la petite maison de nicole au cœur de l`hôtel fouquet`s barrière

Février
2013
l e m a g a z i n e d e c e u x q u i f o nt
lu c i e n ba r r i è re hôte l s et c a s i no s au q u ot i d i e n
Barrière
Lucien
LA PETITE MAISON
DE NICOLE
AU CŒUR DE L’HÔTEL
FOUQUET’S BARRIÈRE
magazine I n°15
Sommaire
4
PASSIONNÉMENT BARRIÈRE
Barrière
Lucien
magazine
/ p.4
• Vitamin’ : objectif « WHAOUUU » atteint !
Talents
/ p.8
est une publication de
Lucien Barrière Hôtels et Casinos
réalisée par la Direction
de la Communication.
• La Petite Maison de Nicole au cœur de l’Hôtel Fouquet’s Barrière
• Le lien
• Un baromètre 2012 plein de ressources
• Jeunes responsables : la nouvelle campagne à destination des « djeun’s »
• La biodiversité, agir pour la préserver !
Directrice de la publication :
Manuela Isnard-Seznec
Portfolio
/ p.20
Rédactrice en chef :
Barbara Leibig van Huffel
• La Petite Maison de Nicole à Paris
Rédaction : Pauline Chiusso,
Laetitia Lacourt, Bruno Lanvern,
Barbara Leibig van Huffel
Savoir-faire
Crédit photos : photothèque
Lucien Barrière Hôtels et Casinos,
Alex Guilloux, Philippe Wang, Adelap.
Conception, réalisation et édition :
/ p.22
• L’équipe web du Siège : I « Like »
• Diwi le petit « + » devenu grand
Esprit d’équipe
/ p.28
• Christophe Schmitt et Frédéric Coiffé : les recettes du succès !
En couverture : De gauche à droite :
Au 1er rang : Elisabeth Colboc, Maître d’Hôtel. Au 2ème rang : Sarah Benzazon, Hôtesse, Hermann Beugre-Boudaud,
1er Commis, Christopher Perez, Chef de rang, Thomas Durieux, Sommelier, Emeline Ponthieu, Hôtesse.
Au 3ème rang : Thibault Delvert-Varachaud, Chef de rang, Nicolas Frotey, Chef de rang, Philippe Rousseau, Maître
d’Hôtel, Jean-Pierre Nanthavisouk, Chef de rang, Ghislain Evraert, Directeur de salle PMDN. Au 4ème rang :
Christophe Corallini, Responsable Bars et Galerie, Ludovic Vauquelin, Responsable Fouquet’s, Banquets, PMDN,
Bruno Guillard, Directeur de la Restauration, Jean-Yves Leuranguer, Chef des cuisines, Sandrine de Garrigues, Barman,
Victor Das Neves, Assistant Barman, Bruno Guéret, Chef Adjoint, Fabrice Moizan, Directeur Général de l’HFB.
FIERS
DE NOTRE CENTENAIRE
Savoir et faire. L’un et l’autre de ces deux verbes ne peuvent s’ignorer.
Dissocier le savoir et le faire, c’est casser le plus précieux des outils : le
savoir-faire. Le centenaire de notre Groupe en 2012 a souligné cet esprit,
cet état d’esprit. Le bracelet que chacun d’entre vous a reçu en souvenir
de ces cent ans manifeste le lien que la fête d’un siècle a renforcé.
Et continuera de renforcer, notamment au fil de l’année 2013 qui débute
et m’offre le plaisir de vous présenter tous mes voeux ainsi qu’à
vos proches.
Si une entreprise n’est pas une famille, pas plus qu’une tribu ou un clan,
elle se doit d’être d’abord un lieu de fiertés : celles du respect, de
l’écoute, de la reconnaissance de toute tâche accomplie.
20
22
Lucien Barrière Hôtels et Casinos affirme, bien sûr,
un esprit, un état d’esprit. Mais une entreprise est
aussi un corps vivant, qui doit assumer et parfois
endurer ses transformations, souhaitées ou subies,
Notre savoir-faire
dans un environnement économique contraignant.
Décider c’est peut-être savoir. Mais il reste toujours
est le socle
à faire. Et vous savez le faire. Comme le démontrent
de notre avenir
les résultats obtenus avec l’ouverture des deux
tests Vitamin’, à La Baule et au Touquet ; le
développement des jeux électroniques - roulette
anglaise et poker ; l’installation de nouvelles
terrasses fumeurs ; ou encore le renouvellement de la concession de
Perros-Guirec et de Biarritz. Nous avons renforcé notre place de leader et
pris des parts de marché sur les machines à sous et les jeux de table.
Ce savoir-faire affirme l’esprit et l’excellence du Groupe depuis cent ans.
Il est le socle de notre avenir qui repose aussi sur la recherche
d’innovations. Qu’elles concernent la mobilité des équipes ou
l’investissement et l’engagement dans le développement durable dont
nous sommes le premier Groupe d’hôtels et de casinos à être certifié
à 100 %.
Cette année anniversaire nous a permis de souligner les qualités des
différentes générations à la tête du Groupe et qui en ont fait sa force. En
écrivant ces mots, je pense aussi à mes enfants, Alexandre et Joy qui, le
moment venu, pourraient, s’ils le désirent, perpétuer la tradition et l’esprit
de transmission. C’est en tous cas mon souhait.
Dominique Desseigne
Président-Directeur général
Passionnément Barrière
VITAMIN’
OBJECTIF « WHAOUUU »
ATTEINT !
4
Deux ans après les premières réflexions lancées par le Comité
de Direction du Groupe, le Casino pilote du Touquet se réjouit
de ses premiers résultats : des collaborateurs enthousiastes,
des clients enchantés, de nouveaux services et animations
proposés et le gain notable de nouvelles parts de marché.
Le début d’une nouvelle ère pour les casinos du Groupe qui
inaugure son second siècle d’existence !
Les équipes vitaminées du Casino
Mené par Bruno Cagnon et son équipe, le projet Vitamin’ est un projet stratégique qui avait pour but
d’améliorer notre capacité à créer du chiffre d’affaires, à développer nos parts de marché et livrer
deux casinos pilotes en décembre 2012. Une étude poussée des consommateurs avait alors permis
de déterminer le profil des clients casinos - réguliers ou occasionnels - leurs habitudes mais surtout
leurs attentes. Un cahier des charges ambitieux, un projet d’entreprise motivant, une aventure
humaine valorisante : le projet Vitamin’ fait aujourd’hui ses premières preuves.
Cap sur le Casino Barrière du Touquet dirigé par Christophe Jourdain.
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Passionnément Barrière
Chic, élégant et moderne
Plus de confort, plus de services personnalisés,
plus d’attentions dans un décor revu par un
cabinet d’architecte : le Casino Barrière du
Touquet s’est offert un lifting sur-mesure,
subtile association de tradition et de modernité,
d’excellence et de simplicité.
Toutes les strates ont été examinées, réinterprétées pour réinventer le Casino Barrière :
les espaces de jeux, la restauration, la communication, la qualité de l’accueil et du service,
le coaching des clients au sein des établissements, mais aussi le confort, l’environnement
intérieur et extérieur. « Tout a été repensé et
réaménagé dans une totale synergie pour la
mise en valeur de notre savoir-faire » explique
Christophe Jourdain, enthousiaste.
« La refonte fondamentale et spectaculaire de
l’offre produits, les « whaouuu » des clients,
l’accompagnement par les équipes sont les
premiers indicateurs de performance factuelles
qui montrent l’évolution sur le service »
ajoute-t-il.
du projet sur le site du Touquet (la Direction technique et les Achats, la Direction métiers MAS et
Restauration, la Direction financière et Marketing et la DSI). Grâce aux formations individuelles et
collectives, les équipes du Touquet se sont appropriées le sujet facilement. « Il a fallu réorganiser
et ressourcer les équipes » précise Christophe Jourdain. Des équipes ultra motivées qui se sont
pliées avec enthousiasme à des efforts particuliers (travail de nuit pendant les travaux…) et qui ont
prouvé leur capacité exceptionnelle à s’adapter ! Ainsi, la mise en œuvre du projet Vitamin’ est une
réelle plus-value pour les collaborateurs tant au niveau social qu’au niveau professionnel, leur
ouvrant de nouvelles perspectives de travail mais aussi des opportunités de s’amuser : « La fin des
travaux en septembre a été marquée par le spectacle « Un siècle en chansons » de Roger Louret.
Un vrai show qui évoque tous les tubes du XXe siècle de la Belle Epoque à aujourd’hui, en une série
de chansons. Pour l’occasion, tout le personnel s’était déguisé sur la thématique. Ce fut un vrai buzz
pour la ville ! » s’amuse Christophe Jourdain.
Un vrai projet d’entreprise
Vitamin’ est la réussite de tous les collaborateurs qui se sont mobilisés pour le projet, en
commençant par les intervenants et référents
du siège qui ont accompagné la mise en place
Le Hall d’accueil et la boutique
Le restaurant « La Forêt »
Le Comité de Direction
En haut de gauche à droite : Jacky Michelet, Florence Findinier, Olivier Poelaert
et Nathalie Macet. En bas de gauche à droite :Valérie Cardon, Eugénie Rivet,
Christophe Jourdain et Bruno Cagnon.
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De vraies idées vitaminées
Vitamin’ était aussi l’opportunité de réaffirmer
les valeurs et le savoir-faire du Groupe. Ainsi,
outre des marqueurs nationaux communs à
l’ensemble des Casinos Barrière, l’architecture,
la décoration et même la restauration (nouveau
décor, nouvelle carte) du Casino Barrière du
Touquet s’inspirent local. Pour se différencier et
mettre en exergue son esprit novateur, le
Groupe a également mis au point de nouvelles
animations en expérimentation. Au Touquet,
c’est la Roue de la Chance, un jeu unique en
France qui consiste à miser sur des segments
de couleurs permettant de gagner jusqu’à
cinquante fois sa mise : une attraction ludique
installée dans le charme cosy anglais de la
salle de jeux.
7
Talents
AU CŒUR DE L’HÔTEL
FOUQUET’S BARRIÈRE
Après le Majestic Barrière à Cannes, c’est au tour de l’Hôtel
Fouquet’s Barrière d’ouvrir un nouvel espace de restauration :
la Petite Maison de Nicole, déclinaison parisienne de
l’emblématique adresse niçoise, célèbre pour son ambiance et...
ses petits farcis. Quand le Sud fait pétiller Paris !
8
La Petite Maison de Nicole sera donc une
adresse méridionale, où notre clientèle parisienne pourra se régaler des spécialités
niçoises : des beignets de fleurs de courgette,
une délicieuse pissaladière ou encore une
chatoyante ratatouille, de rougets de roche du
pays en friture, d’une langouste puce Royale de
la Méditerranée rôtie ou encore de calamaretti
fritti…
Comme son aîné cannois, le restaurant fondera
sa carte sur l’authenticité de ses recettes,
l’origine très contrôlée de ses produits,
l’abondance de choix de sa carte et la générosité des portions qui y sont servies. Si la Petite
Maison de Nicole est un lieu de fête au cœur
de l’Hôtel Fouquet’s Barrière, où règnent convivialité, partage et gourmandise, c’est aussi
l’histoire d’une amitié, entre Dominique Desseigne
et Nicole Rubi.
Ce sont des valeurs qui font battre le cœur de
Nicole, et celles de ses Petite(s) Maison(s).
L’arrivée de la Petite Maison de Nicole à Paris
est la suite logique de cette jolie entente : Nicole
Rubi retrouve à l’Hôtel Fouquet’s Barrière les
piliers qui lui sont précieux, et l’Hôtel Fouquet’s
Barrière la décontraction et l’hédonisme du sud !
L’ouverture de la Petite Maison de Nicole à
Paris est en effet liée à la complicité qui unit la
restauratrice à notre président, qui désirait
offrir un peu de sud à sa clientèle parisienne.
La convivialité, l’amitié, la famille, la générosité
sont des valeurs qui animent depuis toujours
Lucien Barrière Hôtels et Casinos, dont le loisir
est le métier.
9
Talents
La Petite Maison historique,
à Nice
Il y a 20 ans, dans un ancien salon de thé situé
à l’entrée du Vieux Nice, face à l’Opéra, Nicole
Rubi ouvrait son restaurant de cuisine locale.
Au menu : des saveurs nissartes, un rien de
Provence et quelques emprunts aux voisins
italiens. Nul n’imaginait alors que la réputation
de la table allait faire le tour de la planète. C’est
pourtant ce qui est advenu. Par la seule grâce
d’un bouche à oreille qui, enthousiaste, vante
depuis toujours la fraîcheur et la saveur des
assiettes, la rigueur en cuisine et la chaleur du
service, l’adresse niçoise a en effet conquis
une fidèle clientèle. Le Livre d’or est riche des
paraphes de célébrités du monde entier que
Nicole et son équipe initient de la plus belle des
façons au terroir local. Une renommée qui vaut
à la Petite Maison d’avoir développé un don
d’ubiquité : elle a ouvert à Londres, en 2008, à
deux pas de New Bond Street, s’est installée en
2010 au Majestic Barrière et arrive aujourd’hui
au 46 avenue George V, à Paris. Les Hôtels
Barrière étant devenus ses hôtes privilégiés.
Côté Champs Elysées…
A l’Hôtel Fouquet’s Barrière, l’heure est à
l’écoute et à la formation ! Pour satisfaire les
palais parisiens, Jean-Yves Leuranguer - M.O.F
et Chef des cuisines de l’Hôtel Fouquet’s
Barrière - et sa brigade du Fouquet’s ont été
initiés aux grands et petits secrets de famille de
Nicole. L’expertise et le talent des équipes de
Jean-Yves Leuranguer ont fait le reste, pour
proposer la même excellence de service et de
goût que les autres espaces de restauration de
l’hôtel.
10
Le plaisir est dans l’assiette ? Pas seulement !
Il est aussi autour. Le décor cultive les mêmes
valeurs que la cuisine : simplicité, convivialité,
douceur et raffinement. Il est l’œuvre de
Jacqueline Morabito, complice de longue date
de Nicole Rubi. La Petite Maison de Nicole
garde donc un air de famille avec sa grande
sœur niçoise et sa cousine cannoise. Elle n’en
affirme pas moins sa propre personnalité. Ici, le
blanc et le beige dominent, et se transforment
chaque soir, grâce à un astucieux système de
rideaux coulissants. En effet, la Galerie Fouquet’s,
côté avenue George V, se métamorphose le soir
venu, troque le rouge pour du blanc et tamise
ses lumières pour devenir Petite Maison de
Nicole… jusque tard dans la nuit !
Talents
LE LIEN
Voici le message que
Dominique Desseigne
a souhaité adresser
à tous les collaborateurs
pour accompagner
le bracelet 100 ans.
Comme vous l’aurez
compris, au-delà
du simple cadeau,
ce bracelet a une histoire
et symbolise de belles
rencontres.
11
Talents
LE LIEN 100 ANS
L’HISTOIRE
KARINE MARTIN
CRÉATRICE DU LIEN
Karine Martin, l’artiste qui a conçu le trèfle pour
Lucien Barrière Hôtels et Casinos, a créé sa
société Didouchka il y a quelques années
lorsqu’elle est devenue maman. Très attachée
à son petit bout de chou, elle cherchait un
moyen de toujours avoir sur elle la photo de son
fils avec elle…en bijou. Elle fait alors appel à
un artisan joaillier de père en fils et se spécialise dans les bijoux personnalisés. C’est elle qui
crée pour nous notre bracelet 100 ans.
Les équipes de l’ADAPT de Soisy - Au 1er rang : Anne GIafferi, Fabien Delannay, Isabelle Lerianer, Annie Sellier et Maxime Auffray.
Au 2ème rang : Viviane Girardi, Evelyne Figini, Jean-François Ligot, Steve Warington et Thierry Patat.
BIENVENUE À L’ADAPT
DE SOISY-SOUS-MONTMORENCY
Une fois les trèfles réalisés, ils sont acheminés
à l’ADAPT de Soisy-sous-Montmorency où
Maxime, Fabien, Anne, Isabelle et Annie et leurs
collègues vont s’appliquer à assembler le lien.
Dirigé par Thierry Patat, cet atelier a ouvert ses
portes en 1973 et accueille 125 travailleurs
handicapés, hommes et femmes, présentant
une déficience intellectuelle. Cet établissement
situé à Soisy-sous-Montmorency se caractérise
par une très forte adaptabilité technique et
développe de nombreuses activités comme
l’entretien des espaces verts, la blanchisserie
semi-industrielle, le montage technique
(montage de bouchons de parfumerie), le routage
et la mise à disposition de personnel individuel
ou collectif. Ces services sont proposés à la fois
aux entreprises et aux collectivités et toutes les
prestations spécifiques peuvent être étudiées
comme par exemple notre lien 100 ans.
12
Trombinoscope
de l’ADAPT
Au-delà du grand professionnalisme qui se
dégage de cet atelier il faut souligner l’enga­
gement des équipes d’encadrement. Ici
39 moniteurs veillent à la bonne exécution des
tâches dans une ambiance de travail unique où
respect, écoute et empathie sont les maîtres
mots. Ici pas de sensiblerie excessive, bien au
contraire ! Comme le dit Thierry Patat, « nous
sommes une entreprise comme une autre qui
doit rendre des comptes, commercialiser ses
services et se professionnaliser. C’est certes un
challenge mais c’est tout à fait possible et notre
ambition est de devenir incontournable dans le
monde professionnel ».
Mise sous pochon
Avec un parcours atypique, Thierry, ancien
dragon parachutiste puis directeur commercial
dans une société de vente de matériel pour
personnes handicapées, décide de donner
un véritable sens à sa vie professionnelle et
s’engage dans le social il y a maintenant cinq
ans. Il dirige depuis 2011 l’ADAPT avec ses
deux sites, l’un sur Soisy et l’autre sur Villiers
le Bel. Enthousiaste et convaincu il reste encore
émerveillé de l’angélisme des 125 personnes
avec qui il partage son quotidien professionnel.
Il nous confie d’ailleurs que les véritables
moteurs pour tout changement ou partant pour
tout nouveau projet sont ces mêmes personnes
que nous regardons parfois avec scepticisme,
un mot qui lui ne fait pas partie de leur vocabulaire. Une belle leçon…
Viviane Girardi quant à elle, travaille depuis
15 ans à l’ADAPT de Soisy après une première
carrière dans la restauration. Monitrice principale, elle encadre les moniteurs d’ateliers,
supervise le travail réalisé et est en charge de
l’organisation au sein de l’ESAT. Quand naïvement je lui demande si son métier n’est pas
trop difficile elle me répond avec fougue que
son métier est au contraire facile ! « Travailler
avec des personnes en situation de handicap
c’est formidable. Ce que je leur donne, ils me le
rendent au centuple, la reconnaissance est
immense. De plus je ne risque pas de tomber
dans la routine, chaque jour exige une remise
en cause : est-ce que je m’exprime clairement,
ai-je bien séquencé la tâche à faire, le poste
est-il adapté à la demande ? »
En repartant de l’atelier, on a le sentiment
d’avoir vécu un moment particulièrement
émouvant, d’avoir partagé un peu du quotidien
ordinaire de gens pas du tout ordinaires. On se
dit aussi que nous devrions mettre autant
d’enthousiasme et de spontanéité dans notre
vie professionnelle que les formidables
164 personnes qui y travaillent.
Le lien 100 ans, c’est vraiment une jolie
histoire…
Viviane Girardi, monitrice principale
et Thierry Patat, Directeur
QU’EST-CE QUE L’ADAPT ?
L’ADAPT EST UN ÉTABLISSEMENT ET SERVICE D’AIDE PAR LE TRAVAIL QUI PERMET À
LA PERSONNE HANDICAPÉE QUI N’A PAS ACQUIS SUFFISAMMENT D’AUTONOMIE POUR TRAVAILLER
EN MILIEU ORDINAIRE D’EXERCER UNE ACTIVITÉ DANS UN MILIEU PROTÉGÉ. CES PERSONNES
BÉNÉFICIENT, EN FONCTION DE LEURS BESOINS, D’UN SUIVI MÉDICO-SOCIAL ET ÉDUCATIF.
13
Talents
UN BAROMÈTRE 2012
PLEIN DE RESSOURCES
Une note sur 20 ? Cela peut sembler scolaire mais elle reste
encore un des meilleurs outils pour évaluer concrètement
les performances et les progrès possibles. On peut toujours mieux
faire même si, selon ses collaborateurs, le Groupe a amélioré
sa moyenne en 2012 par rapport au résultat du Baromètre
de l’année dernière.
41 % des collaborateurs du Groupe ont répondu
aux questions posées dans ce baromètre 2012.
Soit 10 % de plus que l’an passé. Cette
progression révèle une implication accrue des
collaborateurs ainsi qu’une confiance dans le
traitement confidentiel des résultats du
baromètre.
En 2012, année pourtant difficile, la note globale
du baromètre progresse, passant de 11,62 en
2011 à 12,16 en 2012.
Toutes les composantes de ce « ressenti
interne » s’améliorent. Depuis la mise en place
du baromètre, les indices et données restent
observés en fonction de trois catégories
appelées « scores » : score matériel (conditions
de vie dans l'entreprise) ; score relationnel (les
échanges quotidiens entre les collaborateurs et
le management) ; score émotionnel (l'impression que chaque employé tire de son travail).
Ainsi les chiffres de l’enquête 2012, publiés
ci-contre, indiquent tous une nette progression
dans le sens d’un mieux-être. « Dans l’ensemble,
la note matérielle est celle qui augmente le plus
et explique en grande partie la progression du
score général du baromètre » nous explique
François Marsaud, Directeur de l’administration
des ressources humaines.
14
Or l’amélioration de ce score matériel est le
résultat de la politique mise en place par le
Groupe sur l’année 2012 ; prenons quelques
exemples concrets par métiers : dans les casinos
la réponse à la question « vous sentez-vous en
sécurité physique et morale au sein de votre
établissement ? » est celle qui a le plus progressé.
Il faut y voir non seulement l’impact positif des
formations et informations menées par Christian
Gallo, Directeur de la sécurité, mais également
le résultat des travaux de la Commission de
Sécurité (exemple : aménagement des points de
caisse) animée par Bruno Cagnon. Autre point
majeur dans les casinos : le renouvellement du
parc des machines à sous qui témoigne de la
volonté du Groupe d’investir et de capitaliser
sur l’avenir, ce qui contribue à rassurer les
collaborateurs quant à la qualité de leur outil de
travail. Dans l’hôtellerie, où la progression est
la plus sensible, des rénovations importantes
de lobbies et de chambres ont été réalisées et
elles portent leurs fruits aujourd’hui. Les
nouvelles technologies ont été mises en place
aux desks de réception avec l’apparition des
Ipads qui permettent de valider les factures
client. Cet outil valorise les collaborateurs dans
leurs relations avec la clientèle et donne une
Parler de soi n’est jamais simple. En cela l’idée d’un baromètre, d’un outil de mesure ou de
recherche d’une référence année après année n’est pas anodine. En cela aussi la confidentialité
des informations obtenues doit être le gage de la vérité et donc de l’intérêt des informations
échangées. Voilà pourquoi chaque salarié dispose d’un code personnel. Un code à gratter
adressé dans un courrier personnalisé qui, sur Internet, donne accès à une participation
parfaitement anonyme au baromètre. C’est d'ailleurs ce que retient François Marsaud
quand il évoque « la qualité du panel » basé sur des entités ou des métiers qui dans chaque
établissement réunissent au moins 15 collaborateurs.
meilleure image du Groupe notamment en
évitant l’impression systématique.
Dans les métiers de loisirs la très forte amélioration du score matériel est liée à l’intégration
des équipes de la balnéothérapie du Resort de
Ribeauvillé qui bénéficient d’équipements flambant
neufs dont ils sont visiblement très fiers !
Enfin la restauration conforte son position­
nement élevé des années précédentes.
COMPOSITION DU BAROMÈTRE BARRIÈRE
3 questions
Par ailleurs, la progression de la note globale
s’explique également par la progression du
baromètre de certains sites. A titre d’exemple, la
4 questions
progression la plus significative est celle du
Casino Barrière de Briançon avec une amélioration de 4,3 points, passant ainsi de 8,8 en
2011 à 13,1 en 2012. La volonté du Groupe et les
efforts fournis par l’ensemble des équipes pour
assurer le renouvellement de la concession
pour une durée de 20 ans, après quelques
années d'incertitude, ont contribué à l’amélioration de cette note.
4 questions
Score
Matériel
11,61
Maintenant, il appartient à chaque site de bâtir
son plan d’actions pour l’année 2013 en tirant
les enseignements de son propre résultat.
Un plan d’actions se traduit par 2 ou 3 objectifs
clairement définis et mesurables. Nous
pourrons ainsi lors de la prochaine enquête
mesurer l’impact de ces plans d’action.
Score
Relationnel
13,16 Score
Baromètre
Barrière
Note globale
Matériel
11,61
Baromètre
Barrière
Note globale
Score
Émotionnel
12,58
Questions
cibles
Questions
cibles
Score Matériel
11,61
3 questions
Score Émotionnel
12,58
R
• Respect
• Reconnaissance
• Confiance
Score
MRelationnel
13,16
• Travail
• Salaire
• Outils
• Sécurité
Score Matériel
11,61E
2012
2011
10,52
2012
13,16
E
3 questions
R
• Respect
• Reconnaissance
• Confiance
M
• Travail
• Salaire
2012
• Outils12,16
• Sécurité
2012
2011
Score Emotionnel : 11,72 (11,41/11,46) 12,58
12,49
2011
R11,61
11,72
Score Rationnel : 12,49 (12,11/12,12)
M
Score Matériel : 10,52 (10,75/11,26)
E
Score Matériel
4 questions
• Globalement je suis satisfait
d’être employé dans le Groupe
(13,82)
• Je souhaite poursuivre ma carrière
dans le Groupe
(13,37)
• Ressenti
• Si un ami
voulait postuler,
• Fierté
je lui recommanderais
•
Valeurs
(12,14)
• Ressenti
• Fierté
• Valeurs
E
Score Émotionnel
12,58
Score
Émotionnel
12,58
4 questions
NOTE GLOBALE : 12,16 / 20
Score Relationnel
13,16
Il est important de ne pas oublier que ce
baromètre se fait en temps de crise et que les
collaborateurs sont conscients de la bonne
résistance du Groupe face à la concurrence.
Enfin la volonté de maintenir le cap en matière
sociale est clairement perçue, notamment avec
le maintien de la mise en place du treizième mois.
En résumé, un baromètre positif et lucide …
Score
Relationnel
13,16
3 questions
Score Relationnel
RScore Emotionnel
M
2011
11,62
Score Emotionnel : 11,72 (11,41/11,46)
Score Rationnel : 12,49 (12,11/12,12)
Baromètre Barrière
Score Matériel : 10,52 (10,75/11,26)
15
Talents
JEUNES RESPONSABLES
LA NOUVELLE CAMPAGNE
À DESTINATION
DES « DJEUN’S »
Dans la continuité
du dispositif
Jeu Responsable
mis en place dans
l’ensemble de nos
Casinos, le Groupe
a souhaité renforcer
son dispositif de
prévention en 2013
par une action
de sensibilisation
auprès des jeunes
et plus
particulièrement
des jeunes joueurs
de Poker.
16
Dorothée Plagnes - Superviseur Jeu Responsable - Casino Barrière de Lille
et Jacky Michelet, Directeur des Jeux de Table et correspondant local Jeu Responsable - Casino Barrière du Touquet
UN DISPOSITIF DÉDIÉ AUX JEUNES JOUEURS DE POKER
Si le Groupe a souhaité initier cette démarche c’est qu’avec l’apparition du Poker sur les sites de
jeu en ligne ou dans les casinos et salles de jeux, une nouvelle typologie de clientèle a fait son
apparition, plus jeune et plus affranchie des messages préventifs, dont elle est abreuvée dans tous
les domaines : tabac, alcool…
Dans cette optique un dispositif Jeunes Responsables a été imaginé, dédié aux « Jeunes
Responsables » et plus particulièrement aux joueurs de Poker.
De gauche à droite :
Estelle Denis, Steven Moreau, Yann Migeon
et Adrien Allain - L’équipe BarrierePoker.fr
Une brochure, une affiche et un accompa­
gnement sont mis en place lors des tournois de
poker nationaux et internationaux organisés au
sein du Groupe et s’adressent aux jeunes dans
leur langage : « No tilt ! Joue la cool. ».
Le dispositif, animé par le Superviseur Jeu
Respon­sable de l’établissement, permet notamment de capter plus facilement cette clientèle
afin de distribuer la brochure de façon active en
l’accompagnant d’explications.
Cette clientèle, beaucoup plus jeune représente
en moyenne 20 % des clients et 14 % des
visites de nos casinos. Le poker n’est pas tout
à fait un jeu d’argent comme les autres et les
jeunes ne sont pas sensibles aux mêmes arguments, à la même communication qu’un public
plus âgé. Ainsi sur une décision de Dominique
Desseigne, la Commission Jeu Responsable a
imaginé un dispositif Jeunes Responsables
dédiés aux jeunes et plus particulièrement aux
joueurs de poker.
L’objectif de ce dispositif, travaillé en collaboration avec la société Acte-Now, cabinet privé
spécialisé dans les problèmes d’addiction et
Stéphanie Liénard, consultante pyschologue et
ex Superviseur Jeu Responsable du Casino
Barrière de Lille, est de sensibiliser les jeunes
joueurs de poker à la problématique du jeu
excessif, de leur offrir des outils de contrôle et
de les réorienter si nécessaire.
UNE BROCHURE
« JEU RESPONSABLE »
La page de garde, avec le slogan
« No tilt ! Joue la cool »
Des couleurs « flashy » ont été utilisées pour les
dessins (= appel aux sensations, côté « jeune »),
alors que le fond est noir pour souligner les
dessins fluos, et pour rester en adéquation avec
l’univers graphique habituel du Poker Barrière.
Pour slogan, il fallait quelque chose de court et
dynamique, qui utilise le vocabulaire issu du
monde du poker afin de favoriser l’intérêt et
l’adhésion des jeunes à la brochure (« No Tilt »),
tout en faisant appel à des valeurs, à un état
d’esprit valorisés par les jeunes (« Joue la cool »).
NB : Un joueur est « on tilt » quand ses émotions prennent le
dessus. Un joueur on tilt ne joue plus rationnellement mais
comme un maniaque. Souvent, le joueur vient juste de subir
un bad beat et est très énervé. Un joueur en tilt perd souvent
beaucoup d'argent, donc il faut éviter de devenir on tilt.
Une partie témoignage
Cette partie a pour objectif de faire appel au
registre émotionnel, de favoriser l’intérêt du
joueur pour la brochure par son identification
dans le récit proposé. Par son style « blog », ce
témoignage s’inscrit dans la culture internet
des jeunes joueurs : il est présenté sous une
forme qui leur parle, qu’ils ont l’habitude de lire
sur les forums, les sites, les réseaux sociaux…
Une partie « décryptages » avec des
informations concrètes sur le jeu excessif,
en lien avec le témoignage
Cette partie permet de répondre au besoin
d’informations claires et objectives et à la
demande de conseils/­solutions exprimés par les
jeunes. Cette partie décrypte les comportements
présentés dans le témoignage.
Des conseils de gestion de bankroll
Cette partie fournit au joueur des conseils très
pratiques dans un domaine spécifique au poker :
la gestion de la bankroll. C’est le matelas
d'argent qu’un joueur professionnel ou amateur
gagnant possède, généralement sur un compte
disjoint de son compte courant, et dans lequel
il puise pour payer ses inscriptions de tournois ou
pour se caver en cash-game (à ne pas confondre
avec le budget jeu d'un joueur perdant ou d'un
dilettante). En effet, cette dernière apparait, dans
la littérature scientifique comme dans les témoignages et conseils de joueurs sur la toile, comme
la clé d’une pratique de jeu contrôlée au poker.
17
Talents
LA BIODIVERSITÉ, AGIR
POUR LA PRÉSERVER !
Les Casinos Barrière ne manquent pas d’initiatives
pour favoriser le développement de la biodiversité : partenariats,
mécénats, expositions… Gros plan sur les Casinos Barrière
de Blotzheim et Cassis.
Mardi 13 Novembre dernier, le Casino Barrière
de Blotzheim et la Petite Camargue Alsacienne
(PCA) - 1ère réserve naturelle d’Alsace ! - créée en
1982, ont signé une convention de partenariat.
Une action « exemplaire » selon Philippe
Knibiely, Directeur de la PCA. La PCA s’engage
à favoriser la biodiversité au sein du site avec
l’aménagement de dix nichoirs pour des
mésanges et des rouges-queues (cet oiseau
amusant et vif est un cousin proche du rougegorge familier) ainsi que deux gîtes pour
chauves-souris, fabriqués par les enfants.
encadré d’une démarche Développement Durable.
Au Casino, la consommation d’eau, de gaz et
d’électricité a été diminuée de 15 % et chaque
service de l’établissement détient une feuille de
« bonnes pratiques » afin d’améliorer sa manière
de faire ». Au printemps prochain, les animateursbénévoles - de l’association CINE (Centre d’initiation à la nature et à l’environnement) installeront
un hôtel à insectes, puis, ils mettront en place une
spirale aromatique avec un mur en pierres
sèches. A partir de 2014, un mur en pierres
sèches avec cavités permettant d’abriter les
lézards et autres petits animaux complétera le
dispositif…
De son côté, le Casino Barrière de Cassis a
organisé du 3 au 7 décembre derniers, en
partenariat avec la mairie de Cassis et l’ONG
Surf rider Fondation*, « Des montagnes à la
mer » : une exposition éducative sur le cycle de
l’eau et de la protection de la mer et du littoral,
à destination de tous publics, pour informer et
sensibiliser aux problématiques environnementales actuelles.
Eric Rouquier
Eric Rouquier, Directeur Maintenance et entretien
et Responsable Développement durable du Casino
Barrière de Blotzheim explique que cette initiative
s’inscrit dans le cadre de l’obtention de la norme
14001, « une norme qui favorise le déploiement
18
L’exposition composée de 4 modules interactifs
multimédia, accompagne de façon ludique le
visiteur dans sa compréhension du cycle de
l’eau et des questions qui l’entourent : les
caractéristiques, rôles et menaces des mers et
océans, les différentes pollutions issues de
nos activités, la durée de vie des déchets
aquatiques et le recyclage.
« Des montagnes à la mer » est une réflexion
sur notre comportement au quotidien et sur
notre impact direct sur l’environnement.
L’exposition a été visitée par 540 collégiens…
mais les professeurs de sciences et les instituteurs de CM2 étaient également présents et
attentifs au sujet !
Elle a fait l’objet d’une conférence de presse où
étaient présents les élus chargés de l’environnement ainsi que les adjoints au maire.
Gîte pour
chauves-souris
Alex Nicolaï
Alex Nicolaï, Responsable Sécurité et Services
Généraux et Responsable Développement Durable
du Casino Barrière de Cassis nous confie que
suite à cette belle collaboration, le casino avait
décidé de renouveler ce type d’opération.
* Surf rider Fondation, est une association à but non-lucratif,
comptant 8 000 membres venant de tous les horizons
entièrement dévoués à la protection et à la mise en valeur
durable de l’environnement du littoral .
L’exposition « Des montagnes à la mer »
Nichoir pour
mésanges et
rouges-queues
EN ROUTE POUR LA CERTIFICATION…
DEPUIS FIN NOVEMBRE, LES AUDITS DE SUIVI DES GROUPES 1, 2 ET 3, AINSI QUE LES AUDITS
D'EXTENSION DE LA CERTIFICATION GROUPE LUCIEN BARRIÈRE AU GROUPE 4 DÉBUTAIENT AU SIÈGE.
L’auditeur constatait ainsi dès le premier jour
le cadre des audits de suivi des établissements du
l’implication de la Direction Générale ainsi que
groupe 2. Dès le lendemain, l’auditeur continuait
des équipes du Siège dans le maintien et le
son tour de France en inspectant les systèmes
suivi de la démarche Développement Durable.
de management environnementaux des Casinos
Les points forts notés : la volonté du Groupe de
Barrière de Carry-le-Rouet et de Cassis (groupe 3).
communiquer dès l’obtention générale de la
En plus du soleil et de la bonne humeur, l’auditeur
certification pour Lucien Barrière Hôtels et
a apprécié l’avance des établissements par
Casinos et de persévérer dans ses actions fédérapport aux politiques locales, et le rôle qu’ils
ratrices en faveur des personnes en situation
jouaient en collaboration avec les mairies dans
de handicap ainsi que de protection de la
leur accompagnement et leur sensibilisation
biodiversité.
des populations (par le biais de partenariats et
d’expositions...). Enfin, le périple des audits
Après la Société Fermière du Casino Municipal
trouvait sa fin à Niederbronn, en Alsace, où
de Cannes (SFCMC) auditée à son tour, sur
l’hôtel Mercure subissait son audit de certifi­
l’échantillon des établissements du Majestic
cation (groupe 4) et le casino son audit de
Barrière et du Casino Barrière Croisette, c’était
suivi (groupe 1). Entre deux Strudels et des
au tour de la station de La Baule d’être passée
températures de -8°C, l’auditeur a pu apprécier
au peigne fin, via la même règle de l’échanl’implication pragmatique des équipes et
tillonnage. Le Tennis Country Club, le Castel
confirmer sa confiance en l’engagement du
Marie-Louise et le Golf International ont dû
Groupe, dans les 4 coins de France !
montrer patte blanche avant que l’auditeur ne
Reste au groupe d’établissements n°5
se dirige les jours suivants sur les Casinos des
désormais à faire ses preuves, fin janvier 2013,
Sables, de la Rochelle et de Biarritz. La
pour l’étape finale de notre certification
deuxième semaine d’audit commençait à
française ISO 14001 !
Ouistreham, puis sur le Golf de Saint-Julien, dans
Olivier Ponthieu,
Directeur Général Opérations Sud Est en charge du développement durable
19
Portfolio
À PARIS
1
2
1
20
2 Bar « Le Marta » attenant à la Petite Maison de Nicole
21
Savoir-faire
L’ÉQUIPE WEB DU SIÈGE :
I « LIKE »
Webdesign, print, flash, javascript, appli, optimisation, widget,
HTML, PHP, buzz, référencement, intégration, bannière,
tracking… sont leur jargon.
Qui sont ces génies cachés derrière leurs souri(re)s ?
De gauche à droite : Anthony Lemoine, Bruno Mahouin, Laetitia Le Carvennec, Marie Dariotis et Nicole Speed
22
Ils sont cinq, ils sont toujours à l’affût des
dernières nouveautés, ils sont rivés derrière
leur écran, ils sont toujours au courant du
dernier buzz et sont prêts à expérimenter
une foule d’outils. Ce sont des personnages
multi-fonctions qui en trois coups de
cuillère à pot et deux clics de souris animent
un site internet national, veillent à l’e-reputation du Groupe et routent des campagnes
d’e-mailing. E-commerce, webmarketing,
community management : la cellule web
dirigée par Nicole Speed est 100 % digitale !
lucienbarriere.com :
un portail national performant
Mis en ligne en janvier 2002, le site internet du
Groupe est aujourd’hui un portail, un site vitrine
et un site marchand (e-booking). Complètement
revisité en 2007, il est depuis 2010 en perpétuelle évolution pour une utilisation optimale.
Institutionnel, il renvoie les internautes sur des
sites dédiés par métier : hôtels (portail lancé en
décembre 2011), casinos (portail lancé en juin
2012), golfs, spas, restaurants et business.
Avec un site web par établissement et un site
national, le portail Hôtels Barrière a enregistré
en 2012 près de 2,5 millions de visites, soit une
augmentation de 63 %, avec en moyenne
3,3 pages vues par visite. Côté Casinos, la
plateforme enregistre une augmentation de 12 %
de visiteurs uniques avec une moyenne de
4,1 pages vues.
E-mailing clients et prospects, mise en place
d’opérations spécifiques, ventes flash événementielles, habillage des sites, création de
contenus et d’informations touristiques, enrichissement des sites locaux, travail sur les
offres et les promotions, dynamiser les pages
nationales et rafraîchir leurs contenus éditorial
et iconographique, animation de la home page,
améliorer l’ergonomie, création de bannières,
intégration de nouveaux jeux, maintien du référencement naturel dans les moteurs de
recherche, production et diffusion sont autant
de missions à accomplir au quotidien, par
l’équipe web et ses prestataires.
Work in progress…
Parce que le web impose dans ses métiers
évolution, polyvalence et réactivité, l’équipe
travaille d’ores et déjà sur le lancement des
portails golf, spas et bien-être, restaurants.
Un nouvel onglet réservé aux séminaires et
célébrations est également en chantier. Pour
répondre aux attentes des clients, l’équipe
développe actuellement un site mobile adapté
aux tablettes et Smartphones.
Facebook, le réseau social le plus
utilisé en France (cf. encadré page 24)
Pour Facebook, réseau social à part entière,
outre la création de pages exclusives pour
chaque casino et hôtel, Nicole Speed et son
équipe ont développé de nombreux outils
d’aide pour les gérer et les alimenter : système
de veille pour toutes les stations et réseaux
sociaux, mutualisation de la gestion des jeux
concours, outil de gestion des coupons de
réduction, mise en place d’un système de vente
en ligne sur les pages Hôtels et aide pour les
campagnes publicitaires. Chaque Hôtel et
Casino doit pouvoir développer son propre
réseau social et apporter du contenu de qualité
auprès d’une communauté ciblée. Contrainte
majeure : il faut nourrir les fans d’exclusivités
en permanence ! Pour 2013, l’équipe web a mis
au point un planning rédactionnel « boîte à
idées » afin que tous les Hôtels et Casinos
puissent poster régulièrement sur leur mur.
DES INTERNAUTES,
DES FANS, DES AMIS,
DES VISITEURS ET
DES…
Blogueurs ! En 2012, l’équipe web s’est
rapprochée de blogs influents en tourisme,
beauté et bien-être. Mapping des blogs les plus
référencés, ciblage géographique, contacts,
invitations à tester les services du Casino
Barrière d’Enghien-les-Bains, reporting… le
community management est l’un des métiers
déployés par la cellule on line du siège !
23
Savoir-faire
Youtube, Flick’r, Pinterest,
Instagram, Twitter, Linkedin,
Foursquare…
Outil de microblogging, réseau social de photos,
réseau social professionnel, partage de situation géographique, partage de vidéos : l’équipe
web met au point des stratégies digitales
spécifiques à chaque canal d’information. Suivi
des comptes, des followers, réponses aux
commentaires, tweets, veille sur les photos
postées, post de photos, création d’un groupe
de discussions Lucien Barrière B to B : le but
est d’animer le réseau via le partage de vidéos,
photos ou contenus de qualité qui permettent
de valoriser le Groupe tout en optimisant les
visites, les abonnements et le partage des
contributeurs. En 2013, dans le cadre du lancement d’une stratégie auprès des réseaux
sociaux, l’équipe s’attachera à produire du
contenu dédié à ces « nouveaux médias ».
KEEP IN TOUCH
ON FACEBOOK !
Au sein du Groupe Lucien Barrière, on
distingue 2 types de fans : la communauté
« Hôtels » avec plus de 17 000 fans (contre
3 092 en 2011) et la communauté « Casinos »
qui regroupe plus de 56 000 membres.
Chaque casino et chaque hôtel du Groupe
disposent de leur page Facebook dédiée en
plus de la page fan Lucien Barrière, plus
institutionnelle.
A la fois relais d’informations, média
d’exclusivités et vitrines de la marque, les
pages Facebook des Hôtels et Casinos
Barrière permettent, par exemple, de
présenter les offres, de mettre en avant
l’excellence des collaborateurs ou les prix
décernés au Groupe.
Transformer les fans en clients, gérer la
relation avec les fans, optimiser la visibilité et
l’interaction avec la communauté, proposer
du contenu permettant de multiplier à la fois
des commentaires, des partages et des
« like » : c’est le travail quotidien interactif,
actif et réactif de l’équipe web !
24
Nicole Speed
⁄‚ ans chez LBHC
La touche O'So British du Web ! Fan de lecture et de randonnée, Nicole
aime aussi se plonger dans les fonds marins à défaut de tisser sa toile.
Sous la responsabilité de Nicole Speed, Directrice e-commerce,
la dynamique équipe web du Siège fait vivre quotidiennement le
Groupe Lucien Barrière sur la toile :
Laetitia Le Carvennec
Responsable site Hôtels, Mice et Loisirs
Les pages on-line Hôtels Barrière, c’est elle !
De l’élaboration du plan e-marketing aux
mesures de performances en passant par la
veille : les Hôtels Barrière n’ont aucun secret
pour Laetitia. Issue d’une École de Management,
elle est en charge de tous les projets web liés
à l’hôtellerie, au tourisme et aux loisirs au sein
du Groupe.
8 ans chez LBHC
Laetitia était chargée de marketing à Enghien-les-Bains avant
de rejoindre les équipes web du siège. Pétillante et pleine de vie,
elle non plus n’échappe pas à la 8‚mania !
Bruno Mahouin
Webmaster
Avec un diplôme d’infographiste développeur
multimédia, Bruno gère et optimise les différents
sites du Groupe Lucien Barrière. Avec une double
casquette de technicien et de créatif, il veille aux
bons fonctionnements des sites, assure les mises
à jour et les mises en ligne, gère les e-mailing et
se charge de l’hébergement. La connaissance
des langages de programmation, une aisance de
l’utilisation des systèmes d’exploitation et des
réseaux, la maîtrise des logiciels de traitement
de l’image font partie de ses compétences !
Anthony Lemoine
Responsable site Casinos
⁄ an chez LBHC
Dernier arrivé et deuxième barbu de l’équipe, homme de goût et lui aussi fan
des années 8‚, Bruno a, paraît-il, des talents cachés d’imitateur...
Marie Dariotis
Responsable Web 2.0 et Distribution
8 ans chez LBHC
Premier barbu de l’équipe masculine, véritable fan des années 80,
Anthony est le Monsieur Solution et le créatif de l'équipe.
Analyse sectorielle, préconisations opérationnelles et budgétaires, définition et suivi des
évolutions du site internet Casinos Barrière,
définitions et mises en place des opérations
e-marketing, mesures, statistiques, veille
e-marketing et internet : c’est le quotidien de
ce concepteur/développeur en produits multimédias !
Véritable stratège, Marie déploie la marque
Barrière sur les médias on line et les réseaux
sociaux. Elle veille à l’e-réputation du Groupe,
anime les différentes communautés de fans,
alimente les réseaux, négocie puis met en oeuvre
les différents partenariats web et organise des
ventes événementielles en ligne.
⁄8 mois chez LBHC
Exception de l’équipe, Marie préfère un bon petit plat
aux chansons de ses petits voisins et en véritable épicurienne
sait privilégier les bons moments autour d’une table.
25
Savoir-faire
LE PETIT « + »
DEVENU GRAND
C’est un pari récompensé.
Diwi, mascotte de Lucien Barrière Hôtels
et Casinos depuis 2001, devient une
« appellation » mondialement reconnue avec
la remise d’un «Hospitality Award 2012 ».
Pour Diwi c’est une récompense et une reconnaissance mondiales. L’Hospitality Award 2012
a en effet félicité l’action des Hôtels Barrière
pour « la meilleure initiative, catégorie satisfaction client ». La meilleure dans l’hôtellerie
mondiale. Décidément : oui à Diwi ! Que sont
les Hospitality Awards ? Créés voilà plus de dix
ans par le groupe européen MKG - leader en
consulting pour le secteur de l’hôtellerie et des
loisirs - les « H.A. » mettent en valeur les initiatives de l’industrie hôtelière sur tous les continents. Diwi a montré que le divertissement des
enfants (4-12 ans) n’est pas une improvisation,
comme quelque chose « qui va de soi », et que
la préparation d’un séjour en famille repose sur
la compétence de ceux qui l’organisent : nous, les
collaborateurs du Groupe. A ce titre, les « notes »
issues des questionnaires de satisfaction clients
sont éloquentes pour Diwi : séjour 8,6/10 ;
accueil 8,9/10 ; encadrement 8,8/10.
26
« L’accueil familial est fondateur et fondamental dans l’esprit de notre Groupe que son
initiateur François André, il y a un siècle, voulait
déjà proche de la vie. Voilà pourquoi, raconte
Lynda Benamar, responsable marketing hôtellerie, nous travaillons la relation client à 360
degrés. » Et cela veut dire ? « Avant, pendant et
après le séjour, nous restons attentifs.
Présents.» Cela s’appelle le customer relationship management. Cette efficacité repose
sur un travail d’anticipation et d’adaptation.
Anticipation parce que, à leur arrivée, il ne
s’agit pas d’imposer aux enfants des espaces
ludiques, des compartiments étanches. Il s’agit
de leur proposer de vivre une histoire, notamment à travers le carnet de l’aventurier, qui
peut devenir une aventure dans l’environnement et la sécurité d’un Hôtel Barrière. Trouver
les clés d’un récit étonnant et inattendu derrière
les murs et les haies. Avec aujourd’hui une
technologie dont ils maîtrisent l’usage, aussi
bien sinon mieux que les adultes que sont leurs
parents. Rêver, imaginer et faire.
Bien sûr, les supports ont
évolué depuis que, en 2001, est
apparue la première mascotte
Diwi. En 2004 le Groupe affirme son
positionnement en adhérant au label
« accueil-enfants », pendant et hors périodes
de vacances. Jusqu’à la charte Diwi&co
qui leur offre un cadeau de bienvenue, un
petit-déjeuner en chambre et le club enfants,
le club Diwi & Co qui a fait l’objet d’une
nouvelle scénographie avec notamment
quatre corners ludiques (jeux, Internet et
rencontres).
Anticipation et aussi adaptation. Car beaucoup de ces hôtes hier en culottes courtes
sont devenus des ados. Nos Hôtels - comme
le Normandy Barrière à Deauville - veillent
à organiser de nouveaux espaces qui leur
sont dédiés. De la même manière que le
Royal Thalasso Barrière de La Baule
propose aux parents les services attentifs
et professionnalisés d’une nursery pour
les petits âgés de dix semaines jusqu’à
5 ans, l’effet « blog-trotteur » incarne une
autre forme de présence. Il est devenu le signe
de ralliement de Diwi (Diwi-barriere.com)
en donnant la possibilité de réaliser et d’imprimer
l’album photos, photos prises dans le cadre de
son aventure avec l’appareil photo numérique
offert en cadeau d’accueil.
Diwi-fi is born. And well alive. Oui, Diwi c’est
aussi une vision de la vie à vivre dans les
Hôtels Barrière.
27
Esprit d’équipe
CHRISTOPHE SCHMITT
ET FRÉDÉRIC COIFFÉ :
LES RECETTES
DU SUCCÈS !
Nos chefs ont du talent !
Le premier est le lauréat du
46ème Prix Culinaire International
Pierre Taittinger, le second est
le coach d’un des Meilleurs Apprentis
de France 2012. Bêtes de concours ?
Non, juste des passionnés : derrière le piano,
ces deux virtuoses font chanter les papilles ! Retour sur une
année 2012 bouillonnante et portraits croisés de deux brillants
chefs tout feu tout flamme !
CHRISTOPHE SCHMITT…
SOUS LE FEU DES PROJECTEURS !
Le 27 novembre 2012,
Christophe Schmitt, sous-chef
du restaurant étoilé Le Diane
à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris
remportait le 46ème Prix Culinaire
International Pierre Taittinger :
une prestigieuse distinction pour ce
jeune chef de 29 ans !
28
« 2 dorades royales farcies, servies en deux pièces chacune pour 6 personnes, accompagnées
d’une sauce ou d’un jus au choix, servi(e) dans une saucière et 2 garnitures libres » :
c’est le thème 2012 concocté par le président du jury Gilles Goujon, chef triplement étoilé, que les
six candidats ont découvert la veille du concours. La deuxième partie de l’épreuve, qui a été dévoilée
quelques semaines auparavant, portait sur l’interprétation d'une soupe de poisson de roche pour
12 personnes.
« Je me suis entraîné tous les jours pendant 6 mois, levé la nuit pour me préparer : c’est à la fois
un soulagement, une reconnaissance et une grande satisfaction » explique Christophe Schmitt,
honoré de cette récompense qui a autrefois distingué de grands noms de la gastronomie tels que
Joël Robuchon ou encore Michel Roth.
Les 3 idées
gourmandes de …
Né en 1967 en hommage au fondateur de la
Maison Taittinger, le Prix Culinaire International
Pierre Taittinger est réputé pour son extrême
difficulté, lui valant même le surnom de
« L’Everest de la Gastronomie ». Le concours
récompense les talents sachant concilier créativité et règles classiques de la gastronomie. Et
en novembre dernier, dans les cuisines de
l’Ecole de gastronomie Ferrandi à Paris, le jury*
a été impressionné par le très haut niveau des
compétiteurs de cette édition. « Je me suis
démarqué, selon le jury, sur la précision des
cuissons et la justesse des assaisonnements.
Et mon plat était très coloré ! » précise
Christophe Schmitt.
Originaire de Strasbourg, élevé au baeckeoffe
familial (plat traditionnel alsacien - ndlr),
Christophe Schmitt a été formé au Crocodile
(3* Michelin) chez Emile Jung et Laurent Huguet,
puis au Rosenmeer à Rosheim chez Hubert
Maetz, chez Lameloise à Chagny, Les Terrasses
de Lyon à la Villa Florentine et à l’Abbaye de
la Bussière, avant de rejoindre en 2007
Jean-Yves Leuranguer M.O.F. et 1* Michelin,
au Diane Fouquet’s Barrière à Paris. Un
parcours sans faute pour ce chef qui avoue :
« J’aimerais bien participer au Concours du
Meilleur Ouvrier de France ».
Situé au cœur de l’Hôtel Fouquet’s Barrière,
Le Diane, restaurant étoilé au guide Michelin,
offre une cuisine intemporelle qui revisite les
plus grands classiques de la gastronomie
française. Le Chef Jean-Yves Leuranguer,
Meilleur Ouvrier de France, et Christophe Schmitt
y révèlent une cuisine basée sur la tradition avec
des produits d’exception : « Avec Jean-Yves
Leuranguer, nous privilégions des petits
producteurs au fin fond de la France. Le but est
de tirer la quintessence des produits au plein
cœur de la saison, de les sublimer avec une
cuisson juste et un assaisonnement parfait »
explique Christophe Schmitt.
CHRISTOPHE SCHMITT
Un dîner improvisé ?
Pour « étoiler » les assiettes,
Christophe Schmitt nous livre
trois astuces rapides :
AVEC DES ŒUFS
Casser un œuf dans un ramequin,
assaisonner et placer au four 45 minutes
à 63°c.
« On obtient une texture unique avec un
jaune crémeux et un blanc juste tremblant.
Un délice avec une râpée de truffes ou une
fricassée de légumes ».
AVEC UN FILET DE VOLAILLE
À la fois modèle et mentor, Jean-Yves Leuranguer
a été d’une aide précieuse dans la préparation
du concours International Pierre Taittinger :
« Il a été très présent : pour les réglages, pour
les dégustations, pour me relancer lors des
coups de mou. Sa technicité et son expérience
des concours ont joué un grand rôle ».
L’un transmet à l’autre son talent et sa maîtrise des
grands classiques, l’autre pimente ces intemporels d’une vision résolument contemporaine.
Une cuisine à quatre mains dont la technique et
l’audace révèlent la puissance du goût :
langoustine royale panée aux grués de cacao et
gyoza au tourteau, pomme de ris de veau
braisée accompagnée de son écrasé de choufleur et champignons du moment ou encore les
Saint-Jacques normandes, topinambours
truffés et croquant de potimarron peuvent en
témoigner !
Cuire en papillote un filet de volaille avec
une feuille de sauge glissée sous la peau.
Assaisonner et enfourner 15 à 20 minutes
à 80°c :
« Tous les parfums se dégagent ! ».
AVEC DES GAMBAS
Rouler chaque gambas dans une feuille
de brick, assaisonner et ajouter quelques
feuilles de basilic. Les saisir dans une huile
à 180°c pendant 15 à 20 secondes.
« C’est ce que nous servons au Diane en
apéritif, c’est simple et délicieux, les clients
en raffolent ».
* Michel Comby (premier lauréat en 1967),
Stéphanie Le Quellec (Prince de Galles à Paris),
Amandine Chaignot (Hôtel Raphaël à Paris),
Michel Roth (MOF),
Sylvain Momberger (Zurich),
Pierre Orsi (MOF),
Jean-Jacques Menanteau (Amsterdam),
Pierre Fontaine,
Hiroshi Horita (Tokyo),
Ulf Wagner (Göteborg),
Bernard Leprince (MOF),
Michel Astié,
Christian Née (MOF La Pyramide à Vienne),
Emmanuel Renaut (MOF, Flocons de sel à Megève).
Christophe Schmitt
29
Esprit d’équipe
FRÉDÉRIC COIFFÉ…
LE FEU SACRÉ EN PARTAGE !
Le 28 septembre 2012,
Frédéric Coiffé, Chef du restaurant
l’Aquitania de l’Hôtel Pullman
Bordeaux Aquitania (propriété du
Groupe Lucien Barrière) avait l’œil
qui pétillait… d’émotion :
son poulain, Yann Adingra obtenait
le titre du Meilleur Apprenti
de France ! Une belle victoire et
une belle leçon de transmission !
Au centre, Yann Adingra
« Montrer, partager, associer : je ne vois pas la cuisine autrement. Sans la transmission du
savoir, on est rien ».
Du cooking show en passant par les ateliers de cuisine, du coaching d’apprentis en passant par une
popotte entre potes ou un gueuleton en famille : Frédéric Coiffé est né avec les gènes du partage.
Le cerveau et les casseroles en ébullition, voici un chef qui a du peps au bout des doigts et qui repère
ceux qui l’ont au coin des yeux. « Yann avait les yeux qui pétillaient un peu plus que les autres »
confie-t-il.
Tout commence en 2010, lorsqu’il décroche la troisième place aux Bocuse d’Or France. Le classement
lui donne des ailes et lui révèle une vocation : le besoin de transmission et l’envie de coacher de
jeunes apprentis. Il devient alors le parrain de la classe de Yann Adingra lorsque ce dernier préparait
son bac pro à Camblannes. Une expo sur les Bocuse d’Or pour l’un et une bonne dose de culot pour
l’autre : parrain et filleul se retrouvent derrière le piano : « Je ne lui ai rien imposé, je l’ai juste guidé,
redonné ce que l’on m’avait transmis et poussé hors de ses limites » explique Frédéric Coiffé.
Trois belles lettres pour un beau concours, celui du Meilleur Apprenti de France. Créé par la Société
Nationale des Meilleurs Ouvriers de France le concours permet à des jeunes en formation initiale
sous contrat de travail ou statut scolaire d’y exprimer tout leur talent. Leur vie professionnelle y
trouve du sens et une ambition : atteindre l’excellence. C’est précisément ce concours que Frédéric
Coiffé vise pour son jeune poulain…
Un matin de septembre, après des mois de préparation sous l’aile de Frédéric Coiffé, Yann Adingra
est fin prêt. Trente jeunes, tous coachés par des chefs, s’apprêtent à présenter ce qu’ils ont fait des
centaines de fois pour s’entraîner : deux bars de 700 g avec 3 garnitures + un dessert.
Quatre heures et demi plus tard, Yann envoie un chaud-froid de bar accompagné de tomates
confites, caviar de courgettes et un rouleau nommé « comme une salade de haricots verts ». Accord
parfait entre la beauté et le goût, maîtrise des bases et petit brin de folie cher à son mentor : Yann
Adingra a su séduire le jury avec un plat très coloré le classant parmi les 9 Meilleurs Apprentis de
France récompensés.
Une belle reconnaissance partagée avec Frédéric Coiffé : « J’ai versé ma larme, ça m’a pris aux
tripes connaissant l’investissement du gamin ! ».
30
La recette
improvisée de …
Frédéric Coiffé
Rochelais d’origine, Frédéric Coiffé commence
sa carrière par un apprentissage chez Richard
Coutanceau (2* au guide Michelin). Il y passera
6 ans, grimpant les échelons d’apprenti à ½ chef
de partie. Après un bref passage chez Ducasse,
il trouvera son mentor, Thierry Conte du restaurant
le Camélia à Bougival (1* au guide Michelin)
qui, par la suite, le recommandera pour une
place de Chef pâtissier au Relais de Sèvres aux
côtés de Pierre Miecaze (1* au guide Michelin).
Depuis septembre 2004, Frédéric Coiffé dirige
la brigade du restaurant l’Aquitania à Bordeaux.
Inspirant et inspiré, la première leçon qu’il
transmet est la sélection des produits : « Je suis
un extracteur de goût, pas un magicien. Le
produit doit être bon à la base ».
Pour Frédéric Coiffé, la bonne cuisine c’est
surtout celle réalisée en famille. Avec des
origines portugaises, le chef a usé ses culottes
courtes près des fourneaux de sa grand-mère
préparant des plats de morue pour des tablées
de 25 personnes ! L’histoire de Frédéric Coiffé
est bien une histoire de transmission… !
FRÉDÉRIC COIFFÉ
Pour sublimer les produits
du « placard » et transformer
le quotidien en divin, Frédéric
Coiffé a imaginé une tourte
express avec trois fois rien :
n 1 pâte brisée,
n 1 belle tranche de gigot d’agneau,
n 2 œufs, de la crème fraîche,
n 1 pincée de curry, 1 gousse d’ail,
n 1 bocal de chair de tomates,
n 1 boule de mozzarella, du Saint-Nectaire.
Émincer le gigot puis le faire revenir
dans l’huile avec l’ail et le curry.
Déglacer la poêle avec la chair de tomates.
Battre les deux œufs avec quatre cuillères
à soupe de crème fraîche.
Étaler la pâte brisée dans un moule
à quiche bien haut. Mettre la moitié du
mélange œufs-crème, disposer le gigot et
quelques tranches de mozzarella. Recouvrir
avec le reste du mélange œufs-crème.
Parsemer de Saint-Nectaire râpé. Enfourner
25 minutes à 160°c et faire gratiner !
« Il était une fois… entre mes mains »
31
L’Album Barrière
Façade Avenue George V
eV
org
e
eG
enu
Av
99
Fouquet’s
46
97
4
Entrée du Carré d’Or
Façade Rue Vernet
Rue Vernet
95
Immeuble
ChampsElysées
Jardin
Immeuble
Carré d’Or
Avenue des
Champs-Elysées
93
2
91
Immeuble
Quentin-Bauchart
23
25
27
29
Rue Quentin-Bauchart
Il était une fois avant le Fouquet’s : le Relais Carré d’Or
Savez-vous ce qu’était le Relais Carré d’Or ? A l’origine ancien hôtel particulier de la maison de Champagne Pommery, ce bâtiment mystérieux jouxtait
le Fouquet’s Brasserie, faisant l’angle de l’avenue George V et la rue Vernet. Racheté par le Groupe en 1999, le Carré d’Or est alors une résidence
hôtelière haut de gamme pour princes arabes avec 23 clefs pour 40 chambres équipées de cuisines intégrées. Exploité jusqu’en avril 2003 par le
Groupe, le Relais Carré d’Or n’est en fait que les prémices de ce que deviendra l’Hôtel Fouquet’s Barrière, le Groupe reprenant petit à petit du terrain
sur les Champs-Elysées et la rue Quentin Bauchart. A l’époque Jacques Horrent * était le Directeur Adjoint et l’attaché de Direction, Pierre-Yves Boulaire **.
Ils décident d’organiser une vente aux enchères lors de la fermeture de l’établissement. Véritable succès pour cette vente historique avant de fermer
pour travaux et de devenir l’Hôtel Fouquet’s Barrière.
* Actuellement Directeur général de l’Hôtel Barrière du Golf de Deauville et des Golfs ** Actuellement Responsable ensemblier