Fiche FB Julie

Oursin vert – Green sea urchin – Strongylocentrotus droebachiensis
Échinoderme
Description
Petit animal invertébré recouvert de longues épines vertes. Il habite près des côtes
de la plupart de mers et s’accroche sur les rochers. Mesure environ 80 mm de
diamètre sans les épines et possède 5 puissantes dents radiantes. Sous la carapace
loge la partie comestible, soit les glandes sexuelles (gonades) et le liquide dans lequel
elles baignent.
Techniques de pêche, récolte ou élevage.
Cueillette en plongée toute l’année et mariculture.
Valeur nutritive et culinaire
L’oursin a une saveur particulière, et le corail à un gout iodé très recherché. Pour 100 grammes de liquide et de
gonades d’oursin on retrouve 12 grammes de protéines, 4 grammes de matière grasse et 126 calories.
Achat et conservation
L’oursin est vendu entier et vivant dans les poissonneries. On peut également retrouver les gonades à l’état congelé.
On choisit des oursins entiers aux piquants fermes et à l’orifice buccal serré. Ils sont très périssables et se conservent
frais de 1 à 2 jours au réfrigérateur.
Utilisation et préparation
On consomme souvent l’oursin cru et assaisonné de citron, lime, échalote ou sel. Il est également dégusté cuits en
crème, en sauce, en soufflé, avec des œufs brouillés. On peut aussi le cuire à l’eau salé quelques minutes comme un
œuf à la coque.
Informations complémentaires
Fiches des espèces de Pèches et Océans Canada HTTP://WWW.DFO-MPO.GC.CA/CSAS/CSAS/ETAT/2000/C413F.PDF
Comment ouvrir un oursin HTTP://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=SA7OSKSFO6S
Sources
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Chabot, R. et A. Rossignol, Algues et faune du littoral du Saint-Laurent maritime, 2003, Institut des sciences de la mer de Rimouski et Pêches et
Océans Canada, Institut Maurice-Lamontagne, 113 pages
Fontaine, P. -H., La faune sous-marine du Saint-Laurent, 1999, Éditions MultiMondes, 227 pages.
Fortin, C. Editeur, La mini-encyclopédie des aliments, 2008, Québec Amérique, 616 pages
Scott, W. B. et M. G. Scott, Atlantic fishes of Canada, 1988, 731 pages.