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LA LETTRE
“ O N N E FA I T D U B O N Q U ’ AV E C D U T R È S B O N ”
N°2 ı mensuel ı juin 2006 ı [email protected] ı http://www.club-prosper-montagne.fr
L’art culinaire reste
pour chacun d’entre nous un instant de bonheur aussi éphémère que magique, une
alchimie savoureuse qui
conjugue tradition, savoirfaire et créativité. Ainsi le
Club Prosper Montagné
est-il la vitrine d’un éternel
recommencement où les
talents rivalisent d’ingéniosité, où le terroir devient
prétexte à honorer toutes
saveurs, où le goût s’invite
à notre table pour le beau
des voyages.
“On ne peut faire du bon
qu’avec du très bon”.
Cette maxime de Prosper
Montagné met en évidence
toute la complexité de l’art
culinaire et reste plus que
jamais d’actualité. En choisissant il y a plus d’un demisiècle, de faire nôtre cette
devise et de prendre le nom
de Prosper Montagné, notre
club a non seulement souhaité rendre hommage à
l’un des plus grands promoteurs et défenseurs de
l’art culinaire, mais également voulu devenir une
référence incontournable
des métiers de bouche qui
brillent par l’excellence de
leur travail.
(éditorial)
Cordialement
vôtre
Guy RAMEAU
Président international
(intronisations)
Chapitre Languedoc Roussillon.
Après une
halte gastronomique, la veille, au Château Saint-Martin, siège de l’Académie
Universelle du Cassoulet,c’est au Domaine d’Auriac, propriété de mesdames Rigaudis que c’est
déroulé, le lendemain, un déjeuner d'exception. Le menu élaboré par le chef Philippe Ducos,
était en tout point remarquable. Philippe est un ancien de
Jean et Jacques Cousseau, du
Palais à Biarritz, mais surtout formé par Monsieur
Rigaudis. Auparavant, c’est
dans la salle des mariages de Les nouveaux intronisés, lors du chapitre Languedoc Roussillon
la mairie de Carcassonne que
Sébastien Antoine, pâtisserie Antoine ; Christian Auriol, boucherie Izard ; Jean-Pierre Biard, vigneron ;
Christophe Foulquier, restaurant L'Écurie ; Mathieu Martzel, bar à vins, torréfacteur Cité des Arômes ;
Raymond Miquel, vigneron, Domaine Barroubio ; Dominique Noez, boulangerie ; Jean-Louis Poudou,
vigneron, Domaine Tour Boisée ; Franck Putelat, restaurant Le Parc ; Jean-Claude Rodriguez, restaurant Château St-Martin ; José Vinal, restaurant La Balette et les gastronomes Jean Bratières, directeur
honoraire Rhône Poulenc ; Alphonse Caravaca, Académie Universelle du Cassoulet ; Jean Noël Crouzet,
directeur du cabinet de monsieur le maire de Carcassonne ; Martial Dréano, notaire ; Gérard Larrat,
maire de Carcassonne ; Patrick Le Roc'h, ancien directeur Mercure ; Pierre Poli, notaire, Grand Maître
de l'Académie Universelle du Cassoulet ont été intronisés chevaliers dans l’ordre de Saint Fortunat.
Le Maire Mr Larrat et son directeur de cabinet Mr Crouzet, nous ont également promis de créer un musée
Prosper Montagné dans la mairie.
Pendant la guerre 14-18, Prosper
Montagné à créé les cuisines centrales de l’armée, inventant les fameuses cuisines roulantes qui permettaient d’apporter aux poilus un peu
de nourriture chaude.
(le saviez-vous ?)
(prochain chapitre)
Chapitre Alsace. Le pro-
chain chapitre “Alsace” va se
dérouler dans la région la plus “étoilée”
de France. Le Club Prosper Montagné
Alsace vous recevra dans la famille
Haeberlin. Ce nouveau rendez-vous
débutera le dimanche 18 juin à 19h30, Caveau d’Eguisheim
par un dîner au Caveau d’Eguisheim (1 étoile Michelin), à 5
km de Colmar.
Les intronisations se feront le lundi 19 juin à 11h, au château
de Kientzheim près de Colmar (confrérie Saint-Étienne d'Alsace),
à l’initiative de Marc Beyer, délégué
Château
aux relations professionnelles au
de Kientzheim
sein du Club. Elles seront suivies à
13h, par un déjeuner à l’Auberge de l’Ill à Illhausern,
chez Marc et Paul Haeberlin (3 étoiles Michelin).
Réservations au secrétariat du Club Prosper Montagné
45, rue Saint Roch 75001 Paris
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“ O N N E FA I T D U B O N Q U ’ AV E C D U T R È S B O N ”
N°2 ı juin 2006
(métier de bouche)
Édouard Hirsinger. Quatre générations de pâtissiers se sont
succédés depuis 1900, année de l’achat, par Auguste Hirsinger, de la fameuse
pâtisserie sous les arcades, en Arbois. En 1993, Édouard Hirsinger reprend la pâtisserie en compagnie de son épouse Sylvie Raichon. Il s’oriente vers la fabrication de chocolats haut de gamme, et devient
en 1996 “un des meilleurs ouvriers de France” dans la catégorie “chocolaterie”.
Il passe maître dans l’art de la confection si difficile des ganaches, qu’elles soient
nature, comme la spécialité du centenaire, le “pur 100” au goût très amer, à base
de pure pâte de cacao du Vénézuela ou parfumées au thé, au café, au poivre vert,
à la réglisse, au pain d’épice, aux fruits de la passion, au caramel, au sésame. Il
reprend également avec bonheur des spécialités de ses ancêtres, le “tous t’chefs”,
une création de son arrière grand-père, dont la recette n’a pas prise une ride depuis
plus d’un siècle et le “galet”, un délicieux fourrage à base de praliné amande et de chocolat noir, enrobé d’une
fine meringue, imaginé par son grand-père...Édouard ! Et que dire des confiseries maison, marrons glacés
réalisés totalement de manière artisanale, des bouchons, des nougats, des pâtes de fruits et
Édouard
des succulents gâteaux, dont le “damier”, plébiscité par la clientèle ou le “triangle d’or”...,
HIRSINGER
simplement que toutes ces douceurs nous mettent l’eau
Chocolats Hirsinger Place de la Liberté 39600 Arbois. Tél. (0)3 84 66 06 67 à la bouche et enchantent nos papilles.
(chef)
Arnaud Lallement.
L’aventure
culinaire de la famille Lallement débute
en 1975 à Châlons-sur-Vesle
et se poursuit à l’Assiette
Champenoise depuis 1987.
En 1996, le jeune Arnaud rejoint
son père Jean-Pierre, après
ses études à l’école hôtelière
de Strasbourg et des stages
chez Roger Vergé, Michel
Guérard et Alain Chapel.À 24
Arnaud LALLEMENT
ans, il prend la direction des
cuisines et 2 ans plus tard, retrouve l’étoile Michelin
acquise par son père, perdue en 1994. Plaisir de
courte durée pour le fondateur de l’Assiette
Champenoise qui s’éteindra à l’âge de 51 ans, en
mai 2002.Puis à 29 ans, Arnaud devient le plus jeune
chef accueilli par Alain Ducasse au Plaza Athénée Daniel
pour l’opération “Fou (food) de France”.
PHILIBERT
2005 est une nouvelle année d’ambitions, avec l’obtention d’une seconde étoile au guide rouge et l’agrandissement de la cuisine, ce qui permet à Arnaud
d’exprimer son talent dans des conditions optimales et de développer ses idées
culinaires,
basées sur le
travail des meilleurs produits.
“L’Assiette Champenoise” 40, avenue Paul Vaillant-Couturier
51430 Tinqueux. Tél. (0)3 26 84 64 64
(télex)
Vente.
Le plus vieux restaurant de l'île de Saint Barthélemy
(Antilles) est en vente. Excellente clientèle américaine et européenne.
Contact : [email protected]
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(parole aux gastronomes)
Daniel
Philibert
officier
gastronome au sein du Club Prosper Montagné.
Je me présente Docteur Philgood, biologiste en RTT jusqu’en 2010 : mon travail
était de prélever, doser, analyser et rendre
les résultats.
Je croyais tout cela terminé, mais depuis
que je suis « officier gastronome
» au sein du Club Prosper
Montagné, j’ai le sentiment de
retrouver mes racines professionnelles et de repartir vers une
nouvelle carrière.
Quel bonheur de commencer ma
journée par quelques prélèvements sur les étals du marché
(en ne choisissant que des produits de qualité, il va s’en dire !).
Je profite de l’occasion pour analyser l’aspect, les odeurs et les saveurs quand je
mets à contribution mon auguste nez et mes
papilles gustatives ! Ouf ! j’arrive enfin chez
moi, je file à la cuisine et je peux doser ces
matières premières, les mélanger afin de
procéder à mon alchimie personnelle et
tout à fait perfectible. Un seul but : créer
un mets de qualité, le servir et si mes invités en redemandent, c’est que l’examen est
réussi, donc je suis heureux du résultat !
Mon rêve en tant que gastronome est de
pouvoir pénétrer un jour dans ce lieu secret
et magique qu’est la cuisine d’un grand
chef afin de découvrir, observer, apprendre, comprendre, saliver et savourer ce
moment privilégié.
Merci à tous professionnels de la gastronomie, pour le bonheur que vous apportez
à nous, les gastronomes.
Dr PHILGOOD