Le Maigre poêlé sur sa peau à la réduction de Merlot de

S E C R E T
DE CUISINES
Le Maigre poêlé sur sa peau à la réduction
de Merlot de pays des Charentes
LA ROCHELLE
Saintes
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Thénac
L’Atelier
Gourmand
de Jean-Y
Yves
Domaine
Les Chais de Thénac
41, rue de la République
17460 Thénac
Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
1 maigre de 1,3 kg environ
1 cl d'huile d'olive
70 g de beurre
50 cl de Merlot, vin rouge de Pays des Charentes
du Domaine du Taillant
Fleur de sel de l’Ile de Ré et poivre
Préparation
PUBLI REPORTAGE
de Jean-Y
Yves
L’Atelier Gourmand
Tél. 05 46 97 84 26
www.l-ateliergourmand.com
Écailler le maigre.
Lever les filets et les couper chacun en deux afin de
faire 4 parts.
Saler et poivrer légèrement les filets de maigre.
Avant la cuisson du maigre...
Verser le vin rouge dans une casserole, porter à ébullition et le flamber (pour enlever l'acidité du vin).
Ajouter une pointe de couteau de sucre semoule.
18 | Le Picton n° 184 | Juillet Août
2007 |
Faire bouillir le tout jusqu'à réduction de 4 belles
cuillères de sauce.
Vérifier l'assaisonnement.
Puis...
Faire chauffer l'huile d'olive et une cuillère à café de
beurre dans une grande poêle antiadhésive.
Déposer le maigre sur la peau ciselée en croix et
faire dorer, pendant 4 minutes.
Ajouter une pincée de fleur de sel de l’Ile de Ré.
Le déposer ensuite dans un plat au four et l’arroser
du beurre de cuisson.
Terminer la cuisson du poisson au four à 170 C°
pendant 2 minutes.
Verser le contenu de la casserole dans la poêle dégraissée en ajoutant le beurre restant dans la sauce en fouettant (monter au beurre) et rectifier l'assaisonnement.
Verser cette sauce au milieu de chaque assiette chaude,
puis le maigre, la chaire côté sauce, la peau légèrement
grillée en vue, avec une pincée de fleur de sel de l'Ile de Ré.
On boit avec ce plat un Merlot rouge, vin de Pays des
Charentes « Domaine du Taillant » de M. Arrivé à
Virollet (17).