Recette du mois de novembre 2012 Suprêmes de pigeon et son flan

Recette du mois de novembre 2012
Suprêmes de pigeon et son flan de
courge au curry
 Ingrédients pour 4 personnes












8
suprêmes de pigeons sans peau
1
boc fond de volaille
1
boc 4 épices
1
boc paprika doux
2dl
huile d’olives
120gr d’échalotes
800gr courge parée
1dl
bouillon de légumes
1dl
crème à cuire
4
œufs
1
curry doux
Sel, poivre
Préparation



Les suprêmes
• Dans un récipient creux mettre :
• 1 dl huile olive
• 1 CC sel
• 1 CC poivre
• 1 CM paprika doux
• 1 CM 4 épices
• Bien mélanger cette marinade
• Sur un papier d’alu badigeonner les suprêmes
• Fermer l’alu et réserver au frigo (au moins 1 heure)
• (opération qui peut se faire le jour avant)
• lors de la cuisson reprendre les suprêmes
• Chauffer une poêle (bien chaude et à sèche)
• Déposer les suprêmes délicatement
• Colorer (env. 30 secondes)
• Retourner les suprêmes
• Colorer (env. 30 secondes)
• Répéter cette opération complète 4 fois par côté
(le suprême de pigeon se mange en général saignant à cœur)
Recettes du mois de novembre 2012
Michel Mulhaupt - Consultant en Arts Culinaires
Ch. De Mallieu 15 - 1009 Pully
Téléphone 079 212 21 27 - Mail [email protected]

Les flans de courges
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Couper la courge en petits morceaux
Dans une casserole mettre
2 CS huile et chauffer
Ajouter l’échalote hachée
Et faire suer (échalote devient transparente)
Mettre les morceaux de courge
Bien remuer
Dès que la courge devient légèrement transparente sur les bords
Ajouter le bouillon de légumes
Laisser cuire 20 minutes à couvert
Retirer la courge et bien la sécher
Ajouter la crème et laisser réduire de moitié
Mixer le tout en y ajoutant le curry
Ajouter les 4 jaunes d’œuf
Bien remuer
Répartir la masse dans des cocotes
qui tiennent le four
Mettre à cuire au four 25 minutes à
150°
Dressage sur assiette


Sur une assiette bien chaude dresser
• 2 suprêmes de pigeons
• 1 flan de courge dans son récipient ou
démoulé
(pour démouler passer une lame de
couteau en longeant le bord intérieur de
la cocote et retourner le récipient)
Se sert avec un jus de volaille épais et corsé, une fondue d’échalotes.
Je vous souhaite un très bon appétit.
Recettes du mois de novembre 2012
Michel Mulhaupt - Consultant en Arts Culinaires
Ch. De Mallieu 15 - 1009 Pully
Téléphone 079 212 21 27 - Mail [email protected]