JT de 13H TF1 du 15 octobre 2013

JT de 13H TF1 du 15 octobre 2013
Claude BRIOUDE
Hôtel Du Levant-Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains- Ardèche - France
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Velouté de châtaigne et potimarron
Religieuse à la châtaigne et framboises
Religieuse Châtaigne
framboise
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
IngrédiEnts
PâTe à choux.
crÈme châtaigne.
500 g eau
150 g beurre
250 g farine de blé
50 g farine de châtaigne
8 œufs
0,5 g sel
250 g Framboises 250 g lait
3 jaunes d’œuf
15 g sucre
22 g farine de blé
0,5 g Agar-agar
1 feuille de gélatine 180 bloom
250 g crème de marron
200 g crème fouettée
50 g amandes grillées
Progression
Réunir dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et faire
chauffer à feux doux. Ajouter les farines et mélanger à la
spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. Dessécher la panade sur le feu en remuant avec une
spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la
casserole et qu’elle forme une boule. Laisser refroidir 5 mm
en continuant de remuer. Incorporer les œufs 1 à 1. La pâte à
choux est prête à l’emploi. Dresser un petit et un grand choux
par personne et cuire sur plaque beurrée à four préchauffé à
180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux
sonnent creux.
Crème châtaigne. Faire chauffer le lait. Blanchir les jaunes
avec le sucre, incorporer la farine et l’agar-agar. Verser le lait
sur les œufs et reverser dans la casserole, cuire 3-4 minutes.
Incorporer la crème de marron et la gélatine. Laisser refroidir en mélangeant souvent. Quand le mélange est à
20-25 °C, incorporer la crème fouettée montée et les
amandes grillées et refroidies.
2
Garnir les coques avec les framboises et la créme
châtaigne.
Velouté châtaigne et foie
gras,
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
IngrédiEnts
Velouté.Garniture.
500 g châtaignes fraîches ou au naturel
1 litre de lait entier frais
1 branche de céleri (tige et feuilles)
sel, poivre
4 tranches de foie gras
150 g de cubes de potimarron
1 oignon
20g noisettes
2 cèpes
Progression
Réunir dans une casserole le lait, les châtaignes fraîches ou au naturel épluchées et le céleri sans les
feuilles. Cuire à feu doux 15 à 20 minutes.
Tailler le potimarron en petits cubes, émincer l’oignon, et concasser les noisettes. cuire le tout dans
une poêle.
Couper les pieds des cèpes en brunoise et les poêler à l’huile de noisette.
Emicer les têtes de cèpe et les saler, les garder crus.
Tailler le foie gras en cubes, saler et poivrer.
Mixer la soupe puis la passer au chinois, saler et poivrer et rajouter un petit peu d’huile de noisette.
Dresser dans les assiettes creuses : potimarron, les cubes de cèpes et les cubes de foie gras.
Décorer avec les feuilles de céleri et les tranches de cèpes
3
Servir la soupe à part et la verser devant vos invités
Claude BRIOUDE
Hôtel du levant - Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains -07380 Meyras - Ardèche - France
04 75 36 41 07 - www.claudebrioude.com - [email protected]
@ClaudeBrioude Brioude Claude Brioude
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Photographie : © Claude Brioude