Éric Frechon entre en gare Saint-Lazare

05 SEPT 13
Hebdomadaire
OJD : 28786
5 rue Antoine Bourdelle
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
Surface approx. (cm²) : 659
N° de page : 3
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Restauration
"Entre le bistrot et la cuisine familiale"
Paris Le chef 3 étoiles du Bristol, qui conserve ses fonctions dans le palace parisien, inaugure le 9 septembre un restaurant
multifonction et accessible, ouvert de 7 heures à minuit, 7 jours sur 7.
Éric Frechon entre en gare Saint-Lazare
e 1999 à 2001, date à laquelle Éric
I I Frechon a choisi de relever le défi
Lx que lui proposait le Bristol (Paris,
VIIIe), le chef normand était déjà à la tête
de son restaurant, La Verrière, à Paris.
"Ça marchait très bien et je prévoyais de
monter en gamme, lorsque le Bristol est
venu me chercher, confie Éric Frechon. Je
n'ai pas résisté et fai vendu mon affaire.
J'ai décroché la deuxième puis la troisième
étoile Michelin,^ 'ai écrit des livres, je me
suis marié, puis l'envie de monter une
affaire qui réponde aux attentes des clients
a commencé à me tarauder. J'ai toujours
besoin de challenges. C'est une ouverture
d'esprit."
Lazare, c'est le résultat d'une rencontre
avec Michel Cohen, devenu son associé.
Ensemble, ils ont signé une concession
de dix ans dans la gare Saint-Lazare avec
CGC Klépierre, mandaté par la SNCF
à qui les murs appartiennent. L'espace
était totalement vierge. Ils ont fait appel à
Karine Lewkowicz, architecte d'intérieur,
pour aménager cette coque vide ainsi
que le laboratoire de 150 m2, à deux pas,
comprenant l'économat, la cave, deux
chambres froides, les vestiaires et le local à
poubelles.
110 PLACES ASSISES
De longs mois d'étude et trois mois de
travaux ont donné naissance à un lieu
élégant comprenant un bar central,
autour duquel s'articulent la cuisine
ouverte sur la table d'hôte de 20 couverts,
le salon, avec les fauteuils club en cuir,
et la salle. La capacité totale atteint
HO places. Avec une ouverture 7 jours
sur 7, de 7 heures à minuit, Éric Frechon
a dû constituer une équipe conséquente :
16 personnes en cuisine et 16 en salle.
Accaparé par son travail au Bristol, il
Lazare dispose de 70 couverts en salle
LAZARE
0223737300506/CBN/OTO/3
Eléments de recherche : RESTAURANT LAZARE : restaurant d'Eric Frechon situé dans la Gare St Lazare, toutes citations
05 SEPT 13
Hebdomadaire
OJD : 28786
5 rue Antoine Bourdelle
75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64
Surface approx. (cm²) : 659
N° de page : 3
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"Entre le bistrot et la cuivinefamiliale,
quel que soit le moment Ae. la journée, nous
avons toujours quelque chose à proposer,
poursuit le nouveau patron. Dans cette
gare où transitent 450 000 personnes par
jour et dans un quartier très vivant, dès
7 heures, un café et un croissant maison ou
un chocolat chaud et brioche au sucre les
attendent."
en composant un mix de plats signature
et de plats traditionnels. Pour tous les
goûts, pour toutes les bourses, "fai les
mêmesfournùseurs qu'au Bristol et je
ne m'interdis rien. Je vais coller au plus
près de la pleine saison des produits, pour
assurer le meilleur rapport qualité-prix.
Si le bar devient accessible, je le prends",
assure le chef.
DU JAMBON-BEURRE À LA CAILLE
FARCIE AU FOIE GRAS
Les clients ont le choix entre une carte
snacking et celle du restaurant pour le
déjeuner. Des assiettes de charcuterie (de
6 à 18 €), un sandwich jambon-beurre
(7,50 €), le plat du jour (18 €) pour les
plus presses : Quenelle de brochet sauce
nantua, Foie de veau rôti au vieux vinaigre,
Fricassée de volaille au vin jaune et petits
légumes... L'addition est estimée à 10 €
avec le sandwich, 20 € au bar (20 places)
' Quel que sort le moment de la journee, nous avons
toujours quelque chose a proposer", assure Éric
Frechon
a soigneusement sélectionné son chef,
Thierry Colas, passé parle Procope,
la Tour d'argent et le Relais Louis XIII
- donc doté d'une expérience aussi bien
en gastronomie qu'en brasserie de luxe -,
et son directeur de restaurant, Sébastien
Rival (Meurice, Bristol), "faifait en
sorte de mixer les profils, détaille Éric
Frechon, pour avoir des salariés habitués
à sortir et servir de nombreux couverts
avec d'autres qui ont l'expérience des très
grandes maisons et de leur exigence en
termes d'accueil et de qualité. Chacun peut
apprendre de lautre. Ils sont très motivés
et impliqués. Lazare, c'est pour moi une
famille."
LAZARE
0223737300506/CBN/OTO/3
««us
La table d'hôte peut accueillir 20 convives
"DÉJEUNERS DE GRAND-MÈRE"
Le dimanche, pas de brunch. Ici, ce sont
"les déjeuners de grand-mère" avec "un
menu comme chez mamie" a. 38 €, soit un
choix de trois entrées et trois desserts et
un grand plat de service déposé au centre
de la table contenant l'un des classiques
fédérateurs de la cuisine française : gigot
haricots, poulet rôti pommes de terre
grenailles, bœuf bourguignon, blanquette,
Le bar permet de se restaurer sur le pouce
pot au feu... Lapéro et ses petites assiettes,
une formule tea time avec des gâteaux
et entre 25 et 50 € au restaurant (47 € de
maison dont le paris-deauviïïe (recette
prix médian pour entrée, plat et dessert).
dévouée sur le mur du restaurant), mais
Chez Lazare, 70 places sont attribuées à la
aussi une épicerie avec des produits
partie restaurant. Outre le plat du jour en
sélectionnés par le chef et d'autres réalisés
semainier, la carte présentée sous forme
spécialement pour lui et siglés Lazare. Le
de gazette (Tédito des entrées, plats à la
concept se veut accueillant à toute heure
une, dernières minutes sucrées...) ofire
et à prix raisonnables. Lazare, "un lieu de
vie où règne l'amour du bon"sem sur les
une vraie diversité. On y trouve une Caille
farcie au foie gras en caissette, embeurrée
rails le 9 septembre. "Nous avons investi
de choux vert ; des Moules de bouchot à la plus de un million d'euros et nom tablons
crème cuites en cataplana (double demisur un minimum de 200 couverts par
sphère en cuivre) ; une Entrecôte de veau
jour", dit sans détour Éric Frechon, serein à
et champignons au poêlon. Leur point
quèlques jours du lancement et surtout "très
commun ? Ils sont servis dans le contenant heureux".
NADINE LEMOINE
dans lequel ils ont cuit. Originale, cette
façon de faire conserve le plat au chaud
Lazare • Parvis de la gare Saint-Lazare
• Rue Interieure • 75008 Paris
et plaît aux clients, très attachés au fait
maison. Éric Frechon a travaillé sa carte
• www.lazare-paris.fr
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