Confitures : taux de pectine et acidité des fruits
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Confitures : taux de pectine et acidité des fruits
Confitures : taux de pectine et acidité des fruits, formulation % de pectine pauvre moyen riche >1% Citron (écorce), pommes (pépins) > 0,5 % et <1% Coings, groseille, prune, cassis, abricot 0,50% < 0,5 % très riche fraise, framboise, mûre cerises, pêche, myrtille, raisin pH des fruits citron cassis groseilles maquereau framboises mûres groseilles reines claudes fraises cerises aigres prunes abricots coings pommes pêches cerises (bigarreaux) poires 2 2,5 3 3,5 Pratiquement, le pH optimum doit se situer entre 2,9 et 3,3. 4 4,5 5 Équilibre pectine / acidité Pour avoir le résultat souhaité, confiture ou gelée, la pectine, et l'acidité doivent être en équilibre dans des proportions définies. De plus, le taux de sucre joue également sur cet équilibre 80 % sucre limite de gelée à 0,25 % de pectine limite à 0,5 % de pectine limite à 1 % de pectine 50 % sucre 3,4 2 acidité en unité de pH Utilisation des graphiques -Fraises : 0,5 % de pectine, pH de l'ordre de 3 ==> gélification difficile, voire impossible naturellement. - coing : 1% de pectine, pH à 4 ==> gélification à minimum 80% de sucre (en réalité, au final, 85%) - framboise : 0,5 % de pH = 2,5 ==> prise possible Plus complexe : calcul globaux des quantités à appliquer (voir document complet)