Élémentaire, mon cher ! Recipes for Success
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Élémentaire, mon cher ! Recipes for Success
Recipes for Success Essential techniques to make the basics taste better. Élémentaire, mon cher ! Petits trucs pour rendre les classiques de base encore plus succulents. By / Par Katie Lamb and / et Daviel Lazure Vieira Photos by / de Peter Schafrick 102 enRoute 11.2007 MACARONI AND CHEESE MACARONI AU FROMAGE It’s time to rescue mac ’n’ cheese from university dorm kitchens. The secret is in the sauce, and unlike the boxed variety, this is not fast food. Start with a roux, a mixture of flour (for body) and fat (to prevent the flour from clumping when you add milk) that’s the basis of any good white sauce. Melt your butter until foamy, then incorporate the flour by stirring constantly over low heat until it reaches a pale golden colour – cooking on high temperature will burn the flour. Gradually add both milk and a good cheese – we’re partial to aged raw-milk cheddar and smoked Gouda – and you’ll never reach for the orange powdered stuff again. Chasse gardée des résidences universitaires, le macaroni au fromage ? Ici, le secret est dans la sauce, qui ne se concocte pas aussi vite que certaines boîtes cartonnées le laissent entendre. Toute béchamel qui se respecte commence par un roux, mélange de farine grillée (qui donne du corps) et de gras (pour éviter les grumeaux au moment d’ajouter le lait). Faites fondre du beurre jusqu’à ce qu’il mousse et, à feu doux, incorporez de la farine en remuant sans arrêt pour obtenir un mélange légèrement doré ; à feu élevé, la farine brûlera. Ajoutez graduellement du lait et un bon fromage (tel un cheddar vieilli au lait cru ou un gouda fumé), et vous oublierez instantanément les sachets de poudre orangée. enRoute 11.2007 103 MASHED POTATOES PURÉE DE POMMES Don’t mash. It may seem counterintuitive, but strongarming potatoes breaks open the starch granules and leads to a gooey purée. The trick to a velvety, creamy blend is a ricer, which looks like a large garlic press. Forcing the boiled potatoes through the grate of the ricer shreds them into thin ribbons without altering their molecular structure. Add butter, cream, garlic and fresh herbs – we like chives and parsley – and you’ll get fluffy “mashed” potatoes, minus the muscle. Soyez gentil avec vos patates ; en effet, écraser brutalement ces pauvres tubercules brise leurs granules d’amidon et donne inévitablement une masse gluante. Pour réussir une purée crémeuse et veloutée, munissezvous d’un presse-purée, sorte de presse-ail géant : il transformera vos pommes de terre bouillies en longs filaments sans en changer la structure moléculaire. Ajoutez beurre, crème, ail et fines herbes (disons ciboulette ou persil frais), et savourez une purée parfaite en moins de deux, et en douceur. 104 enRoute 11.2007 ROAST CHICKEN POULET RÔTI Roast chicken can sometimes be as dry as a bar during Prohibition. But the solution is simple: Soaking the chicken in brine keeps the meat plump and juicy during cooking. For a grainier texture and more intense taste, use kosher salt, which dissolves easily and doesn’t have the flavourdistorting additives often found in table salt, along with an equal amount of sugar. The result: roast chicken worth its salt (and sugar). La parfaite astuce pour éviter que votre poulet rôti soit trop sec ? Le faire d’abord tremper dans de l’eau salée et sucrée pendant quelques heures. Pourquoi ? Parce que cela gonfle la volaille et la rend juteuse, ce qui évite qu’elle s’assèche lors de la cuisson. Pour un goût authentique, utilisez du sel cacher, exempt des additifs contenus parfois dans le sel de table qui peuvent altérer sa saveur naturelle (comme des agents siccatifs), avec une quantité égale de sucre. Résultat : un poulet savoureux qui fera bien des jaloux. 106 enRoute 11.2007 CAESAR SALAD SALADE CÉSAR Rumour has it that Caesar Cardini created his eponymous salad, with its delicious salty, oily dressing, in Tijuana in 1924. Homemade dressing, however, can separate as fast as a Hollywood couple. For the perfect emulsion, you only need oil, vinegar and egg yolk. (Egg yolks contain lecithin, which prevents the oil and vinegar from separating). The key is in the wrist: Add the oil last and whisk it vigorously into the egg mixture. Then do as Cardini did and serve it at the table on whole romaine leaves to be eaten with your fingers. Hail Caesar! C’est à Tijuana, en 1924, que Caesar Cardini aurait inventé la célèbre salade César et sa délicieuse vinaigrette salée. Pourtant, une vinaigrette maison peut se séparer plus vite qu’un couple à Hollywood. Pour réussir le mélange idéal, vous avez besoin d’huile, de vinaigre et d’un jaune d’œuf (dont la lécithine favorise l’émulsion des deux autres ingrédients). Tout est dans le poignet : ajoutez l’huile en dernier et fouettez vigoureusement. Puis faites comme Cardini : versez la vinaigrette, à table, sur des feuilles de romaine entières qu’on peut déguster avec les doigts. Et rendez à César… 108 enRoute 11.2007 TOMATO SAUCE SAUCE TOMATE When it comes to pasta, Peter Clemenza in The Godfather put it best: “An’ a little bit o’ sugar, and that’s my trick.” Sweetening the savoury sauce enhances the tomatoey goodness and counteracts its natural acidity – the same way that a dash of salt in cookie dough brings out the flavour of the chocolate chips. While seasonings such as fresh herbs or spices add nuance, salt and sugar heighten the taste. Bada bing. Quand il est question de pâtes, Peter Clemenza dans Le Parrain résume parfaitement la chose. « Un peu de sucre, c’est mon secret ». En effet, le sucre rehausse le goût des tomates fraîches et agit contre leur acidité naturelle, tout comme l’ajout d’un peu de sel dans une recette de biscuits au chocolat fait ressortir la saveur des ingrédients. Si les assaisonnements relevés (comme les herbes fraîches ou les épices) donnent du piquant aux mets, les condiments de base, tels le sucre et le sel, mettent plutôt en valeur les autres aliments. À condition de ne pas être trop généreux ! 110 enRoute 11.2007 POACHED EGGS ŒUFS POCHÉS For most of us, the poached egg falls firmly into the “Don’t try this at home” category, and cooking techniques range so widely that we’re, well, just too chicken to attempt it. The perfect poach comes down to temperature. Heat determines how quickly an egg spreads and solidifies when the yolk and the white hit the water. This coagulation should happen slowly so that a thin film forms around the yolk. The trick is to simmer, not boil. Add a splash of vinegar to the water (to speed coagulation) and gently slide in the egg off a plate (to keep it whole). Then comes the easy part: frying the bacon. Dans la catégorie des mets qu’on aime mieux commander au resto parce qu’on craint toujours de les rater, les œufs pochés figurent en tête de liste. Les conseils pratiques sur leur préparation sont si divergents qu’ils nous plongent dans la perplexité. Tout est question de température. Voilà ce qui affecte la coagulation de l’œuf, c’està-dire sa rapidité à se répandre et à durcir lorsque le blanc et le jaune entrent en contact avec l’eau. Il faut ralentir la coagulation pour réussir à créer une mince pellicule sur le jaune. Le truc ? Gardez votre eau frémissante, jamais bouillante et ajoutez-y un peu de vinaigre. Puis, glissez l’œuf à partir d’une assiette. Write to us: [email protected] Vos commentaires : [email protected] For recipes, see Itinerary (page 217). Pour les recettes, consultez l’Itinéraire (p. 217). 112 enRoute 11.2007