brioche - Bienvenue sur TECHNO BOULANGERIE

Transcription

brioche - Bienvenue sur TECHNO BOULANGERIE
VIENNOISERIE
BRIOCHE
RECETTE :
Farine GRUAU :
Beurre d’incorporation (mou) :
1.000 kg
0.650 kg
0.018 kg
0.040 kg
0.150 kg
0.500 kg
TOTAL PÂTE :
2.248 kg
Œufs :
Sel :
Levure :
Sucre :
Pétrissage :
Frasage :
Autolyse :
2ème Vitesse :
PROCEDE DE FABRICATION :
Température de Base (TB) : 50°c
Tous les ingrédients au début SAUF le beurre.
3’
Facultatif
Batteur : 05’ en 2ème Vit.
Spiral : 08’ en 2ème Vit.
ème
+ 03’ en 2
Vit. avec le Beurre
+ 03’ en 2ème Vit. avec le beurre
Jusqu’à décollement
jusqu’à décollement
Consistance/T° pâte : Douce /24°c
1H30
Pointage : Faire un rabat
Puis 12H au frais
Peser et mettre en forme les pâtons. (pendant la période de pointage)
Couronne = une boule de 250 gr
Détente :
Grosse brioche tête de 250 gr = 5 boules de 50 gr
Nanterre de 200 gr = : 6 boules de 40 gr
Façonnage :
Aplatir la boule et façonner un disque de 20 cm par son centre pour la couronne.
Rebouler et mettre en moule a brioche tête (4 au fond, une au-dessus)
Rebouler et mettre en moule à nanterre (6 en quinconce)
Dorer
Nb : Les formes avec cette pâte sont facilement réalisables en pain au lait.
Apprêt : 1H30 env. à 28°c.
Redorer.
160°c en four ventilé.
Enfournement :
200°c en four à sole.
20 à 30 minutes env. (selon le poids des pièces et le four choisi)
Ressuage : Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante.
Ps
P
R
12H au frais
D
F
F
C
C
GUEDES D. | Formateur en boulangerie
http://techno.boulangerie.free.fr