-en-Provence

Cuisine française sans frontières à Aix-en-Provence
jeudi 14 novembre 2013
Aix en Provence (13) Installé dans un restaurant de 30 couverts, le chef Joan
Sampiétro s'épanouit entre plats traditionnels, méditerranéens et ouverts sur le monde.
Le chef Joan Sampiétro et sa compagne Julie Mazet, qui dirige la salle.
Pour le sisteronais Joan Sampiétro, Jeune talent 2014 Gault&Millau, la plus belle ville
de la région, c'est Aix-en-Provence (13). C'est donc dans le centre historique qu'il a
installé un restaurant intime d'à peine 30 couverts, baptisé Il était une fois, ce qui lui
permet de s'exprimer seul : "J'ai eu de belles expériences, de la Bastide de Moustiers, à
la Réserve de Beaulieu, et à La Bonne Étape avec Jany Gleize. Là où j'ai le plus appris,
c'est quand les maisons n'étaient pas trop cloisonnées. Je voulais tout voir !" Et ici, ce
sont les clients qui voient tout, puisque Joan Sampiétro voulait que la cuisine soit au
centre même de la salle, ouverte sur le passage : "Nous apprécions que les clients nous
saluent
et
nous
disent
ce
qu'ils
ont
pensé
du
repas."
À la lecture de la carte, la tonalité générale des assiettes, loin de se cantonner à un esprit
méditerranéen, montre que le jeune chef voue une passion assumée à la cuisine
française, sans aucune frontière : "C'est la plus belle cuisine du monde ! On pourrait tenir
un restaurant pendant plusieurs vies juste avec nos grands classiques ! Un simple
crémeux de carottes, un vrai baba au rhum ou un saint-honoré au caramel beurre salé,
c'est
si
bon."
"Je
souhaite
que
tout
soit
fait
ici"
Se reconnaissant un faible pour des plats traditionnels traités de deux façons, Joan
Sampietro explique qu'il ne cherche pas à s'épanouir dans un seul style de cuisine :
"Chaque saison me relance et me donne de nouvelles inspirations. Au printemps et en
été, la cuisine est méditerranéenne. Mais en automne et en hiver, je retrouve avec plaisir
les classiques français, d'influence lyonnaise, dans l'esprit de ce que j'ai appris Au Relais
Bernard Loiseau ou chez Lacombe. En ce moment, nous servons un veau avec le foie
juste saisi, et le pied en farce dans une endive braisée. Ma cuisine n'a pas de frontières,
je passe des pleurotes et couteaux à la blanquette de lotte au Pak Choï, en passant par le
paleron confit 12 heures. Je cherche aussi à tisser un réseau encore plus étroit avec les
producteurs. Mon rêve serait d'avoir un fournisseur local pour chaque produit. Je connais
mon producteur de pommes à Tallard, celui des pommes de terre de Pertuis, et je vais
travailler directement avec un boucher des Alpes pour l'agneau de Sisteron. C'est déjà
une
sacrée
organisation,
mais
je
veux
aller
encore
plus
loin."
La petite équipe, dirigée en salle par la compagne du chef Julie Mazet, prend le temps
de s'installer depuis l'ouverture il y a un an et demi. "Nous préférons aller lentement,
mais être sûr de ce que nous faisons. Par exemple, notre carte des vins est déjà belle,
riche de 60 références, mais elle va se développer en douceur parce que nous ne
pouvons pas proposer un vin dont nous ne sommes pas amoureux nous-mêmes." Dans le
même esprit, le chef veut se donner les moyens de se perfectionner : "Je veux évoluer,
et apprendre encore. Je souhaite également que tout soit fait ici. Nous y sommes
presque. Nos pâtes, nos choux… Il ne manque que le pain et les glaces, et sur ces deux
thèmes, je vais prendre le temps de faire une formation, c'est mon prochain objectif."
Anne Garabedian (source et remerciements au journal :hôtellerie restauration.fr)
Il
était
une
4
rue
13100
www.iletaitunefois-aix.fr
Tél.
:
04
42
58
Menus du midi 16,50 € et 23 €, menus du soir 27, 24 et 49 €.
fois
Lieutaud
Aix-en-Provence
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