L`alimentation dans les institutions: Malnutrition au pays de

LE MAGAZINE DE LA NUTRITION DE NESTLÉ SUISSE
NO 42 3 /00
L’alimentation dans les
institutions:
Malnutrition au pays de cocagne?
SOMMAIRE
EDITORIAL
DOSSIER
L’alimentation dans les institutions:
Malnutrition au pays de cocagne?
3
POINT FORT
8
Nestlé Caring: Une contribution de
Nestlé Suisse à l’amélioration de l’alimentation dans les hôpitaux et les foyers
RECHERCHE NESTLÉ
– Performant malgré un manque de
sommeil
– Effet positif d’une molécule bioactive
du lait contre la maladie de Crohn
– Une pépinière de produits de grande
classe
12
BRÈVES
– Moins de cholestérol
– Ménopause, nutrition et santé
– Thé vert contre thé noir
– Fruits et légumes:
des atouts contre le cancer
14
Manger mieux – vivre mieux
L’alimentation dans les institutions:
Malnutrition au pays de cocagne?
Chère lectrice, cher lecteur,
NESTLÉ SUISSE
16
– Saveurs méditerranéennes et vitamines
garanties
– Les céréales Nestlé «Fitness» existent
désormais avec des fruits
– Alimentation en jeux
Notre société comporte toujours plus de personnes âgées, voire très âgées.
Nombre d’entre elles vivent en milieu hospitalier, dans une maison de
retraite ou dans un foyer médicalisé. Lorsqu’on n’a jamais été confronté
à la vie quotidienne dans ce genre d’institutions, on n’imagine pas les
conditions d’existence qui y prévalent. Or, il va de soi que les pensionnaires de ces établissements ont aussi besoin de passer leurs journées dans les meilleures conditions possibles et de se sentir en forme.
Une alimentation saine, adaptée aux besoins propres de chacun, et le
plaisir de manger jouent un rôle essentiel dans le bien-être des patients
contraints d’effectuer des séjours de longue durée dans des établissements de soins. Et pourtant, on constate très fréquemment des signes
de malnutrition et de carences alimentaires chez ces personnes âgées
qui forment la majorité des pensionnaires de ces établissements. Une
telle situation constitue un défi à la fois pour les autorités sanitaires
de notre pays et pour l’industrie alimentaire.
Grâce à «Nestlé Caring», un concept intégré de produits et de prestations, Nestlé Suisse souhaite contribuer activement à l’amélioration
de l’alimentation des pensionnaires des maisons de retraite et des foyers
médicalisés. Le présent numéro de Nutritio est consacré à ce sujet fort
complexe.
Votre Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.
Nutritio – Le magazine de la nutrition de Nestlé Suisse
Journal pour les professionnels du domaine de la santé
Editeur Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.,
CH-1800 Vevey, Fax 021/924 51 13, Tél. 021/924 53 63,
Internet: www.nestle.ch,
E-mail: [email protected]
Rédactrice en chef Bianca-Maria Exl,
nutritionniste
Rédactrice Pascale Mühlemann,
nutritionniste
Textes Sigrid Beer-Borst, Projects in Nutritional Sciences,
Köniz; Infood, Brugg; Susanne Ruf, Vevey
Réalisation heusser kommunikation design, Zurich
Impression Birkhäuser + GBC AG, Reinach
Tirage 75 000 exemplaires, en français et en allemand
Nutritio paraît trois fois par année
Reproduction des textes autorisée avec indication de la
source: «nutritio – Le magazine de la nutrition de Nestlé
Suisse»
2
42 – 3/00
Bianca-Maria Exl
Rédactrice en chef
Pascale Mühlemann
Rédactrice
DOSSIER
L’alimentation dans les institutions:
Malnutrition au pays de cocagne?
Quitter son environnement personnel et familier pour
dans une vie monotone. Les foyers pour personnes
s’installer temporairement ou définitivement dans un
âgées et les hôpitaux ont donc la lourde responsabilité
foyer représente pour quiconque un grand bouleverse-
d’offrir à leurs patients une nourriture à la fois équili-
ment. L’alimentation est un critère essentiel du bien-
brée et agréable, d’une part, de prévenir et de détecter
être que l’on trouvera dans cette nouvelle existence; de
à temps toute manifestation de malnutrition, d’autre
plus, les repas constituent souvent les seules distractions
part.
La longévité – un défi à relever
Le nombre de personnes âgées de plus de 65 ans – et donc de celles qui doivent être
hospitalisées ou placées dans un foyer – ne cesse d’augmenter. Leur situation nutritionnelle
constitue un indicateur important en matière de santé et de qualité de vie.
... et beaucoup d’entre elles sont très
âgées
Le vieillissement de la population va, par la
force des choses, entraîner une augmentation
des besoins en matière de soins institutionna-
Vieillissement de notre société
Au cours des cinquante années à venir, il
faut s’attendre à une nette augmentation
du nombre des personnes âgées de plus
de 80 ans.
100%
âge
La situation nutritionnelle:
un indicateur fiable de la qualité de vie
80%
80+
60%
65 –79
La qualité de vie n’est pas une donnée clairement quantifiable; elle résulte avant tout
d’une appréciation subjective par l’intéressé
de son bien-être physique, mental et social.
S’agissant des personnes âgées, on dispose
d’un élément d’appréciation trop fréquemment sous-estimé: l’évaluation de leur situation nutritionnelle. Lorsque les personnes
d’un certain âge modifient qualitativement et
quantitativement leurs habitudes alimentaires (aliments et boissons) et perdent du poids,
l’entourage ne s’en aperçoit généralement pas.
En l’absence de symptômes manifestes, la
détérioration de l’état général intervient
40%
20 – 64
0 –19
20%
2050
2010
2030
1990
1970
1950
0%
1930
Les patients accueillis et soignés dans les hôpitaux et dans les établissements médicosociaux (maisons de retraite, foyers médicalisés, institutions pour handicapés, établissements psychiatriques) sont de tous âges.
Selon l’Office fédéral de la statistique, plus de
1,1 million de personnes ont dû être hospitalisées en Suisse en 1998. Au cours de cette
même année, 92’000 personnes ont reçu des
soins dans des établissements médico-sociaux,
parmi lesquels ont trouve un grand nombre
de maisons de retraite et de foyers pour personnes âgées nécessitant des soins.
lisés, notamment chez les personnes très âgées
(≥ 85 ans) (voir le graphique).
Cela étant, l’essentiel n’est pas uniquement de
prolonger l’existence de quelques années mais
d’accroître autant que possible la qualité de
vie des dernières années de l’existence.
1910
Traitées, soignées, entourées: un nombre
croissant de personnes vivent dans un
foyer...
prévision
Source: Office fédéral de la statistique, 1999.
sournoisement et est généralement attribuée
à l’affaiblissement dû à l’âge. Or, on a affaire
à un état pathologique alarmant dont l’évolution se traduit fréquemment par une perte
d’autonomie dans la vie quotidienne. Les
chiffres suivants sont éloquents: 21% des personnes âgées placées dans des institutions sont
grabataires, 34% ont besoin d’aide pour manger, 61% ne peuvent pas faire leur toilette
toutes seules. La sensibilisation de notre société aux signes de malnutrition (définition à la
p. 4), la prévention et le traitement de ce
phénomène est désormais un enjeu politique.
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3
DOSSIER
La malnutrition: fréquente, mais
rarement diagnostiquée dans les institutions
La sous-alimentation et les carences alimentaires sont des phénomènes fréquents
chez les pensionnaires des maisons de retraite et des établissements médicaux. Les causes
d’une telle situation sont complexes. Il est d’autant plus nécessaire de sensibiliser
tous les professionnels de la santé au problème de la malnutrition.
Définition de la malnutrition
La malnutrition englobe:
– Sous-alimentation:
Consommation insuffisante d’aliments se
traduisant par un apport énergétique carentiel
– Dénutrition:
Carences de certains nutriments spécifiques;
rapport déficitaire entre les besoins et les
apports causé par une alimentation déséquilibrée
– Suralimentation:
Consommation excessive d’aliments se traduisant par un apport énergétique excédentaire
En gériatrie, cependant, la malnutrition est
assimilée à la sous-alimentation et aux carences alimentaires. Faute d’une formation suffisante en matière nutritionnelle, les professionnels de la santé ne se rendent souvent pas
compte que la malnutrition est de plus en plus
fréquente dans nos pays industrialisés. La
définition classique de la malnutrition au
niveau protéique et énergétique distingue
entre le marasme (carence en calories), le
kwashiorkor (carence en protéines) et une
forme mixte. Toutefois, la malnutrition chez
les personnes âgées appelle une définition
plus large. Comme conséquence d’un apport
insuffisant en énergie et/ou en nutriments
spécifiques, certains paramètres nutritionnels
tels que les protéines sériques, les lipides sanguins, le status en matière de vitamines et de
sels minéraux s’écartent des valeurs normales. Des modifications surviennent dans
la structure de l’organisme (perte de poids,
masse corporelle maigre/grasse).
La malnutrition:
plus répandue qu’on pense
La malnutrition concerne environ 5 à 10%
des personnes âgées vivant à domicile. L’étude
4
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SENECA «Nutrition and the Elderly in
Europe» a mis en évidence que les Suisses de
plus de 70 ans vivant à la maison présentaient,
par rapport à la moyenne européenne, de
bonnes valeurs en matière de santé, d’activité
et de mobilité. 90% des personnes interrogées
jugeaient leur santé de satisfaisante à bonne,
étant précisé que leur perception subjective de
la situation correspondait bien aux mesures objectives. Une étude prospective sur le
status nutritionnel des personnes âgées dans
le Bas-Valais a montré, en revanche, que si
88% des personnes âgées vivant à domicile
bénéficiaient d’une bonne nutrition, 12%
présentaient un risque de malnutrition (voir
MNA® p. 10).
Les données relatives à la fréquence de la malnutrition dans les maisons de retraite, les
foyers médicalisés et les hôpitaux varient, en
fonction de la méthode de diagnostic utilisée,
entre 25 et 50% et peuvent même atteindre
85% en gériatrie. Souvent, la malnutrition est
associée à d’autres pathologies. Une étude réalisée en France a révélé que la malnutrition
chez les pensionnaires des maisons de retraite
atteintes de démence était deux fois plus
fréquente (41%) que chez les pensionnaires
non démentes. Selon cette étude, 45% resp.
42% des femmes avaient un risque de malnutrition. Une étude menée en Bas-Valais en
1996 a également mis en évidence un risque
de malnutrition chez 49% des personnes
interrogées vivant dans un foyer.
Cette dernière étude a encore montré que la
durée d’un séjour dans un établissement de
soins constituait un facteur de risque en soi
pour la malnutrition. En effet, 30% des
patients âgés hospitalisés pour un séjour de
longue durée (> 3 mois) souffraient de mal-
nutrition, contre 10% seulement de ceux qui
n’effectuaient qu’un bref séjour (< 2 semaines). Dans le cadre de l’étude nutritionnelle
dite de Béthanie (Allemagne), publiée en
1996, près de 60% des patients de plus de 75
ans ont fait l’objet d’un diagnostic de malnutrition. Ce qui est à la fois problématique et
préoccupant, c’est que l’état nutritionnel des
patients se détériore fréquemment en cours
d’hospitalisation. Le status au moment de
l’admission, en particulier, joue un rôle décisif dans l’évolution ultérieure de l’état de santé (séjour bref ou de longue durée, complications, décès). Une étude menée en 1998 dans
les hôpitaux universitaires de Genève a montré que 50% des patients nourris par voie
orale présentaient des carences en protéines et
en calories pendant leur hospitalisation. Or,
l’origine de ces carences ne résidait que pour
un tiers des cas dans la maladie traitée.
Causes et conséquences
de la malnutrition
La malnutrition n’est pas une pathologie isolée mais un ensemble complexe de symptômes
qui ne s’expliquent que partiellement par un
processus de vieillissement biologique. La malnutrition dans les foyers et les hôpitaux est
généralement synonyme de complications
supplémentaires, d’infections plus fréquentes,
de cicatrisation plus lente, de guérison moins
rapide, d’hospitalisations plus fréquentes et
plus longues, de mortalité accrue et de frais
plus élevés. Il est impératif que les médecins et
le personnel soignant accordent davantage
d’importance au diagnostic et au traitement
de la malnutrition. Les causes et les conséquences de ce mal peuvent être aisément déterminées à l’aide d’un questionnaire bien conçu
(voir le graphique). Seule une intervention adéquate permettra de rompre le cercle vicieux.
La cause principale de la malnutrition en
milieu hospitalier ou dans les foyers réside dans
une prise alimentaire insuffisante due à l’inappétence, la densité nutritionnelle des ali-
ments proposés étant par ailleurs insuffisante.
Or, il faut savoir que l’inappétence ne résulte
pas uniquement de troubles physiologiques ou
de la prise de médicaments. Les contraintes
organisationnelles, sociales et financières auxquelles se trouvent confrontés les foyers ou les
hôpitaux peuvent influencer de façon non
négligeable l’apport alimentaire dispensé aux
patients et, de ce fait, leur envie et leur plaisir
de manger.
Les facteurs de risque et les causes
de la malnutrition
Pour poser le diagnostic de la malnutrition, on reconstitue une
chaîne causale en se servant d’un questionnaire ad hoc. Le traitement consiste à éviter les facteurs de risque et / ou à éliminer les
causes. Dans les foyers et établissements médicaux, les problèmes
de personnes, de locaux, d’organisation et de finances sont de
plus en plus montrés du doigt parmi les causes de la malnutrition.
Les patients bénéficient-ils d’un apport alimentaire suffisant?
Facteurs sociaux
– Indigence
– Besoin d’aide pour les achats, pour la préparation des repas
et pour manger
– Environnement désagréable, isolement social
– Longues périodes de jeûne causées par les examens médicaux
Le patient est-il capable de manger?
Contraintes mécaniques
– Troubles de la mastication ou de la déglutition (dysphagie)
Le patient a-t-il une coordination et une force musculaire suffisantes
pour manger de façon autonome?
Contraintes mécaniques
– Baisse de la vue, mobilité et coordination motrice
– Lenteur, épuisement (le repas devient immangeable,
le personnel débarrasse prématurément)
Y a-t-il des problèmes quant au type de nourriture?
Contraintes techniques
– Les préférences personnelles et l’origine ethnique n’ont
pas été prises en considération
– Texture désagréable des aliments proposés
– Régimes thérapeutiques inadéquats
– Repas manqué en raison d’un examen médical
Le patient souffre-t-il d’une maladie ayant pour effet d’accroître
ses besoins en protéines et en énergie?
Maladies et traitements
– Affections du système digestif supérieur
– Cancers, infections, plaies, ulcères
Le patient souffre-t-il d’une maladie ayant pour effet de compromettre
la prise d’aliments et l’assimilation de ceux-ci?
Maladies et traitements
– Nausées persistantes, diarrhée, constipation
– Douleurs lors de l’ingestion
– Traitements par rayons ou chimiothérapies
– Consommation excessive d’alcool et de médicaments
– Opérations de l’estomac ou de l’intestin
Le patient souffre-t-il d’inappétence?
Vieillissement physiologique
– Besoins énergétiques réduits
– Baisse de la vue, de l’odorat et du goût, salivation réduite
– Modification de la régulation de la faim, la soif et la satiété
Les médicaments et les traitements
– Altèrent la perception des goûts et des odeurs ainsi
que la sécrétion de la salive
– Ils peuvent provoquer des nausées, des vomissements,
de la diarrhée, de la constipation
– Interactions possibles avec certains micronutriments
Paramètres nutritionnels, maladie, hôpital
– Lors de carences de zinc: altérations du goût
– Douleurs, inconfort et mal à l’aise
– Dépression, angoisse
– Personnel soignant
– Environnement, ambiance
– Heures des repas, menus proposés: manger sans plaisir
– Manque de mouvement
Les problèmes psychologiques peuvent-ils influencer la prise d’aliments?
Maladies psychiques
– Dépression, démence
– Anorexie
Source: Seiler WO & Stähelin HB, 1999.
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DOSSIER
Se nourrir correctement pour bien vieillir
Notre façon de vieillir de même que nos besoins en énergie et en nutriments sont individuels.
Or, l’alimentation proposée dans les établissements de soins ne prend guère en compte
cette donnée. De nouveaux concepts alimentaires peuvent contribuer à combler cette lacune.
Recommandations nutritionnelles pour
les personnes âgées
Le concept des recommandations concernant
l’apport quotidien en énergie et en nutriments
est en train de changer. Alors qu’autrefois il
s’agissait avant tout d’éviter les carences, on s’attache davantage, aujourd’hui, à préserver la santé et à assurer une prévention à long terme. Les
besoins des personnes âgées sont mieux évalués.
Cependant, on ne tient pas encore vraiment
compte des différences individuelles, qui sont
pourtant importantes. Les recommandations
actuelles sont soit globales (p. ex. D-A-CH ≥ 65
ans) ou – c’est déjà un progrès – subdivisées par
groupes d’âge (p. ex. Etats-Unis/Canada: 51–
70 ans et ≥ 70 ans). Certes, on prend en
considération le fait que, compte tenu d’un
bilan nutritionnel global en baisse et d’une activité physique moins intense, les personnes âgées
ont des besoins énergétiques moins importants,
mais cela n’a pas de valeur universelle, car les
besoins des personnes du troisième âge peuvent
diverger considérablement d’un individu à l’autre. Une personne physiquement et intellectuellement active qui, à 80 ans, pratique encore
une activité sportive ou sociale intense aura
évidemment des besoins énergétiques et nutritionnels différents que quelqu’un du même âge
qui est malade et dépendant.
L’alimentation des personnes âgées:
entre le rêve et la réalité
Des scientifiques américains ont élaboré une
pyramide nutritionnelle spécialement conçue
pour les personnes âgées de plus de 70 ans; il
s’agit en quelque sorte d’un guide destiné aux
intéressés eux-mêmes et aux responsables de
leur alimentation dans les foyers et établisse-
ments médicaux. La pyramide nutritionnelle
récapitule les principes d’une alimentation
équilibrée et met en évidence l’importance des
aliments à forte densité nutritive. Pour beaucoup de personnes âgées, la quantité absorbée
de certains nutriments est critique en dépit
d’un apport calorique de 1500 kcal (voir le
tableau). C’est pourquoi l’on recommande,
pour certains de ces nutriments, l’administration de suppléments faiblement dosés, si possible sous forme d’aliments enrichis.
Une consommation suffisante d’eau revêt également une importance capitale. La déshydratation est en effet la cause de 6–7% des hospitalisations chez les personnes âgées et peut aller
jusqu’à provoquer une néphroparalysie entraînant la mort. La déshydratation est liée à une
absorption d’eau insuffisante d’une part et à des
pertes importantes de liquide d’autre part.
Il est également conseillé d’assurer un apport
Les micronutriments critiques dans l’alimentation des personnes âgées en bonne santé
Les personnes âgées manquent souvent de vitamines B6, B12 et D,
de calcium et de zinc. Les causes de ces carences sont en partie
physiologiques et en partie comportementales. Afin de prévenir et de
traiter ces manifestations carentielles, on recommandera aux person-
nes âgées de consommer régulièrement des aliments qui contiennent
ces nutriments en quantités suffisantes. Lorsqu’un apport suffisant
ne peut être garanti de cette façon, on envisagera de recourir à une
supplémentation adéquate.
Vitamine B6
Vitamine B12
Vitamine D
Calcium
Zinc
Sources alimentaires
Bananes, céréales, pommes de terre, noix, viande,
poisson, œufs
Foie, viande, poisson,
œufs, lait, fromage
Foie (huile de foie de
morue), poissons gras,
margarine (enrichie),
jaune d’œuf
Lait et produits laitiers,
céréales, certains légumes
(p. ex. brocolis), eau minérale
Viande, lait et produits
laitiers, céréales, huîtres
Conséquences de
la carence
Modifications neurologiques et immunologiques
Troubles psychiatriques
dus à la sénilité;
anémie (notamment due
au mauvais métabolisme
de l’acide folique)
Perturbation de l’homéoPerte de minéraux
stase du calcium et du
au niveau osseux;
métabolisme du phosphate; ostéoporose
ostéomalacie
➔
10.0 µg / jour (h/f)
1000 mg / jour (h/f)
1.2 µg / MJ (h)
1.4 µg / MJ (f)
120 mg / MJ (h)
145 mg / MJ (f)
10.0 mg / jour (h)
7.0 mg / jour (f)
➔
sens du goût
perte d’appétit
problèmes de peau et de
cheveux, diarrhée, perturbation neuropsychique,
perturbation du système
immunitaire ( ➔ cicatrisation, risque d’infection)
➔
➔
Valeurs de
1.4 mg / jour (h)
référence
1.2 mg / jour (f)
D-A-CH, ≥65* 0.17 mg / MJ (h/f)
h = hommes
f = femmes
3.0 µg / jour (h/f)
0.36 µg / MJ (h)
0.43 µg / MJ (f)
1.2 mg / MJ (h)
1.0 mg / MJ (f)
*Recommandations relatives à l’apport nutritionnel des personnes âgées de 65 ans et plus en Allemagne, en Autriche et en Suisse.
Sources: Guigoz Y, 1994; Chernoff R, 1999; DGE, ÖGE, SGE, SVE, 2000.
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abondant en fibres alimentaires, car celles-ci
facilitent la digestion et préviennent les maladies intestinales (voir le Nutritio N° 41). Le
passage à une alimentation riche en fibres devrait toutefois se faire progressivement afin de
limiter les manifestations d’intolérance (p. ex.
les flatulences).
En plus d’une alimentation saine, il est essentiel de pratiquer des activités physiques et
intellectuelles jusqu’à un âge avancé. Celles-ci
auront une influence positive sur l’appétit, la
prise alimentaire, le métabolisme du glucose et
le fonctionnement de l’intestin. En outre, elles
offrent aux personnes âgées de meilleures perspectives en matière de qualité de vie.
Les recommandations nutritionnelles permettent aux établissements de planifier des menus
standards tenant plus ou moins compte des
besoins des pensionnaires. Malgré cela, les repas
proposés sont rarement adaptés de façon optimale aux personnes âgées, notamment en ce
qui concerne les apports en énergie et en nutriments essentiels. On ne peut pas se permettre
de tirer des conclusions sur le status nutritionnel à partir de l’offre alimentaire et de sa composition. Des enquêtes réalisées dans certains
hôpitaux européens ont révélé que la quantité
d’énergie absorbée par les patients souffrant de
malnutrition se situait autour de 1085 kcal par
jour seulement parce que 40% des aliments
proposés n’étaient pas consommés.
Le calcul du métabolisme de base
d’après Harris & Benedict (MB en kcal)
Femmes:
MB = 655 + [9.6 poids (kg)] +
[1.7 taille (cm)] – [4.7 âge (ans)]
Hommes:
MB = 66 + [13.7 poids (kg)] +
[5 taille (cm)] – [6.8 âge (ans)]
Des facteurs de multiplication permettent d’estimer l’augmentation des besoins:
selon le niveau d’activité (1.2–1.3), selon la maladie
(1.0–2.0), selon la température du corps (1.1–1.4).
Source: Harris JA & Benedict FG, 1919.
Une alimentation individuellement adaptée
suppose que l’on calcule d’abord les besoins élémentaires en énergie et en nutriments, demande une certaine compétence en la matière
et exige beaucoup d’attention et de sollicitude
à l’égard de l’intéressé. C’est d’ailleurs pour
cette raison que l’association internationale des
infirmières plaide pour que l’on administre la
nourriture aux personnes âgées et aux malades
comme on le fait avec les médicaments: composition individuelle adéquate, préparation et
explications, contrôle de la prise des aliments,
surveillance et analyse des problèmes.
Ces plats font partie d’un concept alimentaire
complet fondé sur des purées surgelées à base de
légumes, fruits et viande (Findus).
Pour une meilleure santé:
un concept nutritionnel optimal
Les programmes nutritionnels conçus pour les
patients atteignent leur but lorsqu’ils améliorent la qualité de vie des personnes auxquelles
ils sont destinés. L’essentiel consiste à couvrir
les besoins énergétiques et nutritionnels tout
en préservant le plaisir de manger. La thérapie
nutritionnelle du choix consiste en une alimentation orale correspondant aux souhaits de l’intéressé, à laquelle on pourra ajouter au besoin
des compléments par voie orale. Ce n’est que si
l’état nutritionnel du patient se dégrade fortement que l’on choisira une alimentation sélective par voie entérale, voire parentérale en cas
d’extrême nécessité (voir Point fort). Des études cliniques ont montré que l’administration
judicieuse de compléments alimentaires par
voie orale n’entraînait aucune diminution de
l’absorption normale de nourriture et que le
status nutritionnel des personnes âgées, saines
ou malades, s’en trouvait amélioré. Dans certaines études, l’intégration d’un programme
modéré de mobilisation physique augmentait
encore le succès du régime.
Seul un programme intégré garantissant d’une
part la coopération entre tous les responsables
des établissements, une formation adéquate et
une information suffisante en matière de
nutrition, permettant d’autre part d’offrir aux
pensionnaires et aux malades une alimentation appropriée, sera susceptible d’améliorer
la situation. Dans l’idéal, tous les domaines
des établissements, de la cuisine au traitement
médical en passant par les soins infirmiers et les
conseils diététiques, devraient être concernés
ensemble. C’est dans cet esprit que Nestlé
Suisse a créé le concept «Nestlé Caring» (voir
Point fort).
Interactions possibles entre les
nutriments et les médicaments
Les personnes âgées souffrent fréquemment de plusieurs affections concomitantes (multimorbidité), c’est pourquoi elles
absorbent souvent plusieurs médicaments
à la fois. En cas de malnutrition, on rencontre également, en plus d’interactions
strictement médicamenteuses, des interactions qui se produisent entre des médicaments et certains nutriments ou denrées
particulières et qui peuvent provoquer une
pathologie ou en renforcer les effets.
(voir également Chernoff R, 1999)
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POINT FORT
Nestlé Caring: Une contribution
de Nestlé Suisse à l’amélioration
de l’alimentation dans
les hôpitaux et les foyers
Sensibiliser les professionnels à une
situation nutritionnelle alarmante
Différentes études menées dans des hôpitaux, maisons
L’objectif principal de Nestlé Caring
consiste à améliorer l’alimentation des personnes faisant partie d’un groupe à risque.
Nestlé propose une gamme étendue de
produits et vient en aide aux professionnels
en mettant à leur disposition un certain
nombre de prestations, telles que le Mini
Nutritional Assessment (MNA®) destiné à
l’évaluation du status nutritionnel des personnes âgées, des outils de formation et de
perfectionnement dans le domaine de la
nutrition ou des logiciels permettant de
calculer la valeur nutritionnelle et le prix
de revient d’un repas de collectivité.
de retraite et foyers européens ont mis en évidence les
problèmes toujours plus importants soulevés par l’alimentation déséquilibrée des pensionnaires de ces institutions.
La Suisse ne fait pas exception. Selon les rapports publiés
par la Société Suisse de Nutrition Clinique (SSNC), l’insuffisance tant quantitative que qualitative de l’alimentation
dans certaines catégories de la population s’aggrave de
manière alarmante. Entre 25 et 50% des personnes âgées
placées dans une institution subissent les conséquences
d’une mauvaise alimentation, généralement sous forme de
carences énergétiques et protéiques.
Les carences alimentaires: un problème alarmant
Les causes de l’augmentation des cas de malnutrition sont très nombreuses et doivent être recherchées avant tout dans la complexité des
structures des établissements de soins. A cela, il faut ajouter que notre
tendance à beaucoup nous préoccuper de «l’excédentaire» nous
amène à ne pas prendre conscience des situations de malnutrition,
toujours plus nombreuses.
Cette situation exige un changement de mentalité et nous invite à agir
concrètement: il s’agit, en effet, d’améliorer la situation alimentaire et,
de ce fait, la qualité de vie dans les hôpitaux et les foyers. Sont ainsi
interpellés tous les professionnels de la nutrition dans les institutions.
Pour les encourager et les sensibiliser, Nestlé Suisse a créé le concept
«Nestlé Caring». Participent au projet les FoodServices de Nestlé
Suisse, le Département de nutrition clinique et le Service Nutrition.
Transfert de priorité dans la
thérapie nutritionnelle
De nouvelles découvertes ont transformé la thérapie nutritionnelle.
Autrefois, les patients souffrant de
malnutrition étaient d’abord nourris par voie parentérale (intraveineuse) et entérale (au moyen d’une
sonde pénétrant dans le tractus
gastro-intestinal), et ensuite seulement par voie orale normale.
Aujourd’hui, la priorité va à la prise
alimentaire orale – grâce notamment à des produits nouveaux.
«Caring» signifie se soucier
La philosophie de Nestlé Caring est exposée dans une brochure de
vingt-quatre pages. Ce document contient également des informations
sur la situation nutritionnelle qui prévaut actuellement dans les hôpitaux et les foyers pour personnes âgées, souligne l’importance de solutions intégrées et présente l’offre
de produits et services proposés par Nestlé Caring. On
y trouve enfin une brève description d’autres ouvrages
spécialisés consacrés au sujet
que le lecteur intéressé pourra
se procurer auprès du Service
Nutrition.
Passé
Parentéral total
Entéral
Alimentation par sonde
(intégrale ou partielle)
Voie orale
Aliments liquides
+ compléments
+ suppléments
Alimentation normale
Avenir
Source: Lochs H, Nutrition 2000,
Vienne 18–20.5.2000
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La base du concept:
une collaboration interdisciplinaire
Outre l’analyse précoce systématique de
l’état nutritionnel des personnes âgées, il
est essentiel d’instaurer une coopération
interdisciplinaire entre tous les services
concernés des hôpitaux et des foyers. La
solution idéale consiste à créer des équipes
nutritionnelles chargées de combattre efficacement les problèmes d’alimentation
par une collaboration engagée de tous les
domaines hospitaliers concernés (services
de médecine, diététique, cuisine, pharmacie, administration, etc.; voir également
à la page 10).
Nestlé encourage la formation et la collaboration de telles équipes pluridisciplinaires et leur propose des séminaires
de formation spécialisés.
Les suppléments nutritionnels oraux
Comme c’est le cas pour n’importe quel
autre aliment, le goût des suppléments
nutritionnels oraux joue un rôle de premier plan. En outre, ces suppléments doivent satisfaire à
quantité d’exigences portant
sur la diversité, l’aspect, l’odeur,
la texture et l’emballage (simplicité de manipulation).
Le concept Nestlé Caring va des denrées
alimentaires de base des FoodServices
aux aliments spéciaux pour la nutrition
clinique
Les produits Nestlé Caring contribuent à une
alimentation saine, équilibrée, de qualité et
savoureuse. Il s’agit d’aliments novateurs, harmonisés, pratiques à mettre en œuvre et qui
couvrent les besoins des personnes âgées séjournant dans des institutions, y compris d’un
point de vue physiologique. Les portions sont
plus petites, mais leur densité nutritionnelle
d’autant plus élevée, de sorte que même les
patients qui n’ont que peu d’appétit bénéficient
d’un apport nutritionnel optimal.
L’offre de Nestlé Caring englobe des produits
de toutes catégories qui vont des produits de
base des FoodServices aux suppléments nutritionnels oraux de la nutrition clinique en passant par les aliments enrichis dont la texture a
été adaptée.
Nestlé Caring – Le premier concept intégrant produits
et services destiné à améliorer l’alimentation dans
les hôpitaux et les foyers.
42 – 3/00
9
DOSSIER
La détection et le traitement interdisciplinaire de la malnutrition
Seul un contrôle routinier de l’état nutritionnel des personnes
âgées peut permettre de prendre en temps utile les mesures
qui conviennent à chaque cas. Mettre en place une thérapie
alimentaire individuelle est l’affaire de l’équipe nutritionnelle.
pour en trouver les causes et des compléments
alimentaires seront probablement indiqués.
Lorsque le patient se trouve dans un état nutritionnel déficient (index < 17, malnutrition),
il faudra procéder à une analyse détaillée du
status nutritionnel, effectuer des recherches
sur l’origine de cette situation et entreprendre
un traitement individualisé.
Pour de plus amples informations sur le
MNA®, le lecteur pourra consulter le site
Internet http://www.mna-elderly.com.
L’équipe nutritionnelle garantit un apport
individuel adéquat
MNA®: un instrument reconnu pour
le dépistage des états nutritionnels
déficients
Les quatre éléments de base du
programme d’évaluation gériatrique
(Comprehensive Geriatric Assessment)
L’analyse systématique de l’état nutritionnel
d’un patient devrait faire partie intégrante de
l’examen d’entrée lors d’une admission en
milieu hospitalier ou dans une maison de
retraite. Seule une telle mesure permettrait, en
effet, de diagnostiquer rapidement la malnutrition et d’intervenir rapidement si nécessaire.
On éviterait ainsi un grand nombre de complications tout en diminuant la durée du séjour
et en réduisant de ce fait les frais hospitaliers.
Comme l’état nutritionnel d’une personne
dépend de nombreux facteurs, on combine
différents critères, tant objectifs que subjectifs, pour l’analyser. La méthode classique fait
appel à une évaluation clinique et anthropométrique, à l’anamnèse nutritionnelle et à différentes recherches de laboratoire. Il convient
de ne pas confondre ces dernières avec certains
tests simples et peu coûteux grâce auxquels on
peut identifier de façon sûre et rapide les
symptômes de la malnutrition chez un individu.
Mini Nutritional Assessment MNA®
Source: Nestlé S.A., Vevey.
Ces derniers critères sont satisfaits par le Mini
Nutritional Assessment (MNA®), fruit d’un
travail commun de quelques scientifiques du
10
42 – 3/00
1. Status fonctionnel
Activités quotidiennes comme le ménage,
les achats, les paiements, les soins
et l’hygiène personnels, autonomie.
2. Etat psychologique
Status cognitif et affectif.
3. Position sociale
Réseau de relations, appuis, engagement
dans les activités communales.
4. Status médical
Fonctions organiques, mobilité, état
nutritionnel
Source: Vellas B et al., 1999, 101–116.
Centre de Recherche Nestlé à Lausanne, de
représentants de la Clinique universitaire de
Toulouse et de l’Université du NouveauMexique. Le MNA®, spécialement mis au
point pour les personnes du troisième âge, est
reconnu internationalement comme un standard. Cet instrument a été testé et validé dans
le cadre de plusieurs études. Le MNA®, qui
peut être utilisé aussi bien à domicile que dans
les établissements collectifs, permet donc de
contrôler l’état de santé, de détecter précocement la malnutrition, de mettre rapidement
en place un traitement adéquat et de veiller à
ce qu’il soit suivi dans la durée. Sont enregistrés des paramètres anthropométriques, des
informations sur l’état général et sur les habitudes alimentaires ainsi qu’une appréciation
de l’intéressé lui-même sur son état de santé
et sa situation nutritionnelle.
Le MNA® est constitué de deux parties: le
dépistage et l’évaluation globale. Si le dépistage met en évidence des signes de malnutrition (index ≤ 11), on procédera à l’évaluation
globale pour obtenir des informations précises sur la situation. Si le risque de sous-alimentation se vérifie (index 17–23,5), des
recherches de laboratoire seront nécessaires
De récentes études menées à Genève et à Nottingham ont montré que l’une des principales causes de la perte de poids chez les personnes âgées hospitalisées résidait dans une
prise alimentaire insuffisante: 42% de la nourriture distribuée n’était pas ingérée. Les raisons de cet inappétence doivent être recherchées dans les structures complexes des
services responsables de l’alimentation dans
les foyers et les hôpitaux. A cela, il faut ajouter que, d’une façon générale, si nous nous
préoccupons beaucoup de «l’excédentaire»
(suralimentation, coûts), nous ne sommes
guère sensibilisés aux problèmes de malnutrition. L’amélioration de cette situation devrait
venir de spécialistes chargés de réguler et de
contrôler les apports nutritionnels dans un
cadre interdisciplinaire. L’idéal consisterait à
mettre sur pied des équipes nutritionnelles
composées de médecins, de nutritionnistes et
de diététiciens, de membres du personnel
soignant, de représentants des cuisines et de
thérapeutes. Outre le patient, il conviendrait
d’y inclure également ses proches. Parmi les
tâches d’une telle équipe, nous mentionnerons:
– veiller à fournir une alimentation standard
appropriée;
– procéder systématiquement à l’évaluation
du status nutritionnel des patients lors de
leur admission;
– prendre des décisions rapides et efficaces
quant à la thérapie nutritionnelle la plus
adéquate, veiller à ce que le traitement soit
appliqué dans la durée;
– préparer la sortie du patient et organiser
le suivi à domicile;
– encourager la formation continue de
tous les spécialistes concernés;
– sensibiliser les responsables des soins aux
signes de la malnutrition.
Des arguments thérapeutiques aussi bien
qu’économiques plaident en faveur de
l’équipe nutritionnelle. Dans un grand nombre d’institutions suisses, on commence à se
rapprocher de cet idéal. En termes concrets,
on trouve déjà des commissions d’alimentation, c’est-à-dire des organes administratifs
interdisciplinaires qui statuent sur les orientations stratégiques, les produits et les techniques spécifiques de l’alimentation des patients.
«Caring» signifie se soucier
Pour résoudre le problème de la malnutrition,
il est indispensable que tous les services des
hôpitaux et des foyers confrontés aux questions alimentaires s’engagent à fond dans un
cadre pluridisciplinaire. La confiance et la
compréhension réciproques sont déterminantes pour le succès de cette collaboration. L’offre de Nestlé Caring, un concept nutritionnel
de Nestlé Suisse qui englobe des produits et
des services, a été conçue pour soutenir les
efforts réalisés dans ce domaine. S’attaquer
ensemble aux problèmes alimentaires n’a pas
seulement pour effet d’améliorer la qualité
de vie des intéressés mais renforce également
l’esprit d’équipe des professionnels concernés.
Où trouver les bonnes
informations?
– Société Suisse de Nutrition Clinique
(SSNC)
Internet: www.geskes.ch
– Société Suisse de Gérontologie (SSG)
E-mail: [email protected]
– Pro Senectute Suisse
Internet: www.pro-senectute.ch
– Croix-Rouge Suisse (CRS)
Internet: www.redcross.ch
(ou www.srk.ch)
Services sociaux:
E-mail: [email protected]
Promotion de la santé:
E-mail: [email protected]
– EURAG Schweiz, Fédération Européenne pour les Personnes Agées
Internet: www.eurag.ch
– Seniorweb, Informations intéressantes
sur les façons actives de vieillir, les
organisations et les sites destinés aux
personnes du troisième âge dans le
monde entier.
Internet: www.seniorweb.ch/fr/index.html
Bibliographie
– Allison SP et al. Nutrition in the elderly hospital patient –
Nottingham Studies. Journ of Nutr Health & Aging
2000;4(1): 54–57.
– *Bruun LI et al. Prevalence of malnutrition in surgical
patients: evaluation of nutritional support and documentation. Clin Nutr 1999;18(3): 141–147.
– Chernoff R. Geriatric Nutrition. The Health Professional’s
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– Cohendy R et al. Preoperative nutritional evaluation of
elderly patients: the Mini Nutritional Assessment as a practical tool. Clin Nutr 1999;18(6): 345–348.
– *Compan B et al. Epidemiological study of malnutrition in
elderly patients in acute, sub-acute and long-term care using
the MNA®. Journ of Nutr Health & Aging 1999;3(3):
146–151.
– Coutaz M et al. Comparaison de l’état nutritionnel de la
personne âgée séjournant à domicile, en institution, ou à
l’hôpital dans une région semi-rurale. Revue Médicale de la
Suisse Romande 1997;117: 691–695.
– DGE, ÖGE, SGE, SVE (éds). D-A-CH Referenzwerte für
die Nährstoffzufuhr. Umschau/Braus Frankfurt a. M.,
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– Gariballa SE et al. Nutritional status of hospitalized acute
stroke patients. Br J Nutr 1998;79: 481–487.
– Gariballa SE. Nutritional support in elderly patients. Journ
of Nutr Health & Aging 2000;4(1): 25–27.
– Guigoz Y. RDA for the free-living elderly. Facts and
Research in Gerontolgy 1994;2634(Suppl. Nutrition):
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– Harris JA & Benedict FG. A biometric study of basal
metabolism in man. Carnegie Institution of Washington.
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vivant en maison de retraite: étude comparative en cas de
démence ou non. La Revue de Gériatrie 1999;24(2):
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Dans: OFSP (éds) Quatrième Rapport sur la Nutrition en
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Dans: DGE (éds) Ernährungsbericht 1996. DGE Frankfurt
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elderly. Steinkopff Darmstadt, 1999.
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– Tucker HN & Miguel SG. Cost containment through
nutrition intervention. Nutr Reviews 1996;54(4/I):
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– Vellas B et al. (éds) Mini Nutritional Assessment (MNA):
Research and Practice in the Elderly. Nestlé Nutrition
Workshop Series. Clinical & Performance Programme
Volume 1. Nestec Ltd Vevey and S. Karger AG Basel, 1999.
Les références marquées d’un * sont disponibles gratuitement
auprès du
Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.
Case postale 352, 1800 Vevey
Fax 021/924 51 13
E-mail: [email protected]
42 – 3/00
11
RECHERCHE NESTLÉ
Pour pallier aux effets engendrés par un manque de sommeil, les conditions de prescription de cette formule de «slow-release caféine»
sont multiples: période d’examen, long trajet
en voiture, transports routiers internationaux,
«jet-lag», etc…
Bibliographie
Slow-release caféine
Performant malgré un
manque de sommeil
Des milliers d’individus voyagent quotidiennement en franchissant
plusieurs fuseaux horaires. Ces voyages intercontinentaux provoquent
un décalage horaire qui induit généralement des effets indésirables
appelés «jet-lag»: insomnie nocturne et somnolence diurne. Ces troubles du cycle veille-sommeil sont associés à une asthénie, une irritabilité, une baisse des performances cognitives (mémoire et concentration) et physiques, une anxiété, une apparition de phénomènes
dépressifs et enfin des désordres digestifs. Cette symptomatologie est
d’autant plus marquée que le nombre de fuseaux horaires traversés
augmente et que le vol s’effectue vers l’est.
Le «jet-lag» est un handicap pour les hommes d’affaires et les sportifs
qui doivent être performants le plus rapidement possible, sans attendre une remise à l’heure de leur pendule interne par rapport à celle de
leur environnement immédiat (resynchronisation).
Dans le cas de somnolences diurnes, on a généralement recours au café,
mais celui-ci a un effet éveillant de courte durée (environ 30 minutes
à 1 heure). Des spécialistes du Centre de Recherche Nestlé (CRN) ont
développé une forme galénique de caféine à libération prolongée et
contrôlée qui permet de supprimer les somnolences diurnes et de
rétablir des performances cognitives normales pendant 7 à 9 heures.
Dans deux études cliniques, les spécialistes du CRN ont testé cette
nouvelle forme galénique de caféine («slow-release caféine») sur des
volontaires en bonne santé:
1. Privation totale de sommeil pendant 64 heures
2. Franchissement de 7 fuseaux horaires vers l’est
(décalage horaire de 7 heures)
Les résultats de ces études montrent que la «slow-release caféine» est
une substance éveillante efficace qui permet de conserver une performance et une concentration mentale normales, pendant une privation
de sommeil limitée à 45 heures au maximum et lors de voyages intercontinentaux. La dose efficace de la «slow-release caféine» est de 300 mg
par jour; elle est dépourvue d’effets indésirables. Pour comparaison:
300 mg de caféine correspondent à environ quatre tasses de Nescafé.
12
42 – 3/00
– Beaumont M et al. Slow release caffeine alleviates jet lagrelated sleep perturbations and daytime sleepiness after a 7time zone eastbound flight. Aviat Space Environ Med 2000;
71(3): 298–299.
– Lagarde D & Batejat D. Some measures to reduce effects of
prolonged sleep deprivation. Neurophysiol Clin 1995;
25: 376–385.
– Lagarde D et al. Slow-Release Caffeine: a new response to
the effects of a limited sleep deprivation. SLEEP 2000;
23(5): 651–661.
– Sicard B et al. The effects of 600 mg of Slow Release Caffeine on mood and alertness. Aviat Space Environ Med 1996;
67(9): 859–862.
Facteur de croissance TGF-ß2
Effet positif d’une molécule bioactive du lait
contre la maladie de Crohn
On sait depuis longtemps que le lait contient une
grande variété de régulateurs de l’immunité.
L’un d’eux – le facteur de croissance TGF-ß2 – a
fait l’objet de recherches approfondies au Centre
de Recherche Nestlé.
Le TGF-ß2 (transforming growth factor-ß2) est un polypeptide présent dans le lait maternel comme dans le lait de
vache qui intervient dans différents processus, tel la croissance des cellules épithéliales de l’intestin et la régulation immunitaire. Une préparation optimale de certaines
fractions du lait de vache permet de conserver le TGF-ß2
sous une forme bioactive. On dispose ainsi d’une matière
première intéressante pour les patients souffrant de
pathologies inflammatoires de l’intestin comme la maladie de Crohn, par exemple. Cette maladie, qui survient
fréquemment pendant l’enfance, résulte précisément d’un
dysfonctionnement de certains processus dont la régulation est assurée notamment par le TGF-ß2. Ce dernier
inhibe la formation du médiateur inflammatoire en cause,
intervient dans le processus de croissance et favorise la
restauration des tissus. Les préparations à base de TGFß2 n’ont pas d’effets secondaires indésirables et jugulent
rapidement les poussées inflammatoires aiguës (voir le
graphique).
Bibliographie
– Beattie RM. Polymeric nutrition as the primary therapy in children with
small bowel Crohn’s disease. Aliment Pharmacol Ther 1994;8: 609–615.
– Beattie RM et al. Responsiveness of IGF-1 and IGFBP-3 to therapeutic
intervention in children and adolescents with Crohn’s disease. Clinical Endocrinology 1998;49: 483–489.
– Donnet-Hughes A et al. Bioactive molecules in milk and their role in health
Centres de Technologie de Produits
Une pépinière de produits
de grande classe
Depuis 1999, huit Centres de Technologie de
Produits sont rattachés au réseau de R&D
de Nestlé: un facteur de réussite unique dans
l’innovation – et la rénovation – des produits
Nestlé.
Les Centres de Technologie de Produits (Product Technology Centres, PTCs) sont nés de la restructuration et de
l’agrandissement de certains centres de R&D (recherche
& développement). Ils sont répartis dans le monde entier
(voir le graphique). Un PTC est le théâtre de toute une
Le régime à base de TGF-ß2 stimule la croissance
de l’organisme
Une poussée de Crohn se traduit par des douleurs abdominales analogues à la colique, des nausées et de la diarrhée. Souvent, la maladie va de pair avec la malnutrition
et un poids corporel insuffisant. Au cours des huit semaines qu’a duré le régime à base de TGF-ß2, non seulement
les symptômes ont cédé, mais les jeunes patients ont pu
reconstituer des tissus.
+4.9
50
+6.5
45
+4.9
40
+9.0
+5.6
35
+4.3
+1.5
30
série d’opérations, de la première mise en œuvre concrète
d’une idée scientifique jusqu’à son application industrielle.
La concentration des différents spécialistes en un seul lieu
crée une communication immédiate et facilite les échanges interactifs entre les experts en matières premières, le
développement des produits, les procédures techniques,
les opérations d’emballage et le contrôle de qualité, générant ainsi une grande efficacité. Les premières expériences
faites dans ce domaine montrent qu’une collaboration plus
poussée permet de dégager des synergies significatives.
Ainsi, Nestlé sera désormais en mesure de réagir plus rapidement aux besoins mouvants des consommateurs et de
saisir au vol les opportunités offertes par les découvertes
scientifiques.
Répartition des Centres de Technologie de
Produits Nestlé
Nestlé a créé ses nouveaux Centres de Technologie de
Produits à huit endroits, répartis dans le monde entier et
situés le plus près possible du site de production directement intéressé.
5
3
8
4
USA
7
1
6
2
Europe
Emplacement du PTC
Groupe de produits
1 Orbe, Suisse
Café et boissons
2 Konolfingen, Suisse
Produits laitiers,
nutrition clinique
3 Lisieux, France
Produits laitiers
fermentés réfrigérés
4 Beauvais, France
Glaces
5 York, Grande-Bretagne
Chocolat, confiserie, biscuits
6 St. Joseph MO, USA
Aliments et produits de soins
pour animaux
7 Kemptthal, Suisse
Aliments secs, arômes
8 New Milford CT, USA
Gastronomie
25
0
2760
2760
2510
2010
2010
2010
2010
17.0
13.8
12.9
14.7
14.7
14.0
12.1
Prise de poids après 8 semaines (en kg)
Poids au début du régime (en kg)
Apport calorique quotidien grâce au régime
à base de TGF-ß2 (en kcal)
Age (en années)
and disease: The role of transforming growth factor-ß2. Immunology and
Cell Biology 2000;78: 74 – 79.
– Fell JME et al. Remission Induced by a New Specific Oral Polymeric Diet in
Children with Crohn’s Disease. Dans: Bistrian BR & Walker-Smith JA (éds)
Inflammatory Bowel Diseases. Nestlé Nutrition Workshop Series. Clinical &
Performance Programme Volume 2. Nestec Ltd. Vevey & Karger AG Basel,
1999; 187–198.
PTC Kemptthal
42 – 3/00
13
BRÈVES
Le bon profil en acides gras
Les acides gras déterminent le profil
de la cholestérolémie
Moins de cholestérol
La quantité de graisses alimentaires ingérées et notamment la nature des acides gras qu’elles contiennent
Une méta-analyse de 27 études contrôlées concernant l’influence
des graisses alimentaires sur la cholestérolémie a montré que, à
valeur énergétique égale, le remplacement des glucides par des
graisses contenant les divers acides gras en proportions variables
modifiait le profil de la cholestérolémie de façon différente.
agissent sur le métabolisme des lipides, influençant ainsi
0.06
La quantité de cholestérol dans le
sang et le risque cardio-vasculaire
qui en résulte sont aujourd’hui
encore objets de controverses. Les
nutritionnistes sont toutefois
d’accord sur un point: une cholestérolémie trop élevée constitue,
parmi de nombreux autres, un facteur de risque important, influencé par les graisses que l’on
consomme. L’élément déterminant
dans l’évaluation du risque n’est
pas la quantité totale de cholestérol dans le sang, mais la quantité
relative des différentes fractions
du cholestérol: trop de cholestérol
LDL a des effets négatifs; le cholestérol HDL et une faible proportion de LDL par rapport au
HDL, en revanche, ont une action
bénéfique pour la santé.
Le profil lipoprotéique du sang
dépend des graisses que l’on
consomme, et plus précisément
de la composition des acides gras
qu’elles contiennent. Les acides
gras saturés, à l’exception de
l’acide stéarique (voir le graphique),
font augmenter la quantité totale
de cholestérol et la fraction de
LDL dans le sang, car ils favorisent la synthèse du cholestérol et
diminuent l’activité du récepteur
LDL. De ce fait, les cellules situées en périphérie du corps
absorbent moins de cholestérol.
Les acides gras trans ont des effets
négatifs semblables et réduisent
encore la proportion de cholestérol HDL dans le sang.
Les acides gras mono- et polyinsaturés déploient en revanche
une action bénéfique: ils inhibent
la synthèse des acides gras et celle
des triglycérides, réduisant ainsi la
sécrétion de lipoprotéines endogènes, ce qui, à son tour, fait
diminuer la quantité globale de
cholestérol dans le sang. En outre,
la proportion de HDL augmente,
améliorant de ce fait le rapport
LDL:HDL. En simplifiant quelque peu, la différence entre les acides gras mono-insaturés et les
acides gras poly-insaturés réside
en ceci que les premiers, s’ils font
moins baisser le taux de LDL,
augmentent davantage la fraction
de HDL que les seconds. Un bon
équilibre entre ces deux catégories
d’acides gras permet d’optimiser
la quantité et la nature du choles-
Modification de la concentration du
cholestérol dans le sang (mmol/l)
le risque d’affections coronariennes.
0.03
0
cholestérol total
cholestérol LDL
cholestérol HDL
-0.03
Acide palmitique
Acides gras mono-insaturés
Acide stéarique
Acides gras poly-insaturés
Source: Mensink RP & Katan MB, 1992.
térol présent dans le sang et de
minimaliser ainsi les risques de
pathologies cardio-vasculaires: les
acides gras mono- et poly-insaturés devraient de plus en plus remplacer les acides gras saturés. Si
l’on transpose ce constat sur notre
alimentation, cela signifie combiner différentes huiles végétales et
réduire la quantité de graisses animales.
Bibliographie
– Hornstra G et al. Functional food
science and the cardiovascular system.
British Journal of Nutrition 1998;
80(Suppl.1): 113–146.
– Mensink RP & Katan MB. Effect of
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Thrombosis 1992;12: 911–919.
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– Windler E. Ernährung in der Prävention
arteriosklerotischer Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ernährungs-Umschau 2000;47:
21–25.
Ménopause, nutrition et santé
Glossaire
Lipoprotéine:
Dans le sang, le cholestérol circule
associé à des graisses (lipides) et à des
protéines.
LDL:
low density lipoprotein, transporte les
acides gras associés au cholestérol et
à des protéines dans la périphérie du
corps.
HDL:
high density lipoprotein, transporte le
cholestérol de la périphérie vers le foie.
14
42 – 3/00
Le dernier livre de Louise Lambert-Lagacé, diététicienne canadienne bien connue du grand
public, est destiné à toutes les
femmes qui font confiance à la vie
et qui désirent mieux vivre leur
ménopause grâce à une alimentation bien adaptée. Certains aliments aident en effet à contrer les
bouffées de chaleur, les ballonnements, les pertes d’énergie et les
problèmes de poids. En outre,
plusieurs aliments et supplé-
ments peuvent diminuer les risques d’ostéoporose, de maladies
cardio-vasculaires ou de cancer
du sein.
Les femmes trouveront dans ce
livre des informations faciles à
comprendre, des conseils pratiques ainsi que nombre de
tableaux illustrant les meilleures
sources de protéines, de calcium,
de zinc, de phytoestrogènes et
bien d’autres nutriments.
Lambert-Lagacé Louise.
Ménopause, nutrition et
santé. Les Editions de
l’Homme, 1998.
Comparaison
Thé vert contre
thé noir
Le thé contient différentes substances bioactives et notamment des polyphénols dont
les effets anti-oxydants, anti-cancérigènes,
anti-cariogènes et cardio-protecteurs ont été
démontrés in vitro. On ne sait pas encore avec
certitude si ces polyphénols déploient les
mêmes effets dans l’organisme humain, car
leur biodisponibilité n’est pas garantie. Les
polyphénols peuvent, associés à d’autres
nutriments (tels que des sels minéraux et des
acides aminés chargés positivement, par
exemple), donner naissance à des composés
insolubles et, de ce fait, non digestibles.
Le thé vert non fermenté et le thé noir fermenté contiennent à peu près les mêmes quantités de polyphénols. La fermentation des feuilles de thé n’entraîne qu’un décalage du
schéma polyphénolique (voir le tableau). Lors
de la fermentation, les catéchines anti-oxydantes contenues dans les feuilles de thé vert
se transforment par polymérisation en théaflavines et en théarubigines qui donnent au thé
noir sa couleur rouge-brun caractéristique.
Ces substances possèdent elles aussi des propriétés anti-oxydantes. Les études réalisées à ce
jour ont montré que les deux types de thé
avaient un effet anti-oxydant à peu près équivalent. C’est au gallate d’épigallocatéchine,
dont la concentration est cinq fois plus élevée
dans le thé vert que dans le thé noir, que l’on
attribue l’effet protecteur le plus actif. Dès lors,
le thé vert devrait avoir un effet anti-oxydant
un peu plus puissant que celui du thé noir.
Prophylaxie du cancer
Fruits et légumes:
des atouts contre le cancer
Les fruits et les légumes regorgent de substances bénéfiques pour
la santé. C’est pourquoi il convient d’en recommander une consommation accrue afin de prévenir autant que possible certaines
formes de cancer et d’autres maux propres à notre civilisation,
tels que la constipation.
Il est dûment établi qu’une alimentation riche en fruits et en
légumes réduit les risques de cancer. Cette relation existe
avant tout en ce qui concerne les tumeurs des organes
respiratoires et digestifs supérieurs, des poumons, de
l’estomac, du côlon/rectum et du pancréas. Outre des vitamines, minéraux et fibres alimentaires, les légumes et fruits
contiennent un grand nombre de substances bioactives
secondaires dont on a prouvé les effets anti-oxydants, anticancérigènes ou immunomodulants. Des substances telles
que les polyphénols, sulfides, glucosinolates, phytostérines, phytoestrogènes, la saponine, le terpène, les inhibiteurs de protéase et indoles pourraient être à l’origine de
l’effet cancéro-protecteur lié à une consommation abondante de fruits et légumes. Cet effet protecteur ne peut
Teneur en polyphénols du
thé vert et du thé noir
Thé vert
Thé noir
30 – 42
3 – 10
Théaflavine
0
2–6
Flavonole
2
1
Autres
polyphénols
6
23
Catéchine
(en % de la masse sèche d’une infusion de 1–1.5%)
Bibliographie
– Bertram B. Krebsvorbeugende und krebshemmende
Wirkung von Tee. Ernährung/Nutrition 1998;22(12):
509–511.
– Engelhardt U. Polyphenole im Tee. Ernährung/Nutrition
1999;23(1): 11–13.
– Henn T & Stehle P. Gesamtphenolgehalt und antioxidative Kapazität handelsüblicher Getränke. ErnährungsUmschau 1998;45: 308–313.
toutefois être attribué à telle ou telle substance en particulier. Et comme, individuellement, les fruits et légumes
ne contiennent pas la gamme complète de ces substances
protectrices, on ne saurait trop recommander d’alterner
régulièrement les différents fruits et légumes consommés.
Un consensus parmi les nutritionnistes du monde entier a
établi la norme recommandée à environ 500 grammes par
jour, répartis en cinq portions. En Suisse, une campagne d’encouragement à la consommation de fruits et légumes sera lancée prochainement pour faire connaître et expliquer cette
recommandation. La Ligue suisse contre le cancer, l’Office
fédéral de la santé publique et la Fondation 19 en faveur de
la santé ont en effet de grands projets pour l’automne 2001.
Bibliographie
– Dittrich K & Leitzmann C. Bioaktive Substanzen. 1996, Trias
ISBN 3-89373-358-2.
– Eichholzer M. Protektive Nahrungsfaktoren in der Primärprävention
von Krebs. Verlag Hans Huber Bern, 1998.
– Ligue suisse contre le cancer & Association suisse pour l’alimentation
(éds) Krebs und Ernährung: So können Sie Ihr Krebsrisiko senken.
Disponible gratuitement en allemand au numéro 0844 85 00 00,
numéro de commande 1621.
– Rajower I et al. Ernährung und Krebs: epidemiologische Beweislage.
Ligue suisse contre le cancer, Berne; Association suisse pour l’alimentation
(éds et distribution), 1998.
– Watzl B & Leitzmann C. Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln.
Hippokrates, 1995, ISBN 3-7773-1115-4.
42 – 3/00
15
NESTLÉ SUISSE
Naturessa, les jardinières de légumes Findus
NUTRIKID®
Saveurs méditerranéennes et vitamines garanties
Alimentation en jeux
La ligne «Cuisine Méditerranéenne» de «Naturessa» allie plaisir et santé. Ces préparations
de légumes à la méridionale évoquent la fraîcheur d’ingrédients délicatement préparés
pour se garder un certain temps. Qu’on ait
choisi «Ratatouille» ou «Haricots – Tomates»,
tous les légumes sont mis en œuvre à peine
arrivés des champs. Findus est ainsi en mesure
de garantir une teneur maximale en vitamines. «Naturessa» vous débarrasse de la corvée
d’épluchage et vous permet de préparer le
repas en quelques minutes. Ainsi, même pour
les personnes qui travaillent à temps complet,
déguster trois à cinq fois par jour une portion
de légumes devient un jeu d’enfant. «Naturessa», avec sa garantie vitamines, se décline
en plusieurs variétés: Ratatouille, Toscana,
Légumes d’été et Royal.
L’Association Suisse pour l’Alimenta-
Fitness & Fruits
Savoureuses, croustillantes et fruitées: c’est
ainsi que se présentent les nouvelles céréales
«Fitness & Fruits» de Nestlé, avec de l’ananas, de la papaye, des pommes, de la noix
de coco, des groseilles et des grains de raisin.
Elles contiennent très peu de graisse (2 g/
100 g) et constituent une bonne source de
fibres alimentaires (5.8 g/100 g). «Fitness &
Fruits» a été spécialement élaboré pour les
femmes qui se préoccupent de leur ligne sans
pour autant renoncer à un petit plaisir.
Dégustée avec du lait écrémé, une portion
de «Fitness & Fruits» (30 g) couvre au moins
35% de la quantité journalière recommandée de huit vitamines, de calcium et de fer.
Un bon départ dans la journée!
tion, l’Alimentarium (Musée de
l’Alimentation) et le Service Nutrition
de Nestlé Suisse ont fondé une organisation sans but lucratif baptisée
NUTRIKID® dont le but est de mettre
à disposition du public du matériel
pédagogique destiné aux enfants et
aux adolescents ainsi que des programmes de formation et de perfectionnement pour le corps enseignant.
Les céréales Nestlé
«Fitness» existent désormais avec des fruits
Les principales habitudes alimentaires se
prennent au cours de l’enfance. C’est pourquoi NUTRIKID® se propose d’inculquer
aux enfants, sur le mode ludique, les principes élémentaires d’une alimentation équilibrée. Selon la formule «Des enfants enseignent aux enfants», sept NUTRIKIDS® nous
guident à travers les différents ouvrages du
programme. NUTRIKID® met ainsi à disposition des enseignants et des spécialistes un
matériel didactique mûrement élaboré sur le
Les céréales «Fitness & Fruits» de Nestlé
Informations nutritionnelles pour
Energie
Protéines
Glucides
dont fructose
glucose
saccharose
lactose
Lipides
dont acides gras saturés
Fibres alimentaires
Sodium
Calcium
Phosphore
Fer
Vitamine E
Vitamine B1
Vitamine B2
Niacine
Vitamine B6
Acide folique
Vitamine B12
Acide pantothénique
(1)
(2)
16
100 g de céréales
«Fitness & Fruits»
30 g de céréales «Fitness & Fruits»
et 125 ml de lait écrémé
350 kcal (1480 kJ)
6g
77 g
8.5 g
8.5 g (1)
16.5 g (1)
0.0 g
2.0 g
1.4 g
5.8 g
0.4 g
400 mg
120 mg
19 mg
13 mg
1.8 mg
2.1 mg
23 mg
2.6 mg
260 µg
1.3 µg
7.8 mg
150 kcal (630 kJ)
6g
29 g
2.5 g
2.5 g (1)
5.0 g (1)
6.5 g
0.7 g
0.5 g
1.7 g
0.2 g
279 mg
121 mg
6.0 mg
3.9 mg
0.6 mg
0.8 mg
7.0 mg
0.9 mg
85 µg
0.7 µg
2.8 mg
Estimation calculée
Pour-cent de la dose journalière recommandée (DJA) pour un adulte
42 – 3/00
35% (2)
15% (2)
40% (2)
35% (2)
40% (2)
50% (2)
35% (2)
40% (2)
40% (2)
70% (2)
45% (2)
plan pédagogique et scientifiquement fondé,
destiné à tous les degrés scolaires. En marge
de ce programme, NUTRIKID® souhaite élaborer, en coopération avec les instances cantonales compétentes, une offre de perfectionnement destinée aux enseignants (p. ex. des
cours dans le domaine de la nutrition). Le premier module, qui s’adresse aux élèves de 10 à
12 ans (vidéo, manuel du professeur, manuel
de l’élève, jeu de cartes, documents de travail
sur CD-ROM) sera disponible au cours de
l’année 2001 auprès de:
NUTRIKID®, Centre administratif de
Rossfeld, Case postale 565, 3004 Berne
Tél. 031/307 40 47, Fax 031/307 40 48
E-mail: [email protected]