hygiène en alimentation

Août 2014
L’hygiène en alimentation doit suivre les règles
décrites dans l’Arrêté Royal du 22.12.2005
(modifié par les A.R du 18.05.2011 et du
03.02.2012). Le but de ces normes est d’assurer
la sécurité et la salubrité des aliments concernant
les contaminations microbiologiques, chimiques
ou physiques à tous les stades de la chaîne
alimentaire afin de protéger la santé du
consommateur. Les systèmes de contrôle mis en
CEDIOM
HYGIÈNE EN
ALIMENTATION
place sont basés sur les principes HACCP (Hasard
Analysis Critical Control Points). Le CESI n’est pas
impliqué directement dans le processus mais peut
prodiguer des conseils, notamment en matière
d’hygiène du personnel et des locaux mais aussi dans
la gestion des processus de production des repas,
depuis la réception des marchandises
jusqu'à la distribution.
Au service de votre métier
HYGIENE DU PERSONNEL
Hygiène sur le plan général
La tenue de travail doit être propre et en parfait état. Elle sera réservée exclusivement aux tâches en
cuisine. Il faut être rasé et avoir les cheveux courts ou attachés. La formation du personnel en
matière d’hygiène alimentaire doit être assurée.
Hygiène des mains
Chaque zone de travail est équipée d’un lavabo réservé au lavage des mains. Les ongles sont
impeccables, coupés à ras et non vernis. Il faut enlever bagues et bracelets. Il faut se laver les
mains (paumes, zones interdigitales, dos des mains, ongles, pouces, poignets et avant-bras), les
brosser souvent et avec soin, notamment avant le travail, après toute tâche autre qu'alimentaire (se
moucher, aller aux toilettes, fumer une cigarette, ...). Les plaies sont couvertes d'un pansement
propre, puis la main est gantée. Le gant est changé régulièrement s'il ne peut être lavé
convenablement ou s'il se déchire.
Equipements de protection individuelle (E.P.I.) (A.R. 13.06.2005 - M.B. 24.07.2005)
Le port des E.P.I. est obligatoire. Ils doivent être adaptés à chaque type de travail et selon les
circonstances : veste ou chemisette, pantalon, tablier, toque ou coiffe enserrant les cheveux, gants
à usage unique, chaussures de travail à semelles antidérapantes et avec coquille si nécessaire,
masque bucco-nasal en cas de rhume ou de grippe. En boucherie : tablier, gants en Kevlar et
manchettes en cotte de mailles métalliques. Travail en zone froide : veste isolante et/ou vêtements
adaptés.
Le CEDIOM (CEntre de Documentation et d’Information dédié à l’Observation des Métiers) est le Centre de Documentation du CESI. Toute reproduction partielle ou totale sur quelque
support que ce soit ou utilisation du contenu de ce document est interdite sans l’autorisation écrite préalable du CEDIOM, Avenue K. Adenauer 8, 1200 Bruxelles.
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Lorsque les travailleurs doivent changer de vêtements, l'employeur met un vestiaire à leur disposition.
Chaque travailleur dispose d'une armoire individuelle fermant à clé.
Août 2014
Installations sanitaires (A.R. 10.10.2012 - M.B. 05.11.2012 )
Les toilettes sont équipées d'un sas à double porte et ne peuvent s'ouvrir directement sur la zone
de production des repas. Elles comprennent un ou plusieurs W.-C. individuels et, le cas échéant,
des urinoirs avec un ou plusieurs lavabos. Elles sont complètement séparées pour les hommes et
pour les femmes.
Premiers soins et boîte de secours (A.R. 15.12.2010 - M.B. 28.12.10)
• En cas de blessures ou coupures, il faut d'abord se laver convenablement les mains et la
plaie avec de l'eau courante tiède et du savon en distributeur, ensuite rincer puis sécher
minutieusement. La désinfection se fera avec un produit chloré à 0,5mg/ml ou tout autre
antiseptique équivalent. Recouvrir sa blessure d'un pansement imperméable.
Au service de votre métier
• En cas de brûlures, rinçage à l'eau froide pendant une vingtaine de minutes. La brûlure rouge sans
cloque sera traitée avec une crème hydradante. Le sulfadiazinate d'argent (ex.: Flammazine) est très
utile en cas de cloques mais doit toujours être recouvert d'un pansement spécifique anti-adhérent. On
peut aussi utiliser de l'isobétadine gel pour les brûlures.
Examens médicaux et vaccination (A.R. 03.02.2012 – M.B. 15.03.2012)
Toute personne (salarié ou indépendant ) qui entre en contact direct avec les denrées alimentaires
doit prouver au moyen d’un certificat médical qu’aucune raison médicale n’empêche son activité
dans le secteur alimentaire. La durée de validité du certificat s’élève à maximum 3 ans. Il peut
mentionner des mesures préventives spécifiques pour éviter la contamination des denrées
alimentaires. S’il advient une interruption des activités suite à une maladie susceptible d’être
transmise par les aliments ,la personne ne peut reprendre ses activités qu’après avoir obtenu un
nouveau certificat médical. Le certificat peut être rédigé par tout médecin.
Actuellement,le médecin du travail donne son avis sur la fiche d’évaluation de santé remise au
travailleur salarié soumis à la surveillance de santé. Mais à partir du 1er janvier 2016, cette
surveillance médicale ne lui sera plus confiée (A.R. 24.04.14 Bien-Etre - M.B. 23.04.14).
Le dépistage systématique de la tuberculose (par test tuberculinique cutané ou radiographie thoracique) n’est
plus requis.
Les vaccinations contre le tétanos et l’hépatite A ne sont pas obligatoires mais recommandées.
HYGIENE DES LOCAUX
Pour être en conformité avec ce point, diverses possibilités s'offrent à vous :
• normes HACCP,
• recommandations selon le guide pour l'introduction d'un système d'autocontrôle dans le
secteur de l'Horéca G023 (http://www.favv-afsca.be/autocontrole-fr/ outilsspecifiques/
horeca).
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Ses objectifs sont :
expliciter la notion de risque pour la chaîne alimentaire,
rendre dynamique la gestion du risque et le suivi HACCP,
donner les clés pour l'analyse des risques et leur priorité relative,
expliciter les risques physiques, chimiques, bactériologiques,
expliciter les vecteurs de contamination : humains, nuisibles, contamination croisée,
contamination chimique,
• mettre en relation le niveau du risque avec la population cible pour aboutir à un ordre de
priorité pour un plan d'action.
Au service de votre métier
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Dans un but d'autocontrôle dynamique des risques compromettant la sécurité alimentaire en cuisine de
collectivité, une analyse des risques est indiquée.
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[email protected]
www.cesi.be
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