Cappuccino entre Terre et Mer

Cappuccino entre Terre et Mer
- Séparer les têtes et les queues des gambas. Conserver les têtes et les
carapaces. Décortiquer les queues. Retirer le filament noir.
- Eplucher et hacher 2 échalotes.
- Mettre les têtes et les carapaces dans un faitout avec 20 g de beurre ½ sel.
Faire chauffer sur feu vif au départ en mélangeant, puis baisser la
température. Ajouter les échalotes. Mouillez avec 40 cl d'eau. Assaisonner
de sel et de poivre. Cuire à découvert pendant 20 minutes. Filtrer le jus au
chinois. Réserver.
- Eplucher et couper la chair de la courge en dés. Eplucher et émincer les
échalotes.
- Dans une casserole, déposer le lait et la crème ainsi que la viande des
Grisons coupée en fines lamelles. Faire chauffer, puis dès l'ébullition, retirer
du feu, couvrir et laisser infuser.
- Dans une casserole, déposer les dés de courge et les recouvrir du bouillon
de gambas. Si vous n'avez plus assez de bouillon, ajouter du bouillon de
légumes, pour recouvrir les dés de butternut. Ajouter les 2 échalotes
émincées, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes. Mixer la
préparation.
- Dans une poêle, faire fondre 15 g beurre ½ sel et cuire les gambas très
rapidement.
- Au moment de servir, retirer la viande des Grisons, émulsionner au mixeur
l'infusion de lait/crème.
- Présenter dans chaque assiette, la crème de butternut, les gambas, la
viande des Grisons et l'écume de cappuccino.
Cappuccino entre Terre et Mer
Recette : A. Beauvais
Photo : S.Thommeret
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 15 min
Cuisson : 18 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Moyen
INGREDIENTS
400 g de courge butternut
4 échalotes
300 g de gambas crues
40 cl d'eau
35 g beurre ½ sel
50 g de viande des Grisons
10 cl de crème liquide
15 cl de lait ½ écrémé
sel
poivre