Recette de la croquignole de Rosa et Alain (escargots)

LES CARNETS DE JULIE A AUXERRE
Recette de la croquignole de Rosa et Alain (escargots)
Pour 10 fougasses
Ingrédients :
20 douzaines d’escargots frais (ou en conserve à défaut)
1,5 kg de pomme de terre charlotte ou nouvelles
2 oignons
30 g de beurre
8 cl de bourgogne blanc sec (chablis par exemple)
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
1 petit brin de romarin
4 feuilles de sauge (facultatif)
150 g de farine
2 oignons
Pour la farce:
1 kg de beurre
100 g de persil
15 gousses d’ail
1 belle échalote
8 noisettes torréfiées
100 g de pain de campagne rassis
lait
1 trait de cognac
1 trait d’anisette
22 g de sel
7 g de poivre
facultatif: 1 kg de girolles
Faites jeuner les escargots 15 jours et faites-les dégorger dans l’eau froide. Plongez les dans une casserole
d’eau froide, laissez cuire 5 minutes, égouttez, décoquillez-les et retirez la membrane non comestible. Faitesles cuire dans un court bouillon bien parfumé (sans vin blanc, il ralentit la cuisson) et égouttez à nouveau.
Lavez soigneusement les coquilles, séparez le boyau de la chair et jetez les boyaux.
Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre doucement dans une cocotte avec le beurre sans coloration.
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur environ. Ajoutez-les dans la cocotte,
salez et poivrez, remuez, couvrez et laissez cuire au 3/4 de leur cuisson (20 minutes environ).
Pendant ce temps, nettoyez les girolles et faites-les cuire 5 minutes à feu vif avec un peu de sel dans une
cocotte à couvert pour les précuire. Égouttez-les.
LES CARNETS DE JULIE A AUXERRE
Recette de la croquignole de Rosa et Alain (escargots)
Pendant ce temps, préparez la farce: faites tremper le pain dans du lait. Laissez le beurre revenir à température
ambiante. Au robot, hachez ensemble persil, ail, échalote et
noisettes. Salez, poivrez. Hachez très finement. Ajoutez ce mélange
au beurre pommade, rajoutez les alcools et mélangez bien le tout.
Déposez un peu de farce dans une coquille (avec le doigt, comme
Rosa), enfoncez un escargot et recouvrez avec un autre petit morceau
de farce. Terminez jusqu’à épuisement des ingrédients.
Si vous utilisez les girolles, nettoyez-les, coupez les plus grosses et
jetez-les dans une casserole à moitié remplie d’eau bouillante salée. Dès que l’ébullition reprend, égouttezles.
Préchauffez le four à 170°. Retirez 2/3 des pommes de terre de la cocotte. Sur les pommes de terre restantes,
répartissez 1/3 des girolles puis 1/4 des escargots, ouverture vers le haut. Recommencez en procédant par
couches et terminez par une couche d’escargots. Déposez les herbes, arrosez de vin, poivrez bien.
Réalisez la pâte à lutter en mélangeant la farine avec un peu d’eau. Elle doit être souple sans être collante.
Déposez-la en cordon sur le bord du couvercle. Fermez la cocotte et souder les bords avec la pâte. Enfournez
et laissez cuire 1h 30.
Servez sans attendre. Ce plat ne supporte pas d’attendre ni d’être réchauffé.
Les conseils de Julie :
Entreposez le beurre parfumé au frais 30 minutes au moins avant de farcir les escargots, il sera plus facile à
manipuler.
J’ai appris à l’occasion de cette rencontre que les escargots de bourgogne frais ne se récoltent et donc ne se
vendent que de juillet à septembre. Ne vous laissez pas berner !