C.CLIN-Ouest

Transcription

C.CLIN-Ouest

C.CLIN-Ouest
Basse-Normandie
Centre
Bretagne
Centre de Coordination de la Lutte
contre les Infections Nosocomiales
(Inter région Ouest)
St Pierre
Pays de la Loire
Hygiène de la restauration
dans les établissements de santé
Coordinateur au Conseil Scientifique : Docteur BOUVET
Rédaction : Marie-Alix Ertzscheid, Annie Le Guyader, Bernard Branger, C.CLIN-Ouest
Version 2001
Document validé par le Conseil Scientifique en décembre 2000
___________________________________________________________________________
C.CLIN-Ouest. CHU Pontchaillou.
2, rue Henri Le Guilloux. 35033 RENNES Cedex 9
Tel 02 99 28 43 62. Fax 02 99 28 43 65
et Miquelon
C.CLIN-Ouest. Hygiène de la restauration dans les établissements de santé. ________________________________
_______________________________________ 2 ______________________________________
____________________________ C.CLIN-Ouest. Hygiène de la restauration dans les établissements de santé.
Personnes participant au groupe de travail
ETABLISSEMENT
VILLE
Mme
ANDRE
Nom
Liliane
Clinique Jeanne D’Arc
ST BRIEUC
M. le Dr.
AUBREE
André
Centre Hospitalier
DINAN
M.
AUBREE
Roger
Clinique Armoricaine de Radiologie
ST BRIEUC
Mme
BESNARD
E.S.M. de la Mayenne
MAYENNE
M. le Dr.
BIETRIX
H.I.A. Clermont Tonnerre
BREST NAVAL
Mme
BOTTIN-FREMY
Centre Hospitalier Spécialisé « Bon Sauveur »
ST LO
M. le Dr.
BOUVET
Centre de Lutte contre le Cancer
CAEN
Mme
BOYER
Centre Hospitalier
LUYNES
M.
BRETON
Dominique
Centre de Rééducation Fonctionnelle
TESSE LA MADELEINE
M.
CANO
Gilbert
Polyclinique St Laurent
RENNES
Mme le Dr.
CHARTIER
Mireille
Clinique Mutualiste de la Sagesse
RENNES
M.
COVILLE
Michel
Clinique Jeanne D’Arc
ST BRIEUC
Mme
CRENN
Claudie
Centre Hélio Marin
ROSCOFF
M. le Dr.
DA COL
Pierre
Clinique des Augustines
MALESTROIT
Mme
DE ST SULPICE
Isabelle
Etablissement de Santé Mentale
BLAIN
Mme
DELAIRE
Bernadette
Centre Hospitalier
CHOLET
M.
DELAMARE
Nicolas
Centre Hospitalier « Nord Mayenne »
MAYENNE
Mme le Dr.
DELARUELLE
Centre Hélio Marin
St LAURENT de la MER
M.
DESVEAUX
Centre Hospitalier Général
DREUX
M. le Dr.
DUCHENE
Centre Hospitalier
PITHIVIERS
Mme
DUPUY
Cécile
ST MALO
Mme
FENNETEAU
Annick
CHU
TOURS
M.
FERRE
Jean-Luc
LA MEMBROLLE S/CH.
M.
FONTAINE
Henri
Centre Hospitalier Spécialisé « Bon Sauveur »
ST LO
Mme
GARO
Aline
Centre Hospitalier
DOUARNENEZ
Mme
GAUTHIER
Servanne
Centre Hospitalier
DINAN
Mme
GENUIS
Annick
Centre Hospitalier
LA FERTE BERNARD
M.
GEORGET
Luc
CHU PONTCHAILLOU
RENNES
Mme
GIRARD
Nicole
Relais Rég. D’Hygiène Hospitalière du Centre
TOURS
M.
GIRET
Michel
Centre Hospitalier « Nord Mayenne »
MAYENNE
Mme le Dr.
GOGUELIN
Centre Hospitalier
ST CALAIS
M.
GOUAULT
Didier
CLPS Formatt
BREST St MARC
Mme
GOURVES
Françoise
Centre Hélio Marin
ROSCOFF
Mme
GUELY
Bénédicte
Clinique St Martin
CAEN
Mme
GUILLOU
Chantal
CHU PONTCHAILLOU
RENNES
Mme
HERVE
Annette
ST MALO
M.
HIGNARD
Alain
Clinique Saint Joseph
COMBOURG
Mme
JAGO
Clara
Centre Hospitalier
ST BRIEUC
Mme
JOBIDON
Elisabeth
Direction des Services Vétérinaires
RENNES
M.
JUVIN
Michel
Centre Hospitalier Spécialisé
BLAIN
Mme
LE BIHAN
Christine
Centre Hospitalier de Cornouaille
QUIMPER
M.
LE DOUARIN
Maurice
St AVE
Mme
LE DUNFF
Nathalie
Centre Hospitalier Le Pratel
AURAY
Mme
LE HENAFF
Jeanette
Centre Hospitalier
DOUARNENEZ
M.
LEFEUVRE
Jean-Pierre
Centre Hospitalier
ST MALO
Mme
LEMARQUAND
Monique
ST LO
Mme
LEPLEUX
Françoise
Centre Hospitalier Spécialisé "Bon Sauveur"
ST LO
Mme
LEROUX
Martine
Centre Hospitalier de Bretagne Sud
LORIENT
Edith
Laurent
______________________________________ 3 ______________________________________
Nom
ETABLISSEMENT
VILLE
Mme
LEROY
Centre Rééducation Fct W. Harvey
St MARTIN d'AUBIGNY
M.
LETHEULLE
Julien
Polyclinique St Laurent
RENNES
Mme
LOUIS
Sandrine
BLAIN
Mme
MABIRE
Marina
Clinique Saint Martin
CAEN
M.
MAHAZA
Chetaou
CHU
ANGERS
Mme
MAZE
Françoise
CHU PONTCHAILLOU
RENNES
Mme
MEAR
Christine
Centre Hospitalier
ST BRIEUC
Mme
MELLE
Michelle
Centre Hospitalier Le Pratel
AURAY
Mme
MENAGER
Jeann-Marie
Polyclinique de l'Atlantique
ST HERBLAIN
M.
MERER
Eric
Centre Hélio Marin
ROSCOFF
Mme
MONDAIN
Cécile
Centre Hospitalier Spécialisé
BLAIN
Mme
MOURENS
Chantal
Relais R. d'Hygiène Hospitalière du Centre
TOURS
Mme
NEVEU
Christiane
DREUX
Mme
PEREL
Armelle
ST AVE
Mme
PLANSON
Centre Hospitalier de Bretagne Sud
LORIENT
Mme
PLOUHINEC
Anne
Centre Hospitalier
CHATEAUBRIANT
M.
POIGNANT
Jacques
PONTORSON
Mme
PRADELLE
Marie-Thérèse
ANGERS
M.
RAVAULT
Jean
Centre Hospitalier
ST MALO
Mme
RAVILY
Anne
Centre Hospitalier
ST MALO
M.
SAMBLAT
Jacques
Centre Hélio Marin
ROSCOFF
M. le Dr.
SERRAND
Philippe
PONTORSON
Mme
SORGNIARD
Christine
Centre Hospitalier
DINAN
Mme
TANGUY
Christine
Centre Hospitalier "Le Porzou"
CONCARNEAU
Mme
VOGELEISEN
Stéphanie
Polyclinique du Parc
CHOLET
_______________________________________ 4 ______________________________________
Table des matières
SIGLES ................................................................................................................................7
INTRODUCTION....................................................................................................................9
LÉGISLATION ET RESTAURATION HOSPITALIÈRE ................................................................11
I.
R ESPONSABILITÉ DE L’ ÉTABLISSEMENT ......................................................................... 12
II.
RÔLE DE LA DIRECTION DES S ERVICES VÉTÉRINAIRES .................................................... 13
III.
RÔLE DU MÉDECIN DU TRAVAIL .................................................................................... 13
IV. RÔLE DU C OMITÉ DE L UTTE CONTRE LES INFECTIONS N OSOCOMIALES ............................... 14
V.
RÔLE DE L’ ÉQUIPE OPÉRATIONNELLE D’ HYGIÈNE ET DE PRÉVENTION DES INFECTIONS
NOSOCOMIALES ......................................................................................................... 15
A.
B.
C.
Formation du personnel ....................................................................................... 15
Rôle de conseil.................................................................................................... 15
Achat de certains produits.................................................................................... 15
PROCÉDURES D’HYGIÈNE EN CUISINE................................................................................17
I.
PLAN D’ ÉCRITURE DES PROCÉDURES ET PRÉSENTATION .................................................. 18
II.
A.
B.
C.
D.
E.
HYGIÈNE DES MAINS .................................................................................................. 18
Destinataire......................................................................................................... 18
Textes réglementaires ......................................................................................... 18
Domaine d’application.......................................................................................... 18
Description de la procédure du lavage des mains .................................................. 19
Evaluation........................................................................................................... 20
A.
B.
C.
D.
TENUE DU PERSONNEL ............................................................................................... 21
Destinataire......................................................................................................... 21
Description de la tenue ........................................................................................ 21
Evaluation........................................................................................................... 22
A.
B.
C.
D.
E.
F.
VESTIAIRE, ENTRÉE ET SORTIE................................................................................. 22
Destinataire......................................................................................................... 22
Description des vestiaires .................................................................................... 23
Description de la procédure d’entrée..................................................................... 23
Description de la procédure de sortie.................................................................... 23
Evaluation........................................................................................................... 23
A.
B.
C.
D.
E.
F.
ENTRETIEN DES SOLS ET SURFACES : PRINCIPES ............................................................ 24
Destinataire......................................................................................................... 24
Domaine d’application.......................................................................................... 25
Principes des procédures..................................................................................... 25
Description de procédures ................................................................................... 25
Evaluation........................................................................................................... 25
A.
B.
C.
D.
E.
CONTRÔLES MICROBIOLOGIQUES DES ALIMENTS ET DES SURFACES ............................... 26
Destinataire......................................................................................................... 26
Indications .......................................................................................................... 26
Procédures ......................................................................................................... 27
Interprétation des résultats................................................................................... 28
III.
IV.
V.
VI.
______________________________________ 5 ______________________________________
F.
Destinataires des résultats....................................................................................29
VII.
A.
B.
C.
D.
TRANSPORT DES ALIMENTS VERS LES SERVICES DE SOINS ............................................30
Qui ? ...................................................................................................................30
Quoi ? .................................................................................................................30
Quand ? ..............................................................................................................30
Comment ?..........................................................................................................31
HYGIÈNE DE LA RESTAURATION DANS LES SERVICES DE SOINS ......................................... 33
I.
INTRODUCTION ..........................................................................................................34
II.
OBJECTIFS................................................................................................................34
III.
A.
B.
C.
D.
MÉTHODE .................................................................................................................34
Identification des points à maîtriser........................................................................34
Analyse des points à maîtriser ..............................................................................34
Recommandations ...............................................................................................34
Propositions d’indicateurs .....................................................................................34
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
L.
PROCÉDURES ........................................................................................................35
Réception / Stockage des repas ............................................................................35
Préparation des repas ..........................................................................................37
Service des repas ................................................................................................38
Débarrassage des repas.......................................................................................38
Entretien des surfaces ..........................................................................................39
Entretien de la vaisselle........................................................................................40
Service des collations ...........................................................................................40
Service des boissons ...........................................................................................40
Entretien de l’office ..............................................................................................42
Cuisine thérapeutique...........................................................................................42
Apport extérieur d’aliments par les familles ............................................................44
Mesures de distribution en cas d’isolement infectieux.............................................44
IV.
EXEMPLES DE FICHES TECHNIQUES ................................................................................... 45
I.
FICHES TECHNIQUES ..................................................................................................46
II.
EVALUATION DES PROCÉDURES DANS LES SERVICES DE SOINS ..........................................53
RÉFÉRENCES .................................................................................................................... 55
T EXTES RÉGLEMENTAIRES ................................................................................................ 55
GLOSSAIRE....................................................................................................................... 58
ANNEXE 1
ANNEXE 2
ANNEXE 3
ARRÊTÉ DU 29 SEPTEMBRE 1997 - TEXTE INTÉGRAL......................................................... 59
E XEMPLES DE FICHES DE PROCÉDURES ........................................................................ 69
PRODUITS AGRÉÉS OU HOMOGUÉS CONTACT ALIMENTAIRE .................................................. 75
_______________________________________ 6 ______________________________________
Sigles
- ADCPM :
Analyse des points critiques pour leur maîtrise.
- AFNOR :
Association Française de normalisation.
- CLIN :
Comité de lutte contre les infections nosocomiales.
- C.CLIN :
Centre de coordination des CLIN.
- DDASS :
Direction départementale de l’action sanitaire et sociale.
- DSV :
Direction des services vétérinaires.
- DLC :
Date limite de consommation, durée au-delà de laquelle une denrée alimentaire ne
peut être consommée.
- DGAL :
Direction générale de l’alimentation.
- EOHPIN :
Equipe opérationnelle d’hygiène et de prévention des infections nosocomiales.
- HACCP :
« Hazard Analysis Critical Control Point » , analyse des dangers, des points
critiques pour leur maîtrise, en français A.D.P.C.M.
______________________________________ 7 ______________________________________
_______________________________________ 8 ______________________________________
Introduction
Les Présidents des Comités de Lutte contre les Infections Nosocomiales (C.L.I.N.) et les Equipes
Opérationnelles d’Hygiène et de Prévention des Infections Nosocomiales (EOHPIN.) sont impliqués,
au sein des établissements de santé, dans la mise en place des procédures d’hygiène non
seulement dans les services de soins mais aussi dans tous les secteurs pouvant être en lien avec
les patients [1].
Leur rôle dans l’hygiène alimentaire n’est pas direct car les directions et les responsables des
cuisines et de la restauration ont mis en place des procédures d’assurance de la qualité (démarches
HACCP en restauration), mais leurs fonctions d’hygiénistes peuvent les amener à aborder la
restauration dans plusieurs domaines :
-
protocoles communs avec les services de soins : lavage des mains, nettoyage des sols et
surfaces, tenue des personnels par exemple,
-
hygiène de l’alimentation dans les services de soins : service et débarrassage des repas,
hygiène des matériels de cuisine,
-
procédures à mettre en place en cas d’intoxication alimentaire collective.
Ce document a pour objectif de favoriser les liens entre les hygiénistes et les professionnels de la
restauration pour permettre une meilleure collaboration et, à terme, une meilleure sécurité
alimentaire pour la restauration des malades et des personnels. Ce document n’envisage pas
toutes les procédures mais celles qui sont en lien avec les pratiques d’hygiène.
Le plan est le suivant :
1. Législation et restauration.
2. Protocoles d’hygiène en cuisine.
3. Hygiène de la restauration dans les services de soins.
______________________________________ 9 ______________________________________
_______________________________________ 10 ______________________________________
Législation et restauration hospitalière
______________________________________ 11 ______________________________________
La restauration hospitalière ne fait l’objet d’aucune réglementation spécifique mais est soumise aux
mêmes obligations que la restauration collective. Cependant les exigences sont certainement
beaucoup plus fortes car la restauration s’adresse à des personnes par définition « fragilisées » et,
dans le cadre de l’accréditation des établissements de santé (ordonnance du 24 avril 1996), le
service hospitalier doit intégrer cette notion au niveau de son activité. Dans le manuel
d’accréditation, au chapitre « Qualité et Prévention », on peut lire :
SPI -Référence 10 : « Des procédures concernant la manipulation, le stockage, la préparation et la
distribution des aliments sont mises en œuvre. SPI.10.a Un système d’assurance qualité en cuisine
centrale est en place » [2].
Dans la suite de ce travail, on considère qu’un système d’assurance de la qualité est mis en place et
n’est pas de la compétence du CLIN.
I.
Responsabilité de l’établissement
L’arrêté du 29 septembre 1997 (Annexe 1) détermine de façon précise les responsabilités de
l’établissement à divers niveaux :
§
l’article 15 incite les responsables à vérifier pour les denrées animales ou d’origine animale
l’agrément sanitaire des fournisseurs par la DSV. Le cahier des charges doit être conforme au
code des marchés dans le cadre des Services de la Direction de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des fraudes,
§
l’article 5 demande de réaliser des autocontrôles sur les matières premières et produits finis, sur
les installations et sur les couples temps-température sans préciser la périodicité de ces
autocontrôles,
§
le chapitre IV est consacré aux dispositions relatives au personnel qui « doit avoir été déclaré
apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l’établissement veille à ce que cette
aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation en
vigueur »,
§
en cas de toxi-infections alimentaires collectives, le responsable de l’établissement est
directement concerné et doit prévenir les directeurs de la D.D.A.S.S. et de la D.S.V. (Chapitre VI
de l’arrêté du 29 septembre 1997),
§
en ce qui concerne l’eau pour les cuisines centrales, l’établissement doit pouvoir présenter une
attestation de raccordement au réseau public ou une copie de l’arrêté préfectoral, spécifique à la
cuisine, autorisant l’utilisation de l’eau d’une autre origine, avec le résultat des analyses
effectuées (article 47). Rappelons qu’en aucun cas, l’eau chaude sanitaire ne peut être utilisée
dans la fabrication alimentaire,
§
l’utilisation de produits désinfectants homologués en cuisines centrales collectives ne paraît pas
obligatoire (note de service DGAL/SDHA/N 99-8090 du 21 juin 1999) mais la directive
« Biocide » 98/8/CE du 16 février 1998 impose que tous les produits désinfectants mis sur le
marché et destinés à l’agro-alimentaire soient homologués. Sa transposition doit être effectuée
pour le 1er avril 2000 (obligation fabricant).
_______________________________________ 12 ______________________________________
II.
Rôle de la Direction des Services Vétérinaires
L’action de la Direction Départementale des Services Vétérinaires (D.S.V.) s’inscrit dans l’arrêté du
29 septembre 1997. Une de ses missions est un contrôle sous forme de visite d’inspection à
l’improviste ou à la demande, avec ou sans prélèvements bactériologiques de surfaces ou
d’aliments. Par ailleurs, la D.S.V a un rôle d’orientation et de validation lors de travaux de
construction et de restructuration des cuisines (examen des plans).
Il faut souligner que d’un département à l’autre les procédures d’inspection de la D.S.V peuvent
légèrement varier même si leur politique générale (rôle et missions) n’est pas fondamentalement
différente.
La visite d’inspection
Elle peut être menée conjointement avec la D.D.A.S.S. : l’arrêté du 29 septembre 1997 est cosigné
par le Ministre de l’Agriculture et de la Pêche, le Secrétaire d’Etat à la Santé, du Ministère de la
Défense et le Secrétaire d’Etat au Commerce Extérieur.
Lors de ses visites, la D.S.V. vérifie l’application des textes issus de la Direction Générale de
l’Alimentation (D.G.A.L). Elle n’a volontairement pas de rôle de conseil mais s’intéresse
uniquement aux résultats obtenus et aux objectifs, plus qu’aux moyens mis en œuvre. Elle
s’assurera de la réalisation et de la conformité des autocontrôles prévus dans l’article 5 de l’arrêté du
29 septembre 1997.
Le rythme de ces visites et/ou des éventuelles analyses microbiologiques officielles n’est pas fixé.
Les analyses, dans le cadre des autocontrôles, peuvent être sous-traitées par un laboratoire externe
à l’hôpital ou réalisées en interne par le laboratoire dans les mêmes conditions définies pour le
laboratoire externe : application des méthodes validées par l’AFNOR (ce qui se pratique dans le
domaine agro-alimentaire).
Les critères microbiologiques en vigueur sont toujours ceux de l’arrêté du 21 décembre 1979 pour
une grande majorité d’aliments, mais sont actuellement en évolution. En cas de dépassement en
germes pathogènes, il est fortement recommandé de le signaler à la D.S.V. (ce point est obligatoire
dans l’industrie agro-alimentaire).
En général le rapport de visite est envoyé au directeur de l’établissement et au responsable de la
restauration. Le président du CLIN peut en être également directement destinataire mais il faut alors
en faire la demande selon une procédure établie par la D.S.V. La transmission directe par le
directeur de l’établissement est à privilégier.
III.
Rôle du médecin du travail
Comme il a été évoqué précédemment, le chapitre IV de l’arrêté du 29 septembre 1997 spécifie « les
dispositions relatives au personnel ».
Il est précisé dans l’article 28 qu’« aucune personne atteinte d’une maladie susceptible d’être
transmise par les aliments n’est autorisée à travailler dans une zone de manipulation des denrées
alimentaires… » et « tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit
avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations… ».
______________________________________ 13 ______________________________________
Si ce texte paraît clairement exposé, sa mise en œuvre est beaucoup plus délicate au sein des
établissements.
La visite médicale d’embauche
En pratique si une personne, lors de la visite d’embauche, est trouvée « porteur sain » de
Salmonelles ou de Staphylococcus aureus, l’embauche est soit annulée, soit différée en cuisine
jusqu’à la négativité des prélèvements bactériologiques. Dans le cas contraire, un certificat d’aptitude
est délivré.
La visite médicale de routine
Par contre en visite médicale de routine (par exemple de rythme annuel) le problème est beaucoup
plus délicat au sujet de :
§
la nature de la recherche bactériologique demandée,
§
l’obligation de transmission des résultats des examens et la qualité des personnes
susceptibles de les recevoir en tenant compte du secret professionnel,
§
de la prise en charge médicale et administrative du sujet porteur sain : inaptitude,
changement de poste…
On constate que ces problèmes sont diversement réglés, au cas par cas, suivant les établissements.
L’arrêté du 10 mars 1977 donne la liste des affections susceptibles de contaminer les denrées mais il
ne peut être applicable en l’état.
En effet, il s’agit :
§
des maladies transmissibles à déclaration obligatoire figurant dans le code de la santé
publique (article 11) et dans le décret 86-770 du 10 juin 1986,
§
des affections de Salmonelles, Shigelles, d’Escherichia coli et de Staphylocoques présumés
pathogènes ou de Streptocoques hémolytiques A,
§
des parasites tels que les formes végétatives ou kystiques d’amibes, ténias et helminthiases
diverses.
IV.
Rôle du Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales
Les missions du Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) sont définies dans les
« 100 recommandations pour la surveillance et la prévention des infections nosocomiales » 1999,
guide édité par le C.T.I.N.[1].
On peut y lire :
- Recommandation 3 : « Le CLIN établit une collaboration régulière avec tous les services de
l’établissement ».
- Recommandation 5 : Politique de formation. « Une formation initiale en hygiène hospitalière est
un préalable indispensable pour tous les professionnels de santé travaillant dans un établissement
hospitalier (…..). Il en est de même des autres catégories de personnels, notamment de service et
d’entretien, personnel de cuisines ou chargés des travaux de maintenance ».
_______________________________________ 14 ______________________________________
-
Recommandation 50 : L’hygiène générale de l’établissement. « L’hygiène de l’alimentation : le
CLIN est au minimum informé des résultats des visites réglementaires des services de l’état
(Direction des services vétérinaires, Direction départementale des affaires sanitaires et
sociales…) et des contrôles réalisés pour la surveillance microbiologique de la restauration ».
Le rôle du CLIN en cuisine hospitalière est donc reconnu et tout à fait licite. Ses actions doivent se
dérouler avec l’appui de l’équipe opérationnelle d’hygiène et de prévention des infections
nosocomiales (EOHPIN) et contribuer à définir le plan des procédures en cuisine centrale.
V.
Rôle de l’équipe opérationnelle d’hygiène et de prévention des
infections nosocomiales
Les missions de l’EOHPIN sont définies par le CLIN. Elle peut intervenir dans trois domaines :
A. Formation du personnel
Exemples :
§
information sur le risque infectieux,
§
lavage des mains et tenue du personnel,
§
bonne utilisation des produits.
B. Rôle de conseil
Exemples :
§
élaboration de protocoles spécifiques,
§
interprétation des résultats,
§
identification du problème et mise en place des mesures correctives.
C. Achat de certains produits
Exemples :
§
choix des masques (zones de préparation froide, de conditionnement)
§
appel d’offre des produits désinfectants…
L’EOHPIN peut également intervenir dans les autocontrôles demandés (Article 5 de l’arrêté du 29
septembre 1997) : choix, analyses, interprétation. Une note de service DGAL/SDHA/N93/N°8100
précise la nécessité de distinguer clairement les notions d’agrément (pour les analyses officielles) et
de « reconnaissance » pour les autocontrôles. Le laboratoire devra prouver sa compétence
technique en se référant aux éléments énoncés dans la norme EN 45001, à savoir :
§
qualification et compétence technique du personnel,
§
validité des méthodes utilisées (méthodes de référence ou méthodes officielles, ou dans le
cas contraire, validation des méthodes propres au laboratoire) et de ses procédures de
travail,
§
participation à des réseaux d’intercomparaison.
La collaboration avec les services de la D.S.V. ne peut être que bénéfique pour les deux institutions.
Dans tous les cas, cela doit être une action dynamique et une démarche volontaire de
l’établissement de santé vers les services vétérinaires.
______________________________________ 15 ______________________________________
_______________________________________ 16 ______________________________________
Procédures d’hygiène en cuisine
______________________________________ 17 ______________________________________
I.
Plan d’écriture des procédures et présentation
- La présentation des documents doit être déterminée à l’avance avec comme plan possible :
è Destinataire, objet et domaine d’application, documents associés, textes réglementaires,
description de la procédure, évaluation
è Cartouche en haut de page, cartouche en bas de page…(voir annexe 2)
- La validation des procédures doit être organisée en concertation avec le CLIN, le responsable de la
cuisine, la direction des services économiques. La publication des documents, les modifications des
procédures doivent également être prévues.
II.
Hygiène des mains
L’hygiène des mains a pour objectif de diminuer le nombre de micro-organismes sur les mains. Deux
méthodes peuvent assurer cet objectif : le lavage des mains (LM) avec du savon et la désinfection
des mains par friction avec des solutions hydro-alcooliques (SHA). Cette dernière technique ne sera
pas abordée dans ce document en raison de sa faible utilisation en cuisine et de son absence
d’efficacité sur les mains souillées.
A. Destinataire
L’hygiène des mains concerne :
- toute personne pénétrant et travaillant en zone propre, en zone sale,
- toute personne à sa prise de travail.
B. Textes réglementaires
- Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements
de restauration collective à caractère social (abrogeant l’arrêté du 26 septembre 1980).
- Article 7 : « un nombre suffisant de lave-mains à commande non-manuelle judicieusement
situés, alimentés en eau chaude et froide et équipés de distributeurs de savon et d’essuiemains hygiéniques ».
- Article 27 : « le passage de toute [..] personne appelée à pénétrer dans les locaux où les
denrées alimentaires sont préparées, traitées, transformées, [ne doit pas] constituer une
source de contamination pour les denrées ou leur environnement ».
C. Domaine d’application
Toutes les tâches sont concernées par l’hygiène des mains. L’hygiène des mains doit être assurée
particulièrement pour les manipulations de denrées alimentaires, avant toute nouvelle tâche et à
chaque fin de tâche.
_______________________________________ 18 ______________________________________
D. Description de la procédure du lavage des mains
1.
Ressources nécessaires
1
- lavabo, robinet à commande non-manuelle (fémorale ou à pied), savon liquide dans un contenant
à usage unique et jetable quand il est vide (le remplissage de ce contenant est interdit), recharges de
savon. L’eau du robinet doit pouvoir être chaude à 35°C.
- essuie-mains à usage unique dans un système de distribution de feuille à feuille, plutôt qu’en
rouleau.
- poubelle à commande non manuelle (clipeau ou couvercle) ou ouverte avec ou sans roulettes.
2.
Localisation des postes de lavage des mains
- vestiaire,
- sas de passage entre les zones de production dans le secteur propre,
- zone de travail différenciée : pré-traitement, préparation froide, fabrication…
3.
Opportunités
On appelle « opportunités » les circonstances pour les quelles le lavage des mains est nécessaire.
Les opportunités sont les suivantes :
- après s’être changé dans le vestiaire (voir tenue).
- après être allé aux toilettes.
- après s’être mouché.
- après avoir toussé.
- après manipulation de matières contaminantes.
- entre chaque action spécifique dans le secteur propre.
4.
Pratique du lavage simple des mains
è Pré-requis (voir tenue) : absence de bijoux, de montres ou de bagues, taille des manches
adaptée au poste de travail.
- mouiller mains, poignets et avant-bras,
- déposer une seule dose de savon,
- savonner en frottant pendant 15 secondes au minimum en insistant sur les pulpes, les espaces
interdigitaux, jusqu’aux poignets compris.
- rincer abondamment,
- sécher avec l’essuie-mains en tamponnant,
- jeter l’essuie-mains sans toucher la poubelle.
La durée totale du lavage simple des mains est de 30 secondes.
1
Le caractère « bactéricide » du savon (en pratique savon avec un antiseptique) n’est pas spécifié dans l’arrêté
du 29 septembre 1997 (article 7, point g)
______________________________________ 19 ______________________________________
N.B. : Le brossage n’est pas recommandé (risque de lésion de la peau, difficulté de maintenir
convenablement la propreté de la brosse).
5.
Particularités
- les tâches qui entraînent des mains très souillées nécessitent le port de gants dans un but de
protection des personnels,
- les personnes dont les mains présentent des lésions cutanées doivent consulter un médecin du
travail pour leur aptitude,
- l’utilisation de téléphones rompt la chaîne des précautions ; des interphones sont préférables.
6.
Utilisation des gants à usage unique
- Indications : les gants à usage unique doivent être utilisés dans les cas mettant en évidence une
manipulation de produits «sensibles » et/ou des opérations à haut risque microbien comme le
hachage. Ils peuvent être indiqués dans les tâches de conditionnement et de distribution.
- Catégories de gants : on distingue les gants (non stériles) en polyéthylène transparents et les gants
en vinyle. Les gants dits « de ménage » n’ont pas à être utilisés pour les manipulations de denrées
alimentaires.
- Principes :
§
1 gant = 1 seule tâche,
§
gant jeté après chaque utilisation,
§
lavage des mains avant et après le port des gants
§
pas de « lavage » de gants.
-
Vérification :
La
conformité
des
gants
au
contact
alimentaire
doit
être
vérifiée
(Note
de
service
DGAL/SDHA/N2000-8085 du 12 juillet 2000 relative aux gants destinés à entrer en contact avec des
denrées alimentaires).
E. Evaluation
L’évaluation de l’hygiène des mains est organisée de manière périodique. On peut distinguer :
- audits de ressources : évaluation de la disponibilité des matériels et des produits nécessaires,
- audit d’opportunités : observation de l’indication des lavages des mains lorsqu’ils sont prévus,
- audit de pratiques : évaluation de la pratique des lavages lors de leur réalisation,
- audit de résultats : empreintes des mains (pulpe des doigts) sur boîte de culture de microorganismes, réalisé dans un but pédagogique.
_______________________________________ 20 ______________________________________
III.
Tenue du personnel
A. Destinataire
Toute personne, interne ou externe au service, pénétrant dans la zone de production.
de restauration collective à caractère social. Article 27 : « [..) toute personne travaillant dans une
zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle
et porter des vêtements de travail adaptés. A l’exception de la zone de distribution, ces vêtements
sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe
englobant l’ensemble de la chevelure. La tenue comprend au besoin le port du masque bucco-nasal
et l’utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique ».
- « 100 recommandations ». Recommandation n° 49 : « Le CLIN, en collaboration avec la médecine
du travail, étudie la tenue vestimentaire des personnels hospitaliers ».
C. Description de la tenue
1.
La coiffe
La coiffe englobe les cheveux et les oreilles. Elle est à usage unique pour la journée et jetable. La
coiffe est portée à l’intérieur de la cuisine, elle est ôtée et jetée en cas de sortie.
2.
Le masque bucco-nasal
Le masque recommandé est de type « médical » à plusieurs épaisseurs avec deux liens (ou
élastiques) de chaque côté qui semble préférable pour des raisons de confort et d’efficacité. Un
masque est indiqué pour chaque type d’opération à risques comme le tranchage ou le
conditionnement. Le masque doit correctement adhérer au visage. La durée du port de masque
varie de ½ heure à 2 heures selon le poste de travail ; il doit être changé lorsqu’il est humide. Les
mains ne doivent jamais toucher le masque pendant le temps qu’il est porté. Le lavage des mains
doit être pratiqué après le retrait du masque.
En cas de rhume, le masque doit être porté en permanence (avec un changement toutes les 2
heures).
3.
La veste
La veste est de couleur claire ou blanche, en coton, si possible avec des boutons pression, sans
poche extérieure. La taille des manches est adaptée au poste de travail.
4.
Le pantalon
Le pantalon est de couleur claire ou blanche ou de type « pied-de-poule » avec ou sans poche.
______________________________________ 21 ______________________________________
5.
Les chaussures
Les chaussures adaptées sont dites « de sécurité » avec embout renforcé, sans lacets, de couleur
blanche, anti-dérapantes. Les bottes de sécurité blanches sont destinées au poste de plonge. Les
chaussures sont nettoyées et entretenues régulièrement.
6.
Reste de la tenue
-
Les torchons sont utilisés uniquement dans le secteur des légumes et en laverie. Ils sont
interdits dans les autres zones.
-
Une tenue souillée doit être changée.
-
Des papiers, en distributeur, et une poubelle doivent être disponibles pour le mouchage.
-
Une tenue « froid » peut être ajoutée :
-
de préférence dessous les vêtements dans les zones de fabrication,
-
tolérée dessus les vêtements dans les zones d’assemblage.
-
Les gants de protection thermique type Kevlar® sont lavables.
-
Selon le type de travail, un tablier de protection peut être revêtu.
7.
Les changements de tenue
La tenue est changée tous les jours et chaque fois qu’elle est souillée. Si la tenue « froid » est portée
par dessus les vêtements, elle doit être changée tous les jours.
Lorsque la tenue est nominative, le personnel doit disposer du nombre suffisant de tenues. Un
minimum de 5 tenues par agent est recommandé. Pour chaque tenue, le nom doit figurer sur la veste
pour la reconnaissance lors du travail, ainsi que sur le col pour que l’agent puisse repérer sa tenue
même pliée.
D. Evaluation
- Audit des ressources
Un audit des ressources est une évaluation des moyens mis à disposition conformément aux
référentiels. Il s’effectue avant l’étape suivante.
- Audit d’observation
Un audit d’observation est une évaluation de la tenue pendant le travail sur tous les agents ou
quelques-uns pris au hasard.
IV.
Vestiaire, entrée et sortie
A. Destinataire
Toute personne pénétrant dans la zone propre.
de restauration collective à caractère social. Article 7: « Tout établissement [..] doit comporter au
minimum : [..] b) des locaux servant de vestiaire, suffisamment spacieux et réservés à l’usage du
personnel, agencés et conçus de manière à éviter les risques de contamination des tenues de
travail ».
_______________________________________ 22 ______________________________________
- Article R-232-2-1 du Décret 92-333 relatif aux installations sanitaires du 31 mars 1992, Code du
travail. « Dans les établissements occupant un personnel mixte, des installations séparées doivent
être prévues pour les travailleurs masculins et féminins ».
C. Description des vestiaires
Les vestiaires séparés pour le personnel féminin et masculin sont équipés de toilettes et de douches.
1.
Une première zone « sale » réservée à la tenue civile
Dans cette première partie, des armoires doivent être prévues pour recueillir la tenue de ville. Elles
doivent être munies d’une serrure ou d’un cadenas.
2.
Une deuxième zone « propre » réservée à la tenue professionnelle
Dans cette partie, la tenue de travail de chaque agent est dûment signalée. Selon les postes de
travail, des coiffes et des masques doivent être disponibles. Le dispositif de stockage des
chaussures de travail doit être aéré. Des plans inclinés sur les armoires permettent d’éviter des
stockages inadéquats. Un poste de lavage des mains est nécessaire avec tout l’équipement adapté.
Le matériel doit être plutôt en inox ou en résine. Le matériel en bois est interdit.
D. Description de la procédure d’entrée
Les personnels enlèvent leur tenue « de ville » et les disposent dans les casiers prévus à cet effet
dans la première zone. Ils se dirigent ensuite dans la deuxième zone pour revêtir la tenue de travail :
la veste, le pantalon, la coiffe, le masque (pour les activités de tranchage et de conditionnement),
puis les chaussures. Un lavage des mains est effectué avant de pénétrer en cuisine.
E. Description de la procédure de sortie
La procédure inverse est appliquée. La coiffe et le masque sont jetés dans la poubelle. La tenue est
déposée dans un sac à linge. Un lavage des mains est effectué après le retrait des gants.
F. Evaluation
Un audit d’observation est une évaluation des procédures d’entrée et de sortie un jour donné sur
tous les agents ou quelques-uns pris au hasard.
______________________________________ 23 ______________________________________
V.
Entretien des sols et surfaces : principes
A. Destinataire
- Tous les personnels participant à l’entretien des sols et surfaces.
de restauration collective à caractère social.
Chapitre 10 « Utilisation et entretien des locaux et du matériel, gestion des déchets ».
- Article 10 : « Afin de limiter tout risque de contamination, les locaux dans lesquels circulent
les denrées alimentaires ainsi que l'ensemble de leur équipement en matériel doivent être
maintenus propres et en bon état d'entretien permanent. Dans les locaux où les denrées
alimentaires sont manipulées, préparées ou entreposées non conditionnées, l'utilisation de
sciure et le balayage à secs sont interdits, ainsi que l'emploi de tout procédé de nettoyage
ou de désinfection inadapté ».
- Article 11 : « Il est interdit d'utiliser les locaux ou les équipements d'entreposage et de
préparation des aliments à d'autres fins que celles prévues sur la déclaration mentionnée à
l'article 3. « Il est interdit de fumer et de manger dans tous les locaux d'entreposage ou de
manipulation des denrées et dans ceux utilisés pour les opérations de nettoyage ».
- Article 12 : « Un plan de nettoyage et de désinfection de l'ensemble des locaux, y compris
des vestiaires et des sanitaires, et du matériel est défini par écrit de façon claire et précise
conformément aux dispositions de l'article 5.
Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan comprend au
moins les indications suivantes :
a.
la fréquence et les moments de la journée auxquels les différentes opérations
de nettoyage et de désinfection sont effectuées,
b. le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé,
la dilution, la température d'utilisation, le temps d'application et la nécessité d'un
rinçage éventuel.
c.
les responsables des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque
secteur,
d.
les moyens mis en place pour vérifier l'efficacité du plan ».
- « 100 recommandations ». Recommandation n° 50 : « L’hygiène de l’établissement est envisagée
par le CLIN de façon systématique. [..] L’hygiène des locaux (sols et surfaces) avec, en particulier,
l’élaboration d’un cahier des charges définissant le type d’entretien (technique, fréquence) adapté à
chaque secteur hospitalier, et l’établissement de fiches techniques d’entretien ».
_______________________________________ 24 ______________________________________
C. Domaine d’application
Ces procédures s’appliquent à l’entretien des zones propres de la cuisine. Elles doivent tenir compte
de la disposition, de l’architecture et de l’organisation des différents locaux qui peuvent varier selon
les cuisines.
D. Principes des procédures
Les procédures sont les mêmes quelles que soient les zones et les surfaces.
Le produit de base est un détergent-désinfectant autorisé de type alimentaire. Le cahier des charges
et l’utilisation de ces produits reposent sur une bonne connaissance de leurs propriétés et de leurs
conditions d’utilisation. La concentration du produit et sa dilution, sa température d’utilisation, son
temps d’action doivent être bien connus des personnels chargés de l’entretien. La description de la
procédure doit comporter :
- le nom de la zone,
- la fréquence de nettoyage,
- le nom du produit,
- le dosage et la température d’utilisation,
- le temps d’action au bout duquel un « rinçage » devra être effectué,
- la méthode de « rinçage » : raclage par exemple, ou essuyage, destination des eaux de rinçage.
La méthode QQOQCP (qui ? quoi ? où ? quand ? comment ? pourquoi ?) peut servir de guide de
présentation.
E. Description de procédures
Exemples de procédures (voir aussi annexe 2)
Surface
Fréq.
Produit
Dose
Temps
T°
Rinçage
Qui?
Personnel
Local épicerie
1 f / mois
XXXX
*** g/l
5 mn
50 ° C
oui
affecté au
poste de
travail
Personnel
Tables de
travail
1f/j
XXXX
*** g/l
5 mn
45° C
oui
affecté au
poste de
travail
Méthode
Brosser au balai
brosse, rincer à la
centrale d’hygiène
Seau et lavette
propre. Rincer à la
centrale et racler.
F. Evaluation
Un audit d’observation est une évaluation des procédures d’entretien, un jour donné, selon les
secteurs.
______________________________________ 25 ______________________________________
VI.
Contrôles microbiologiques des aliments et des surfaces
Ces contrôles peuvent être réalisés dans le cadre d’auto-contrôles dans une démarche-qualité de
type HACCP. D’autres circonstances peuvent donner lieu à des contrôles, en particulier en cas de
toxi-infection collective alimentaire (T.I.A.C.).
« Une analyse microbiologique standard des aliments permet d’obtenir des informations sur la
qualité marchande et hygiénique du produit. Cette démarche est souvent effectuée pour répondre à
des critères exigés par la réglementation et généralement sur le produit fini. Les nouvelles approches
de la gestion des risques alimentaires montrent que ces analyses doivent se faire tout au long des
process de fabrication au niveau des points critiques judicieusement établis par un système HACCP.
Le long délai de réponse reste un problème. Ceci est d’autant plus difficile que le stockage des
aliments en liaison froide est de 3 à 5 jours. […] » (M. Pr C. MAHAZA, document remis au C.CLINOuest).
A. Destinataire
Les modalités de procédure des contrôles sont destinées à la personne responsable de ces
contrôles en cuisine, aux personnels du laboratoire qui prend en charge les analyses biologiques.
Les résultats sont destinés à la personne qui réalisent les contrôles, au(x) responsable(s) des
cuisines, au président du CLIN, à la direction.
- « 100 recommandations ». Recommandation n° 50 : « L’hygiène de l’établissement est envisagée
par le CLIN de façon systématique. [..] L’hygiène de l’alimentation : le CLIN est au minimum informé
des résultats des visites réglementaires de services de l’Etat (DSV, DDASS) et des contrôles
réalisés pour la surveillance de la qualité microbiologique de la restauration ; il peut faire effectuer
des contrôles complémentaires notamment sur les aliments destinés aux secteurs aseptiques, sur
les produits d’alimentation entérale, sur les laits pédiatriques, sur les laits maternels prélevés pour
une alimentation différée »[1].
- Arrêté du 9 mai 1995, titre Ier , chapitre VII, article 17 : « Les responsables des établissements [..]
doivent procéder à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositifs du
présent arrêté, et, lorsqu’ils existent, aux critères microbiologiques auxquels ils doivent satisfaire ».
- Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire
certaines denrées animales ou d’origine animale.
- Arrêté du 1er décembre 1999 modifiant l’arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de
production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes.
- Arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d’hygiène applicables aux végétaux et préparations de
végétaux crus prêts à l’emploi à la consommation humaine.
C. Indications
Les analyses sont à effectuer aux différents stades de la fabrication de l’aliment depuis les matières
jusqu’au produit fini. Quatre objectifs sont habituellement visés :
_______________________________________ 26 ______________________________________
-
Recherche de germes capables d’altérer la conservation de l’aliment,
-
Recherche de germes potentiellement pathogènes pour le consommateur, salmonelles
et plus, selon les produits (Yersinia enterocolitica pour carottes râpées, Listeria pour les
produits laitiers),
-
Recherche de germes de contamination fécale (coliformes et streptocoques fécaux),
-
Recherche de germes dits indicateurs technologiques pour les produits ayant subi un
traitement tels que bactéries végétatives pour les produits pasteurisés, germes
psychrophiles pour les produits froids, flore lactique pour les produits sous vide.
D. Procédures
1.
Echantillonnage
Chaque établissement doit mettre en place un plan pour la réalisation des prélèvements à périodicité
définie. Le nombre d’échantillons prélevés et la fréquence des analyses dépendent :
§
du produit : une conserve présente peu de risques alors que la viande hachée ou un plat
mixé sont des produits rapidement dangereux,
§
des méthodes de préparation,
§
des quantités préparées de la denrée,
§
du consommateur : les aliments destinés à un nourrisson, une personne âgée ou un patient
immuno-déprimé doivent garantir plus de sécurité.
Pour valider la qualité microbiologique d’un lot d’aliments, il est recommandé de faire les analyses
sur 5 échantillons. Les prélèvements peuvent se faire au hasard ou selon une table randomisée des
normes AFNOR.
2.
Prélèvements des aliments et des surfaces
Une fréquence suggérée des prélèvements est la suivante :
n
Prélèvements alimentaires : quatre fois par mois et plus selon les besoins,
n
Prélèvements de surfaces : une fois par mois ou tous les deux mois.
Les récipients utilisés pour le prélèvement doivent être stériles. La quantité prélevée est
généralement au minimum de 100 g par échantillon. Les échantillons doivent être acheminés au
laboratoire le plus rapidement possible sous protection du froid, entre 0° et 3°C pour les produits
frais, en glacière entre 0 et 10°C pour les autres produits.
Le délai d’attente avant analyse est au maximum de 24 heures. Au-delà de cette durée, il faut
congeler. Les produits congelés doivent être transportés à une température inférieure à – 12°C et les
produits surgelés doivent être transportés à une température inférieure à – 18°C. Le délai d’analyse
est de un mois maximum.
La congélation des échantillons doit être évitée dans la mesure du possible, en particulier du fait de
la destruction partielle des entérobactéries.
______________________________________ 27 ______________________________________
Dans le but de faire des recherches en cas de problèmes survenus lors de la consommation, les
plats témoins doivent être gardés 5 jours minimum pour chaque type de plats, après la dernière
présentation au consommateur.
3.
Analyse bactériologique
L’analyse microbiologique est réalisée soit par le laboratoire de l’établissement qui doit être équipé
pour ce type d’analyse (personnel compétent) soit par un laboratoire externe agréé « hygiène
alimentaire ». L’analyse microbiologique fait appel à des méthodes normalisées de type NF, EN ou
ISO. Les laboratoires d’analyse doivent être équipés en conséquence.
Pour l’analyse standard, 6 paramètres sont étudiés :
§
Recherche et dénombrement de la flore totale (norme NF V08-051)
§
Recherche et dénombrement de coliformes totaux (norme NF V08-050)
§
Recherche et dénombrement de coliformes fécaux (thermotolérants) (norme NF V08-060)
§
Recherche de staphylocoques « présumés pathogènes » (norme NF V08-057)
§
Recherche et dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (norme NF V08-019 et NF
V08-056)
§
Recherche de Salmonella (norme NF V08-052)
Pour les analyses spécifiques, les recherches peuvent être proposées pour les produits suivants :
produits laitiers, riz, produits cuits et les équipements pour les sols et les surfaces.
L’analyse est soit qualitative et quantitative (elle est intitulée « recherche et dénombrement »), soit
qualitative seule (présence ou absence).
E. Interprétation des résultats
1.
Les critères à signaler dans les résultats d’analyse des aliments
-
Produit examiné,
-
Contaminant retrouvé ou non,
-
Méthodes utilisées en références aux normes NF V08 par exemple,
-
Limites numériques appropriées au produit considéré (indices m et M +/-),
-
Plans d’analyse des échantillons : à deux classes (présent/absent) ou à trois classes (valeurs
obtenues, nombre d’échantillons contaminés, nombre d’échantillons prélevés),
-
Modalités d’utilisation des critères et décisions à prendre en cas de dépassement.
2.
Critères légaux
Les critères légaux sont définis dans l’Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères
microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale du 1er
décembre 1999 (viandes hachées), du 22 mars 1993 (produits végétaux crus). Les critères fixés
correspondent à une valeur m pour lesquels les résultats égaux ou inférieurs sont considérés comme
satisfaisants. Une valeur M peut être calculée au delà de laquelle les résultats ne sont plus
satisfaisants (sans que le produit soit considéré comme toxique). Ces valeurs de M sont fixées à
_______________________________________ 28 ______________________________________
10m lors du dénombrement effectué en milieu solide et à 30m lors du dénombrement effectué en
milieu liquide.
-
Sont considérés comme satisfaisants les résultats entre m et 3m (milieu solide) ou entre m et
10m (milieu liquide).
-
Sont considérés comme non satisfaisants les résultats > M et à partir de 103 m. Le produit est
corrompu et toxique.
-
Entre 3m (ou 10m) et M, les résultats sont jugés acceptables lorsque 2 unités sur 5 ou moins
sont concernées, et non satisfaisants lorsque plus de 2 unités sur 5 sont concernées.
Exemple : è Viandes hachées et préparation de viandes hachées
(article 1er de l’arrêté du 1er décembre 1999 fixant les conditions sanitaires de production et de la
mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes).
Germes aérobies
Désignation
Escherichia coli
S. aureus par
/1g
gramme
M = 5x106
M = 5 x10²
M = 5x103
M = absence
m = 5 x 105
m = 50
m = 102
m = absence
mésophiles
Salmonella / 10 g
/1 g
Viandes hachées
M = Seuil limite d’acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, M
étant égal à 10 m lors d’un dénombrement effectué en milieu solide et à 30 m lors d’un dénombrement effectué
en milieu liquide, excepté pour Staphylococcus aureus .
m = Seuil limite en dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants.
F. Destinataires des résultats
Les résultats sont envoyés aux personnes suivantes :
§
Directeur des services économiques,
§
Responsable de la restauration,
§
Président du CLIN, équipe opérationnelle d’hygiène ou responsable du service d’Hygiène
Hospitalière.
______________________________________ 29 ______________________________________
VII.
Transport des aliments vers les services de soins
La relation fournisseur/client engage un partenariat étroit entre la cuisine et le service de soins. La
particularité de ce fonctionnement nécessite la clarification des responsabilités des deux secteurs
d’activités et la clarification des tâches de chaque intervenant pour garantir la sécurité alimentaire de
chaque patient.
è Les principaux dangers identifiés :
La multiplication des micro-organismes qui sont éventuellement présents dans les préparations
culinaires. Cette multiplication est liée principalement aux facteurs temps et température.
La recontamination microbienne qui peut provenir de l’environnement : atmosphère, personnel,
matériels en contact [3].
è Points à maîtriser
§
Maintien de la température initiale des repas préparés en cuisine,
§
Sensibilisation à l’hygiène du personnel dédié au transport des repas,
§
Horaires de livraisons en correspondance étroite avec l’organisation du service receveur,
§
Conditions d’hygiène et de propreté du véhicule et des conteneurs .
A. Qui ?
Lorsque la livraison des repas est organisée avec des véhicules, les chauffeurs sont intégrés : soit à
l’équipe de cuisine, soit à l’équipe de transport de l’établissement. Lorsque la livraison des repas est
organisée sans véhicules (pour un seul site), ce service est assuré par les agents de services de
l’établissement.
La sensibilisation aux conditions d’hygiène alimentaire est au minimum organisée pour le personnel
de livraison des repas.
B. Quoi ?
Les conditions de transport sont définies pour les repas en liaison chaude (température >63°) et les
repas en liaison froide (température <3°C, lorsque les produits sont stockés dans le service de soins
avant la distribution au patient, température <10°C tolérée lorsque le produit est servi au patient dans
les 2 heures).
C. Quand ?
L’horaire du service des repas conditionne l’horaire de livraison. Les délais sont réduits au minimum
afin de garantir au patient la consommation du repas dans les conditions de température requise et
de maintien des qualités organoleptiques des aliments.
Cet objectif impose l’organisation et le respect des horaires. Le service des repas en liaison chaude
est le plus contraignant, il impose une collaboration étroite entre la cuisine et le service de soins par
la planification rigoureuse des horaires de livraison et de réception des repas.
_______________________________________ 30 ______________________________________
D. Comment ?
1. Les contrôles de température avant le départ des repas de la cuisine
La cuisine garantit la température (froide ou chaude) des repas qu’elle confie au livreur. La
température requise du local de stockage des repas de la cuisine est préalablement définie.
Avant le départ des repas, les contrôles des températures sont organisés quotidiennement par la
cuisine pour le local de stockage des repas, à défaut du plat témoin pour la liaison chaude. Les
contrôles sont effectués avec des sondes thermiques de préférence à infrarouges.
Les températures sont notées sur des fiches de relevés mensuels. Le contrôle des fiches est
organisé avant leur archivage, avec visa du contrôleur.
Le livreur garantit le transport qui permet de maintenir la température des repas jusqu’à leur livraison
dans le service de soins.
Les véhicules de transport isothermes ou frigorifiques font l’objet d’un contrôle des températures à
chaque distribution. Le contrôle s’effectue lors de la première ouverture de porte du véhicule.
« La présence d’un enregistreur de température […] est obligatoire à bord des engins affectés au
transport […] pour les trajets effectués sur une distance supérieure à une heure » (Arrêté Ministériel
du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des
aliments).
2.
Le contrôle des horaires
Le délai entre l’horaire de livraison et l’horaire de réception par le service de soins constitue un point
sensible pour le maintien de la température des repas livrés : mise en attente des chariots dans des
zones (offices, couloirs) à température ambiante.
L’organisation du contrôle des horaires de livraison dans les services de soins ou à proximité est
recommandée. La personne chargée de la livraison des repas note l’heure de passage dans le
service de soins sur une fiche « horaires de livraison ».
Des audits de pratiques telles que respect des délais « livraison/réception » sont organisés à
périodicité définie.
3.
Entretien des conteneurs ou des chariots de transport
L’entretien des conteneurs est réalisé après chaque distribution des repas dans le service de soins.
La platerie est débarrassée, les reliefs alimentaires sont ôtés des containers avant leur transfert vers
la cuisine.
Les conteneurs sont nettoyés par le personnel de la cuisine après chaque utilisation en utilisant une
solution de produit détergent-désinfectant agréé alimentaire, selon les procédures écrites par le
service de cuisine.
4.
Entretien des véhicules de transport
Les véhicules de transport font l’objet d’un plan de nettoyage. Le contrôle du nettoyage des
véhicules est organisé. L’utilisation des véhicules réservés au transport exclusif des repas est
recommandée. Les véhicules de transport doivent être fermés.
______________________________________ 31 ______________________________________
_______________________________________ 32 ______________________________________
Hygiène de la restauration
dans les services de soins
______________________________________ 33 ______________________________________
I.
Introduction
Le repas est un moment « fort » de la journée des hospitalisés et du personnel hospitalier.
Manger c’est se procurer les nutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme mais
c’est aussi prendre du plaisir, s’inscrire dans le cadre social, relationnel et affectif, autant de
facteurs indispensables au processus de guérison. La restauration doit alors être considérée non
plus seulement comme une fonction logistique marginale, mais comme un service essentiel à rendre
au patient.
La restauration a une double mission dans un établissement de santé :
§
elle participe à l’acte de soins proprement dit : répondre aux besoins nutritionnels de chaque
patient, appliquer une prescription médicale, adapter un régime pour un patient donné, intervenir
dans le processus d’éducation alimentaire du patient,
§
elle participe directement au confort du patient. La qualité de la production et de la distribution
des repas est le préalable à la prise en charge nutritionnelle des patients pour aboutir à une
prise en charge de qualité [4].
II.
Objectifs
Proposer des recommandations pour la maîtrise du risque infectieux lié à la fonction des repas dans
les services de soins.
III.
Méthode
A. Identification des points à maîtriser
Ces points à maîtriser peuvent être observés de l’arrivée au débarrassage des repas dans un
service de soins.
B. Analyse des points à maîtriser
Les points à maîtriser seront analysés en utilisant les questions suivantes : Qui ? Quoi ? Quand ?
Où ? Comment ? et ce pour chacune des étapes suivantes : réception / stockage, préparation,
service et débarrassage des repas.
C. Recommandations
Ces recommandations seront faites pour les repas servis en liaisons froide et chaude en lien avec
l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social.
D. Propositions d’indicateurs
Les indicateurs seront proposés en terme d’hygiène pour l’évaluation des différentes étapes de la
fonction repas.
N.B. : La particularité des repas pour les patients immunodéprimés n’est pas développée dans le
document.
_______________________________________ 34 ______________________________________
IV.
Procédures
è Les principaux dangers identifiés
§
La multiplication des micro-organismes qui sont éventuellement présents dans les
préparations culinaires. Cette multiplication est liée principalement aux facteurs temps et
température.
§
La recontamination microbienne qui peut provenir de l’environnement : atmosphère,
personnel, consommateurs, matériels en contact, défauts de nettoyage et de désinfection des
matériels en contact avec les denrées alimentaires [3].
A. Réception / Stockage des repas
è Points à maîtriser : maintien de la température des aliments distribués par la cuisine, conditions
d’hygiène et de propreté des lieux de stockage, formation du personnel.
Les conditions de réception / stockage des repas sont déterminées par la composition, la
présentation du repas. Le repas peut être livré sous plusieurs formes :
n
en vrac : le repas nécessite un temps de préparation dans le service,
n
sous forme individualisée avec deux présentations :
* le plateau repas du patient est complet, « prêt à consommer » : aucune manipulation
des aliments est nécessaire dans le service de soins,
* les composants du plateau sont séparés : le plateau repas du patient nécessite une
préparation complémentaire dans le service de soins.
1.
Qui ?
L’Agent de Service Hospitalier (ASH) ayant reçu une formation hôtelière, l’aide-soignant(e), et
l’auxiliaire de puériculture peuvent assurer la réception des plateaux repas « prêts à consommer ».
L’aide-soignant(e) et l’auxiliaire de puériculture assurent la réception des repas « à composer » dans
le service de soins nécessitant des mesures d’hygiène spécifiques.
2.
Quoi ?
La réception des repas concerne :
§
les repas en liaison froide : « La remise en température des préparations culinaires à
servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas
pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre +10°C et la température de
remise au consommateur. » [Arrêté du 29 septembre 1997, article 22].
§
les repas en liaison chaude maintenus à une température supérieure à +63°C. La
méthode en liaison chaude exclue les repas différés.
______________________________________ 35 ______________________________________
3.
Quand ?
è Liaison froide
L’organisation de la réception est liée aux facteurs temps/ température respectant le maintien des
conditions de température inférieure à +10°C. La liaison froide implique la distribution ou le stockage
à froid immédiat sans rupture du froid.
Par exemple : organisation de la réception dans le service de soins des plateaux repas « prêts à
consommer » dans les 2 heures qui suivent la sortie des chambres froides à +3°C.
N.B. : « Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont entreposées jusqu’à
leur utilisation dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et +3°C. Ces
préparations sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai
maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou
égale à +10°C… » [Arrêté du 29 septembre 1997, article 23].
è Liaison chaude
Elle implique la distribution pour une consommation immédiate (63°C à cœur).
4.
Où ?
Dans l’office alimentaire, les plans de travail sont propres et désinfectés avant la réception des repas
(voir fiches techniques). Le réfrigérateur est entretenu, réservé au stockage exclusif de l’alimentation
des patients, la température contrôlée entre 0° et +3°C (voir fiches techniques). Les principes de
marche en avant, la distinction entre les secteurs propres et sales doivent être pris en compte lors de
la restructuration de l’office alimentaire
Les recommandations pour l’entretien et le contrôle des matériels sont développées dans les fiches
techniques.
Rappel : L’office n’est ni une salle de réunion, ni une salle de détente. Il est strictement interdit de
fumer.
5.
Comment ?
- Lavage des mains au savon liquide ordinaire
- Tenue standard propre, (blouse ou tunique à manches courtes, pantalon)
- Le port du masque est recommandé en cas de toux ou de rhinite,
- Contrôles quantitatifs :
§
Adéquation des repas livrés avec la commande,
§
Nombre des repas, des plateaux et leur contenant.
- Contrôles qualitatifs (arrêté du 29 septembre 1997 ) :
§
Températures en liaison chaude par sonde thermique,
§
Températures en liaison froide par sonde thermique de préférence aux sondes
infrarouges.
Le contrôle de la température des repas à la réception est organisé. L’archivage des contrôles est
organisé dans le service de soins.
_______________________________________ 36 ______________________________________
Le contrôle de la température des repas à la réception est organisé. L’archivage des contrôles est
organisé dans le service de soins.
B. Préparation des repas
è Points à maîtriser : Tenue et hygiène rigoureuses du personnel, propreté de la vaisselle,
hygiène et propreté lors des manipulations des plats.
La préparation des repas dans les services de soins est déterminée par la forme de présentation
initiale réalisée par la cuisine : soit sous forme de mono-portions soit sous forme de multi-portions.
1.
Qui ?
Les aides-soignants, les auxiliaires de puériculture, les infirmier(e)s, les officières ayant reçu une
formation hôtelière peuvent être affectés à la préparation des repas.
2.
Quoi ?
Les repas sont servis en monoportions ou multiportions en liaison chaude ou en liaison froide.
3.
Quand ?
La préparation des repas est réalisée dans le temps le plus proche possible de la distribution au
patient.
4.
Où ?
L’office ou la salle à manger sont les lieux de préparation des repas. Le choix du lieu varie selon le
type d’établissement, selon l’organisation des locaux et le type de présentation en monoportion ou
multiportions
5.
Comment ?
- Tenue spécifique et lavage des mains
Les personnels dédiés à cette activité revêtent une tenue de protection : type tablier, chasuble ou
blouse. La tenue est changée au minimum une fois par jour. Le lavage des mains est réalisé avec un
savon liquide ordinaire.
- Propreté de la vaisselle
La propreté des couverts est vérifiée (toujours saisir un couvert par le manche). La propreté des
plateaux, des assiettes, des verres est contrôlée.
- Présentation du repas
Seuls, le pain et les fruits pelables peuvent être touchés à mains nues. Les couverts de service sont
utilisés pour saisir les autres aliments. La disposition des composants du repas est ordonnée,
pratique et agréable.
______________________________________ 37 ______________________________________
C. Service des repas
è Points à maîtriser : tenue et hygiène rigoureuses du personnel, organisation des soins du
service en adéquation avec le temps des repas, hygiène et propreté lors des manipulations des
plats.
1.
Qui ?
Des personnes doivent être dédiées exclusivement à la tâche. L’organisation peut être la suivante :
une personne est dédiée à l’installation du patient et une autre personne a pour tâche exclusive la
distribution du repas.
2.
Quand ?
L’organisation de la fonction « repas » est en lien étroit avec l’organisation des soins, la planification
des soins prend en compte la fonction repas : « réfection des pansements, « visite », examens
radiologiques… ». Le réchauffage d’un repas est exclu en raison du risque de multiplication des
microorganismes présents dans les préparations alimentaires.
3.
Où ?
Au lit du patient ou en salle à manger.
4.
Comment ?
- Les personnels dédiés à cette activité revêtent une tenue de protection : type tablier, chasuble ou
blouse. La tenue est changée au minimum une fois par jour. Le lavage des mains est réalisé avec un
savon liquide ordinaire.
- L’installation du patient comprend : la prise en compte des besoins du patient et de son degré
d’autonomie et de ses difficultés à se servir (emballages, proximité immédiate du verre, des
couverts…), le lavage des mains de tous les patients dépendants, le débarrassage éventuel de la
table ou de l’adaptable.
Rappel : aucun aliment n’est touché avec les mains.
D. Débarrassage des repas
è Points à maîtriser : contamination des matériels et des surfaces, élimination des déchets,
nettoyage de la vaisselle, formation du personnel.
1.
Qui ?
Le personnel est identique à la distribution des repas.
_______________________________________ 38 ______________________________________
2.
Quoi ?
Les matériels et produits concernés sont : la vaisselle et les couverts souillés réutilisables, les
plateaux, la vaisselle à usage unique, les emballages et les reliefs alimentaires. Le verre à eau est
remplacé après chaque service de repas.
3.
Quand ?
Le débarrassage est organisé au minimum ½ heure après le service du repas.
4.
Comment ?
- Consommation des repas
Le suivi de la prise du repas est organisé : quantité consommée, refus éventuel du patient. Les
motifs sont inscrits sur le dossier de soins du patient.
- Desserte des repas
Un chariot spécifique est utilisé et équipé : d’un support sac poubelle à déchets ménagers, d’un bac
contenant une solution de produit détergent-désinfectant, une chiffonnette réutilisable par patient (ou
à usage unique) pour le nettoyage des surfaces. Le port des gants est recommandé pour l’utilisation
des produits de nettoyage.
Au terme du débarrassage des repas : les chiffonnettes réutilisables sont déposées dans un sac à
linge pour nettoyage en blanchisserie (les chiffonnettes à usage unique sont jetées), les bacs de
nettoyage sont vidés et nettoyés avant leur rangement. Le lavage des mains au savon liquide
ordinaire est réalisé après le retrait des gants.
E. Entretien des surfaces
1.
Dans les chambres
Une chiffonnette imbibée de la solution de produit détergent-désinfectant (identique au service de
soins) est utilisée pour le nettoyage et désinfection de la table ou de l’adaptable. Les effets
personnels du patient sont remis en place selon ses besoins et ses attentes.
2.
En salle à manger
Une chiffonnette imbibée une solution de produit détergent-désinfectant alimentaire est utilisée pour
le nettoyage et désinfection des tables. La propreté des chaises est vérifiée. Le balayage humide
des sols est effectué après chaque service et complété par un lavage du sol au minimum une fois
par jour. Le rangement de la salle à manger est ordonné.
3.
Déchets
A la sortie de la chambre ou de la salle à manger : les reliefs alimentaires, la vaisselle à usage
unique et des emballages sont éliminés, dans tous les cas, dans une poubelle réservée à
l’élimination des déchets ménagers.
______________________________________ 39 ______________________________________
F. Entretien de la vaisselle
Le nettoyage de la vaisselle est organisé dans le service (réglementation arrêté du 29 septembre
1997, article 39)
: interdiction d’acheminer la vaisselle souillée dans un établissement, sauf
dérogation).
Les laves-vaisselles sont recommandés dans les offices : type de lave-vaisselle, cahier des charges
type, protocole d’entretien, maintenance. Selon le type d’établissement, la vaisselle subit un second
nettoyage en cuisine centrale avant une nouvelle utilisation.
Pour le nettoyage des verres et des carafes voir « Service des boissons ».
G. Service des collations
Le service des collations est organisé selon les mêmes principes de distribution des repas.
1.
Qui ?
Une personne est dédiée exclusivement à la tâche.
2.
Quoi ?
Les crèmes, entremets, produits laitiers sont sortis du réfrigérateur juste avant leur distribution. Le
stockage des produits est limité au seul jour de réception dans le service pour les produits fabriqués
en cuisine. Les produits industriels (type yaourts, fromage blanc, etc.) lorsqu’ils ne sont pas sortis du
réfrigérateur, peuvent être conservés jusqu’à leur durée limite de consommation(DLC) indiquée sur
le contenant.
3.
Comment ?
La distribution au lit du patient se réalise après un lavage des mains au savon liquide ordinaire. La
collation est présentée sur un plateau. L’installation confortable du patient est vérifiée. Le rangement
de l’adaptable ou de la table du patient est réalisé en cas d’encombrement. Le suivi de la prise des
collations est organisé : quantité consommée, refus éventuel du patient. Les motifs sont inscrits sur
le dossier de soins du patient.
H. Service des boissons
è Points à maîtriser : maintien de la qualité microbiologique de l’eau au lit du patient, eau du
réseau des points d’usage ou des fontaines réfrigérantes servie en carafes, pots à eau... et des eaux
en bouteille, eau fraîche, à l’abri des souillures, comportement des patients (utilisation du verre
plutôt que de boire directement à la bouteille…).
1.
Qui ?
Une personne est dédiée exclusivement à la tâche pour la distribution générale quotidienne.
Les aides-soignants, auxiliaires de puériculture, éducateurs et/ou infirmiers effectuent le
remplacement de l’eau pour un patient au cours des 24 heures.
_______________________________________ 40 ______________________________________
2.
Quoi ?
L’eau provient soit directement de l’eau du réseau prélevée aux points d’usage ou aux fontaines
réfrigérantes, soit des bouteilles en verre ou en plastique pour les eaux minérales ou de source [5].
3.
Quand ?
Le service des boissons est organisé en dehors de la distribution des repas. La distribution de l’eau
est prévue : au minimum 2 fois par jour en période estivale, à la demande et selon les besoins de
chaque patient.
Il convient de distinguer la glace alimentaire conforme aux critères de potabilité de l’eau potable, de
la glace utilisée pour le remplissage des vessies de glaces de qualité non alimentaire.
4.
Comment ?
L’eau du réseau doit être soutirée au maximum dans les deux heures qui précédent sa distribution
aux patients. L’eau du réseau ou l’eau en bouteille sont servies à chaque patient pour une période
maximum de 24 heures. La propreté des bouteilles d’eau est vérifiée avant le service, au besoin
essuyées avec une chiffonnette humide (la zone de stockage des bouteilles est propre, à l’abri de la
poussière).
Le lavage des mains au savon liquide ordinaire est réalisé avant le remplissage des carafes au
niveau des fontaines réfrigérantes. Lorsque la distribution des carafes et le ramassage des carafes
vides sont réalisés dans le même temps, le chariot de transport est agencé pour recueillir les carafes
et les verres utilisés (plateau inférieur) et le transport des carafes d’eau et des verres propres
(plateau supérieur).
La carafe et le verre sont déposés de préférence sur un plateau pour chaque patient. Le verre est
réservé à la consommation de l’eau. Les préparations médicamenteuses buvables sont présentées
dans un verre réservé à cet usage. La carafe et plateau utilisés par le patient sont remplacés au
minimum une fois par jour.
La carafe du patient est, de préférence, remplacée par une carafe propre pour les besoins
supplémentaires en eau au cours des 24 heures, dans tous les cas lorsqu’elle est souillée. Le verre
est remplacé dans le même temps et au minimum au débarrassage des repas. Les carafes, pots à
eau subissent un nettoyage quotidien, de préférence en lave-vaisselle, complété par une
désinfection pour le lavage manuel.
Les quantités d’eau consommées sont inscrites sur le dossier de soins du patient en cas de
surveillance des apports hydriques.
Les patients immuno-déprimés doivent boire de l’eau en bouteille [6].
N.B. : Les contrôles de la qualité de l’eau du réseau. La qualité de l’eau du réseau doit être maîtrisée
afin de prévenir la contamination du patient par des germes d’origine hydrique. La périodicité des
contrôles est définie par le CLIN de l’établissement. Les personnes autorisées internes ou externes à
l’établissement de santé réalisent 3 niveaux de contrôles : identification et contrôle de l’hydraulique
des circuits d’eau, contrôle de la potabilité de l’eau et examens microbiologiques spécifiques tels que
recherche de Pseudomonas aeruginosa et autres germes au niveau des points d’usage, notamment
des fontaines réfrigérantes.
______________________________________ 41 ______________________________________
I. Entretien de l’office
1.
Qui ?
La personne responsable de l’office est dédiée à cette tâche.
2.
Quoi ?
- Matériel fixe : lave-vaisselle, réfrigérateur, micro-onde, plaque-chauffantes, coffre à pain,
- Matériel mobile : chariots de transport, supports poubelles…,
- Surfaces hors sols : plans de travail, placards de rangement, évier,
- Sol.
3.
Quand ?
Le plan de nettoyage est établi pour les fréquences d’entretien pluriquotidiennes, en fin de journée,
hebdomadaires et d’entretien approfondi.
4.
Comment ?
Produits détergents, détergents-désinfectants et désinfectants agréés usage alimentaire préparés
selon les recommandations du fabricant et/ou des fiches techniques produits écrites par le CLIN.
Chiffonnettes lavables ou à usage unique, brosses en matière plastique. Exemples de fiches de
nettoyage proposées en annexe.
J. Cuisine thérapeutique
La cuisine thérapeutique est représentée par les activités culinaires à visées thérapeutique,
éducative, d’animation et d’occupation des personnes soignées. Cette activité est principalement
développée pour les enfants, dans les services de rééducation, de réadaptation et de psychiatrie ;
pour les adultes dans les services de rééducation adultes, de psychiatrie, de longs séjours et de
maisons de retraite.
Les recommandations sont établies en référence à la note de Service DGAL/SDHA/N98 du 10 août
1998 , Ministère de l’Agriculture et de la Pêche. L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions
applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social n’est pas destiné
aux cuisines thérapeutiques.
è Les principaux dangers identifiés
§
La contamination initiale pouvant être le fait du fabricant et/ou du distributeur.
§
La multiplication des micro-organismes qui sont éventuellement présents dans les
denrées alimentaires (matières premières). Cette multiplication est liée principalement aux
facteurs temps et température.
§
La recontamination microbienne pour les denrées alimentaires non conditionnées ou qui
peut provenir de l’environnement :
atmosphère, personnel, participation de non-
_______________________________________ 42 ______________________________________
professionnels à la préparation des repas, consommateurs, matériels en contact, défauts de
nettoyage et de désinfection des matériels en contact avec les denrées alimentaires [3].
è Points à maîtriser : l’origine et la manipulation des produits, la consommation différée,
l’encadrement des non-professionnels, l’attribution des tâches des personnes en prenant en compte
les connaissances de chacune, ses capacités mentale et physique.
1.
Qui ?
Les personnes soignées encadrées par les animateurs, les ergothérapeuthes, les aides-soignants,
les auxiliaires de puériculture, les éducateurs et/ou les infirmiers.
2.
Quoi ?
Les préparations culinaires recommandées sont exclusivement des plats cuits : gâteaux, tartes,
galettes, crêpes, soupes, poulets rôtis d’origine agréée sanitaire
Aucune préparation de base telle que : crème pâtissière, crème chantilly, mousse au chocolat,
mayonnaise artisanale… ne doit être confectionnée.
Le circuit d’approvisionnement doit privilégier le système d’achat de l’hôpital pour tous les produits.
Le service de cuisine élabore une liste des produits pouvant être commandés (produits bruts, œufs,
andouille, merguez…) pour les services de soins. Cette liste comporte également les plats qui ne
peuvent pas être confectionnés en cuisine thérapeutique par exemple : les gâteaux anniversaires,
les glaces…
En cas d’achat extérieur des produits, il faut choisir les produits présentés sous emballage
(exemple : le jambon en tranches), conserver les étiquetages pendant 1 mois, exceptés les matières
premières telles que farine, sucre…
Pour toutes les denrées d’origine animale, les artisans (bouchers, charcutiers…) doivent avoir une
dispense d’agrément fournie par la DSV.
3.
Où ?
Le local de cuisine thérapeutique est différencié de l’office alimentaire du service. Le local comporte
les équipements adaptés aux besoins.
L’équipement minimal recommandé est le suivant : point d’eau équipé pour le lavage des mains
(savon liquide ordinaire ou bactéricide, essuie-mains à usage unique, poubelle utilisable sans les
mains, à proximité du point d’eau), surfaces de travail faciles d’entretien, 1 réfrigérateur, 1 poubelle
fonctionnelle utilisable sans les mains pour déchets ménagers.
L’agencement des équipements et des matériels permet de distinguer autant que possible les zones
« propres » des zones « sales ».
Si l’office est le lieu de préparation, le local doit retrouver sa fonction initiale dans le temps. Il faut
alors veiller à ce qu’il ne se pratique pas deux activités dans le même temps afin d’éviter tout
croisement des produits, des personnes et des matériels. Un plan de nettoyage dans l’espace est
établi, et est suivi rigoureusement entre deux activités.
______________________________________ 43 ______________________________________
4.
Quand ?
La programmation des animations permet d’assurer l’organisation des moments d’animation de la
cuisine thérapeutique. La prévision des activités permet de respecter le délai d’approvisionnement,
généralement de 15 jours, de la cuisine centrale. La préparation des plats est organisée juste avant
leur consommation.
5.
Comment ?
L’hygiène du patient consiste en une tenue civile propre et un lavage des mains selon les mêmes
indications et la même méthode définies pour le personnel.
Aucun stockage n’est autorisé, ni pour les matières premières, ni pour les plats préparés. Le plan de
désinfection rigoureux est établi après l’activité.
K. Apport extérieur d’aliments par les familles
L’apport d’aliments par la famille fait l’objet d’une autorisation des responsables du service. Une liste
des produits autorisés est établie pour les familles désireuses d’apporter des aliments. Des
recommandations précisent les conditions de cuissons et de transport des aliments. Ces aliments
sont réservés à la consommation exclusive du patient. Les pique-niques organisés sont préparés par
la cuisine centrale.
L. Mesures de distribution en cas d’isolement infectieux
Pour faciliter le respect des mesures d’isolement infectieux, il est recommandé d’organiser en dernier
la distribution et le débarrassage des repas du patient en isolement. Il n’y a pas de précautions
particulières à appliquer pour la vaisselle dans la mesure où la vaisselle est nettoyée en lavevaisselle. En l’absence de lave-vaisselle, l’alternative consiste à utiliser de la vaisselle à usage
unique. Dans tous les cas, il convient d’éviter le stockage de la vaisselle dans la chambre du patient,
source d’encombrement inutile et de conditions de nettoyage inadaptées de la vaisselle destinée au
patient [10,11].
_______________________________________ 44 ______________________________________
Exemples de fiches techniques
Avertissement
Ces fiches ne sont pas destinées à être recopiées ni utilisées en l’état.
Les fréquences sont données à titre indicatif.
Ces propositions peuvent constituer une base de travail.
______________________________________ 45 ______________________________________
I.
Fiches techniques
Nettoyage de la vaisselle
Objectifs
♦
[7]
Assurer la propreté de la vaisselle et des couverts pour la prise des repas de
chaque patient
Nettoyage de la vaisselle
et des couverts
Lavage en machine
§
Faciliter le lavage en éliminant les débris alimentaires encore présents sur la
vaisselle
Après chaque utilisation
§
Respecter les doses de produits de lavage indiquées par le fabricant du lavevaisselle
§
Vérifier la propreté de la vaisselle et des couverts avant d’effectuer leur rangement
fonctionnel dans les placards et les tiroirs propres
Lavage à la main
§
Faciliter le lavage en éliminant les débris alimentaires encore présents sur la
vaisselle
§
Nettoyer avec du détergent vaisselle
§
Rincer abondamment et soigneusement toute la vaisselle et les couverts
§
Laisser sécher ou essuyer avec un torchon propre
§
Vérifier la propreté de la vaisselle et des couverts avant d’effectuer leur rangement
fonctionnel dans les placards et les tiroirs propres
Nettoyage des carafes ou des pots à eau
Entretien quotidien
[7]
Lavage en machine recommandé
§
Remplir carafes ou pots à eau juste avant le service de distribution de l’eau dans le
service
Lavage manuel
§
Laver tous les pots à eau et carafes avec une solution détergente (produit vaisselle)
§
Rincer abondamment
§
Immerger les pots et carafes dans une solution désinfectante
§
Rincer abondamment
§
Sécher avec un torchon propre
§
Remplir carafes ou pots à eau juste avant le service de distribution de l’eau dans le
service
_______________________________________ 46 ______________________________________
Entretien des mobiliers et des surfaces
§
Objectifs
[7]
Assurer la propreté des matériels et des surfaces utilisés pour le stockage des
matériels et pour la distribution des repas des patients
§
Plans de travail
Utiliser du détergent –désinfectant agréé alimentaire avec une chiffonnette lavable
ou à usage unique
Avant et après chaque utilisation
§
Nettoyer : pratiquer l’essuyage humide de chaque plan de travail
§
Le nettoyage de l’évier se réalise en 2 temps : détersion avec un produit détergent,
puis après rinçage : application de la solution de produit détergent-désinfectant
§
Chariots de transport
Utiliser du détergent –désinfectant agréé alimentaire avec une chiffonnette lavable
ou à usage unique
Avant et après chaque utilisation
§
Nettoyer : pratiquer l’essuyage humide des surfaces planes et des parties touchées
par les mains
Hebdomadaire
Placards et tiroirs
Entretien hebdomadaire
Nettoyage du coffre à
§
Nettoyer la totalité du chariot surfaces planes, les montants et les roues
§
Vider les placards et les tiroirs de leur contenu
§
Utiliser du détergent vaisselle avec une chiffonnette lavable ou à usage unique
§
Nettoyer : laver et rincer les étagères, l’intérieur et l’extérieur des portes
§
Essuyer les étagères
§
Ranger vaisselle et couverts
§
Jeter le pain rassis et/ou entamé
§
Vider le coffre à pain, jeter les miettes
§
§
Nettoyer : laver et rincer
§
Essuyer le coffre à pain minutieusement avant d’y déposer le pain
pain
AU
QUOTIDIEN AVANT RECEPTION DU
PAIN
Entretien des sols
Après
chaque
distribution
des Le nettoyage du sol se pratique après le nettoyage et la désinfection des surfaces, le
repas
Les balais « coco » sont proscrits
rangement de la vaisselle et l’évacuation des poubelles
§
Pratiquer un balayage humide du sol
§
Laver le sol avec une solution de produit détergent à la dilution recommandée par le
fabricant
§
Déplacer les matériels mobiles au fur et à mesure de la progression du nettoyage
§
Remettre en place le mobilier de manière fonctionnelle
§
Eliminer les franges de lavage pour nettoyage en blanchisserie
______________________________________ 47 ______________________________________
Entretien des appareils électriques de remise en température
Objectifs
§
[7]
Eviter le risque de contamination microbienne des plats réchauffés lié aux matériels
de remise en température des aliments
Précautions générales
§
Maîtriser le risque infectieux lié à la contamination des surfaces
§
Débrancher les appareils électriques avant nettoyage
Entretien des micro-ondes
Entretien au quotidien
Après chaque service des repas
§
§
Nettoyer : laver et rincer la paroi interne amovible et les parois intérieures lisses
§
Si des salissures résistent au nettoyage : mettre à chauffer un bol d’eau et essuyer
aussitôt (la vapeur d’eau ainsi dégagée décolle les salissures)
§
Nettoyer les surfaces extérieures, porte et poignée du four à micro-ondes
§
Essuyer le cordon d’alimentation électrique
§
Nettoyer toutes les surfaces comme cité précédemment
§
Rincer les surfaces
§
Compléter le nettoyage par une application de solution désinfectante
§
Ou utiliser une solution de produit détergent-désinfectant usage alimentaire
Entretien des fours à air pulsé
§
§
Nettoyer : laver et rincer :
Après chaque service des repas
-
les parois intérieures, les grilles de support,
-
l’intérieur des portes,
-
les parois extérieures et la poignée
§
Essuyer le cordon d’alimentation électrique tout en l’enroulant
§
§
Rincer les surfaces
§
§
Ou utiliser une solution de produit détergent-désinfectant agréé usage alimentaire
_______________________________________ 48 ______________________________________
Entretien des cafetières
Après chaque distribution
§
Eteindre la plaque chauffante
§
Jeter le filtre usagé
§
§
Nettoyer : laver et rincer les parois et la plaque chauffante
§
Nettoyer la verseuse : l’intérieur avec le prod uit détergent à l’aide d’un écouvillon,
puis l’extérieur,
Détartrage
§
§
Réaliser le détartrage selon la fréquence indiquée par le fabricant
§
Utiliser le produit détartrant fourni avec la cafetière ou avec les filtres
§
Procéder au rinçage complet 4 fois de suite, abondant et minutieux de la cafetière
avant toute utilisation
Entretien des chauffe-briques
RAPPELS
Les cuves du chauffe-brique sont recouvertes d’un produit anti-adhérent
L’utilisation des produits abrasifs et des matériels métalliques est proscrite afin d’éviter
toute détérioration du matériel
Après chaque utilisation
§
Eteindre l’appareil et attendre son refroidissement
§
Oter les briques restantes de lait ou de potage
§
Jeter toute brique entamée
§
§
Nettoyer : laver et rincer :
-
les parois extérieures et intérieures
-
les poignées porte brique et les placer à côté de l’appareil
§
§
§
Rincer les surfaces
§
§
Ou utiliser une solution de produit détergent-désinfectant agréé usage alimentaire
______________________________________ 49 ______________________________________
Entretien des réfrigérateurs des offices alimentaires
OBJECTIFS
RAPPELS
§
Garantir la protection des produits alimentaires stockés au froid
§
Maîtriser le risque infectieux lié à la contamination des surfaces
Les réfrigérateurs des offices alimentaires sont destinés exclusivement au
stockage des aliments réservés aux patients à une température comprise entre
+0°C et +4°C - thermostat 6, 6,5 -
ORGANISATION
DE L’ EMPLACEMENT
DES PRODUITS
Un relevé journalier de la température doit être effectué : nécessité d'un
thermomètre (à minima et maxima) à demeure en position droite
Absence de cartonnage
-
Répartition des aliments selon le type de réfrigérateur et après contrôle des zones
de froid. Par exemple :
-
EN FONCTION DU TYPE DE
Niveaux supérieur et intermédiaire : aliments non stables à température ambiante,
denrées cuites, pré-cuites, prêtes à l’emploi : viandes, salades, préparation à base
de crème ou d’œuf, pâtisseries
REFRIGERATEUR
-
Niveau bas et intérieur de la porte : aliments périssable présentant un risque
microbien moindre pour le consommateur : produits laitiers frais, beurres, matières
grasses
De préférence le matin avant
§
Contrôler la température interne du réfrigérateur et noter sur la fiche de contrôle
§
Vérifier les aliments
§
Contrôler les dates limites de consommation (DLC) des suppléments, des
collations, du beurre (date inscrite sur chaque plaquette : 60 jours après fabrication),
réception des repas
de la margarine
§
Contrôler la date et l’heure d’ouverture des briques de lait, jus de fruits, potages, …
§
Jeter toutes les denrées alimentaires périmées, défectueuses ou non datées
§
Ranger les aliments en fonction de la date limite de consommation
§
Essuyer avec une chiffonnette imbibée d’une solution détergente les grilles et la
contre-porte, puis les surfaces extérieures du réfrigérateur
Préalables
Matériels et produits
Méthode
§
Dégivrer le réfrigérateur, porte fermée, si absence de dégivrage automatique
§
Vider le récupérateur d’eau du dégivrage
-
1 plan de travail propre et désinfecté, situé loin d’une source de chaleur
-
évier de l’office
-
1 solution de produit détergent désinfectant à usage alimentaire
-
ou 1 liquide vaisselle, puis 1 solution désinfectante à usage alimentaire
-
1 chiffonnette
§
Vider le réfrigérateur
§
Jeter les aliments périmés
§
Poser le contenu du réfrigérateur sur le plan de travail , dans une glacière si le
nettoyage n’est pas réalisé immédiatement
§
Faire tremper les parties mobiles (boîtes, grilles, bacs, …) dans l’eau + liquide
vaisselle
§
Laver les parois intérieurs, freezer, tiroirs, contre-porte, joints de porte
§
Rincer, puis essuyer avec la chiffonnette imprégnée de la solution désinfectante
§
Laver , rincer à l’eau claire, puis essuyer les parties mobiles
§
Replacer les aliments en fonction de leur nature
§
Fermer la porte et vérifier le thermostat, si il existe
§
Procéder à l’essuyage humide de toutes les surfaces extérieures : dessus, parois
latérales, porte et pieds avec une solution détergente
§
Dépoussiérer la grille arrière du réfrigérateur
§
Vérifier l’état du bac si présent et le nettoyer chaque semaine
§
Noter la réalisation de l’entretien sur la fiche de suivi
_______________________________________ 50 ______________________________________
Entretien des fontaines réfrigérantes
[5]
P RINCIPES
-
Les fontaines réfrigérantes ont remplacé
progressivement les bouteilles d’eau minérale
ou de source distribuées aux patients dans la
plupart des établissements de santé (La note
Interrupteur Robinet d’eau
ministérielle du 12/09/1983 encourage leur
installation).
-
Deux types de fontaines possibles : les plus
utilisées : les fontaines « à tirage direct » et
les fontaines « à banquise » dans lesquelles
le serpentin d’eau est réfrigéré par un bloc de
glace. Les fontaines « à réservoir » sont
interdites dans la plupart des règlements
sanitaires [3].
-
L’eau des fontaines ne contient normalement
Echangeur/Refroidisseur-
aucun germe indicateur de contamination
Evaporateur
fécale, mais elle peut contenir en faible
Antitartre électronique
quantité des micro-organismes autres, tels
Groupe Frigorifique
que Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium,
Ventilo-condenseur
Legionella,
Yersina…,.
Ces
micro-
organismes peuvent très bien se développer
dans les réservoirs, serpentins des fontaines,
Compresseur frigorifique
et atteindre des concentrations importantes
Alimentation Eau
Evacuation Eau
en cas de mauvaise utilisation.
-
Des dépôts minéraux peuvent apparaître
dans l’eau lors de travaux sur le réseau intra
ou extra - hospitalier. De plus l’élimination de
l’excès de calcaire se fait naturellement et se
retrouver dans l’eau du matin.
Fontaine « à tirage direct »
-
La maintenance préventive par les services
techniques et les contrôles bactériologiques
doivent être organisés.
PRINCIPES DE FONCTIONNEMENT
Les fontaines réfrigérantes sont alimentées par l’eau de distribution publique. L’eau du
réseau circule dans un serpentin concentrique réfrigéré par un compresseur
hermétique à haute pression. Un thermostat permet de maintenir la température de
l’eau entre +8 et +12°C. Un système anti-tartre électronique évite le dépôt de calcaire
dans le tuyau et donc la formation d’un film support pour les bactéries.
Les carrosseries sont monobloc, en acier inoxydable ou en tôle peinte. La cuvette est
munie dans le fond d’une grille anti-éclaboussures.
RAPPELS
§
Faire fonctionner les fontaines chaque jour, systématiquement.
§
Laisser couler l’eau pendant quelques secondes tous les matins afin de
renouveler l’eau qui a pu rester dans le serpentin pendant la nuit.
§
Eviter de débrancher la fontaine, ou de la recouvrir de façon intermittente à cause
du bruit par exemple !
§
Les fontaines ne sont ni des cendriers, ni des vidoirs, ni des supports de
décorations (vase, plantes…) !
______________________________________ 51 ______________________________________
§
De préférence le matin au moment du
§
Rincer abondamment
nettoyage des carafes
§
Maintenir un environnement propre (sol)
§
Retirer et nettoyer la grille et la cuvette avec une chiffonnette + produit détergent
§
Rincer abondamment afin d’éliminer toute trace de produit
§
Nettoyer et désinfecter les surfaces inox, conduits et siphons, avec une solution
Nettoyer l’extérieur de la fontaine avec un détergent (liquide vaisselle par
exemple), éviter les produits abrasifs
de produit détergent-désinfectant
Entretien trimestriel
§
Laisser en contact 15 minutes et rincer
§
Détartrer la grille, la cuvette avec un détartrant spécifique : respecter le temps
d’action avant nettoyage et rinçage soigneux
Maintenance
et
entretien
annuels
§
Organiser la maintenance annuelle par une société extérieure
§
Procéder au détartrage des becs verseurs 2 fois/an par les services techniques
ou une société extérieure
Bonbonnes à eau
§
Adapter le volume des bonbonnes nécessaire à la consommation de manière à
éviter une stagnation prolongée de l’eau de consommation
§
Choisir l’emplacement, notamment à l’écart de source de chaleur, de lumière et à
l’abri de la poussière
§
Nettoyer quotidiennement les surfaces extérieures de l’unité de distribution d’eau
avec une solution détergente désinfectante à usage alimentaire
§
Nettoyer les parties fixes et/ou démontables de l’appareil en contact avec l’eau à
chaque changement de bonbonne selon les recommandations du fabricant
§
Vérifier les termes du contrat établi avec la société prestataire pour les
responsabilités engagées en cas de problèmes liés à la consommation de l’eau
des bonbonnes dans l’établissement, notamment l’analyse bactériologique de
l’eau
_______________________________________ 52 ______________________________________
II.
Evaluation des procédures dans les services de soins
Quelques exemples d’indicateurs sont proposés. Leur utilisation doit s’intégrer dans une démarche
de conduite d’évaluation des procédures définies dans le cadre de la restauration des patients [8,9].
Réception/ Stockage des repas
N°
1
2
Indicateurs et / ou
Questions
Sources d’information
Les horaires de livraison des repas sont-ils
respectés ?
NON
N.A.*
OUI
NON
N.A.*
- Information des nouveaux
arrivants
- Mode opératoire
- Mode opératoire
La tenue des personnes est-elle propre ?
Les mains sont-elles lavées ?
- Audit des pratiques
La température des repas à leur réception est-elle
3
OUI
conforme ?
La quantité des repas correspond-elle à la
demande du service ?
- Mode opératoire
- Fiches de relevé de t°
- Nombre et suivi des non
conformités
- Descriptif de tâches des poste
Le réfrigérateur est-il réservé au stockage exclusif
4
des aliments pour les patients ?
Le réfrigérateur est - il propre ?
La température du réfrigérateur est-elle conforme ?
5
de travail
- Mode opératoire
- Fiches de relevé de t°
Les relevés de températures du réfrigérateur sont- - Mode opératoire
ils organisés ?
- Fiche de relevé des t°
Préparation des repas
N°
6
7
Indicateurs et / ou
Questions
Une
tenue
spécifique
est-elle
réservée
aux - Audit des ressources
personnels dédiés à la préparation des repas ?
Les consignes d’hygiène lors de la manipulation
- Mode opératoire
des aliments sont - elles organisées ?
- Information des nouveaux
arrivants
8
La formation du personnel est-elle organisée ?
- Plan de formation
-Nombre d’heures par personne
* N.A. : non applicable
______________________________________ 53 ______________________________________
Service des repas
N°
11
12
Indicateurs et / ou
Questions
Une
ou
des
personnes
sont-elles
OUI
NON
N.A.*
OUI
NON
N.A.*
dédiées - Planification du travail
exclusivement à la distribution des repas ?
- Profil de poste
La qualité du service des repas des patients est-
- Mode opératoire
elle organisée ?
- Analyse des tâches
Les besoins exprimés par les patients sont-ils pris -
Nombre
de
personnes
en compte ?
affectées à l’aide au repas
»
- Enquête de satisfaction des
patients
13
La distribution de l’eau de boisson est-elle
- Mode opératoire
maîtrisée ?
patients
- Contrôles de la qualité de
l’eau
Desserte des repas
N°
Questions
16
Le chariot de transport est-il spécifique à la
Indicateurs et / ou
- Observation des ressources
vaisselle souillée ?
17
L’organisation du débarrassage des repas est-elle
- Mode opératoire
maîtrisée en terme :
- Procédure de tri des déchets
- de matériel adapté
- d’élimination des déchets
- Audits des pratiques
- de nettoyage des surfaces
patients
- Observation des pratiques
* N.A. : non applicable
_______________________________________ 54 ______________________________________
Références
1.
Ministère de l'Emploi et de la Solidarité, Comité Technique des Infections Nosocomiales, 100
recommandations pour la surveillance et la prévention des infections nosocomiales, 1999, 121 p.
2.
ANAES, Manuel d’accréditation des établissements de santé, Paris, février 1999, p.9.
3.
Démarche HACCP en restauration, Guide pour l’analyse des dangers, Editions BPI, Paris, 1998,
71 p.
4.
Ministère de l’emploi et de la solidarité – Direction des Hôpitaux. La fonction restauration dans
les établissements de santé, éléments d’approche méthodologiques, Mars 1998, p. 6.
5.
COZIC M.F, Fontaines réfrigérantes : prudence !, ABHH, bulletin d’information,1994, vol. XVI,
n°1.
6.
Ministère du Travail et des Affaires Sociales, Direction Générale de la Santé , Conseil Supérieur
d’hygiène Publique de France, Microbiologie et eaux d’alimentation, problèmes liés à certaines
parasitoses, recommandations pour les malades immunodéprimés, Mars 1997, 14 p.
7.
Mémo restauration, CHU Rennes, Janvier 1996, 145 p.
8.
ROY A. dir., Les outils de la qualité, la restauration au sein des établissements de santé, Les
outils de la qualité, Coédition Editions VIGOT/ Editions de le RHF, Paris, 1999, 148 p.
9.
TRONCHON P., La nutrition à l’hôpital, Techniques Hospitalières, N°626, Mai 1998, p.35.
10. Comité technique des infections nosocomiales, Société Française d’Hygiène Hospitalière.
Isolement septique, recommandations pour les établissements de soins, 1998, 51 p.
11. C.CLIN Ouest. Réduire le risque de transmission des bactéries multi-résistantes et des
maladies infectieuses en milieu hospitalier, 1997, 69 p.
Textes réglementaires
Textes généraux
§
Décret n°99-242 du 26 mars 1999 relatif à l’organisation et au fonctionnement de l’Agence
française de sécurité sanitaire des aliments et modifiant le code de la santé publique.
§
Loi n°98-535 du 1er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et du contrôle de la
sécurité sanitaire des produits destinés à l’homme.
§
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions applicables dans les établissements de
§
Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et
préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.
§
Décret n°91-827 du 29 août 1991 relatif aux aliments destinés à une alimentation particulière.
§
Directive européenne 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires,
J.O. des Communautés européennes du 19 juillet 1993-L175.
§
Circulaire DGS/PGE/1D n°2058 du 30 décembre 1986 relative aux fontaines réfrigérantes.
______________________________________ 55 ______________________________________
Contrôles
§
Arrêté du 19 mars 1998 relatif à la méthode d’échantillonnage et de mesure pour le contrôle
officiel de la température des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine.
§
Avis du 8 décembre 1998 du Conseil supérieur d’hygiène publique de France, relatif aux
mycotoxines dans l’alimentation, évaluation et gestion du risque (section de l’alimentation et de
la nutrition). (Texte non paru au Journal officiel).
§
Circulaire du 4 avril 1980 relative aux critères microbiologiques. (Texte non paru au Journal
officiel).
§
Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire
certaines denrées animales ou d’origine animale.
§
Arrêté du 9 mai 1995, titre Ier , chapitre VII, article 17 : « Les responsables des
établissements ….».
§
Arrêté du 1er décembre 1999 modifiant l’arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires
de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes.
§
Arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d’hygiène applicables aux végétaux et préparations de
végétaux crus prêts à l’emploi à la consommation humaine.
Transport des denrées alimentaires
§
Décret n°99-35 du 15 janvier 1999 modifiant et complétant le décret n°91-409 du 26 avril 1991
en ce qui concerne le transport de certaines denrées alimentaires.
§
Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport
des aliments.
Conditionnement des denrées alimentaires
§
Arrêté du 30 septembre 1997 modifiant l’arrêté du 14 septembre 1992 relatif aux matériaux et
objets en matière plastique mis ou destinés à être mis au contact des denrées, produits et
boissons alimentaires.
§
Note de service DGAL/SDHA/N2000-8085 du 12 juillet 2000 relative aux gants destinés à entrer
en contact avec des denrées alimentaires.
Stockage des denrées alimentaires
§
Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements
d’entreposage de certaines denrées alimentaires.
Produit de nettoyage des matériaux en contact avec les denrées alimentaires
§
Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l’application de l’article 11 du décret n° 73-138 du 12
février 1973 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsification en ce qui
_______________________________________ 56 ______________________________________
concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés
à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des
animaux.
§
Décret n°98-507 du 17 juin 1998 modifiant le décret n° 73-138 du 12 février 1973 portant
application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsification en ce qui concerne les
procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en
contact avec des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des animaux.
§
Directive 98/8/CE du parlement européen et du conseil du 16 février 1998 concernant la mise
sur le marché des produits biocides.
§
Avis du 10 septembre 1996 du Conseil supérieur d’hygiène publique de France (section de
l’alimentation et de la nutrition) relatif au rinçage des surfaces en contact avec les aliments après
leur nettoyage ou leur désinfection. (Texte non paru au Journal Officiel).
§
Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l’arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de
nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires.
§
Arrêté du 5 avril 1991 modifiant et complétant l’arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de
nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
§
Arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au
contact des denrées alimentaires.
Locaux
§
Arrêté du 8 octobre 1987 relatif au contrôle périodique des installations d’aération et
d’assainissement des locaux de travail.
§
Décret 92-333 du 31 mars 1992 relatif aux dispositions concernant la sécurité et la santé
applicables aux lieux de travail, que doivent observer les chefs d’établissements utilisateurs,
Sous section 2 : installations sanitaires, article R-232-2-1, Code du travail, Journal Officiel du 1er
avril 1992.
Médecine du travail
§
Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011 - DRT n° 95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance
médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d‘origine animale.
§
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions applicables dans les établissements de
§
Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler les
denrées animales ou d’origine animale.
Cuisine thérapeutique
§
Note de service DGAL/SDHA/N98 du 10 août 1998, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.
====
______________________________________ 57 ______________________________________
Glossaire
§
Agrément : approbation, permission émanant d’une autorité
§
Déconditionnement : Opération destinée à supprimer la première enveloppe ou le premier contenant placé
au contact direct des denrées alimentaires.
§
Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par l'emploi d'une
première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée, ainsi que cette première
enveloppe ou ce premier contenant lui-même.
§
Cuisine centrale : établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de
préparations culinaires élaborées à l'avance à destination d'au moins un restaurant satellite ou d'une
collectivité de personnes à caractère social.
§
HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » , démarche conduisant à identifier le ou les dangers
significatifs par rapport à la salubrité, spécifiques à un produit alimentaire, à les évaluer et à établir les
mesures préventives permettant de les maîtriser.
§
Homologation : approbation emportant force exécutoire.
§
Préparation culinaire élaborée à l'avance : préparation culinaire élaborée par un établissement de
restauration collective, dont la stabilité n'est pas assurée et dont la consommation : (a) est remise à un
service ultérieur à celui qui suit sont élaboration ; (b) sans être remise à un service ultérieur, a lieu en
dehors des locaux attenants à la cuisine. Lorsque ces préparations son conservées par le froid, il s'agit d'un
service de liaison froide ; lorsqu'elles sont conservées par la chaleur, il s'agit d'un service de liaison chaude.
§
Reconditionnement : opération destinée à réaliser la protection de certaines denrées alimentaires à la
suite d'un déconditionnement, par l'emploi d'une nouvelle première enveloppe ou d'un nouveau premier
contenant au contact direct de la denrée.
§
Zone dite « propre » : zone dans laquelle l’entrée et la circulation sont réservées à des personnels
autorisés avec des conditions données de propreté. Elle comprend : la zone de production des denrées, la
zone de conditionnement des denrées alimentaires, la zone d’allotissement dans laquelle les denrées sont
mises en condition pour être stockées ou envoyées dans les services de soins.
§
Zone dite « sale » : zone dans laquelle sont compris les vestiaires, la salle à manger des personnels, les
salles de déconditionnement et de décartonnage, la zone dite administrative.
_______________________________________ 58 ______________________________________
Annexe 1
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions applicables
dans les établissements de restauration collective à caractère social.
______________________________________ 59 ______________________________________
_______________________________________ 60 ______________________________________
______________________________________ 61 ______________________________________
_______________________________________ 62 ______________________________________
______________________________________ 63 ______________________________________
_______________________________________ 64 ______________________________________
______________________________________ 65 ______________________________________
_______________________________________ 66 ______________________________________
______________________________________ 67 ______________________________________
_______________________________________ 68 ______________________________________
Annexe 2
Exemples de fiches de procédures
______________________________________ 69 ______________________________________
_______________________________________ 70 ______________________________________
______________________________________ 71 ______________________________________
_______________________________________ 72 ______________________________________
______________________________________ 73 ______________________________________
_______________________________________ 74 ______________________________________
Annexe 3
Indications de produits agréés* ou homologués* « contact alimentaire »
Liste non exhaustive
D ETERGENT
D ETERGENT - DESINFECTANT
D ESINFECTANT
NA 80
ANIOS T.S.A.®
ANIOS DC 8.92®
RIVASURF®
ANIOSTERIL DDN®
ASPHENE® SPRAY
SOLUDOZ DEGRAISSANT®
ANIOSTERIL NDM®
BACILLOL® 25
STRADOL® Détergent
ASPHENE® 381
DESINFECTANT CUISINE 51®
TOPPIN®
ELCOSOL A®
SEPTALIM®
VAITOL®
RIVAGERME® NETTOYANT
…
…
STRADOL Détergent-désinfectant ®
…
* termes définis dans le glossaire.
______________________________________ 75 ______________________________________

C.CLIN-Ouest

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