Bouchées à la "Reine"

Bouchées à la "Reine"
- Gratter et laver les moules, les déposer dans une cocotte. Ajouter le cidre,
couvrir et chauffer à feu vif. Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer de
la cocotte et les décoquiller. Filtrer et réserver le jus obtenu.
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
- Laver et hacher le persil plat.
- Décortiquer les crevettes et les couper en 2 ou 3 morceaux (selon
grosseur).
- Couper les filets de sole en tronçons de 1,5 centimètre de large.
- Dans une casserole, verser le fumet de poisson. Porter à ébullition. Ajouter
la sole, couvrir et laisser cuire hors du feu 2 à 3 minutes.
- Préchauffer le four à 150°C (th.5)
- Mélanger le jaune d'œuf à une cuillerée à soupe de crème fraîche et le
calvados. Réserver.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons.
Cuire à feu doux 3 minutes. Ajouter le jus de cuisson des moules et faire
évaporer le liquide de moitié. Incorporer les 3 cuillerées de crème fraîche
épaisse restante. Porter à ébullition 3 à 4 minutes et ajouter, tout en
fouettant, le mélange œuf/crème/calvados. Additionner les moules, les
crevettes, la sole et le persil. Mélanger. Répartir dans les bouchées prêtes à
garnir.
- Enfourner et cuire 5 à 6 minutes.
- Servir bien chaud.
Bouchées à la "Reine"
Recette : T. Debéthune
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen
INGREDIENTS
300 g de moules
3 verres de cidre
150 g de champignons de Paris
½ botte de persil plat
12 crevettes roses
2 beaux filets de sole
30 cl de fumet de poisson
1 œuf
4 cuil. à soupe de crème fraîche
1 cuil. à soupe de calvados
20 g de beurre
4 bouchées prêtes à garnir
sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
Sur l'étal, choisissez vous-même votre sole avant de faire lever les filets par le poissonnier. Evitez les filets posés à même la glace.
CÔTÉ CAVE :
Voici une version maritime d'un grand classique de la cuisine bourgeoise. L'apport du feuilleté, si cher à celle-ci, donne par son
croustillant du relief à un apprêt tendre et moelleux et des notes beurrées qui viennent faire le lien entre les arômes cidricoles et
maritimes. Pour jouer en contraste, on imagine des vins à l'acidité soutenue, ceux qui sont issus du Chenin en Loire allient cette
caractéristique à, pour certains terroirs, une densité en bouche permettant au vin de ne pas trop s'effacer devant le plat. C'est le cas
des beaux millésimes de Jasnières en Touraine et de Savennières en Anjou. Une belle structure acide, c'est ce qui fait aussi la
caractéristique d'un Chardonnay d'Arbois dont les arômes beurrés renforceront ceux du feuilleté ; de la même façon mais en allant
dans le sens de la rondeur et de la douceur du plat, on choisira un Pouilly-Fuissé, issu du même cépage.
Idées de prix (en 2006) :
- Jasnières sec 6 à 10€
- Savennières 7 à 18€
- Arbois Chardonnay 7 à 10€
- Pouilly-Fuissé 10 à 20€
M. Chassin
MOTS DE LA CUISINE
Emincer
tailler en fines tranches.