Recette des agnolos de Béatrice

LES CARNETS DE JULIE AU PAYS DE MAURIENNE EN SAVOIE
Recette des agnolos de Béatrice
Pour 6 personnes
Ingrédients :
Pour la pâte :
400 g de farine
4 œufs
4 cuillères à soupe de beurre fondu
Sel
Pour la farce:
1 épaule d’agneau de 1,5 kilo
400 g d’épinards
4 cuillères à soupe de béchamel
Parmesan
Graines de carvi
Préparez la pâte: déposez la farine sur le plan de travail et faites un puits au centre pour y casser les œufs.
Ajoutez une larme d’eau, le beurre fondu, le sel et remuez progressivement pour intégrer la farine aux
liquides. Quand la pâte est souple et homogène, laissez la reposer sous un torchon humide 2 heures au
frais. Pendant ce temps, déposez l’épaule d’agneau dans une cocotte, couvrez et enfournez dans un four
préchauffé à 150° (ventilé). Laissez cuire 1 heure 30. Lavez et équeutez les épinards. Faites les blanchir 3
minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez bien.
Préparez une béchamel en faisant fondre 20 g de beurre, ajoutez 20 g de farine puis diluez au lait. Salez et
poivrez bien.
Sortez l’épaule du four et laissez tiédir. Coupez la viande en morceaux et hachez la grossièrement au robot.
Ajoutez la béchamel et les épinards. Réservez. Récupérez le jus de cuisson de l’agneau en déglaçant avec un
peu d’eau chaude. Faites réduire sur le feu. Coupez la boule de pâte en 4 et laminez un premier morceau
assez finement. Coupez la bande en deux, dans la longueur et déposez-les, côte à côte. Réalisez des petites
quenelles de farce avec 2 cuillères à café et déposez-les en les espaçant suffisamment pour pouvoir sceller la
pâte sur les quatre côtés. Humidifiez la pâte avec un pinceau mouillé et couvrez avec l’autre bande de pâte.
Pressez pour sceller les raviolis autour de la farce. Découpez-les à la roulette ou au couteau. Faites les cuire
3-4 minutes dans l’eau frémissante. Egouttez-les et déposez-les dans les assiettes, arrosez de jus d’agneau et
saupoudrez de parmesan et de quelques grains de carvi.
Les conseils de Julie :
Le carvi est la touche personnelle de Béatrice. Récolté et très utilisé en montagne, il apporte une petite
touche de fraicheur et d’exotisme très bienvenue... Cuite ainsi, la viande est confite et n’a besoin d’aucun
assaisonnement.
Beatrice emploie une cocotte en acier enrobée de céramique, adaptée au rôtissage à couvert. Si vous ne
possédez qu’un plat à four traditionnel, faites cuire pendant 3 heures à 150°. La chaleur pénètre beaucoup
plus lentement et la cuisson se fait à l’étouffer.