brioche - Bienvenue sur TECHNO BOULANGERIE
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brioche - Bienvenue sur TECHNO BOULANGERIE
VIENNOISERIE BRIOCHE RECETTE : Farine GRUAU : Beurre d’incorporation (mou) : 1.000 kg 0.650 kg 0.018 kg 0.040 kg 0.150 kg 0.500 kg TOTAL PÂTE : 2.248 kg Œufs : Sel : Levure : Sucre : Pétrissage : Frasage : Autolyse : 2ème Vitesse : PROCEDE DE FABRICATION : Température de Base (TB) : 50°c Tous les ingrédients au début SAUF le beurre. 3’ Facultatif Batteur : 05’ en 2ème Vit. Spiral : 08’ en 2ème Vit. ème + 03’ en 2 Vit. avec le Beurre + 03’ en 2ème Vit. avec le beurre Jusqu’à décollement jusqu’à décollement Consistance/T° pâte : Douce /24°c 1H30 Pointage : Faire un rabat Puis 12H au frais Peser et mettre en forme les pâtons. (pendant la période de pointage) Couronne = une boule de 250 gr Détente : Grosse brioche tête de 250 gr = 5 boules de 50 gr Nanterre de 200 gr = : 6 boules de 40 gr Façonnage : Aplatir la boule et façonner un disque de 20 cm par son centre pour la couronne. Rebouler et mettre en moule a brioche tête (4 au fond, une au-dessus) Rebouler et mettre en moule à nanterre (6 en quinconce) Dorer Nb : Les formes avec cette pâte sont facilement réalisables en pain au lait. Apprêt : 1H30 env. à 28°c. Redorer. 160°c en four ventilé. Enfournement : 200°c en four à sole. 20 à 30 minutes env. (selon le poids des pièces et le four choisi) Ressuage : Démouler tout de suite et mettre sur grille a T° ambiante. Ps P R 12H au frais D F F C C GUEDES D. | Formateur en boulangerie http://techno.boulangerie.free.fr