Roberto Rispoli Chef du restaurant étoilé Il Carpaccio

Roberto Rispoli
Chef du restaurant étoilé Il Carpaccio
Le jeune chef Roberto Rispoli est aux commandes du restaurant Il Carpaccio depuis la
réouverture en 2010 du Royal Monceau – Raffles Paris. Son interprétation des grands classiques
de la cuisine familiale italienne, toute en élégance et poésie, s’est vue récompensée par une
étoile Michelin en 2013.
Né à Pompéi dans la province de Naples en 1981, Roberto affirme sa passion pour la cuisine très jeune,
à 16 ans à peine, dans le sud de l’Italie. Il fait alors ses premières armes dans un petit restaurant, où il
découvre tout l’éventail des saveurs de la cuisine italienne. A 17 ans, il part pour l’étranger, en France
tout d’abord, où il découvre les produits français et s’initie à une autre façon de travailler, puis en
République Tchèque et en Suisse, à Luzerne. Le restaurant Il Padrino, où le grand Auguste Escoffier a
travaillé, lui offre sa première position en tant que Chef de Partie.
En 2006, la nostalgie de son pays le pousse à rejoindre l’Hôtel Tramontano à Sorrento, en tant que Chef
de Partie au Don Alfonso. Il y pratique une cuisine à base de produits frais du terroir ; une cuisine
généreuse, pleine de saveurs. Son arrivée au restaurant La Trattoria Toscane d’Alain Ducasse, à l’Hôtel
Andana, marque ensuite un tournant dans sa carrière. Roberto y travaille les produits au plus près des
saisons. Entré comme commis, il y sera promu Sous-Chef trois ans plus tard.
En 2010, Laurent André, Chef Exécutif du Royal Monceau – Raffles Paris, lui propose la direction du
restaurant italien Il Carpaccio, le restaurant historique du célèbre palace parisien.
Roberto Rispoli y crée une cuisine sophistiquée qui fait la part belle aux produits régionaux et s’attache
à refléter toute la richesse de la gastronomie italienne. Récompensée en 2013 par une étoile Michelin, sa
cuisine plonge ses racines dans la tradition familiale de son pays natal et met ainsi l’accent sur la
convivialité, la simplicité et le partage.
A chaque saison, cette approche lui permet de s’exprimer aussi librement qu’il le faisait en Toscane,
avec des plates signatures tels qu’un Homard rôti au vin Barolo et romarin, mozzarella de lait de
bufflonne et champignons des bois ; des Tagliolini aux oursins, pistou au fenouil sauvage, petits
croutons et anchois ; ou encore un Ossobuco de veau braisé “Gremolata” et polenta à la truffe noire de
Norcia.
Le questionnaire de Proust selon Roberto Rispoli
1. Quelle est la qualité que vous admirez le plus chez un homme?
La persévérance
2. Quelle est la qualité que vous admirez le plus chez une femme?
Le sens du détail
3. Si vous étiez quelqu’un d’autre, qui seriez-vous?
Mon grand-père
4. Quelle est votre plus grande extravagance?
Ma “tchache” naturelle
5. Qui est votre héro culinaire?
Alain Ducasse
6. Comment décririez-vous la cuisine italienne en trois mots?
Simplicité, saveur, partage.
7. Quel est votre plat italien favori ?
Les pâtes aux palourdes, souvenir des pâtes de mon enfance, à la table familiale
8. Quel est votre ingrédient préféré pour cuisiner?
Le citron – un incontournable de la cuisine italienne !
9. Le monde prend fin demain : qu’y aura-t-il au menu votre dernier repas ?
Que des choses très simples ! Des huîtres, du citron et un verre de Pinot Grigio de Livio Felluga
10. D’où vous vient votre inspiration pour créer de nouvelles recettes?
L’inspiration me vient de différentes manières : l’envie du moment, une rencontre passionnante
avec un fournisseur ou producteur, ou le simple fait de regarder autour de soi avec un œil neuf
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