Gills Maisonnave.DOC - Cuisine des Gones Cuisine lyonnaise

« Nous sommes les témoins du passé, les garants de la tradition »
Entretien avec Jean-Louis Gelin (La Meunière), Gilles Maisonnave
(Chez Brunet) et Yves Rivoiron (le Café des fédérations).
Propos recueillis par Ludovic Viévard, septembre 2004
Pour vous, quelle est la meilleure définition d’un « bouchon » ?
Gilles Maisonnave : Un bouchon lyonnais est d’abord un lieu convivial. Ce sont des restaurants qui
existaient déjà au siècle dernier et où l’on bouchonnait les chevaux des diligences qui y faisaient étape.
Cette définition n’est peut-être pas la seule, ni la bonne, mais elle réjouit tout le monde, et notamment
parce qu’elle met en avant l’idée qu’il s’agit de lieux d’accueil qui proposent une cuisine sincère. Un
bouchon, c’est lieu auquel le patron, mais aussi les serveurs, donnent une âme. C’est enfin un lieu
consacré à une gastronomie bien précise qui reproduit la tradition de nos mères lyonnaises, comme il en
reste quelques unes : France, au Petit Bouchon, ou Arlette, Chez Hugon.
Combien y a-t-il de bouchon à Lyon ? On parle d’une soixantaine sur les 1 500 restaurants
que compte la ville, cela vous paraît juste ?
Jean-Louis Gelin : Il est bien possible que davantage que cela se réclame des bouchons, mais il y en a
sûrement moins de 60 de réellement authentiques, peut-être une vingtaine. Les bouchons se heurtent à
un vrai problème de labellisation. Il y a quelques années, l’association de défense des authentiques
bouchons lyonnais s’est créée pour attribuer un label d’authenticité aux bouchons. Mais, pour nous,
aujourd’hui, elle n’est plus représentative. Certains qui en font partie ne sont pas d’authentiques
bouchons, d’autres qui n’en font pas — ou plus partie, parce qu’ils ont démissionné —, sont pourtant
d’authentiques bouchons, etc. Le fait de porter la plaque « authentique bouchon lyonnais », ne veut pas
dire grand chose.
Yves Rivoiron : Cette association fonctionne sur la base du volontariat ; pour recevoir le label
« authentique bouchon », il faut que les établissements en fassent la demande. Or beaucoup ne l’ont pas
faite alors qu’ils auraient pu en bénéficier, comme Chez Mounier.
Mais dans ce cas, un label est-il souhaitable et si oui qui doit l’attribuer ?
Yves Rivoiron : Oui, il faut un Label pour les bouchons, ne serait-ce que pour la défense du
consommateur : trop d’établissements qui ne sont pas des bouchons se servent de l’appellation pour
attirer du monde. Mais ce qui existe aujourd’hui n’est pas un vrai label qui ne pourrait être attribué que
par la Chambre d’agriculture. Nous souhaiterions la création d’un véritable label attribué par des
instances indépendantes. J’ai demandé plusieurs fois à la Mairie et à l’Office du Tourisme qu’ils puissent
prendre en charge cette labellisation.
Qui doit composer le jury ?
Jean-Louis Gelin : Nous sommes assez unis pour nous retrouver très régulièrement autour de la
défense de nos bouchons, mais ce n’est pas à nous de dire qui est un bouchon et qui ne l’est pas.
Yves Rivoiron : Il faut trouver des anciens qui n’ont plus rien à prouver et qui aient suffisamment de
recul. Mais je reconnais que c’est difficile.
Jean-Louis Gelin : Mais on pourrait aussi se satisfaire d’un guide des bouchons fait par des critiques
gastronomiques, et non d’un label.
Comment se portent les bouchons dans un secteur de la restauration qui subit assez
fortement la crise ?
Gilles Maisonnave : Les bouchons s’en sortent bien, malgré toutes les grandes surfaces de la
restauration qui se sont montées, comme l’Ouest, le Nord, etc. C’est vrai qu’ils nous prennent près de
2 000 couverts par jours, mais nous avons comme force d’être de petits établissements où l’on peut
personnaliser le lien avec le client. Chez nous, ils ne sont pas des numéros.C’est assez étonnant, La
Meunière, le Café des fédérations et Chez Brunet qui répondent ensemble à mes questions. Il n’y a pas
de concurrence entre vous ?
Yves Rivoiron : Non, entre nous, on est assez solidaires. Lorsque je n’ai plus de place chez moi,
j’envoie les gens qui souhaitent une table chez un confrère. On se voit, on déjeune ensemble, etc.
Peut-on créer un bouchon ?
Yves Rivoiron : Beaucoup de chefs ont monté des bouchons en France où à l’étranger comme Ducasse
à Paris avec Au lyonnais, ou Orsi à Toulouse avec Le bouchon lyonnais, etc. Mais un vrai bouchon, ça se
trouve à Lyon et ça se reprend, ça ne se crée pas.
Gilles Maisonnave : C’est à Lyon, oui. Mais, pour moi, ça peut encore se créer comme, par exemple, la
mère Cottivet. D’ailleurs, soit c’est possible de créer des bouchons, soit c’est une tradition qui est vouée à
disparaître.
Qui sont vos clients ?
Gilles Maisonnave : On a de tout. Des hommes d’affaires, des habitués, des étudiants, etc.
Yves Rivoiron : C’est d’ailleurs assez étonnant. On a des habitués qui ne sont pas lyonnais. Des gens
qui sont en ville à l’occasion des salons professionnels et qui reviennent chaque année. L’habitué, ce n’est
pas forcément quelqu’un qui vient tous les jours. Mais quels qu’ils soient, nos clients sont aussi des gens
qui viennent pour l’ambiance et qui aiment être accueillis et reconnus.
Gilles Maisonnave : Et d’ailleurs, nos clients veulent nous voir, ils veulent que nous soyons présents en
salle, exactement comme Paul Bocuse doit être présent dans son restaurant, sinon les gens sont déçus.
Pourtant, on dit qu’un bouchon c’est d’abord un patron pas toujours de très bonne humeur,
qui râle pour tout et c’est à peine s’il vous laisse le choix dans les plats…
Gilles Maisonnave : C’est vrai que le patron bourru appartient à l’imaginaire du bouchon. Mais c’est
sans doute le seul trait des bouchons que l’on ne perpétue pas. L’accueil est devenu plus important et on
affiche désormais une mine plus réjouie. Mais, il ne faut pas s’y tromper, les « bougonneries » du patron
faisaient partie du jeu, et contribuaient à créer l’ambiance festive des lieux.
Jean-Louis Gelin : Aujourd’hui, les gens voyagent plus, ils ne sont pas toujours habitués à ce type
d’accueil qui peut parfois choquer. C’est aussi pourquoi on travaille différemment, on s’est adapté.
La clientèle étrangère est-elle nombreuse ?
Gilles Maisonnave : Oui. D’ailleurs, avec plusieurs patrons de bouchons, on est parti à Shanghai, avec
le Comité Régional du Tourisme, et à Montréal, invités par la ville pour leur fête de la lumière. Cela nous
permet de faire la promotion des bouchons à l’étranger et d’attirer cette clientèle.
Le paysage de la gastronomie lyonnaise a-t-il changé en 20 ans ?
Yves Rivoiron : Oui, comme le disait Gilles Maisonnave, les « grandes surfaces de la restauration » sont
un phénomène récent. Elles proposent un produit bien léché, et surtout, elles sont portées par l’image
des propriétaires : Bocuse, Lacombe, etc. Certes on paye le prix, mais les hommes d’affaire y vont parce
que c’est Bocuse ou Lacombe. Mais il faut bien reconnaître qu’ils nous prennent une partie de notre
clientèle traditionnelle.
Est-ce qu’il n’y a pas une perte d’identité de la gastronomie lyonnaise ? Les mères ont cessé
d’exercer même si les enseignes restent et sont reprises…
Yves Rivoiron : Nous avons des affaires anciennes, qui sont restées dans leur jus, bénéficient d’une
forte notoriété et qui ont encore un bel avenir devant elles. Mais tous ceux qui font de la world cuisine
auront sans doute plus de mal à tenir, et même les chefs ont des difficultés. Les grandes tables
souffrent : ils font 15 couverts et sont 25 en cuisine. Or ils sont nombreux à Lyon ; il leur faut trouver la
clientèle. Ce n’est pas pour rien qu’ils se diversifient en ouvrant des brasseries, ou que Joseph Viola,
meilleur ouvrier de France en 2004, ouvre un bouchon lyonnais.
On a l’impression que l’identité gastronomique lyonnaise se partage entre vous, garants de
la tradition, et les chefs, qui font preuve d’une grande créativité culinaire. Mais, ces chefs
disent ne pas tourner le dos à la tradition. Qu’est-ce qui vous rassemble ?
Yves Rivoiron : Nous sommes les témoins du passé, les garants de la tradition. On ne fait pas la même
cuisine qu’eux. Mais, à toutes ces toques blanches, leur enfance, c’est ce qu’on fait dans nos cuisines.
Quand Bocuse dit : « mon plat préféré, c’est un pot-au-feu », il a tout dit.
Il y a plus de grandes tables qu’autrefois ?
Gilles Maisonnave : Oui. c’est certain. Leur nombre a plus que doublé en quelques années. Ils sont
dans une dynamique différente de la nôtre où ils doivent toujours créer pour se maintenir. Ils s’appuient
sur une association, « les Toques blanches lyonnaises », présidée par Guy Lassausaie qui se démène
pour garder le patrimoine culinaire de la région et former la relève. Comme membre du bureau de
l’association, j’ai l’occasion de les voir et de discuter régulièrement de leurs problèmes.
Les chefs étoilés disent qu’il n’y en a que pour les bouchons et la cuisine locale traditionnelle.
Êtes-vous conscients que Lyon ne parvient pas à mettre en avant ses nouveaux chefs.
Gilles Maisonnave : Oui, Alain Alexanian m’en a parlé. C’est vrai que « Lyon » continue de rimer avec
« bouchons ».
Y a-t-il de la place pour deux identités gastronomiques à Lyon ?
Yves Rivoiron : Ici on dit qu’il « y a de la place pour Bocuse et les bouchons ». C’est une plaisanterie,
bien sûr. Mais cela montre toute la place que prend Paul Bocuse dans l’imaginaire. Il a donné un coup
d’éclairage sur une nouvelle façon de cuisiner, mais il a aussi étouffé les plus jeunes, parce qu’il était luimême trop visible. C’est le parrain.
Alain Alexanian dit que ce qui fait le lien entre vous et lui, c’est le produit. Est-ce que vous
êtes d’accord ?
Yves Rivoiron : Oui. Les bouchons et la cuisine qui y est servie font partie de la gastronomie. Nous
sommes parties prenantes de la gastronomie et, comme les chefs, nous sommes à la recherche du bon
produit. Eux pour le transformer, nous pour prolonger la tradition. Mais notre base à tous, ce sont les
produits locaux.