Boudin Antillais

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F- 68920 WETTOLSHEIM
Service Commercial
Tél.
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Boudin Antillais
Matière première
5 litres de sang de porc
4 kg de chair à saucisse assaisonnée
1 pain de 2 livres
4 litres de lait
6 paquets de cives
6 œufs
Ingrédients
Persil Déshydraté
6 à 10 g d'épices Boudin Antillais par kg de masse
Mise en œuvre
1. Faire cuire la chair à saucisse dans une cocotte en remuant fréquemment.
2. Hacher les cives crues à la plaque de 4 mm et les ajouter sur la chair.
3. Continuer la cuisson en remuant jusqu'à l'obtention d'une cuisson suffisante des deux
composants.
4. Hacher très finement le persil.
5. En fin de cuisson, mettre la chair et les cives dans la cuve de la cutter; ajouter la panade préparée
à l'avance avec le pain et le lait, cutterer finement le tout.
6. Sortir cette pâte et la remettre en cocotte afin de pouvoir remonter la température jusqu'à 45°C
si cela est nécessaire.
7. Ajouter le sang froid, remuer, incorporer le sel, le Persil Déshydraté, les oeufs battus et l'épice
complète.
8. Embosser à l'aide d'un entonnoir à boudin dans des Masse Porc qui seront proportionnées et
liées par paquet.
Cuisson
Cuire les boudins classiquement.
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