Recettes Ludovic Le Forestier

RECETTE LUDOVIC LE FORESTIER
LA BRETESCHE A MISSILLAC
RECETTE SALÉE
CARPACCIO DE LIEU JAUNE (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 400 g à 600 g de filet de lieu jaune
- 200 g de filet de saumon fumé
- 100 g de patates douces
Progression :
Fendre le filet de lieu jaune en 2, assaisonner (sel et poivre blanc)
Eplucher et cuire les patates douces dans 25 cl de lait, puis mixer pour obtenir une purée
bien fine.
Insérer la lanière de saumon fumé à l’intérieur du filet de lieu jaune puis le rouler dans du
papier film et le mettre au congélateur pendant environ 30 mn
Faire des tranches fines.
Accompagner le poisson avec la purée de patates douces.
MERLU DE LA TURBALLE SNACKÉ ET RISOTTO AUX CHAMPIGNONS (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 1 à 2 kg de merlu
- 200 g de risotto
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 100 g de crème liquide
- 200 g de champignons
- 50 g de parmesan
- 10 cl de vin blanc
- 2 échalotes
- Une noix de beurre demi-sel
Progression :
Demander à votre poissonnier de lever les filets de merlu et de faire des pavés d’environ
120 à 150 g
Confectionner le risotto
Faire revenir 2 échalotes dans un sautoir avec de l’huile d’olive et les champignons
Plonger le risotto dans 10 cl de vin blanc, laisser réduire pour enlever l’acidité
Mouiller avec le fond blanc de volailles pendant 12 à 15 mn
Monter la crème liquide et l’insérer à l’aide d’une spatule dans le risotto
Insérer les champignons déjà cuisinés
Ajouter le parmesan râpé afin d’obtenir un risotto crémeux.
Faire revenir les pavés de merlu côté peau, laisser cuire à la poêle pendant 4 mn avec de
l’huile d’olive, au dernier moment y incorporer une noix de beurre demi sel.
Arroser avec le beurre les pavés de merlu
Dans une assiette creuse, ajouter risotto crémeux et pavé de merlu.
RECETTE SUCRÉE
VERRINE DE MOUSSE AU CHOCOLAT
Ingrédients :
- 625 g de chocolat noir à fondre
- 3 œufs
- 3 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre
- 750 g de crème liquide
- 500g de prunes Reine Claude
- 75 g de sucre semoule
- 100 g de sucre pétillant
Emulsion citron
- 400 g de crème liquide
- 150 g de jus de citron
- 250 g de lait demi écrémé
- 100 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
Progression :
Mousse au chocolat
Blanchir les 3 œufs et les 3 jaunes d’œufs
Faire fondre le chocolat au bain marie
Monter le sucre à 123° avec 2 cuillérées à soupe d’eau
Monter les 750 g de crème liquide en chantilly
Incorporer le sucre à 123° avec les œufs blanchis (appareil à bombe)
Incorporer le chocolat fondu avec la crème fouettée
Compotée de prunes Reine Claude
Cuire les 500 g de prunes avec 75 g de sucre semoule pendant 5 mn puis les mixer et
ajouter le sucre pétillant
Emulsion citron
Tremper les feuilles de gélatine
Faire tiédir le lait, le jus de citron, le sucre et la crème liquide puis incorporer la gélatine.
Verser dans un siphon
Dans une verrine, incorporer en premier le chocolat, puis la compotée de Reine Claude et
finir avec l’émulsion citron.
VERRINE DE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Ingrédients :
- 250 g de sucre semoule
- 200 g de beurre demi sel
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- 100 g de crème liquide
- 250 g d’ananas
- 10 g de miel de Brière
Emulsion Berlingot au lait de coco
- 100 g de berlingots nantais
- 400 g de crème liquide
- 400 g de lait coco
- 3 feuilles de gélatine
Progression :
Mélanger sucre et beurre et les cuire pour obtenir un caramel brun
Déglacer avec les 100 g de crème liquide et ajouter la pincée de fleur de sel de Guérande
Découper l’ananas en dés et le faire revenir au miel de Brière
Emulsion :
Faire fondre les berlingots avec la crème et le lait de coco
Incorporer les feuilles de gélatines préalablement trempées dans de l’eau
Verser dans un siphon
Incorporer dans une verrine en premier le caramel, puis les dés d’ananas et finir par les
berlingots nantais.
BONNE DÉGUSTATION