Les escargots à La Cheneaudière

Communiqué de presse – Mai 2013
© Julien Binz
Parce que cuisiner l’escargot est un art, voici
les escargots d’Alsace vus par Roger Bouhassoun,
chef des cuisines de La Cheneaudière
Colroy-la-Roche – Alsace
(entre Strasbourg et Colmar)
Roger Bouhassoun, chef des cuisines de La Cheneaudière à Colroy-La Roche dans la Vallée de la
Bruche, met à l’honneur l’un des incontournables de la cuisine française : l’escargot.
S’inspirant des produits de son terroir, il travaille ainsi avec l’héliciculteur Jean-Luc Vigneron qui,
comme lui, a la passion de son métier.
C’est dans la forêt de Saales, que se trouve la ferme de l’Horloge de Jean-Luc Vigneron.
Cet ancien préparateur chargé d’affaires a entrepris avec son épouse en 2010 une reconversion
professionnelle. Passionné depuis toujours par les escargots, il a commencé par l’acquisition de 1500
escargots reproducteurs, pouvant pondre 100.000 œufs et donner 50.000 naissains.
C’est en milieu naturel, dans des parcs enherbés de
graminées, trèfles, orties, oseille et colza, qu’il élève
aujourd’hui les Hélix Aspersa Maxima (gros gris), un
escargot de qualité à la chair tendre et fine.
© Julien Binz
Une alimentation naturelle, un élevage en plein air,
un décoquillage à la main… Roger Bouhassoun
revendique cette qualité dans son restaurant :
« Nous précisons toujours l’origine des produits sur notre
carte des mets. C’est une forme de reconnaissance du
travail des producteurs régionaux, une mise en lumière
aussi et un moyen de les soutenir et de les faire connaître. »
En velouté, en farce, aux cèpes ou encore aux
herbes, le chef sublime les escargots de multiples
manières, toujours dans le respect d’une cuisine « à
la française, bien ancrée dans la tradition ».
Voici sa recette « Tomates d’Alsace farcies aux
escargots de la ferme d’élevage de l’Horloge à Saales,
herbes de notre jardin, gratinées à la tomme bio du
Ried ».
© Julien Binz
La recette de Roger Bouhassoun
Les tomates d’Alsace farcies aux escargots
de la ferme d’élevage de l’Horloge à Saales,
herbes de notre jardin,
gratinées à la tomme bio du Ried
Ingrédients pour 6 petites tomates :
-
6 petites tomates d’Alsace
-
6 escargots de la ferme de l’Horloge
-
Salade d’herbes ciselées (hysope, basilic, sarriette, coriandre, menthe pour apporter de la fraicheur)
-
Tomme du Ried bio
-
Huile d’olive – sel - poivre
Progression :
Evider les tomates.
Les farcir avec la salade d’herbes (mélangée avec de l’huile d’olive) et 1 escargot par tomate.
Déposer sur chaque tomate un morceau de tomme du Ried.
Saler et poivrer.
Passer au four chaud (180 °C) pendant 5 minutes et laisser gratiner.
Dresser les tomates sur une assiette et décorer avec une coquille d’escargot et des herbes.
Servir avec un coulis de tomates fraîches nature monté avec de l’huile d’olive.
Crédits photo : www.julienbinz.com
A propos de La Cheneaudière :
Entre Strasbourg et Colmar, à 500 mètres d'altitude, La Cheneaudière se situe à Colroy-la-Roche, un
village calme et paisible près des sommets vosgiens.
Cet hôtel de charme, membre de l’association des Relais & Châteaux, dispose de 32 chambres, junior
suites et suites, d’un restaurant qui met à l’honneur les produits locaux et le « fait maison » et d’une
superbe piscine intérieure chauffée, ouverte sur la nature environnante.
La Cheneaudière
67420 Colroy-la-Roche
Tél : 03 88 97 61 64
www.cheneaudiere.com
Maryse Masse Communication
Maryse Masse et Pascaline Le Gal
Tél. : 33 (0)1 40 54 72 50 ou 33 (0)6 22 468 468
E-mail : [email protected]
www.marysemasse.com