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Rouleau cara noisette
Rouleau cara noisette Bruno Pastorelli Meilleur Ouvrier de France Rouleau cara noisette Recette pour 30 individuelles environ Biscuit noisette 600g 150g 500 g 100 g 550 g 550g 10g 150g 150g Beurre frais DGF Royal Pure pâte de noisettes DGF Service Sucre semoule Sucre inverti Œufs entiers Farine Levure chimique DGF Service Noisettes brutes grillées concassées DGF Service Amandes brutes grillées concassées DGF Service •Monter ensemble le beurre, le sucre, le sucre invertis et la pure pâte de noisette. •Ajouter les œufs petit à petit. •Finir avec la farine, la levure chimique, les amandes et les noisettes. •Dresser dans un cadre 40 x 60 cm •Cuire dans un four à 180°C pendant 10 mn. •A mi-cuisson injecter des points de ganache caramel, puis finir de cuire. Ganache caramel 500g 400g 200g 100g 1 Crème caramel d’Isigny DGF Royal Couverture lactée caramel DGF Royal Crème UHT DGF Royal Glucose DGF Service Gousse de vanille Arôme caramel (facultatif) •Chauffer la crème avec la vanille, le glucose et ajouter la crème de caramel et le chocolat. •Mélanger ensemble •À l’aide d’une poche, injecter la ganache dans le biscuit en fin de cuisson et finir de cuire. Mousse Caramel 250 g 500g 120 g 15 g 300 g 500 g Sucre semoule Crème UHT DGF Royal Jaunes d’œuf Feuilles de gélatine Meringue Italienne Crème montée •Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, et le décuire avec les 500 g de crème. •Pocher ensuite avec les jaunes d’œuf. •Ajouter la gélatine, laisser tiédir et incorporer la meringue italienne et la crème montée. Montage •Le montage se réalise dans tubes plastique, de 4 cm de Ø avec un rhodoïd à l’intérieur •Insérer une bande de biscuit a l’intérieur, puis garnir de mousse caramel puis surgelé. •Découper des tronçons puis glacer avec un glaçage neutre coloré et aromatisé caramel, avec un peu de poudre scintillante « cuivre » •Décors suivant photo. Décors chocolat Glaçage caramel Mousse caramel Biscuit noisette Ganache caramel Plaquette pâte sablée Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
