Carte Automne Complète FR - Monte

les entrées
Le Panais
32 €
fine mousseline,
noix de Saint-Jacques grillées d’un côté,
vinaigrette de girolles, suc de persil
Le Potiron
30 €
cuit à la vapeur au gingembre, huitres « Perles de Monaco »,
air de jus de mer, fils de poireaux
Le Cèpe
32 €
en risotto moelleux,
Parmesan et feuilles de riquette, fin nectar
Le Homard Bleu
40 €
tiède au bouillon clair safrané,
tous légumes d’automne comme un pot au feu
Le Foie Gras de Canard
38 €
en escalope sautée à la mûre au miel du maquis,
vinaigre Barolo
La soupe de poissons de roche de Méditerranée
pêchés par « Gérard Rinaldi ».
30 €
la terre
Le Bœuf
58 €
filet de charolais au grill, tête de cèpe farcie,
cannellonis de chou vert aux lardons de canard
Le Veau
56 €
l’entrecôte au beurre de sauge,
charlotte de salsifis, socca et aubergine,
crumble de pignons de pins
La Pintade
poitrine ouverte fourrée d’un mousseux de blettes,
parfum de truffe blanche, pilon rôti au porto
48 €
un poisson, une cuisson, un légume
Le Rouget Grondin
46 €
à la vapeur de « papierusse de caviar »,
air de Mélisse, pulpe de brocolis, billes de panais
Le Loup
56 €
grillé au charbon de bois,
épeautre comme un risotto à la chair de tourteau
Le Congre
46 €
en cocotte de la mer, moule, huitre, King crabe,
palourde, carottes et choux fleur
La Daurade Royale
56 €
braisée à la pomme de terre et girolles,
jus de cuisson réduit, nectar de laitue
Les Saint-Jacques
48 €
snackées à l’huile de mandarine,
palet de betterave Chioggia au pamplemousse,
beurre de kumquat
La bouillabaisse du « Vistamar »
présentée en trois services gourmets
Poisson issu de la pêche durable
64 €
notre sélection de fromages
20 €
Le Mont d’or
en cocotte sur une pomme écrasée,
lard, chanterelles et persil plat
Le Fiore Di Muntagna
en fines tranches,
châtaigne et brochette de raisin
les desserts
Notre gamme de soufflés chauds
24 €
Soufflé Grand Marnier,
petite nage d’agrumes au Grand Marnier,
crème glacée
Soufflé chocolat noir 70%,
caramel coulant à la fève Tonka,
sorbet cacao à la fleur de sel
Soufflé poire parfumé à la vanille Tahiti Grand Cru « Bora Bora » ,
sorbet et poire pochée au Moscato d’Asti
Fruits
24 €
Meringue glacée à la pomme Granny Smith,
fin crémeux caramel titillé au gingembre,
confiture de lait et gouttelettes Manzana
Figues rôties au sucre d’orange,
petits nougats glacés aux amandes et oranges confites,
crumble vergeoise et confit de figue
Chocolat
24 €
Fuseau chocolat lacté Tanariva « Madagascar »
sur un croustillant noix de coco,
sorbet Kalamansi et mousseux lait de coco citron vert
Eclosion chocolat noir « Manatée 64% » pure origine Trinité et Tobago,
crème onctueuse et fines feuilles croustillantes,
glace caramel salé et petits moelleux noisettes et noix de pécans