Laurent André, Chef Exécutif Le Royal Monceau Raffles Paris

Laurent André, Chef Exécutif
Le Royal Monceau Raffles Paris
Défenseur passionné d’une cuisine de saison sublimée par des produits du terroir et des
artisans d’exception, Laurent André est Chef Exécutif du Royal Monceau – Raffles Paris depuis
2009. Il a supervisé l’élaboration de l’ensemble de l’offre culinaire du légendaire palace
parisien depuis sa réouverture en 2010. Sous sa direction, le restaurant Il Carpaccio a
remporté une étoile Michelin en 2013.
Les racines
Natif du Jura, Laurent André, a bien failli préférer les pistes de ski au piano des cuisines. Mais
l’histoire familiale – ses parents sont restaurateurs – ne tarde pas à le rattraper. Après son
apprentissage, CAP en poche, Laurent André fera ses classes auprès du grand Alain Chapel à
Mionnay, dans l’Ain.
Celui qui domina la scène culinaire des années quatre-vingt et influença les plus grands chefs le
prend sous son aile. Commence alors une véritable initiation. Auprès d’Alain Chapel, Laurent André
apprend son métier. Il découvre également ce que la cuisine peut demander d’engagement, de
sacrifices, d’humilité et tout ce qu’elle donne en retour de plaisir, d’émotions et de relations
humaines.
La rencontre avec Alain Ducasse
A la disparition brutale du grand chef en 1990, Laurent André a 23 ans. Soucieux de continuer à
creuser ce sillon de l’excellence et souhaitant rester fidèle au style et aux fondamentaux de son
mentor, il décide de se rapprocher d’un autre disciple d’Alain Chapel dont la réputation n’est alors
plus à faire. Le rendez-vous demandé à Alain Ducasse est obtenu sans délai mais rien ne sera donné,
une fois de plus, au jeune homme. Si le contact passe, Laurent André va devoir faire ses preuves.
En 1992, il entre en tant que 3ème commis au Louis XV, à Monaco, le restaurant de l’Hôtel de Paris qui
vient de décrocher sa troisième étoile. Il relève le défi. En quatre ans, il gravit tous les échelons de la
brigade. En 1995, Alain Ducasse lui propose de se lancer dans une nouvelle aventure : la reprise de
La Grande Cascade au Bois de Boulogne, avec Jean-Louis Nomicos. Son challenge ? Un an pour
redorer d’une étoile le blason de cette institution parisienne.
Après un passage par Le Relais du Parc, Laurent André se voit proposer une nouvelle aventure par
Alain Ducasse. Séduit par l’idée d’une cuisine dédramatisée, ludique, fondée sur les principes de la
liberté, de l’ouverture au monde et de la qualité des produits, il sera partie prenante de l’ouverture
du premier Spoon Food & Wine à Paris, en 1998.
L’aventure internationale
Devant le succès remporté par ce nouveau concept, Laurent André est envoyé à Londres pour y
ouvrir un Spoon Food & Wine au Sanderson. Parti pour six mois, il y restera trois ans ! La capitale
anglaise, son effervescence, sa créativité tous azimuts et surtout sa dimension internationale le
séduisent et lui ouvrent de nouveaux horizons.
Puis en 2003, c’est le continent asiatique qui lui tend les bras : on l’appelle pour ouvrir un Spoon
Food & Wine au sein de l’hôtel Intercontinental de Hong-Kong. C’est l’occasion pour Laurent André
de faire de nouvelles découvertes et de se former à de nouvelles techniques.
Quelque temps après, l’expérience prend une nouvelle dimension avec l’opportunité qui lui est
offerte de devenir le chef exécutif de l’ensemble de l’hôtel. Le défi est de taille puisqu’il se retrouve
alors à la tête de 6 restaurants et de 220 cuisiniers. De nouveau, Laurent André doit s’imposer et
convaincre dans un environnement particulièrement exigeant et compétitif.
Durant six ans, le jeune chef apprend à connaître puis à maîtriser les règles toutes particulières
d’une cuisine qui se décline en fonction des besoins et des envies d’une clientèle internationale et
voyageuse, une cuisine qui sait jouer avec les codes sans jamais s’en jouer, qui ne sacrifie jamais la
qualité mais ne s’interdit aucune modulation de registres ou d’influences.
Le retour à Paris
Au début de l’année 2009, celui qui a passé presque dix ans loin de son pays et a pris tant de plaisir à
découvrir toutes les facettes de son métier, est à la recherche d’un nouveau défi. Il rêve d’un projet
hors norme qui lui permettrait à la fois de renouer avec ses racines – l’excellence de l’art culinaire
français – et de décliner toute la palette des savoir-faire qu’il a acquis au fil de son parcours, pour
satisfaire une clientèle cosmopolite aussi diverse qu’exigeante. Un projet unique et personnel.
C’est à ce moment-là qu’a lieu la rencontre avec les équipes du Royal Monceau – Raffles Paris, alors
en pleine transformation. La renaissance d’un des plus grands palaces de la capitale demande
d’imaginer une offre de restauration très différente de celle de la concurrence.
Pour le plus grand plaisir de ses hôtes, Le Royal Monceau – Raffles Paris propose ainsi tout au long
de l’année des créations originales signées Pierre Hermé à la carte de ses restaurants, ainsi que les
pâtisseries, macarons et chocolats de la Maison Pierre Hermé Paris.
Laurent André a décroché une étoilé au Guide Michelin en 2013 pour le restaurant Il Carpaccio.
[Mise à jour Janvier 2016]
Le Questionnaire de Proust selon Laurent André
1. Si vous étiez quelqu’un d’autre, qui seriez-vous?
Un autre qui n’existe pas
2. Quelle est la qualité que vous admirez le plus chez un homme ?
La franchise et la loyauté
3. Quelle est la qualité que vous admirez le plus chez une femme ?
L’élégance et le charme
4. Quelle est votre plus grande extravagance ?
Manger tous les jours dans un restaurant différent
5. Quel est votre plat français favori ?
Une côte de bœuf au poivre avec des pommes de terre façon pont-neuf
6. Qui est votre héros culinaire ?
Mes deux mentors, Alain Chapel et Alain Ducasse
7. Quel est votre ingrédient préféré pour cuisiner?
Les champignons
8. D’où vous vient votre inspiration pour créer de nouvelles recettes?
En restant à l’écoute, en voyageant, en étant curieux et ouvert d’esprit
9. Le monde prend fin demain : qu’y aura-t-il au menu de votre dernier repas ?
Une volaille à la broche avec une poêlée de cèpes
10. Quelle a été votre première émotion culinaire ?
Une fricassée de cuisses de grenouilles à la crème, préparée par mon grand-père
après les avoir pêchées ensemble
CONTACTS PRESSE
Diane-Laure Dudoué – Tel : +33 (0)1 42 99 88 36 - [email protected]