Pièces cocktail au foie gras La Mer

Pièces cocktail au foie gras
La Mer
Réalisées par Philippe RODRIGUES
Le Richelieu (17)

Toast de foie gras de canard et magret
en tartare
Bon d’économat pour 5 pièces :
40 gr de foie gras de canard (mi-cuit) – 40 gr de chair magret de
canard – 1 tranche de pain de mie – 1 feuille de brick – sel – poivre – 1
cuillère à café de noisettes torréfiées – 1 cuillère à café d’huile de noix
– 30 gr de beurre – gros sel pour le décor.
Déroulement de la recette :
Dénerver le foie gras puis l’assaisonner sel et poivre, le rouler dans du
papier film, cuire au four vapeur à 80° pendant 4 minutes, refroidir
dans l’eau glacée.
Faire griller le pain de mie et tailler 4 toasts. Hacher la chair du magret,
ajouter les noisettes hachées et l’huile de noix. Assaisonner. Couper le
foie gras mi-cuit en rondelles. Badigeonner la feuille de brick de
beurre. Tailler en forme de voile et cuire au four à 130° pendant 2
minutes.
Dresser le toast pain de mie grillé. Ajouter le foie gras puis le tartare de
magret et la voile en décor.

Le cornet de foie gras de canard aux
arachides grillées écume d’huîtres
Bon d’économat pour 5 pièces :
80 gr de Foie Gras de Canard (mi-cuit) – 1 feuille de brick – 4 huîtres
n°3 – 100 gr de lait – 8 noisettes – Lécithe – 4 amandes – sel – poivre
– 2 feuilles huîtres végétales – gros sel pour le décor et colorant bleu
– 50 gr de beurre.
Déroulement de la recette :
Dénerver le foie gras puis l’assaisonner sel et poivre, le rouler
dans du papier film, cuire au four vapeur à 80° pendant 4
minutes, refroidir dans l’eau glacée.
Ouvrir les huîtres, les rincer sous l’eau rapidement et réserver
le jus au frais. Couper la feuille de brick en 4. Beurrer, enrouler
dans un cône et cuire au four, 180° pendant 3-4
minutes.Tailler 4 bâtonnets de foie gras mi-cuit et les rouler
dans les noisettes et les amandes grillées et hachées. Mixer
l’huître et le lait pour l’émulsion. Disposer le bâtonnet de foie
gras au fond du cône en feuille de brick et l’émulsion d’huître
dessus.

Crème brulée au foie gras aux
algues et coquillages
Bon d’économat pour 5 pièces :
100 gr de foie gras (mi-cuit) – 50 gr de lait – 2 jaunes d’œuf – sel
– poivre – 2 gr d’algues (laitue de mer) – 6 palourdes – 6 coques –
2 cuillères à soupe de sucre cassonade.
Déroulement de la recette :
Dénerver le foie gras puis l’assaisonner sel et poivre, le rouler
dans du papier film, cuire au four vapeur à 80° pendant 4 minutes,
refroidir dans l’eau glacée.
Ouvrir les coques et les palourdes à la vapeur, décortiquer et
réserver au frais, égoutter.
Mixer le foie gras mi-cuit avec le lait et la crème, puis ajouter les
pommes. Passer au chinois étamine, assaisonner, disposer un
coquillage dans chaque moule et la laitue de mer puis l’appareil,
cuire au four à 90° pendant 30 à 35 minutes.

Sucette de foie gras de canard et
carpaccio de langoustines à la truffe
du pauvre
Bon d’économat pour 5 pièces :
40 gr de foie gras de canard mi-cuit – 1 cuillère à soupe de
trompettes de la mort – 2 langoustines n°2 – huile d’olive – sel –
poivre – gros sel pour le décor – 3 cuillères à soupe de noix – 1
cuillère à soupe de xérès – 20 gr de beurre.
Déroulement de la recette :
Dénerver le foie gras puis l’assaisonner sel et poivre, le
rouler dans du papier film, cuire au four vapeur à 80°
pendant 4 minutes, refroidir dans l’eau glacée.
Réaliser des boules de foie gras dans du papier film.
Réserver au frais.
Laver les trompettes de la mort puis les faire sauter
rapidement avec du beurre, ensuite hacher au couteau.
Réserver au froid.
Décortiquer les langoustines, enlever le boyau,
disposer les sur du papier film huilé, ensuite
aplatir
et assaisonner.
 Millefeuille de foie gras de canard et Granny
Smith,
Envelopper la boule de foie gras avec le
tartare d’huître, gelée de pineau de Charentes
carpaccio de langoustines, paner à la truffe du
Bon d’économat pour 5 pièces :
1 granny smith – 2 huîtres – 1 citron – 2 dl de pineau – 1.5 gr agar agar – 3 pauvre.
cuillères à soupe d’huile de noix – 1 cuillère à soupe de vinaigre de
cidre – 40 gr de foie gras de canard – sel – poivre.
Déroulement de la recette :
Dénerver le foie gras puis l’assaisonner sel et poivre, le rouler dans du papier film, cuire au four vapeur à 80° pendant 4 minutes, refroidir dans
l’eau glacée.
Tartare d’huîtres : ouvrir les huîtres, les passer rapidement sous l’eau froide. Réserver au frais sur un papier absorbant, hacher les huîtres,
ajouter un zeste de citron et la vinaigrette huile de noix, poivrer.
Couper 4 rondelles de foie gras mi-cuit.
Détailler des rondelles de pommes. Badigeonner de vinaigrette d’huile de noix, procéder au montage du millefeuille, pomme, foie gras, pomme,
tartare d’huîtres, pomme, gelée de Pineau.