FICHES REST COLLECT STRUCTURES 04 2015

REGLEMENTATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
L’établissement même s’il fait appel à un prestataire extérieur engage sa responsabilité, il doit mettre en
œuvre les repas dans des conditions d’hygiène et de température.
Les règles fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration à caractère
social sont définies par l’arrêté du 29 septembre 1997.
Ce texte fixe les règles de conception des cuisines, les prescriptions d’hygiène et de sécurité relatives aux
personnels de restauration, aux installations et équipements.
DEMARCHES ADMINISTRATIVES :
S’il s’agit d’une confection des repas, l’établissement doit déclarer à l’aide du CERFA son activité de
restauration auprès de la DDPP.
S’il s’agit de faire appel à un prestataire extérieur, s’assurer qu’il a un agrément délivré par la DDPP.
JE ME FORME ET JE M’INFORME :
L’employeur est tenu de former son personnel à l’hygiène alimentaire, à l’utilisation des produits d’entretien
et aux gestes et postures.
L’aptitude du personnel à manipuler les denrées doit être reconnue chaque année et après une interruption
de travail supérieur à six mois par le médecin du travail. (art 28)
Il est interdit de fumer dans les locaux affectés à la restauration collective.
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DES SOLIDARITES
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86034 POITIERS CEDEX
TEL : 05 49 45 90 45
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27/08/2015
FICHE N° 1 HYGIENE ET SECURITE
LA CUISINE :
Conception du local de cuisine :
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La cuisine ne doit pas être un lieu de passage.
La séparation du secteur propre (conservation, préparation, cuisson) et du secteur souillé
(épluchage des légumes, vaisselle, locaux sanitaires, réserves, poubelles) doit être réelle respect
de la marche en avant (les denrées propres ne doivent pas croiser des produits sales ou souillés).
Les circuits courts doivent limiter les déplacements du personnel et les manipulations des denrées.
L’aménagement de l’espace de travail :
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Les murs et le sol sont constitués de matériaux lisses, étanches, non absorbants, résistants aux
chocs, imputrescibles, de couleur claire, lavables et non toxiques.
Les plafonds doivent être conçus de façon à réduire la condensation, empêcher le développement
de moisissures et les déversements de particules.
Le revêtement du sol doit être antidérapant.
Les portes et les fenêtres sont également en matériaux lisses, non absorbants et lavables.
Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à
nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Les matériaux doivent être résistants à la corrosion, non
toxiques et facilement lavables.
Les plans de travail doivent être situés à hauteur convenables afin de limiter les mauvaises
postures. De même la profondeur des bacs n’est pas trop excessive.
Le système de ventilation est adéquat et l’éclairage suffisant.
L’équipement de cuisine :
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-
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Un nombre suffisant de lave-main à commande non manuelle est placé à proximité des zones de
travail et à la sortie des sanitaires. Les lave-mains sont alimentés en eau courante chaude et froide
et équipés de savon antibactérien et d’essuie-mains hygiéniques (bannir les torchons).
Les équipements frigorifiques doivent permettrent de dissocier les repas des enfants et ceux du
personnel (réfrigérateurs semi professionnels avec froid ventilé et grande capacité) et munis de
thermomètre à lecture directe.
Avoir un four de remise en température (en cas de livraison des repas en liaison froide) et bannir le
four à micro-onde qui ne respecte pas la réglementation.
La vaisselle doit être soigneusement rincée et séchée même en cas d’utilisation d’un lave-vaisselle.
Ne pas utiliser de torchons.
Avoir deux bacs minimum pour dissocier le lavage de la vaisselle et celui des légumes.
La collecte et l’évacuation des déchets peuvent être effectuées grâce à des systèmes hygiéniques
à commande d’ouverture non manuelle et des sacs étanches à usage unique.
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27/08/2015
FICHE N° 2 : PROTOCOLES SANITAIRES
LA TENUE VESTIMENTAIRE :
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Le personnel doit être équipé d’une charlotte lors de la préparation des repas.
Avoir une blouse qui doit être changée tous les jours (prévoir une tenue de rechange).
Enlever les bijoux et le vernis à ongle.
Brossage des ongles à l’aide d’une brosse spécifique réservée uniquement à cet usage qui doit être
entretenue et changée régulièrement.
Utilisation de gants anti-brûlures.
En cas de coupure ou d’infections cutanées, utiliser des gants jetables ce qui ne dispense pas du
lavage des mains au savon.
LES PRECAUTIONS A PRENDRE AVEC LES DENREES ALIMENTAIRES :
Accès et consignes de bonne utilisation du réfrigérateur :
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Limiter les ouvertures du réfrigérateur à quelques professionnels identifiés
et formés.
Régler le thermostat afin d’obtenir la température adéquate à l’aide d’un thermomètre à lecture
directe.
Connaître les compartiments « froids » et « moins froids » du réfrigérateur.
Ne pas surcharger le réfrigérateur afin de laisser circuler l’air.
Veiller à ne pas placer des denrées insuffisamment refroidies ou chaudes, mais ne pas laisser
refroidir les denrées à température ambiante (art 20-21).
Effectuer un nettoyage régulier et complet.
RAPPEL : Toute personne présentant une infection cutanée ou virale
contagieuse ne pourra exercer son travail en cuisine.
L’hygiène des mains est indispensable avant toutes manipulations
des aliments et certaines manipulations culinaires.
Tous les matériels susceptibles d’être en contact avec les produits
crus et préparés doivent être maintenus en parfait état d’entretien
et de propreté (mixer, presse-agrumes, hachoir…).
L’utilisation de matériel en émail et en bois est proscrite.
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27/08/2015
Respect de la chaîne du froid :
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Utilisation de boîtes hermétiques en plastique étiquetées au nom de l’enfant ainsi qu’en cas
d’allergie alimentaire, pour les repas fournis par les parents.
Respect de la chaîne du chaud :
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Maintient et contrôle régulier de la température à 63° à coeur des repas livrés en liaison chaude
dans des Norvégiennes.
Attention, si la température à cœur n’est pas maintenue, les repas devront être détruits.
Servir aux enfants le repas dans la ½ heure qui suit la livraison.
Etre attentif à la déperdition de chaleur en cas de mixage. Servir sans attendre.
La conservation des plats préparés est interdite en restauration collective. Les plats non
consommés seront jetés.
Utilisation des petits pots et conserves :
-
Les petits pots ouverts ne doivent pas être conservés après ouverture.
Les produits de conserve sortis de leurs boîtes doivent être conservés au réfrigérateur et
consommés dans les 24 heures.
L’ECHANTILLONNAGE
Il est impératif de conserver un échantillon témoin de tous les repas servis
(après le dernier repas consommé) sauf en cas de repas fournis par les
parents
Quantité de l’échantillon :
-
100 g maximum soit l’équivalent d’un repas supplémentaire.
Durée de conservation des repas et des emballages en cas de contrôle :
-
Conserver les aliments, 5 jours au froid, isolés des autres denrées alimentaires sur lesquels seront
inscrites la date du repas consommé. (Ne pas conserver au delà des 5 jours obligatoires).
Si utilisation de conserves ou petits pots, garder les emballages.
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27/08/2015
FICHE N° 3 : HYGIENE ET ENTRETIEN
LE PLAN DE NETTOYAGE :
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Un plan de nettoyage et de désinfection doit être élaboré, il définit et précise par écrit la fréquence,
les périodes, le mode opératoire et le responsable des opérations de nettoyage.
Interdiction de procéder à un balayage à sec, utiliser toujours un linge humide pour éviter la mise en
suspension dans l’air des poussières qui servent de support aux germes et qui peuvent se redéposer sur les murs, sol et ustensiles.
Le sol doit être nettoyé et désinfecté aussi souvent que nécessaire et au moins à l’issue de la
préparation de chaque repas.
Un lessivage annuel de toutes les surfaces murales est recommandé.
Les produits d’entretien et de nettoyage sont homologués.
Les machines et installations sont entretenues et vérifiées régulièrement (ventilation, filtres,
appareils de cuissons, installations électriques…).
Les désinfectants, les insecticides et les substances et préparations dangereuses sont stockés
dans des réserves ou meubles fermant à clé, identifiés et affectés à cet usage.
Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l’environnement
conformément à la législation communautaire applicable à cet effet, et ne doivent pas constituer
une source de contamination directe ou indirecte.
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