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SEPTEMBRE 11
COTE PARIS
Bimestriel
8 RUE AUBER
75009 PARIS - 01 42 86 58 50
Surface approx. (cm²) : 1844
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Massimo Mon.
ranniCK Aliène
Lp« Trench touch»
e est quoi?
-/ So what is this "French touch"?
Nous avons posé cette question à des chefs
venus d'ici ou d'ailleurs qui ont pour point commun
d'être à la tête de tables parisiennes réputées...
-/ We asked some chefs from top
Paris restaurants, some French, some not.
Yannick Aliéna
Le chef triplement etoile de I hôtel Meurice est aussi present a travers le monde
Apres le Cheval Blanc a Courchevel le Royal Mansour a Marrakech et le One&Only
Thp Palm a Dubai, il vient d inaugurer un salon de the dans la boutique Dior de SaintTropez en attendant I ouverture, en octobre, d'un nouveau restaurant à Beyrouth
•< La french touch en cuisine c'est avant tout un savoir faire, des traditions et des
influences Mon influence c'est le terroir parisien, mes traditions sont familiales et
mon savoir-faire je I ai acquis auprès de grands chefs français a force de travail
jour apres pur Je l'ai ensuite fait évoluer Je suis né a Puteaux jai grandi dans
les tabliers de ma mere et de ma grand-mère qui rn ont inculque les valeurs du
travail et la passion du goût Depuis plusieurs annees je me suis amuse a revisiter
les grands classiques de Pans-Ile de France en mettant en avant sa terre, ses produits ses hommes qui la mettent en valeur Cette cuisine parisienne je souhaite
la partager et la faire decouvrir au plus grand nombre Le partage est une des
valeurs de la gastronomie française La french touch cst aussi souvent considérée
comme un luxe Je I appellerais même - haute gastronomie » Les produits sont
travailles remodelés mélangés pour en faire de véritables oeuvres C'est un peu
tout cela en morne temps la french touch Line cuisine créative, évolutive de goût
et raffinée où les produits sont de qualite les cuissons étudiées, les recettes travaillées en mettant la creativite en exergue »
-/ The 3-star chef at the Hôtel Meurice also has kitchens around the world from
the Cheval Blanc in Courchevel to the Royal Mansour in Marrakech and the
One&Only The Palm in Dubai He'sjust opened a tearoom in the Saint-Tropez Dior
store and in October a new restaurant opens in Beirut
'ln cookmg the French touch means a certain knowhow certain traditions and
nfluences My influence is the Paris region my traditions are family traditions and
my knowhow I learnt fram leading French chefs I worked under day after day
Than I improved on it I was bom in Puteaux Growing up, my mother and grand-
PALAIS
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mother taught me the value of work and a passion for taste For several years now
l've been having fun revisitmg the gréât classics of the Paris-Ile de France region
focused on the land ils produce and producers I want to mtroduce as many
people as I can to Parisien cuisine Sharing is a key value in French gastronomy
The French touch is often seen as a luxury - rd even call it 'haute gastronomie'
The produce is worked, remodelled and mixed to create real works of art The
French touch is all fnat Creative evolvmg sophisticated tasteful cuisine quality
produce careful cookmg and recipes reworked to bnng creativite to the fore "
Le Meurice, 228 rue de Rivoli Paris V - Tél 01 44 58 10 55
www meuricehotel fr - wwwyannick-alleno com
Ouvert du lundi au vendredi De 90 € (dejeuner) à 400 €
Eric Frechon
A la tête des cuisines de I hôtel Bristol il a conquis ses trois etoiles en défendant
une cuisine française généreuse et authentique S'inspirant de la tradition il
construit d abord ses plats autour de produits On le retrouve aussi au MmiPalais
a Paris et au Spondi à Athènes deux restaurants dont il supervise la cuisine
« Dans la gastronomie française comme dans la couture les nouvelles tendances
viennent de la haute gastronomie pour se diffuser largement auprès d'un vaste
public La french touch, pour moi, c'est d'abord un ensemble de savoir-faire assez
simples et plutôt intemporels C'est aussi tout un patrimoine autour du produit
Cest d ailleurs d abord sur des produits typiquement français que repose ma
cuisine Interviennent ensuite des techniques et des recettes parfois ancestrales
qui ont évolue et que les chefs - comme moi - mettent au goût des clients d aujourd'hui En effet, la french touch, en ce qu'elle traduit une vraie aspiration pour
I excellence en cuisine doit beaucoup au haut degré de connaissance et d'attente
des gastronomes français qui - quoi qu'on en dise est une réalité »
-/ As chef at the Hôtel Bristol Eric Frechon bas earned three stars for his generous
authentic French cuisine Taking inspiration from tradition he builds his recipes
around the produce He also supervises the cuisine at the MiniPalais in Paris and
Spondi in Athens
'As wrth couture new trends émerge in French haute gastronomie and filter down
to the public at large For me the French touch is a body of simple, more or less
timeless knowhow and a heritage based around farm produce My cookmg is
especially based on typically French products Then there are the methods and
recipes Some of these are ancestral but have changed over time as chefs like me
adapt them to the day's fastes Since it also implies a real aspiration to excellence in cuisine the French touch owes a gréât deal to the knowledge and expecta
lions of French gastronomes - which whatever people say is a reality
Le Bristol 112 rue du faubourg Saint Honore Paris 8e
Tel 01 53 43 43 40 www lebristolpans com
Ouvert tous les jours De SS € a 300 €
Eléments de recherche : LE MINI PALAIS : Restaurant à Paris 8ème, toutes citations
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Tateru Yoshino.
Mdssimo Mori
Createur de I Armani Gaffe et du Mon Venice Bar ou il nous fait decouvrir la cuisine
de la Venetie il est une figure incontournable de la gastronomie italienne a Paris
Défenseur acharne de tous les terroirs
La french touch est une maniere d intellectualiser la cuisine pour tout sublimer
Elle repose sur la mise en valeur de produits exceptionnels - le homard la truffe
noire le foie gras etc - que I on identifie tout de suite dans le monde entier
comme étant rattaches a la cuisine française lin résume la french touch consiste
a mettre en scene ces produits A Paris cela donne lieu a des exces qui aboutis
sent parfois a une < japonisation » des assiettes ll n y a plus que le produit et
do I assemblage autour Alors que la french touch repose quand même sur une
cuisson juste et un soin particulier apporte aux sauces Pour moi a I instar de la
cuisine italienne que je propose la french touch continuera d exister tant que la
cuisine française ne perdra pas de vue ses fondamentaux »
/ Creator of the Armani Gaffe and the Mon Venice Bar where you can discover
Venetian cuisine Massimo Mon is a key figure in Italien gastronomy in Paris And
an ardent defender of all local heritage
The French touch is a way of intellectualismg food to raise it to a higher plane lt s
based on making the most of outstanding products - lobster black truffle foie
gras and so on - that people worldwide instantly associate with French cuisine ln
short the French touch consists of presenting such products in a dramatic way ln
Paris that sometimes goes toc far as with the Japanesy trend where there s
nothing on the plate but the product with some stuff around it Whereas the real
French touch is based on perfect cookmg and special care over sauces For me
as with my Italien cuisine the French touch will exist as long as French cuisine
doesn t lose sight of irs basics
Mon Venice Bar 2 rue du 4 septembre Paris 2' Tous les jours De 40 a 80 €
Tel 01 445551 55 www mori-vemcebarcom
Tateru Yoshino
Le chef japonais a la tete du Stella Mans une belle table etoilee signe une cuisine
française traditionnelle et épurée Peu connu en France il est une vraie star au
Japon ll y possède trois restaurants renommes et s apprête a en ouvrir un quatrieme un bistrot baptise La Tortue juste a côte de I ambassade de France a
Tokyo
« La french touch est une alliance de délicatesse et de finesse que I on retrouve
aussi en cuisine japonaise maîs nos traditions sont bien sûr différentes Je propose une cuisine moderne maîs en même temps il ne faut pas oublier I histoire et
ses belles recettes Le Lievre a la Royale a beaucoup fait pour la notoriété de mon
restaurant a Paris i Pour moi la « french touch » comme la « japonese touch » ont
des origines tres différentes maîs sont en fait, ce qui caractérise des cuisines
traditionnelles qui ont su s ouvrir a la modernite
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Eléments de recherche : LE MINI PALAIS : Restaurant à Paris 8ème, toutes citations
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Antoine Heerah
Akrame Benallal.
-/ The Jaoanese chef in charge at the Michelm-starred Stella Mans produces a simple French cuisine Though little known in France he s a star in
Guy Martin.
Andréas Mavrommatis.
Antoine Heerah
ll y a deux ans le chef franco-mauricien a f a t sensation en ouvrant
en plein
his homeland He nas three famous restaurants and is about to open a
fourth a bistro called La Tortue next door to the French embassy in Tokyo
Montmartre - un restaurant ou il propose une cuisine sensuelle et subtile d inspiration
'The French touch IE an alliance o' dehcacy and finesse, which is also true
d'ailleurs
of Japanese cuisine but of course eur traditions are différent I propose a
modem cuisine but one mustn t forget the history of a gréât recipe Mare à
la Royale bas done much for my Paris restaurant s renovvn1 For me the
maniere de faire la cuisine et de la mettre en scène avec un service de qualité, un sommelier une vraie attention apportée a l'art de la table Elle est aussi ce qui fart que la
French touch and the Japanese touch have very différent origins but each
of them cnaractenses an ancien! cooke'y tradition thats adapted to
cuisine française représente une valeur universelle qui supporte d être copiée métissée
G est le fruit de plusieurs siècles d histoire et d intégration Lart de la table nous vient
modernity
Stella Mans 4 rue Arsene Houssaye Paris 8'
Tél 01 4289 1622 www stellamans paris com
d Ital e de nombreux fruits et legumes d Amerique
Ferme samedi midi et dimanche De 49 € (dej ) a 130 €
aspect interculturel Bref la french touch provient du caractère a la f o s unique et
ultramarine Un travail très personnel entre identité française et influences venues
« La french touch est tout aussi présente sur la forme que sur le fond G est d abord une
ultramanne et pourtant on y décelé cette french touch
Moi-même je fais une cuisine
certainement parce que les
bases en sont françaises J adore travailler en penphér e de cette identité sur son
multiple de la cuisine française
G est sans doute grâce a cette french touch qui repose
Akrame Benallal
sur I échange que chacun avec ses propres references, peut trouver sa * porte
Apres avoir ete consacre « Grand de demain » par le Gault Millau 2011,
d entree » dans la gastronomie française »
ce jeune chef d à peine 30 ans vient d ouvrir son propre restaurant à deux
/ Two years agc the French-Mauritian chef made a gréât splash when he opened a restaurant offenng subtle, sensual exotic nspired fare in the heart of Montmartre Mis is a
pas de la place de I Etoile Ce Tourangeau d adoption qui a passe ses
treize premieres annees a Oran y sert une belle cuisine française contem
ve'y personal exploration between French identity and exotic influences
porame
Je croîs que la french touch e est d abord tout un patrimoine culinaire,
The French touch is there in form and in substance lt starts with the way you do cuisine and how you present it with top quality service a sommelier and artistic table dres-
des produits des recettes que les Français ont su mieux que d'autres
préserver et mettre en valeur La french touch est une cuisine lisible tout
s rg lt s a so the way French cuisine représentas a universal value that can be copied
and hybridised Ils the fruit of centuries of history and integration The well-dressed
er v vant avec son temps Elle existe grâce a des producteurs et a des
table came fram Italy rnany fruit and vegetables from the Amencas My cuisine is over
maraîchers qui semblent tout droit sortis d une carte postale G est ce lien
étroit avec le produit qui fait pour moi de cette cuisine la seule à avoir
vraiment un goût universel »
/ After being labelled grand de demain (one of tomorrows greats) in the
seas cuisine but you can tell it has the French touch because the basics are French I
love working on the edge of this identity the mtercultural aspect ln short the French
touch cornes from the unique yet manifold character of French cuisine lt s doubtless
2011 Gault Millau he acquired his own restaurant just down the road (rom
Place de I Etoile New 30 Akrame Beriallal grew up in Oran Algerie and
moved to Touraine dt the age of 13 His cuisine b top quality French
contemporary
thanks to the French touch based on exchanges that each with their own references
can dnd a place in French gastronomy
Chamarre Montmartre 52 rue Lamarck Parisis"
Tel 01 42 55 OS 42 www chamarre-montmartre com
Tous les jours Menus 23-29 € (dej ) 49-70-95 €
I thmk the French touch is mamly about culmary heritage products and
'PC pes that the French have been hetier than others at preservmg and
Guy Martin
using to advantage The French touch is a cuisine that s readable but lives
Le proprietaire et chef doublement etoile d un des restaurants parisiens les plus
a lh its time lt exists thanks to producers and market gardeners worthy of
mythiques le Grand Vefour propose a Paris un atelier ou I on apprend la cuisine de
picture postcards' For me it s the close link with the product that makes
this cuisine the only one with a truly universal flavour
maniere conviviale A partir du 10 octobre on le retrouvera sur TV5 Monde an man! une
Akrame 19 rue Launston Paris 16' Tel 01 4 0 6 7 1 1 16
série de 35 émissions de 26 minutes baptisée Epicerie fine ou il nous emmènera à la
rencontre des producteurs
www akrame com
" Pour moi la french touch est ce qui fait que I on identifie tout de suite la cuisine fran-
Tl] sauf dimanche Menus 25 35 € (dej ) 45-55C
çaise Ce sont donc d abord des produits d une extrême variete et pour lesquels on
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assiste actuellement a un grand retour vers la qualite G est aussi une cuisine
dè transmission Au se n des fam Iles maîs aussi entre nous G est un sujet de
conversation tres present entre Français Cette french touch est aussi issue de
I histoire du pays Beaucoup de ses éléments de ses produits de ses recettes
nous viennent de I etranger que ce soit par les marchands ou par tous ceux qu
ont trouve refuge dans notre pays G est une vraie richesse car les Français se
sont appropriés tout cela La cuisine française est en perpétuelle ebullition a I ima
ge du pays e est ce qui a construit cette french touch » assez difficile à définir
/ Propr etor and 2 star chef at the Grand Vefour one of Par s s most legendary
res*aurants also gives convivial cookery lessons in h s Paris workshop From 10
October he ll be on TV5 Monde presentmg a series of 35 26min broadcasts called ED cène fmc I ik ng v ewerb to rnt.cl produccrs
To me the French touch is what makes French cuis ne mstantly recogn sable A
very w de range of produce with nowadays a strong back to quality fend Ils
also a tradtion thats transmitted n familles and among chefs Hb a commun
topic of conversation for the French lt also stems from the country s history
Many ngredients and recipes came from abroad through trade or immigration
The French have appropr ated all that made is a rea! asset There s a constant
turmoil go ng on in French L.U sine as in the country itsell that s what s created
the French touch lt s quite hard to def ne
Le Grand Vefour
17 rue de Beaujolais Paris 1"
Tel 01 42 96 56 27 www grand vefourcom
Ferme samed et dimanche Menus 88 € (dej ) 268 € Carte 220 €
LAtelier Guy Martin www atelierguymartm com
Andréas Mavrommatis
Le plus célèbre des restaurateurs grecs de France est a la tete de quatre
restaurants e nq boutiques (a Paris Nice et Toulouse) et d un serv ce traiteur
Pour fêter le trentieme anniversaire de son aventure gastronomique il propose
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jusqu en octobre de participer a un tirage au sort avec a la cle un sejour au Four
Seasons Chypre a gagner
» J ai d abord appris la eu sine française i ll faut dire qu elle est a la base de
beaucoup de cuisines européennes La french touch est I alliance d une grande
technicité de tres beaux produits et d une culture En Grece malheureusement
on ne sait pas valoriser nos produis
En France il y a des labels des
concours Toute une organisât on au service des beaux produits et de leur
d stribution Pour faire une cuis ne grecque de qualite I faut aller so même a la
recherche des produits et les importer voire même en faire fabriquer certains
Nous avons pourtant nous aussi des produits et des vins remarquables La
démarche de la France en faveur de son patnmo ne gastronomique contribue
beaucoup a la pérennisation de ce que I on peut appeler la french touch
/ France s most famous Creek chef runs four lestau'ants fi/e shops (m Pars
Nice and Toulouse) and a caterng serv ce To mark the 30th anniversary of his
gastronomie adventures until October he s runninq a pr ze draw to wm a stay at
thp Four Seasons in Cyprus
I learnt French cuisine first' Of course t s the root of much European eu sine The
French touch is an alliance of high technical skin high quality produce and cultu
re ln Greece we don know how to make the most of our produce ln France there
are labels compétitions etc a whole system developed to highlight quality produce and boost distribution To create quality Creek cuisine you have to go huntmg for the produce yourself and import it or even make some mgred entb your
self And yet we toc have some outstandirg products and wines The French
approach to ils gastronomie heritage has done a lot to perpetuate what you could
call the French touch
Mdvrommatis (restaurant gastronom que)
42 rue Daubenton Paris 5° - Tel 014331 1717 www mavrommatis fr
Ouvert pour le dejeuner du vendred au d manche
et au diner du mardi au samedi
Menus 21 50 35 € (dej ) 35 € 50 € (carte)
Eléments de recherche : LE MINI PALAIS : Restaurant à Paris 8ème, toutes citations