Gastonomie Recette : Le Cassoulet

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Accord met-vin : Le Cassoulet et Les Jamelles "Sélection Spéciale"
Cabernet-Merlot
Recette : Le Cassoulet
Le cassoulet, est un des seigneur de la table occitane, l'élément
fondamental est le haricot "lingot" auquel s'associent confits d'oie,
ail, viande de porc.
Il est longuement mitonné dans un cassole en terre vernissée.
Faire tremper les haricots dans l'eau froide une douzaine d'heures.
Le lendemain, blanchir les viandes demi-sel (jambonneau et travers
de porc) .
Durée: 12 h + 4 h 30
Ingrédients :
1 kilo de haricots blancs secs, 1
jambonneau demi-sec, 350 g de
travers de porc, 1 saucisson à
cuire, 1 branche de thym, 1
oignon piqué d'un clou de girofle,
1 carotte, 1 gousse d'ail, 200 g de
couenne fraîche, 1 tomate bien
ferme, 3 cuisses de canard ou 2
cuisses d'oie confites, 400 g de
saucisses de Toulouse, 50 g de mie
de pain rassis, sel, poivre
Mettre dans une marmite les haricots égouttés, le jambonneau, les
travers de porc, le saucisson, l'oignon piqué, le thym, la carotte
coupée en quatre dans le sens de la longueur et la tomate épépinée
et taillée en cubes. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Ne pas
saler !
Faire cuire 1 heure à petite ébullition.
Frotter l'intérieur d'un grand récipient de terre cuite (cassole) avec
la gousse d'ail, puis placer les couennes, coté gras, contre le
récipient.
Retirer des haricots, l'oignon et les carottes.
Ajouter dans le fond du récipient la moitié des haricots égouttés.
Disposer au-dessus le jambonneau désossé et coupé en tranches, les
travers de porc coupés en morceaux au long des os et le saucisson
(sans la peau) coupé en tranches épaisses. Poivrer, saler avec
précaution, couvrir avec le reste des haricots et une louche de
BADET CLEMENT & CO - 39, rue de Beaune - 21220 L'Etang Vergy - FRANCE
Tél. +33 (0)3 80 61 46 31 - Fax. +33 (0)3 80 61 42 19
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bouillon de cuisson.
Placer la cassole à four doux, sans couvrir, pendant trois heures.
Toutes les 20 minutes, enfoncer délicatement la pellicule qui s'est
formée dans le cassoulet. Après la dernière de ces opérations,
enfouir dans les haricots les morceaux de confit et la saucisse de
Toulouse grillée. Saupoudrer le cassoulet de mie de pain grillée,
verser la graisse d'oie fondue au-dessus et remettre une dernière
fois la cassole au four.
Servir dans la marmite de cuisson.
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