RE CE TTE Tataki de saumon de l`Atlantique saisi sous sa

PRODUIT
Glucides 0
Tout le saumon de l'Atlantique disponible sur le marché provient de l'aquaculture. Le produit ayant été surexploité, la pêche
commerciale a été interdite. La chair du saumon est reconnue pour détenir une quantité impressionnante d'Oméga 3. Il est
particulièrement versatile grâce à sa chair ferme. Il peut être servi poché, poêlé, grillé, fumé, mariné, en tataki, en sashimi,
chaud, froid, avec une multitude d'accompagnements, selon l'inspiration du moment.
Lipides 12.4g
RECETTES DE CHEFS
Diplômé de l'école hôtelière Fierbourg, Jean-François Houde a travaillé dans plusieurs établissement de renoms pour
apprendre le métier. En 1990, il prend la barre des cuisines de l'Aviatic Club. En 1997, il s'inscrit au concours culinaire Les
Toqués de Natrel et rafle le grand prix toute catégorie, termine finaliste à la prochaine édition et termine gagnant «plats
principaux» à la dernière édition, soit en 2001. En 1998, il devient associé. En 1999, il contribue à l'élaboration du concept
du Charbon Steakhouse adjacent à l'Aviatic qui est, depuis son ouverture, une référence dans le domaine par sa qualité de
nourriture et son décor . En 2012, il ouvre un salon privé avec cuisine intégrée nommé le Guichet toujours à l'intérieur de la
magnifique Gare du Palais. De plus, il vient d'inaugurer en compagnie de ses associés un nouveau concept de boucherie
nommé «Charbon Boucherie» dans le secteur Lebourneuf .
À l'époque le resto-bar était connu surtout pour ses 5 à 7 branchés avec sa faune BCBG . Depuis le menu de l'Aviatic est en
constante évolution avec une cuisine métissée et actuelle. Le restaurant est situé dans le Vieux-Québec, à la Gare du
Que vaut une portion de 100g de chair de saumon?
Palais. Pendant presque quarante ans, un modeste bâtiment en briques rouges accueille les passagers à leur arrivée dans
la capitale. Ce n'est qu'en 1915 que débutèrent les travaux de construction de la gare actuelle. Ainsi, en 1916, le Canadien
Pacifique se dote d'une gare monumentale. À l’origine, la gare abritait les trains du Canadien Pacifique qui reliaient Québec
et le Lac Saint-Jean. Cet édifice est de style «château», tout comme le Château Frontenac. Elle a été désignée gare
Calories 206
ferroviaire patrimoniale en 1992.
Protéines 22.1g
COLLECTION
RESTO
CHEF
L'inspiration de Jean-François Houde pour le saumon de l'Atlantique
-Oméga 3 2.3g
Allégations nutritionnelles
-Riche en oméga 3
-Excellente source en vitamine B12
-Source de fer
-Bonne source de calcium
-Source de potassium
-Riche en protéines
Tataki de saumon de l'Atlantique saisi sous sa croûte de gingembre et sésame, légumes croquants et nage de lait de coco
Préparation
1-Saumon
Saumon paré
Graine de sésame
Gingembre frais hâché fin
Poivre noir du moulin
Huile de sésame
1-Sauce
Faire suer l'échalote, le gingembre et l'ail doucement. Ajouter le lait de coco et la sauce poisson. Amener à frémissement. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois et laisser refroidir.
2-Salade de légumes croquants
60ml (1/4t.)
60ml (1/4t.)
60ml (1/4t.)
30ml (2c.soupe)
5ml (1c.thé)
10ml (2c.thé)
5ml (1c.thé)
Fèves germées
Carotte en julienne
Concombre en julienne
Radis en julienne
Vinaigre de riz assaisonné
Huile d'olive
Huile de sésame
2-Légumes
Mélanger les légumes, le vinaigre et les huiles ensemble.
15ml (1c.soupe)
5ml (1c.thé)
1
1 Boîte de 400ml
15ml (1c.soupe)
Échalote verte
Gingembre frais
Gousse d'ail
Lait de coco
Sauce de poisson
3-Sauce
RECETTE
Ingrédients
340g
60ml (1/4t.)
15ml (1c.soupe)
5ml (1c.thé)
15ml (1c.soupe)
3-Tataki de saumon
Faire chauffer l'huile de sésame à feu vif. Saisir les pavés sur chaque face. Couper en tranche (style sashimi).
4-Montage
Déposer les légumes au centre de chaque assiette. Mettre des tranches de saumon par-dessus les légumes. Arroser le tour du montage de sauce réservée.