guide de grillage - Char

GUIDE DE GRILLAGE
Félicitations! Vous êtes désormais propriétaire d’un fumoir
électrique numérique. Nous espérons sincèrement qu’en prenant
connaissance de ce guide et qu’avec un peu de pratique, vous vous
régalerez d’aliments tendres et juteux avec des saveurs délicieuses que
vous préparerez grâce à votre nouveau fumoir.
Nous vous conseillons de prendre quelques minutes pour vous
familiariser avec le guide d’utilisation du produit afin de vous assurer
que votre fumoir est correctement et entièrement assemblé. Assurez-vous
également de vous familiariser avec la structure et le fonctionnement de
votre fumoir avant de l’utiliser.
Il n’existe pas de règles strictes pour cuisiner avec votre nouveau
fumoir électrique numérique. De simples règles de base concernant le
fonctionnement du fumoir s’appliquent.
Le système de cuisson intelligent par fumage vous permettra
de préparer d’excellents plats. Utilisez ce guide de cuisson en guise
d’introduction à la cuisson avec un fumoir électrique numérique. Il est
rempli d’excellents conseils, trucs et recettes.
La chose la plus importante que vous puissiez faire est
d’enregistrer votre fumoir afin de nous permettre de mieux vous servir
lorsque vous avez besoin de nous. Veuillez remplir la fiche de garantie
se trouvant à la dernière page du guide d’utilisation du produit, ou
économisez un timbre en nous visitant à www.charbroil.com.
Lors de votre enregistrement, veillez à souscrire à notre
lettre d’information hebdomadaire gratuite par courriel. Chaque
lettre d’information est remplie de nouveaux conseils, trucs, recettes,
suggestions pour des fêtes et d’offres exclusives aux abonnés. Nous ne
vendons ni ne partageons en aucun cas vos coordonnées! Nous tenons
à ce que vous ayez une excellente expérience Char-Broil et nos lettres
d’information sont une bonne façon de garder contact.
BONNE CUISSON!
Table des matières :
Aperçu des contrôles...................................................................................................3-4
Instructions de démarrage.......................................................................................4-5
Comment utiliser votre fumoir...........................................................................6-13
Recettes...........................................................................................................................14-22
Porc..................................................................................................................14-16
Bœuf................................................................................................................16-18
Volaille..........................................................................................................19-20
Poisson...........................................................................................................21-22
Contrôles du fumoir
Le fumoir numérique est muni de contrôles intuitifs, facilement
utilisables. Prenez quelques minutes pour vous familiariser avec les
boutons et leurs fonctions :
Bouton de mise en marche : allume et éteint le fumoir
Bouton à flèche montante : permet d’augmenter le temps de
cuisson/la température
Bouton à flèche descendante : permet de réduire le temps de
cuisson/la température
Bouton de réglage de la température (temp.) : permet de
modifier les données afin de régler la température de cuisson
Bouton de réglage du temps de cuisson : permet de modifier les
données pour régler le temps de cuisson
Bouton de réglage de la sonde thermique : permet de modifier
les données afin de régler la température cible de la sonde thermique
Lumière de l’enceinte de cuisson : Marche/Arrêt (facultatif)
3
Télécommande
Le fumoir numérique est pourvu d’une télécommande permettant
de surveiller et de contrôler la cuisson à distance. Ses boutons
de contrôle sont identiques à ceux de l’écran de commande et
il comprend un écran visuel d’état affichant les renseignements
suivants:
Indicateur de puissance du signal
Indicateur marche/arrêt DEL
Voyantd’
alimentation
Temps de cuisson
voulu
Set Chamber Temperature: 000°F
Set Time: 00:00
Temp. cible de
la cuisson de la
viande
Set Meat Probe
Temp: 000°F
Remaining Time: 00:00
Meat Probe
Actual Temp: 000°F
Réglage du temps
de cuisson
Temps de cuisson
restant
Mesure de la
température en temps
réel de la sonde
thermique
Tout d’abord, quelques remarques :
• La mesure de la température affichée sur l’écran de commande
peut varier de plus ou moins 5 à 8 °C (10 à 15 °F) alors que
l’appareil s’active de façon à préserver les paramètres de temps
de cuisson préétabli. Il s’agit d’une fonction normale du fumoir.
• Appuyez une fois sur le bouton de mise en marche et l’appareil
est maintenant prêt à recevoir l’entrée des paramètres des
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•
•
•
•
boutons de température, de temps de cuisson ou de la sonde
thermique.
Si l’appareil est mis en marche et laissé sans surveillance
pendant une période de 19 heures, il s’éteindra alors
automatiquement.
Le dispositif de commande lit et affiche les paramètres de
température de cuisson interne en « °F », de temps de cuisson
en « 00:00 » (heures:minutes) et de la sonde thermique en « °F
». L’affichage des températures peut être modifié pour passer
des « °F » au « °C » en appuyant simultanément sur les boutons
à flèche montante « HAUT » et à flèche descendante « BAS »
pendant trois secondes. L’affichage peut être modifié à nouveau
pour passer des « °C » aux « °F » en utilisant la même méthode.
L’élément chauffant ne commencera à chauffer que lorsque
vous saisirez : 1) le temps et la température de cuisson ou
2) la température cible de la sonde thermique ainsi que le
temps de cuisson. REMARQUE : vous devez cuisiner selon
un temps de cuisson fixe ou selon la température cible de
la sonde thermique. Ces fonctions ne peuvent être utilisées
simultanément.
Si la sonde thermique n’est pas reliée au fumoir, sa fonction est
alors désactivée.
Avant de commencer à cuisiner...
Votre nouveau fumoir doit être préparé avant son utilisation.
Chauffer le fumoir à une température très élevée permet de brûler
tout résidu restant après sa fabrication.
Oici comment :
• Assurez-vous que le bac à eau est en place et SANS EAU, et que
la boîte à fumage est également en place, SANS COPEAUX DE
BOIS.
• Branchez l’appareil. L’écran aura du courant immédiatement. Un
bip se fait entendre lorsque l’unité est branchée.
• Appuyez une fois sur le bouton de mise en marche de façon à
activer l’unité de contrôle.
• Appuyez sur le bouton de température et réglez-la à 135 °C (275
°F), réglage maximal, en utilisant le bouton à flèche montante «
5
HAUT » ou celui à flèche descendante « BAS ».
• Appuyez sur le bouton du temps de cuisson et réglez la durée à
deux heures en utilisant le bouton de flèche montante « HAUT »
et celui de la flèche descendante « BAS ».
• Une fois que les deux heures se sont écoulées, éteignez le
fumoir et laissez-le refroidir.
• Lorsque la procédure de préparation est terminée, votre fumoir
peut alors être utilisé.
ATTENTION: le fumoir est CHAUD durant l’utilisation. Veuillez
porter des gants protecteurs lorsque vous devez accéder à
l’intérieur du fumoir.
Cuisiner avec votre fumoir
Vous pouvez cuisiner selon deux méthodes avec votre nouveau
fumoir :
•Selon le temps de cuisson - Cuisez votre viande selon une période
de temps déterminée (veuillez vous référer à « cuisiner avec la
minuterie »)
•Selon la température de la viande - Cuisez votre viande jusqu’à ce que
sa température interne atteigne une température déterminée
(veuillez vous référer à « cuisiner avec la sonde thermique »
Nous vous expliquerons dans cette section comment utiliser ces
fonctions, avec quelques conseils de base pour régler votre fumoir.
Préchauffage
Le préchauffage permet de chauffer l’enceinte de cuisson et de faire
fumer les copeaux de bois de façon à ce que votre viande absorbe
cette délicieuse saveur fumée dès que vous la déposez dans le
fumoir.
REMARQUE: assurez-vous de toujours préchauffer le
fumoir avec la boîte à fumage en place, y compris les
copeaux de bois si vous désirez en utiliser.
6
Réglage du cycle de préchauffage
• Appuyez sur le bouton de température.
• Appuyez et maintenez le bouton à flèche montante « HAUT »
ou à flèche descendante « BAS » pour augmenter ou diminuer
la température jusqu’à ce que les lettres « PC » s’affichent.
Relâchez le bouton. Les lettres « PC » clignotent. Press the Temp
Button again. The display will no longer blink indicating that
the “PH” is set.
• Appuyez à nouveau sur le bouton de température. Les lettres
cesseront de clignoter indiquant ainsi que le « PC » est réglé.
• L’écran affichera « PC » et aucune température ne sera affichée
au cours du cycle de préchauffage.
• Le cycle de préchauffage durera 40 minutes.
• Une fois que le cycle de préchauffage de 40 minutes est terminé:
1.L’appareil réduira automatiquement la température interne.
2.L’écran clignotera en affichant « 00:00 » (aucune température n’apparaîtra).
3.Un bip se fera entendre – trois bips au départ et par la suite trois bips toutes les 30 secondes.
• Vous pourrez alors utiliser le bouton de température, la sonde
thermique ou le bouton de temps de cuisson pour commencer à
utiliser le fumoir.
REMARQUE: L’appareil s’éteindra automatiquement si 60
minutes s’écoulent après les 40 minutes initiales du cycle de
préchauffage (préchauffage de 40 minutes + 1 heure = 100 minutes
au total) et que la cuisson n’a pas encore commencé.
IMPORTANT:
Assurez-vous de cuisiner avec le bac à eau et la boîte à fumage
toujours en place, qu’ils soient remplis ou non.
Réglage de la température de cuisson
Peu importe la méthode de cuisson que vous choisissez, vous
devrez savoir comment régler la température de cuisson.
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Utilisation du bouton de température
Champ d’affichage : 38 °C à 135 °C (100 °F à 275 °F)
• Appuyez sur le bouton de température. Le réglage par défaut de
la température s’affiche alors, soit 93 °C (200 °F).
• Appuyez et maintenez le bouton à flèche montante « HAUT
» ou à flèche descendante « BAS » afin de sélectionner la
température de cuisson voulue.
• Appuyez à nouveau sur le bouton de température une fois que
vous avez sélectionné la température voulue. Une fois que vous
aurez appuyé sur le bouton de température, l’affichage devrait
cesser de clignoter, indiquant ainsi que la température de
cuisson est réglée.
Cuisson à l’aide de la minuterie
En utilisant la fonction de la minuterie pour la cuisson, le fumoir
fonctionnera jusqu’à ce que la minuterie atteigne zéro.
Voici comment la régler :
Champ d’affichage : 00:00 – 19:00 heures
REMARQUE: : la fonction de la sonde thermique sera désactivée.
• Appuyez sur le bouton du temps de cuisson et vous verrez
apparaître un « 00:00 » clignotant.
• Appuyez et maintenez le bouton à flèche montante « HAUT
» ou à flèche descendante « BAS » de façon à régler l’heure
en incréments d’une heure. (L’affichage devrait continuer de
clignoter.)
• Appuyez à nouveau sur le bouton du temps de cuisson une fois
que le nombre d’heures désiré pour la cuisson a été saisi. Une
fois que vous avez appuyé sur le bouton de temps de cuisson,
la section affichant l’heure ne devrait plus clignoter indiquant
ainsi qu’elle est réglée.
• La section des minutes continuera de clignoter puisque le
réglage n’a pas encore été effectué.
• Appuyez sur le bouton à flèche montante « HAUT » ou à flèche
descendante « BAS » afin de régler le nombre de minutes voulu.
L’affichage devrait continuer de clignoter.
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• Appuyez à nouveau sur le bouton du temps de cuisson une fois
que le nombre de minutes désiré pour la cuisson a été saisi. Une
fois que vous avez appuyé sur le bouton de temps de cuisson, la
section affichant les minutes ne devrait plus clignoter, indiquant
ainsi qu’elles sont réglées.
• En appuyant sur le bouton de temps de cuisson à l’étape
précédente, le comptage dégressif devrait normalement
s’amorcer.
• Lors de l’utilisation de la fonction du temps de cuisson, l’écran
devrait afficher la température de cuisson programmée ainsi
que le temps actuel écoulé (comptage régressif). Les temps
devraient alterner pendant la durée complète du cycle de
cuisson.
• Une fois que la durée de temps programmée est écoulée :
1.Le régulateur réduira automatiquement la température de l’appareil à 49 °C (120 °F).
2. L’affichage variera entre 00:00 et 49 °C (120 °F), montrant ainsi que le temps programmé est écoulé.
3. Un signal sonore se fera entendre, suivi de trois bips puis
suivi encore de trois autres bips toutes les 30 secondes jusqu’à
ce que l’on pousse le bouton de mise en marche ou jusqu’à ce
que les 19 heures maximales se soient écoulées, provoquant
l’arrêt automatique du fumoir.
Cuisson avec la sonde thermique
En utilisant la fonction de la sonde thermique, le fumoir
fonctionnera jusqu’à ce que la viande atteigne la température
interne voulue.
Protocole d’utilisation de la sonde thermique :
• Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de l’aliment, sans
toucher l’os, le gras ou le cartilage, avant de le déposer dans le
fumoir. Une fois la viande en place, vous pouvez brancher la
prise de sonde thermique au fumoir.
• Une fois la cuisson terminée, vérifiez la température à
plusieurs endroits afin de vous assurer que l’aliment est cuit
uniformément.
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• Assurez-vous de nettoyer votre thermomètre de cuisson à l’eau
chaude savonneuse avant et après chaque usage. Veillez à ne
pas l’immerger ni le mettre au lave-vaisselle.
• Comparez la température affichée sur votre thermomètre aux
recommandations du département de l’Agriculture des ÉtatsUnis (United States Department of Agriculture, USDA) à la
page 13, afin de déterminer si votre nourriture a atteint une
température de cuisson sécuritaire et visitez www.IsItDoneYet.
gov pour en savoir plus sur l’innocuité des aliments.
• N’utilisez que la sonde thermique ci-incluse.
Voici comment la régler :
Champ d’affichage : 10 °C à 107 °C (50 °F à 225 °F)
REMARQUE: la fonction du temps de cuisson sera désactivée.
• Appuyez sur le bouton de la sonde thermique et le réglage par
défaut de la sonde s’affichera et clignotera, soit 63 °C (145 °F).
• Appuyez sur le bouton à flèche montante « HAUT » ou à flèche
descendante « BAS » afin de sélectionner la température cible
de la sonde thermique.
• Appuyez à nouveau sur le bouton de la sonde thermique une
fois la température voulue saisie.
• Une fois que vous appuyez sur le bouton de la sonde thermique,
l’affichage devrait cesser de clignoter, indiquant ainsi que la
température est réglée.
• Lors de l’utilisation de la fonction de la sonde thermique, l’écran
devrait afficher la température de cuisson programmée et la
température actuelle de la sonde thermique. L’affichage variera
pendant la durée complète du cycle de cuisson.
• Une fois que la température cible de la sonde thermique est
atteinte:
1. Le régulateur réduira automatiquement la température programmée à 49 °C (120 °F).
2. L’affichage variera entre la température actuelle de la sonde thermique et 49 °C (120 °F).
3. Un signal sonore se fera entendre, suivi de trois bips puis suivi encore de trois autres bips toutes les 30 secondes jusqu’à ce que l’on pousse le bouton de mise en marche 10
ou jusqu’à ce que les 19 heures maximales se soient écoulées, provoquant l’arrêt automatique du fumoir
Utilisation de la boîte à fumage :
La boîte à fumage est ce qui vous permet d’ajouter une délicieuse
saveur fumée à vos aliments. Remplissez simplement la boîte à
fumage de copeaux de bois au niveau souhaité, puis mettez-la en
place avant de préchauffer le fumoir.
Quelle quantité de bois dois-je utiliser?
La boîte à fumage peut être remplie à des niveaux différents, de
façon à accommoder des cuissons courtes ou plus longues. Veuillez
utiliser le tableau ci-dessous pour vous aider à estimer le niveau
de remplissage de la boîte à fumage. Veuillez noter : ces chiffres ne
sont que des guides. Plusieurs facteurs peuvent influencer le temps
de fumage (saveur, grosseur des copeaux, etc.), alors veuillez ajuster
la période de temps selon vos expériences.
Niveau de remplissage
de la boîte à fumage
1/4
1/2
3/4
Temps de fumage
2-4 Hours
3-5 Hours
4-6 Hours
Quel parfum dois-je utiliser?
Il existe plusieurs types de copeaux
de bois offrant des parfums
différents. Vous devrez peut-être
y aller d’essais et erreurs avant de
choisir un parfum particulier, mais
le tableau ci-dessous explique quels
types de bois procureront un parfum
plus intense, plus complexe, et
lesquels procureront un parfum
plus doux, plus léger. Il s’agit d’un
bon point de départ vous menant
aux choix de vos parfums préférés.
1
6-8 Hours
Saveur de bois
Intense
Hickory
Chêne
Pacane
Prosopis
Léger
Aulne
Érable
Pomme
Cerise
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REMARQUE:
•
•
•
Il n’est pas nécessaire de faire tremper les copeaux de bois
dans l’eau avant de les utiliser. Tremper les copeaux de bois
ne prolongera pas le temps de fumage, mais bien le temps
nécessaire avant qu’ils commencent à fumer.
La boîte à fumage est conçue uniquement pour les copeaux de
bois ou les pastilles de bois. N’utilisez pas de morceaux de bois.
Assurez-vous d’utiliser le fumoir uniquement lorsque la boîte à
fumage est en place, peu importe si vous utilisez des copeaux
de bois ou non. Ne retirez ou ne remplissez jamais la boîte à
fumage au cours de la cuisson.
Utilisation du bac à eau:
Votre fumoir numérique est muni d’un bac à eau. Il peut être utilisé
pendant la cuisson de façon à garder les aliments juteux. Pour
l’utiliser, remplissez le bac à eau d’eau chaude (l’eau froide risque
d’abaisser la température du fumoir) jusqu’au trait d’eau maximal et
mettez-le en place. Ne le remplissez pas trop.
REMARQUE:
•
•
•
12
Il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’eau lors du fumage.
Assurez-vous de ne faire fonctionner (y compris lors du
préchauffage) le fumoir que lorsque le bac à eau est en place,
peu importe si vous utilisez de l’eau ou non. Ne retirez jamais le
bac à eau pendant la cuisson.
Si le bac à eau doit être rempli au cours de la cuisson, assurezvous de toujours utiliser le trou de la cuvette de propreté pour le
remplissage. Veillez à ce qu’aucun liquide ne vienne en contact
avec l’élément chauffant lorsque vous remplissez le bac à eau de
nouveau. Cela pourrait causer de sérieux dommages à l’élément
de chauffage, notamment des embrasements et une panne
électrique.
Renseignements culinaires
Passons en mode cuisine! Mais tout d’abord, voici un guide rapide
d’évaluation des temps de cuisson vous permettant de planifier vos
cuissons:
Viande
Porc
Volaille
Poisson
Estimé du temps de
cuisson
Temp. cible
Jambon (effiloché)
107 °C (225 °F) 90 à 120 min par 0,45 kg (1 lb)
96 °C (205 °F)
Jambon (tranché)
107 °C (225 °F) 90 à 120 min par 0,45 kg (1 lb)
82 °C (180 °F)
Côtes levées
107 °C (225 °F)
5 à 7 heures (total)
88 °C (190 °F)
Petites côtes levées de dos 107 °C (225 °F)
4 à 6 heures (total
88 °C (190 °F)
Brisket (Pulled)
Bœuf
Temp. de
cuisson
Coupe de viande
107 °C (225 °F)
70 à 90 min par 0,45 kg (1 lb)
93 °C (200 °F)
Brisket (Sliced)
107 °C (225 °F)
70 à 90 min par 0,45 kg (1 lb)
88 °C (190 °F)
Ribs
107 °C (225 °F)
3 à 4 heures (total)
79 °C (175 °F)
Chicken (Whole)
121 °C (250 °F)
30 à 45 min par 0,45 kg (1 lb)
74 °C (165 °F)
Turkey (Whole)
121 °C (250 °F)
30 à 45 min par 0,45 kg (1 lb)
74 °C (165 °F)
121 °C (250 °F)
40 à 60 min par 0,45 kg (1 lb)
66 °C (150 °F)
Rappelez-vous qu’il ne s’agit là que d’approximations pour vous
aider à planifier. Assurez-vous de toujours cuire les aliments selon
les températures internes indiquées dans le tableau suivant:
Viande
TEMPÉRATURES INTERNES
MINIMALES considérées
sécuritaires selon le département
de l’Agriculture des États-Unis
(USDA)
Bœuf, veau, agneau,
Steaks et rôtis
En laissant reposer la
viande pendant 3 minutes
63 °C (145 °F)
Poisson
63 °C (145 °F)
Porc
En laissant reposer la
viande pendant 3 minutes
63 °C (145 °F)
Bœuf, veau, agneau,
haché
71 °C (160 °F)
Dinde, poulet et canard
74 °C (165 °F)
Pour en savoir plus, visitez www.IsItDoneYet.gov
PROFITEZ DE VOTRE FUMOIR!
13
Recettes de porc
Grillades faciles
Réglez la température de cuisson à 107 °C (225 °F)
Ingrédients:
• Rôti de porc ou épaule de porc (palette) de 1,4 à 3,2 kg (3 à 7 lb)
• Épices à frotter
• Sauce barbecue
Préparation:
Frottez le morceau de viande en entier avec vos épices barbecue favorites.
Déposez-le sur la grille du fumoir et faites-le cuire jusqu’à ce que la température
interne atteigne 63 °C (145 °F), pour ensuite le servir en cubes ou tranché.
Si vous désirez servir du porc effiloché, cuisez la viande jusqu’à ce que
la température interne atteigne 88 à 93 °C (190 à 200 °F). Une fois que la
température interne de la viande aura atteint 63 °C (145 °F), vous pouvez alors
retirer le porc et le badigeonner de votre sauce barbecue favorite avant de
l’envelopper dans deux couches de papier d’aluminium robuste et de le remettre
sur la grille du fumoir pour un temps de cuisson supplémentaire. Ce temps de
cuisson supplémentaire passant de 63 °C (145 °F) jusqu’à 88 à 93 °C (190 à 200
°F), sera de la même durée que le temps de cuisson initial à 63 °C (145 °F). Une
fois la cuisson terminée, retirez la grille de l’enceinte de fumage et laissez reposer
la viande de 10 à 15 minutes, de façon à permettre au papier d’aluminium de
refroidir. Déposez dans un grand plat de service, déballez et effilochez à l’aide de
fourchettes.
Filets de porc
Réglez la température de cuisson à 107 °C (225 °F)
Ingrédients:
• 2 filets de porc
• Sel kasher
• Poivre fraîchement moulu
Préparation:
Assaisonnez les filets avec du sel kasher et du poivre fraîchement moulu.
Déposez-les sur la grille du fumoir et faites-les cuire jusqu’à ce que la
température interne atteigne 71 °C (160 °F). Les filets cuiront rapidement. Vérifiez
la température interne après 30 minutes. Laissez reposer les filets de 10 à 15
minutes. Coupez les filets en tranches de 1,3 cm (0,5 po) puis servez-les avec votre
sauce et vos mets d’accompagnement favoris
14
Petites côtes levées de dos
Réglez la température de cuisson à 107 °C (225 °F)
Ingrédients:
• 1 carré de petites côtes levées de dos
• Épices à frotter
• Sauce barbecue
Préparation:
Frottez les côtes avec vos épices barbecue favorites. Fumez et vérifiez la cuisson
à l’aide d’un thermomètre de cuisson numérique. Si vous aimez les côtes
extrêmement tendres et savoureuses, retirez-les du fumoir pour les badigeonner
de votre sauce barbecue favorite avant de les envelopper dans deux couches de
papier d’aluminium robuste. Déposez les côtes enveloppées d’aluminium sur la
grille du fumoir puis laissez-les cuire 30 minutes supplémentaires.
Retirez la grille et laissez reposer les côtes de 10 à 15 minutes, de façon à
permettre au papier d’aluminium de refroidir.
Conseil professionnel: vous désirez faire cuire plus de côtes? Achetez les crochets
optionnels pour le fumage puis suspendez-les verticalement dans le fumoir!
15
Côtes levées de flanc de style Saint-Louis
Réglez la température de cuisson à 107 °C (225 °F)
Ingrédients:
•
•
•
•
2 carrés de côtes levées de flanc de style Saint-Louis
Sel
Vos épices favorites
Votre sauce barbecue favorite (facultative)
Préparation:
Retirez la membrane au dos des deux carrés de côtes de style Saint-Louis.
Assaisonnez le côté osseux de sel et d’épices.
Retournez les côtes et assaisonnez le côté viande avec du sel et des épices.
Déposez les côtes dans le fumoir préchauffé à 107 °C (225 °F).
Après 90 minutes, badigeonnez le côté osseux de sauce et puis retournez-les pour
badigeonner le côté viande (facultatif puisque vous pouvez servir la sauce à part).
Rebadigeonnez toutes les 30 minutes jusqu’à ce que la viande se détache de 0,64
cm à 0,85 cm (1/4 à 1/3 po) des os (environ 2,5 à 3 heures).
Retirez du fumoir, tranchez et servez
Recettes de bœuf
Rôti de bœuf
Réglez la température de cuisson à 107 °C (225 °F)
Ingrédients:
• Rôti de bœuf de 1,4 à 2,3 kg (3 à 5 lb)
• Sel kasher
• Poivre fraîchement moulu
Préparation:
Préparez un rôti de bœuf de 1,4 à 2,3 kg (3 à 5 lb) pour la cuisson. Assaisonnez
l’extérieur de sel et de poivre ou d’une épice à frotter créole pour une viande plus
épicée. Déposez le rôti de bœuf sur la grille du bas, au centre de l’enceinte de
fumage. Laissez-le cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne un
minimum de 63 °C (145 °F).
Les gros morceaux de viande peuvent en général être retirés un peu plus tôt,
soit à quelques degrés près de la température interne voulue. Une fois que la
température interne atteint la température cible, retirez le rôti et placez-le dans
une assiette ou sur un plateau et couvrez-le de papier d’aluminium. Laissez-le
reposer environ 10 à 20 minutes, permettant à la température interne de s’élever.
Avant de servir, vérifiez toujours la température interne de la viande pour vous
assurer qu’elle a atteint le degré voulu. Tranchez et savourez!
16
Pointe de poitrine de bœuf de style Texas
Réglez la température de cuisson à 107 °C (225 °F)
Ingrédients:
•
•
•
•
•
•
1 pointe de poitrine de bœuf de 2,3 à 3,2 kg (5 à 7 lb), parée
125 ml (½ tasse) de préparation d’épices barbecue à frotter
30 ml (2 c. à soupe) d’assaisonnement au chili
250 ml (1 tasse) de sauce piquante de votre choix
250 ml (1 tasse) de bière ou de boisson maltée non alcoolisée
250 ml (1 tasse) de sauce barbecue
Préparation:
1. Demandez à votre boucher de préparer la pointe de poitrine de bœuf en enlevant une partie de la graisse de couverture, mais pas tout.
2. Mélangez l’assaisonnement de chili, la sauce piquante et la bière pour faire la marinade.
3. Déposez la viande dans un récipient peu profond fabriqué d’un matériel ne réagissant pas aux acides et ajoutez-y votre marinade pour bœuf favorite.
4. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 4 à 8 heures.
5. Retirez du réfrigérateur environ une heure avant de le déposer dans le fumoir.
6. Rincez et asséchez en tapotant.
7. Frottez de vos épices favorites, celles qui n’affecteront pas les saveurs de la marinade.
8. Remplissez la boîte à fumage de la quantité de copeaux de bois voulue.
9. Faites cuire la viande pendant 6 à 7 heures, jusqu’à ce qu’elle soit très tendre (une température interne de 88 °C [190 °F]).
10. Badigeonnez de sauce supplémentaire aux heures.
11. Pour préparer la sauce barbecue au beurre « Smoke House », mélangez la sauce barbecue, le beurre et les 125 ml (1/2 tasse) de bière restants. Faites mijoter 5 minutes jusqu’à un léger épaississement
12. Tranchez la viande contre le grain en utilisant un couteau bien aiguisé et servez avec la sauce.
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Rôti de côtes de choix, la recette favorite de Char-Broil
Réglez la température de cuisson à 107 °C (225 °F)
Ingrédients:
•
•
•
•
•
•
Rôti de côte de 1,4 à 2,3 kg (3 à 5 lb)
15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’ail
15 ml (1 c. à soupe) de sel de mer
15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’oignon
10 ml (2 c. à thé) de poivre de Cayenne
10 ml (2 c. à thé) de romarin et de thym séchés
Préparation:
Mélangez tous les ingrédients secs dans un grand bol à mélanger en
utilisant une fourchette ou un fouet. Déposez le rôti de côte dans un bol et
frottez manuellement les épices partout sur la viande (remarque : des gants
en caoutchouc peuvent s’avérer bien utiles). Les gros morceaux de viande
peuvent en général être retirés un peu plus tôt, soit à quelques degrés près de
la température interne voulue. Une fois que la température interne atteint la
température cible, retirez le rôti et placez-le dans une assiette ou sur un plateau
et couvrez-le de papier d’aluminium. Laissez-le reposer environ 10 à 20 minutes,
permettant à la température interne de s’élever. Avant de servir, vérifiez toujours
la température interne de la viande pour vous assurer qu’elle a atteint le degré
voulu. Tranchez et savourez!
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Recettes pour la volaille
Tacos au poulet fumé au bois de cerisier
Réglez la température de cuisson à 121 °C (250 °F)
Ingrédients
Pour le poulet :
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1 poulet entier de 0,9 à 1,4 kg (2 à 3 lb)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile
15 ml (1 c. à soupe) d’assaisonnement pour volaille
5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue
Sel et poivre
Copeaux de bois de cerisier pour le fumage
Pour les tacos
• 1 ensemble pour tacos (coquilles à tacos)
• Filaments de poulet
• 2 avocats hachés
• 1 concombre haché et sans pépins
• 1 poivron rouge haché et sans pépins
• 1 petit chou rouge, tranché finement
• 250 à 500 ml (1 à 2 tasses) de fromage « queso fresco » émietté
• Salsa
• Crème sure (facultative)
• Sauce piquante (facultative)
Préparation du poulet:
1. Préparez le poulet pour la cuisson. Enlevez le cou, les abats et autres de la cavité du poulet. Rincez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur et asséchez-le en tapotant.
2. Enduisez le poulet d’huile et assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec l’assaisonnement pour volaille, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre.
3. Déposez le poulet sur la grille de cuisson, côté poitrine vers le haut.
4. Faites cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 °C (165 °F), soit environ une heure et demie.
5. L’extérieur du poulet devrait être d’une belle couleur brun doré.
6. Laissez reposer le poulet pendant 10 minutes sur la grille, le rendant plus facile à retirer
7. Laissez-le reposer 15 minutes de plus pendant que vous préparez les ingrédients pour les tacos.
8. Enlevez la peau et découpez le poulet.
9. Utilisez deux fourchettes pour défaire le poulet en filaments.
10. Assemblez les tacos avec le poulet et les autres ingrédients mentionnés ci-dessus.
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Poulet à l’ail fumé aux copeaux de bois de hickory
Réglez la température de cuisson à 121 °C (250 °F)
Ingrédients:
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1 poulet de 1,8 kg (4 lb)
4 gousses d’ail
1,2 ml (1/4 c. à thé) de poudre d’oignon
78 ml (1/3 tasse) de beurre ramolli
1/2 petit oignon jaune
Gros sel et poivre noir moulu au goût
Copeaux de bois au hickory (des copeaux de bois de pacaniers, pommiers ou
cerisiers peuvent également être utilisés)
Préparation:
1. Rincez le poulet et asséchez-le en le tapotant avec des essuie-tout.
2. Combinez 2 des gousses d’ail hachées finement, 1,2 ml (1/4 c. à thé) de poudre d’oignon et le beurre.
3. Soulevez la peau de la poitrine du poulet.
4. Étendez un tiers du mélange de beurre sous la peau d’un côté de la poitrine. Appuyez sur le dessus de la poitrine afin de répartir le beurre également.
5. Étendez un autre tiers du beurre sous la peau de l’autre côté de la poitrine.
6. Déposez l’oignon et les 2 gousses d’ail dans la cavité du poulet.
7. Étendez le tiers restant du mélange de beurre partout à l’extérieur du poulet.
8. Assaisonnez de gros sel et de poivre noir moulu.
9. Déposez le poulet assaisonné dans le fumoir.
10. Faites fumer le poulet jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 74 °C (165 °F).
11. Laissez-le reposer pendant 20 minutes avant de le découper.
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Recettes pour le poisson
Le saumon fumé simplifié de CB
Réglez la température de cuisson à 121 °C (250 °F)
Ingrédients:
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1 filet de saumon de 1,4 à 2,3 kg (3 à 5 lb) et d’une épaisseur de 2,5 cm (1 po)
500 ml (2 tasses) de cassonade
125 ml (1/2 tasse) de sel pour marinades
1 sac de 85 g (3 oz) de « crab boil » (mélange d’épices utilisé dans l’eau pour
faire bouillir le crabe) commercial
Préparation:
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Demandez au poissonnier d’enlever les arêtes du saumon et de couper les parties minces du filet (coupez les trois derniers pouces de la zone de la queue et du ventre si vous voulez, et utilisez-les dans la soupe ou ajoutez-les aux œufs brouillés pour le déjeuner).
Rincez le filet de saumon à l’eau froide et asséchez en tapotant avec un papier essuie-tout.
Mélangez dans un bol la cassonade, le sel pour marinades et environ 80% du sac de « crab boil ».
Ajoutez suffisamment d’eau aux ingrédients secs pour créer un mélange semi-pâteux, soit un peu plus épais que la texture d’une pâte mouillée.
Déposez le filet de saumon dans un récipient large et profond de 5 cm (2 po) ou dans un sac de plastique refermable de grande taille pour la nourriture et enrobez la chair avec le mélange semi-pâteux.
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Couvrez le récipient hermétiquement avec une pellicule de plastique ou refermez le sac et mettez-le au réfrigérateur toute la nuit (au moins pendant huit heures).
Deux heures avant de faire fumer le poisson, sortez-le du réfrigérateur.
Grattez le mélange semi-pâteux restant et placez-le dans un tamis métallique afin qu’il s’égoutte, le but étant de conserver le plus de petits morceaux de « crab boil » possible
Déposez le filet de saumon côté chair vers le haut sur une plaque à pâtisserie et asséchez-le en tapotant. (Ne rincez pas.)
Répartissez sur la chair les petits morceaux de « crab boil » restants.
Avec une grande parcimonie, versez minutieusement une fine ligne à croisillons de mélasse noire sur la chair du saumon et par-dessus les morceaux de « crab boil ».
Vous disposez à ce moment de deux choix :
A. Permettre au nappage sur le poisson de sécher naturellement jusqu’à ce qu’il devienne collant au toucher. Cela prend assez de temps et n’est pas recommandé.
B. Utiliser un séchoir à cheveux ou un ventilateur à un réglage faible afin d’accélérer le processus de séchage jusqu’à ce que la garniture sur le poisson soit collante au toucher.
Préparez votre fumoir à une température d’environ 121 °C (250 °F). Pour ce mets, je recommande des copeaux de bois d’aulne, de cerisier, de pommier, d’autres boismous ou une combinaison. Il s’agit d’un mets où il est avantageux d’utiliser le bac à eau du fumoir.
Utilisez vos mains sous le filet pour le soulever et le placer côté chair par en bas de façon à ce que les grilles traversent latéralement sous le poisson (non dans le sens de la longueur).
Fumez environ 1 à 2 heures, tout dépendant de la chaleur du fumoir, du nombre de filets à fumer et de l’épaisseur du poisson – un bon point cible pour la température interne du poisson est de 54 à 60 °C (130 à 140 °F), assurant ainsi que le poisson est cuit et que sa texture est douce (pas gravlax!) mais ferme.
Retirez la grille du fumoir (utilisez des gants de protection contre la chaleur!) alors que le poisson est toujours dessus et placez un moule à cuisson par-dessus le poisson, puis retournez le poisson et la grille afin que la plaque à pâtisserie se trouve dessous.
Retirez les grilles d’en dessous du poisson. Les grilles auront fait chauffer le poisson et la chair s’en trouvera fendue, donnant ainsi l’apparence d’avoir entaillé la chair avec un couteau.
Placez au réfrigérateur afin de le conserver tel quel jusqu’au moment du service avec des pains foncés, de l’oignon rouge tranché, du fromage à la crème, des quartiers de citron, des câpres, etc.
AN: 15.122905
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