Chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir

Chaud-froid de St Jacques au chorizo et quinoa noir
adapté du Thuriès de janvier-février 08, "Chorizo tiède, quinoa à l'encre de seiche, anchois de l'"Escala",
écume de chorizo, Frère Jacques"
Pour 4 personnes
2 échalotes en fines lamelles
QS vinaigre de vin rouge
4 filets d'anchois à l'huile bien essuyés
2 échalotes ciselées
2 gousses d'ail ciselées
120 250g quinoa
10g encre de seiche
QS sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive
200ml crème liquide entière
16 rondelles fines de chorizo piquant + 150g de chorizo taillé en petits dés
1 gousse d'ail hachée
100g crème liquide entière
200ml lait
1 blanc d'œuf
12 belles St Jacques sans corail
Environ 1 heure avant de commencer, faire tremper les lamelles d'échalote dans le vinaigre.
Dans une casserole, faire revenir 2 gousses d'ail ciselées avec 2 échalotes ciselées dans un peu
d'huile d'olive, ajouter le quinoa, mélanger, mouiller à hauteur d'eau, ajouter l'encre de seiche
et mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant environ 20 minutes.
Assaisonner, réserver au chaud.
Pendant ce temps, tiédir le lait avec la crème, ajouter la gousse d'ail hachée et les dés de
chorizo, mixer le tout au mixeur plongeur, chinoiser, réserver.
Monter les 200ml de crème liquide entière en chantilly, assaisonner de sel et piment
d'Espelette au goût.
Ajouter un blanc d'oeuf dans la crème au chorizo tiède et émulsionner au mixeur plongeur
Mettre à chauffer la poêle à feu très vif avec un peu d'huile d'olive et dresser les assiettes.
Cuire dans la poêle brûlante très rapidement les noix de St Jacques sur les 2 faces. Saler,
poivrer et les disposer aussitôt par dessus le chorizo. Saupoudrer d'un soupçon de piment
d'Espelette.
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