Les bienfaits du kimchi

Les bienfaits du kimchi
Le kimchi acquiert une réputation mondiale par ses propriétés bénéfiques pour la santé,
notamment, comme le démontrait il y a peu une étude, en raison de sa richesse en lactobacillus et
autres nutriments aux effets préventifs contre le cancer, l’artériosclérose et le vieillissement,
autant de motifs de s’intéresser de plus près à cet aliment d’une haute valeur diététique et
aux vertus scientifiquement avérées.
Park Kun Young Professeur au Département des sciences alimentaires et de la nutrition de l’Université nationale de Pusan
12 Koreana | Hiver 2008
P
armi les cinq aliments les plus diététiques du monde retenus en 2006
par la revue américaine Health , figuraient l’huile d’olive, le soja, les lentilles
et le yaourt, mais aussi le kimchi, que
sa forte densité en fibres rend particulièrement adapté à différents régimes
alimentaires, outre qu’il contient une
grande quantité de vitamines A, B et C,
ainsi que de lactobacillus aux effets bienfaisants contre le cancer, toutes ces propriétés bénéfiques pour la santé ayant
été démontrées par de nombreuses études scientifiques.
Le kimchi se décline en
d’innombrables variantes en
fonction de ses ingrédients et
régions d’origine, la plus courante
étant à base de chou chinois.
© Imageclick
Les nutriments
Si le terme « kimchi » désigne un
aliment pouvant se composer d’ingrédients très divers, il fait presque toujours
référence, dans l’usage courant, à une
variante à base de chou, dont la teneur
est faible en calories, puisque cellesci n’y sont présentes qu’à raison de 18
kcal pour 100 grammes, mais forte en
fibres qui possèdent de grandes qualités
diététiques contre la constipation et le
cholestérol, tout en assurant le drainage
de l’organisme. Outre qu’il renferme de
nombreux minéraux et vitamines, ce
légume est avant tout riche en vitamines
C et en bêta-carotène, mais fournit aussi
en abondance, outre les vitamines B que
synthétise sa fermentation, calcium, fer
et phosphore qui participent au bon état
du squelette et préviennent l’anémie.
Omniprésent dans la préparation
du kimchi, l’ail est nanti d’un composé
aux fortes propriétés antibactériennes,
l’allicine, qui a éveillé l’intérêt de la
presse lorsque le kimchi s’est avéré,
avant tout autre facteur, avoir permis à
la Corée d’être relativement épargnée
par le syndrome respiratoire aigu sévère
(SRAS) comme par la grippe aviaire,
qui sévissent en Asie depuis quelques
années. En permettant à l’organisme de
fixer plus longtemps la vitamine B1 ou
thiamine, l’ail exerce par ailleurs un im-
portant effet tonifiant et tranquillisant.
Quant au piment rouge indispensable
à l’assaisonnement du kimchi, il se distingue par une teneur sans pareille en
vitamine C et par ses effets réducteurs
sur l’action des micro-organismes indésirables, assurant ainsi une meilleure fermentation des lactobacillus et de ce fait,
une importante augmentation de la valeur nutritive de cet aliment. Enfin, ces
deux ingrédients sont dotés d’exceptionnelles propriétés anticancérigènes que
l’on pourra donc optimiser en employant le premier d’entre eux en plus
grande quantité, et plus encore en
procédant de même pour le second.
Du point de vue diététique, le kimchi s’avère tout aussi bienfaisant puisque
ses différents légumes présentent une teneur faible en calories et forte en fibres,
tandis que la capsaïcine, qui est le principal composé du piment rouge, favorise
l’élimination des graisses par la stimulation du métabolisme. À ce propos, des
études ont démontré qu’à quantités égales, le piment rouge exerçait mieux ses
effets dans le cadre d’un régime lorsqu’il
se consommait sous forme de kimchi,
cette conclusion ayant été corroborée
par une expérience menée sur des souris
blanches dont le poids ne s’élevait que
faiblement moyennant que cet aliment
leur soit fourni en association avec une
alimentation grasse.
La composition du kimchi fait aussi
intervenir nombre d’autres substances
qui remplissent des fonctions spécifiques qui pour certaines d’entre elles,
biologiquement actives, restent encore à
explorer par de futures recherches laissant entrevoir la découverte de nouvelles
propriétés.
L’alchimie de la fermentation
Le kimchi met en œuvre pour sa
fabrication une fermentation naturelle
dont le procédé détermine la saveur et
l’arôme de cet aliment.
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les défenses immunitaires et favorisent
la réaction du métabolisme aux agents
toxiques et aux corps étrangers.
Comme dans le cas des nutriments,
ces différentes propriétés atteignent leur
plus haut degré à l’aboutissement du
processus de fermentation, après quoi
leur efficacité va s’amenuisant, le kimchi
qui parvient à ce stade s’avérant donc
d’un goût plus savoureux, mais aussi
d’une consommation plus saine que
lorsqu’il se trouve en deçà ou au-delà de
ce point.
L’harmonieuse alliance du riz et
du kimchi
Servant en règle générale à accompagner le riz pour suppléer à l’absence
d’assaisonnement qui caractérise presque toujours la préparation de ce dernier, le kimchi fermenté comme il se
doit se marie bien avec cette céréale à
laquelle il apporte un goût épicé, une
impression de fraîcheur, un arôme et
une couleur uniques en leur genre pour
fournir un repas complet.
Aliment d’origine animale, le poisson saumuré aux épices peut aussi entrer dans la composition du kimchi en
fournissant l’apport de protéines qui fait
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Les principaux ingrédients et leurs propriétés
Chou - Ingrédient de prédilection du kimchi, ce
légume constitué à 95% d’eau possède une faible
teneur calorique, tandis qu’il abonde en vitamines,
minéraux et composés chimiques
aux nombreuses vertus
médicinales, dont la
méthylméthionine, ce
dérivé biologiquement
actif de la méthionine
qui intervient dans le
traitement de l’artériosclérose, et le méthylesystéine-sulfoxyde qui
réduit le taux de cholestérol.
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Radis - Assurant l’alcalinité du liquide organique
en raison de cette même propriété
qui est la sienne, le radis se
compose principalement
d’eau et de nutriments
en petit nombre. Il se caractérise par une forte teneur
en vitamines C et la présence
d’enzymes digestives favorisant
l’assimilation lorsqu’il se consomme cru,
le nombre des premières se trouvant doublé
dans la peau par rapport au coeur, de sorte
qu’il convient, non de les éplucher, mais de les
rincer soigneusement à l’eau avant l’emploi.
Piment rouge - Se prêtant à une longue conservation, le piment rouge tient la saveur piquante qu’il
confère au kimchi de la capsaı̈cine, une substance
qui possède en outre la particularité de limiter,
voire d’empêcher la prolifération les
bactéries, d’augmenter la sécrétion
de salive et des sucs gastriques
favorisant la digestion, ainsi
que celle de stimuler plusieurs métabolismes de
l’organisme.
Ail - Premier composé stimulant de l’ail, le sulfure
d’allyl est un stérilisant quinze fois plus efficace
© Imagekorea
Au fur et à mesure de leur fermentation, ses ingrédients de base riches en
nutriments libèrent sous l’action des
micro-organismes, par une complexe
alchimie, des lactobacillus et diverses
substances fonctionnelles comprenant
plusieurs acides organiques, ainsi que
des vitamines B et C, les premiers de ces
produits favorisant la synthèse d’acides
aminés, dont la proportion dépasse alors
son niveau de départ. À ce propos, il
faut savoir que cette production peut
atteindre cent millions de lactobactillus
pour un gramme, soit quatre fois plus
que dans le cas du yaourt.
Ce produit de la fermentation, de
même que les acides lactique, acétique et
de divers autres types organiques, exercent des effets particulièrement bienfaisants sur les intestins en luttant contre
la constipation, la prolifération des cellules mutées et la formation de tumeurs
intestinales constitutives, c’est-à-dire
contre le cancer du côlon. Lactobacillus
et acides organiques offrent en outre
d’excellentes vertus dermatologiques,
notamment contre le vieillissement,
puisqu’ils fortifient l’épiderme, produisent le collagène et chassent l’oxygène
actif des cellules. Enfin, ils accroissent
© Kimchi Gyeonmunnok , Designhouse
1 La conservation du kimchi à
une température moyenne de
5ºC permettant d’optimiser
ses qualités tant gustatives que
nutritives, celle-ci est
maintenue à un niveau constant
en recouvrant les jarres d’un
matelas de paille.
2 Autrefois, toutes les maisons
avaient leur emplacement
réservé à la conservation du
kimchi dans des jarres
enveloppées de paille.
que l’acide carbonique
et améliore le métabolisme, allégeant les
douleurs, prévenant la
constipation et agissant contre
les toxines. Il est réputé prévenir l’aggravation des
maladies comme la tuberculose, l’intoxication
alimentaire, les staphylococcies et le typhus. Il est
particulièrement efficace contre le cancer et l’artériosclérose.
Poireau - Présentant une teneur en eau d’environ
quatre-vingts pour cent, ce légume riche en calcium, phosphore, fer et vitamines, notamment A et
C, contient aussi des composés d’allyl produisant
un goût particulier et détruisant microbes et
insectes.
défaut au riz, ces dernières renfermant
du calcium suite à leur décomposition
en acides aminés lors de la fermentation, tandis que les légumes constitutifs
de ses autres ingrédients de base, outre
qu’ils contiennent en abondance ce
même minéral, ainsi que du cuivre, du
phosphore, du fer et du sel, facilitent
l’assimilation des vitamines C et B1,
cette dernière, dite thiamine, étant d’un
apport d’autant plus précieux lorsque le
riz représente l’aliment de base.
Effets préventifs
Les acides organiques, lactobacillus
et fibres diététiques qui sont présents
dans le kimchi possèdent des propriétés efficaces contre la constipation et le
cancer du côlon, d’autant plus, dans ce
dernier cas, que la fermentation en est
optimisée. Cet aliment présente en effet
la particularité de réduire la production de substances cancérigènes par les
intestins et l’acidité intestinale propice
à l’apparition du cancer, puisque sa
consommation en grande quantité permet de multiplier par un facteur de cent
à mille le nombre des lactobacillus présents dans le côlon, lesquels permettent
la fermentation des fibres alimentaires
Gingembre - Caractérisé par une même proportion d’eau que la précédente plante, le
gingembre se caractérise par la présence de
nombreux minéraux, mais
surtout par un arôme distinctif et un goût relevé que
lui confèrent ses composés, les gingerols, lesquels
améliorent la résistance
gastrique et la transpiration,
ainsi que l’efficacité des régimes
diététiques.
Sel - Du point de vue nutritionnel et
biologique, nul minéral n’égale le sel qui,
lors de son assimilation par l’organisme,
se décompose en sodium et en chlore
diététiques et la mort programmée ou
apoptose des cellules cancéreuses. De
nombreux essais réalisés en laboratoire
sur des extraits de kimchi ont apporté
la preuve que ce dernier limitait la prolifération des cellules cancéreuses et
augmentait au contraire celle des cellules
anticancéreuses, démontrant en outre
que la capsaïcine issue du piment rouge
permet de renforcer le système immunitaire, d’empêcher le développement du
cancer et de stopper les inflammations.
En outre, il est communément
admis que le kimchi possède un effet
préventif à l’encontre des maladies
infectieuses d’origine virale telles que
le syndrome respiratoire aigu sévère
(SRAS) et la grippe aviaire, dont l’agent
pathogène est annihilé par l’association des lactobacillus avec les solutions
bactériennes qu’ils produisent dans cet
aliment, plusieurs études étant en cours
pour connaître avec précision l’action
antivirale de ce dernier et de ses composants lactiques.
Enfin, le kimchi provoque la diminution du taux de cholestérol dans le
sang et la décomposition des fibrines
responsables de la formation des caillots
sanguins entraînant l’artériosclérose.
qui améliorent la fluidité du
sang, des sucs digestifs
et fluides tissulaires,
tout en contribuant à la
régulation de la pression osmotique, ainsi
qu’à la stimulation
des muscles et nerfs.
En fonction de sa qualité,
il accroı̂t plus ou moins les
propriétés anticancéreuses
du kimchi et son efficacité
dans le traitement de cette maladie, celui que
l’on fait griller dans une canne de bambou ou par
d’autres procédés plus classiques s’avérant plus
bénéfique encore contre celle-ci, ainsi que contre
les mutations.
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