Brochettes de lotte
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Brochettes de lotte
47 Vendredi 15 mai 2015 Le Télégramme Taste of Paris au Grand Palais 30 Rencontrer son auteur préféré autour d’un croissant et d’un café ? Dimanche 24 et lundi 25 mai, un auteur présent à « Étonnants Voyageurs » à Saint-Malo partagera son petit-dej avec ses lecteurs (huit maxi). Et pour les familles et les enfants, des goûters-philo sont aussi prévus. La 1ere édition de Taste of Paris se tient du 21 au 24 mai au Grand Palais. Le principe ? Pendant 4 jours, on déguste le meilleur de la gastronomie parisienne dans un seul lieu. On vient y manger de 11 h 30 à 16 h ou de 19 h à minuit. L’occasion aussi de découvrir le meilleur de l’épicerie fine et les différents arts de la table. Jusqu’au 24 mai. http://paris.tastefestivals.com cm c’est la taille que doit faire une queue de lotte si l’on veut acheter de manière raisonnée. www.consoglobe.com 24 et 25 mai, 9 h-10 h. Inscription jusqu’au 20 mai : [email protected] Photo C.P. Photo Etonnants Voyageurs Petit-déjeuner littéraire Photo Claude Prigent Brochettes de lotte La lotte ou baudroie perd souvent la tête sur les étals car elle est… monstrueuse. Son surnom est « crapaud » ou « diable des mers » et les pêcheurs l’ont longtemps rejetée à la mer ne soupçonnant pas qu’une telle disgrâce pouvait dissimuler une chair fine et délicieuse. À l’achat, il faut veiller à la fraîcheur, mais la lotte ne doit pas être consommée le jour même car elle serait trop ferme sous la dent. Finaliste du concours Les recettes des lecteurs du Télégramme, en partenariat avec La Butte et Pavillon France, Marie a proposé un plat qui devrait séduire les amateurs de barbecue. « J’ai voulu cuisiner la Bretagne telle que je l’aime. Le poisson s’est imposé, parce que j’apprécie beaucoup de travailler la lotte, mais j’ai voulu y ajouter l’andouille, le mariage des deux saveurs étant toujours une réussite ! » expliquait Marie qui rajoutait en un large sourire : « et comme j’avais une envie de soleil, de barbecue, j’ai pensé brochette ! » Ingrédients Préparation : 35 minutes Pour six personnes - 600 à 800 g de lotte - 6 à 8 belles pommes de terre - 1 morceau d’andouille - 4 crêpes de blé noir - 2 œufs - Farine de blé noir - 2 pommes Granny - 2 échalotes - 1 carotte - 1 feuille de laurier - 1 litre de cidre. Préparation POMMES DE TERRE : les peler et les couper en morceaux d’environ 4 cm sur 3. Les laver et les mettre à cuire à l’eau environ 20 min. Elles doivent être encore un peu fermes. Égoutter et les réserver. JUS ACIDULÉ : peler les carottes et les échalotes. Les couper grossièrement. Détailler les pommes grossièrement, en gardant la peau et le trognon. Faire revenir dans une casserole les légumes et les pommes 2 à 3 min. Saler, poivrer, ajouter le laurier et verser le cidre à hauteur. Laisser mijoter à petits bouillons une vingtaine de minutes. Passer le jus au chinois en récupérant un maximum de jus et de pulpe de pomme. Remettre ensuite sur le feu et faire réduire 10 à 15 min sur feu doux. Revoir l’assaisonnement. LOTTE : couper la queue en tronçons. Saler et poivrer. Placer les crêpes de blé noir au four à 240°C 3 min pour les assécher. Les sortir. Préparer dans une assiette creuse des œufs battus et dans une autre de la farine de blé noir. Quand les crêpes sont froides, les réduire, voire les mixer. Paner la lotte en trempant les tronçons dans la farine, puis l’œuf battu puis la chapelure de crêpes. ANDOUILLE : la trancher en morceaux. Dressage Prendre un pique à brochette. Placer un morceau de pomme de terre, l’andouille puis la lotte. Dans une poêle bien chaude avec un fond de matière grasse (ou au barbecue), faire dorer les brochettes sur chaque face. Servir avec le jus acidulé. Le conseil du chef Pour Nicolas Conraux, chef étoilé de La Butte, la lotte est un poisson qui s’adapte à de nombreuses recettes et se marie bien à quantité de produits mais il est loin d’être facile à cuisiner. Sa cuisson doit être au top ! Trop cuite, sa chair devient caoutchouteuse et le plat perd toute sa saveur ! 02.98.25.40.54 ; www.labutte.fr www.letelegramme.fr/les-recettes-des-lecteurs LA BONNE ADRESSE Séné. Un distingué Puits des Saveurs Ouvert il y a dix ans dans le parc d’activité du Poulfanc, à cinq minutes du port de Vannes, Le Puits des Saveurs est l’un des trois restaurants bretons à avoir rejoint la famille Bib Gourmand dans l’édition 2015 du Guide Michelin. Une distinction qui met en avant le bon rapport qualité prix de la table, et que revendiquent sans faux-semblant Emmanuel et Carole Monnier. Ici, une clientèle d’affaire laisse place le week-end aux habitués, adeptes du shopping ou visiteurs d’un jour, qui y trouvent à la fois des places de parking et une parenthèse gustative enchantée. Photo Bord à bord en croûte de blé noir Photo M.P. Laide mais délicieuse Un tartare d’algues au citron confit En mai, à table, on a envie de se débarrasser du superflu, d’un coup de fraîcheur, de nouveaux goûts. Ce tartare d’algues au citron confit de la société Algue Service, basée à Roscoff tombe à point nommé. Il est élaboré avec des algues bretonnes émincées, assaisonnées puis marinées avec une huile d’olive vierge extra biologique. Le citron confit renforce la fraîcheur de ce tartare au caractère iodé (plus de 50 % d'algues ). Sympa pour accompagner le poisson en papillote, en tartare, en tajine... Léger sur des toasts ou dans des sandwichs ; astucieux en entrée sur un avocat ; avec du saumon fumé, goûteux pour compléter la garniture d'un taboulé, assaisonner une crudité ou des légumes vapeurs. En vente principalement dans les points de vente bio. www.bord-a-bord.fr Trois menus Les trois menus entrée-plat-dessert proposés (20 ¤ le midi du mardi au samedi, 30 et 40 ¤) changent régulièrement, en fonction des saisons et des arrivages. En ce moment, l’asperge (en velouté pour la mise en bouche ou en vinaigrette avec homard, bigorneaux et cigare de langoustine en entrée), les morilles et les pommes de terre de Noirmoutier (avec des noix de ris de veau ou une noisette de carré de porc patanegra) sont notamment à l’honneur. « Du goût et de la sauce » Le chef, passé par quelques grandes maisons parisiennes et entre « Les herbes folles » de Marc Veyrat, aime travailler la sardine (en croustillant, avec un bonbon de langoustine au basilic et une variation autour de la betterave) ou la queue de bœuf et associer ses jus de viande maison à des poissons (barigoule de lotte au piment d’Espelette, pavé de turbot en croûte de tourteau). « Il faut qu’il y ait du goût et de la sauce. Là-dessus, le restaurant porte bien son nom ! ». Les fromages sont servis chauds (kadaïf de reblochon et croustillant de trappe de Timadeuc), le riz au lait en salpicons de guariguette et crumble coco, et les glaces maison avec des fruits de saison. MATHIEU PÉLICART Le Puits des Saveurs, Le Poulfanc, 56860 Séné. Ouvert midi et soir du mardi au samedi et le dimanche midi, fermé le mercredi soir. 02.97.42.60.69. Site Internet lepuitsdessaveurs.com LECTURE GOURMANDE Les meilleures recettes de pain autour du monde Triste comme un jour sans pain… Halte à la morosité car chaque jour ou presque de l’année peut servir de prétexte à la confection d’un pain, avec ce livre de 200 recettes, qui, en plus de nous apprendre les techniques de base (du pétrissage à la cuisson en passant par l’utilisation du levain), nous fait passer du petitdéjeuner à l’apéro sans sauter par les cases déjeuner et dîner. Et on voyage… France, Italie, Royaume-Uni, États-Unis, Chine, Inde… Chaque pays a sa spécialité ! À découvrir et à dévorer. Marabout, 20,90 ¤.