DOSSIER DE PRESSE - Ville de Bayonne

Direction de la communication,
du dialogue citoyen
et de l’attractivité territoriale
Tél. : 05 59 46 60 40
Courriel : [email protected]
Bayonne, le 17 mars 2016
DOSSIER DE PRESSE
LA FOIRE AU JAMBON
554e édition
Du jeudi 24 au dimanche 27 mars 2016
Plus de jambons, plus d’exposants, des artistes pour l’illustrer : la 554e Foire au
Jambon élargit encore son périmètre et son audience. Elle se déroule cette année du
24 au 27 mars inclus, sur les deux rives de la Nive à Bayonne.
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Pour notre ville, c’est un temps fort, incontournable, la mise à l’honneur d’un terroir
et de notre tradition artisanale. La Foire au jambon est la vitrine de notre savoir-faire
qui se partage en toute convivialité !
Plus d’informations : bayonne.fr
Office de tourisme 05 59 46 09 00 ; Office de commerce 05 59 59 78 03.
Les temps forts 2016
• Jeudi 24 mars, le traditionnel concours du meilleur jambon fermier sera suivi par
une vente aux enchères des jambons primés.
• Jeudi, journée de rugby « Aviron bayonnais-Lou rugby » en ville en l’honneur de
nos couleurs puis au stade Jean-Dauger.
• Esplanade Roland-Barthes, retrouvez la ferme animalière proposée par la Chambre
d’agriculture des Pyrénées-Atlantiques.
• Jeudi, vendredi, les apprentis du CFA de la Chambre de métiers et de l’artisanat
proposent des démonstrations de découpe et de présentation de jambons et
salaisons sur l’esplanade Roland-Barthes.
• Chaque soir sauf le dimanche, sur le Carreau des Halles, la zumba de la Foire au
jambon précède la fermeture des chapiteaux.
• De nouvelles animations autour du traditionnel concours d’omelettes sont
organisées par l’Association des peñas bayonnaises.
• Des animations musicales : à la fois itinérantes, sur le carreau des Halles et sur
l’esplanade Roland-Barthes, elles sont proposées tous les jours pendant la foire.
• Samedi 26 mars, la vénérable Confrérie du Jambon de Bayonne tient son 56e
Chapitre. Elle défile sur la Foire entourée de confréries gourmandes invitées.
• Des artistes investissent la Ville : Glen Baxter, Maître du « nonsense », est l’invité
d’honneur de l’édition 2016 de la Foire au Jambon ; Greta Garbure s’affiche sur les
façades des maisons des bords de Nive ; Miguel Etxebarria expose à la galerie des
Corsaires et dans la rue.
Contact presse
Direction de la communication, du dialogue citoyen et de l’attractivité
territoriale
Tél : 05 59 46 60 40
Courriel : [email protected]
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SOMMAIRE
1. LES TEMPS FORTS ET LES NOUVEAUTÉS 2016
A. Les concours au Carreau des Halles
B. Une foire gastronomique locale de renommée mondiale
C. Les lieux d’exposition et de culture
D. Les animations musicales
E. La zumba de la foire au jambon
F. Le 56e Chapitre de la Confrérie du Jambon de Bayonne
2. LES CLASSIQUES
A. Dégustation et vente de jambon
B. Vente de produits locaux et régionaux
C. L’espace restauration
D. La Chambre de Métiers et de l’Artisanat/Chambre d’Agriculture
E. La Chambre de Commerce et de l’Industrie
F. La Finale de pelote à main nue
G. Des jambons à gagner sur France Bleu Pays Basque !
H. Lyon et la Région Auvergne-Rhône-Alpes invités d’honneur !
3. LE PROGRAMME EN DÉTAIL
4. INFORMATIONS PRATIQUES
5. L’HISTOIRE DU JAMBON DE BAYONNE
6. ANNEXES
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1. LES TEMPS FORTS ET LES NOUVEAUTÉS 2016
La foire gourmande est ouverte tous les jours de 9 heures à 19 heures sur les quais
Roquebert et Dubourdieu et le chapiteau des salaisonniers est ouvert de 8 heures à
20 heures sur l’esplanade Roland-Barthes.
A. Les concours au Carreau des Halles
Concours du meilleur Jambon Fermier : comme tous les ans, le concours ouvre
traditionnellement la Foire au Jambon le jeudi 24 mars, à partir de 9h. Il est ouvert à
tous les producteurs particuliers. Les participants sont attendus à partir de 8h sous
les arceaux des Halles le jour même.
Déroulement du concours :
Le jury fait un premier passage pour vérifier si le jambon est « bayonnable » ou non.
Membres de la confrérie du jambon et charcutiers testent les jambons au moyen
d'une fine sonde (en buis ou péroné de cheval) qui a la particularité de ne pas
s'imprégner des composants des pièces précédemment testées.
Au cours du sondage, à des points biens définis, la « bonne odeur » doit être la
même jusqu'à l'os. Après quoi, les membres de la confrérie du jambon de Bayonne
apposent un sceau sur les jambons, certifiant ainsi la qualité, pour la mise en vente.
Les jambons deviennent alors officiellement «bayonnables».
Tous les jambons retenus et numérotés passent ensuite entre les mains des
membres du jury. Il est composé de Maîtres charcutiers et de membres de la
confrérie, qui pèsent, sondent, hument, notent et retiennent parmi ces jambons les
trois meilleurs. Les jambons seront jugés sur les trois critères suivants : la coupe, le
temps de séchage et l'odeur. L’évènement se termine par une vente aux enchères.
Tous les producteurs particuliers peuvent concourir en s'inscrivant auprès du service
des droits de place.
Récompenses :
1er prix : une plancha Forge Adour
2e : 400€ en chèque cadeau offerts par l’Office de Tourisme
3e : 200 € en chèque cadeau offerts par l’Office de Commerce
4e prix : 100 € offerts par la Confrérie du Jambon pour le jambon le mieux présenté.
Ces récompenses seront remises sur le carreau des halles à 11h30.
À l’issue du concours, trois jambons présentés seront mis en vente aux enchères
publiques, sur le carreau des Halles, par Maître Carayol, commissaire-priseur.
Inscriptions au 05 59 59 21 81.
Concours d’omelettes au jambon de Bayonne : le samedi 26 mars à partir de
10h. Le concours d’omelettes au jambon de Bayonne permet chaque année aux
peñas bayonnaises d’exprimer et de comparer leurs talents culinaires. L’empoignade
pour désigner les meilleures cuadrillas promet d’être particulièrement savoureuse.
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B. Une foire gastronomique locale de renommée mondiale
Durant quatre jours, une vingtaine d’artisans charcutiers et salaisonniers de la région
présentent à la dégustation et à la vente des jambons labellisés et estampillés.
Invités d’honneur : les charcutiers de Rhône-Alpes Gourmand Lyon et la région
Auvergne-Rhône-Alpes avec la présence sous le chapiteau des salaisonniers et des
producteurs de l’association “Rhône-Alpes Gourmand”.
Lyon est en effet une terre de gastronomie, de rugby aussi, dit-on !
Sur les quais de la Nive, une foire de produits gastronomiques complète la
promenade gourmande. Cette année, plus de trente stands ravissent nos papilles.
C. Les lieux d’exposition et de culture
Voir fiches complètes en annexe
Glen Baxter, maître du « nonsense »
Artiste mondialement connu pour ses dessins surréalistes et absurdes, l’Anglais Glen
Baxter est l’invité d’honneur de l’édition 2016 de la Foire au Jambon. Vous
retrouverez ses dessins sur les verres réutilisables (édition collector) et sur des sacs
en papier kraft proposés par les exposants. Les originaux sont exposés au musée
Basque.
Greta Garbure s’affiche
Les auteurs Blandine Vié et Patrick de Mari viennent de publier Cochonneries en tous
genres. Ils proposent, sur les façades des maisons des bords de Nive, des bons mots
et proverbes à leur façon, issus des vingt-huit nouvelles charcutières de l’ouvrage.
Etxebarria aux Corsaires et dans la rue
Pour compléter la déambulation, l’artiste Miguel Etxebarria expose ses œuvres sur la
voie publique : une série inédite Des Cochons et des Hommes.
Les œuvres originales sont présentées à la galerie des Corsaires, rue Pontrique, du
21 mars au 2 avril.
D. Les animations musicales
Cette année, les animations musicales s’étoffent. À la fois itinérantes, sur le carreau
des Halles et sur l’esplanade Roland-Barthes, elles sont proposées tous les jours
pendant la foire.
Les formations musicales : Les gaiteros du Roi Léon, Jo Txistua, Baionako Ttirittak,
Kanta Gurekin, Txanbezpel, les Incognitos, Kriolinak, Lous Tilholes, Erro Bat, Les Anis
maniacs, Orai Bat, Baionan Kantuz, Les Fantaskes, Mari Kozka... Comme les autres
années, une sonorisation générale sera mise en place sur l’ensemble du site et
permettra à tous de bénéficier des animations musicales et des commentaires de
l’animateur.
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E. La zumba de la foire au jambon
Chaque soir, sur le Carreau des Halles, la zumba de la Foire au jambon précède la
fermeture des chapiteaux
F. Le 56e Chapitre de la Confrérie du Jambon de Bayonne
Samedi > 9h30 : intronisation des nouveaux membres de la Confrérie du Jambon de
Bayonne à la Maison des Associations ● 11h30 : défilé des confréries de la Maison
des Associations vers le Carreau des halles à travers les rues de Bayonne.
Dimanche > 11h30 : messe traditionnelle de Pâques en la cathédrale Sainte-Marie,
en présence des confréries ● 12h45 : défilé des confréries de la cathédrale vers
l’esplanade Roland-Barthes en passant par les Halles.
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2. LES CLASSIQUES
A. Dégustation et vente de jambon
20 artisans-charcutiers et salaisonniers de la région présentent à la dégustation et à
la vente les jambons labellisés Jambon de Bayonne. Liste complète en annexe.
B. Vente de produits locaux et régionaux
Une foire de produits gastronomiques s’installe quais Roquebert et Dubourdieu de 9h
à 19h. Liste complète en annexe
C. L’espace restauration
Il accueille le public sous le chapiteau de 9h à 16h non-stop.
D. La chambre de Métiers et de l’Artisanat / Chambre
d’Agriculture
La Chambre d’Agriculture est présente avec une mini-ferme sur l’esplanade RolandBarthes et invite le public à découvrir les différents métiers liés au jambon de
Bayonne, de l’élevage à la consommation. Des porcelets âgés de trois semaines à six
mois seront présentés. La Foire est aussi une occasion de mieux appréhender le
fonctionnement de la filière Jambon de Bayonne et l’activité de la Chambre
d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques. Découpe et présentation de charcuterie par
les élèves de la section traiteur de la Chambre des Métiers, dégustations…, la Foire
au Jambon c’est aussi l’opportunité pour le public de venir à la rencontre des jeunes
apprentis et enseignants du centre de formation de la Chambre de Métiers et de
l’Artisanat, d’apprécier leur savoir-faire et d’échanger avec eux sur les opportunités
professionnelles de la filière.
E. La Chambre de Commerce et de l’Industrie
La Chambre de Commerce et de l’Industrie Bayonne Pays Basque soutient la
manifestation qu’elle relaie auprès de ses ressortissants.
F. La finale de pelote à main nue
À 16 heures le jeudi, en partenariat avec Esku Pilota, l’Office de Tourisme et la
Société Nautique, le trinquet Saint-André accueille la finale de l’Open de pelote à
main nue de la Foire 2016. Les demi-finales se déroulent les deux jeudis précédents.
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G. Des jambons à gagner sur France Bleu Pays Basque !
Vendredi 25 mars, retrouvez France Bleu Pays Basque en direct de la Foire au
jambon (101.3 FM) de 9h à midi, esplanade Roland-Barthes. Animateurs et
journalistes vous feront vivre l’évènement depuis leur stand. Des jambons offerts par
la Coopérative artisanale Basque du jambon de Bayonne sont à gagner toutes les
heures. Pour en savoir plus > bleupaysbasque.com
H. Lyon et la Région Auvergne-Rhône-Alpes invités d’honneur !
Pour la 3ème année consécutive, la Ville de Bayonne invite une autre terre de
gastronomie à venir nous rejoindre et à présenter ses spécialités. Après la Corse en
2014 et la Navarre en 2015, c’est au tour de Lyon et de la Région Auvergne-RhôneAlpes d’investir le chapiteau des salaisonniers pour y faire découvrir leurs spécialités.
Lyon sera d’ailleurs à l’honneur doublement le jeudi puisque, au stade Jean Dauger,
pour le compte du championnat de France de rugby de Pro D2, le leader Lyon sera
l’invité de son Dauphin l’Aviron Bayonnais pour le match au sommet de la journée.
En partenariat avec l’Office de Tourisme de Lyon et la structure Rhône Alpes
Gourmand, un espace dédié à cette région sera édifié pour toute la durée de la Foire.
Dégustations, vente et découvertes de la région.
Seront présents sur la Foire :
Les salaisons Merle, les vignobles du Baron D’Escalin, GAEC des 5 lacs, …
Voir en annexe le descriptif de Rhône Alpes Gourmand
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3. LE PROGRAMME EN DÉTAIL
Jeudi 24 mars
De 9h à 12h
• Concours du meilleur jambon fermier > Carreau des Halles
• Animation musicale itinérante avec les gaiteros du Roi Léon
De 11h à 14h
• Animation musicale itinérante > Esplanade Roland-Barthes avec Jo Txistua
11h30
• Remise des prix du concours du meilleur jambon fermier > Carreau des Halles
• Vente aux enchères de jambons animée par Maître Carayol > Carreau des Halles
• Animations diverses autour du rugby > Carreau des Halles
16h
• Finale de l’Open de pelote de la Foire > Trinquet Saint-André
De 17h30 à 20h
• Animation musicale itinérante avec Baionako Ttirittak
18h
• Rassemblement des supporters de l’Aviron Bayonnais > Carreau des Halles
• Zumba de la Foire au jambon avec Fanny en présence de Pottoka > Carreau des
Halles
19h15
• Départ du défilé de la Confrérie du jambon et des supporters bleu et blanc vers le
stade Jean-Dauger
20h45
• Rencontre de rugby – Pro D2 : Aviron Bayonnais Rugby Pro/LOU Rugby > Stade
Jean-Dauger
Vendredi 25 mars
De 8h à 20h
• Marché à la brocante > Carreau des Halles
De 9h à 12h
• Animation itinérante avec les gaiteros du Roi Léon
De 10h à 15h
• Animation itinérante avec Jo Txistua et Kanta Gurekin
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11h
• Visite guidée du vieux Bayonne en espagnol “Casco Viejo y feria del jamon”
(Réservation Office de tourisme : 05 59 46 09 00)
De 11h à 18h
• Animation musicale autour des Halles et de l’esplanade Roland-Barthes avec
Txanbezpel
De 17h30 à 20h
• Animation musicale itinérante avec Baionako Ttirittak
18h
• Zumba de la Foire au Jambon avec Fanny > Carreau des Halles
Samedi 26 mars
De 6h à 13h
• Marché traditionnel > Allée des Platanes
De 10h à 14h
• Concours d’omelettes avec les associations bayonnaises > Carreau des Halles
De 10h à 11h
• 56e Chapitre de la Confrérie du jambon de Bayonne > Maison des associations
10h30
• Visite guidée “Balade gourmande”
(Réservation Office de tourisme : 05 59 46 09 00)
11h
• Visite guidée du vieux Bayonne en espagnol “Casco Viejo y feria del jamon”
(Réservation Office de tourisme : 05 59 46 09 00)
De 11h30 à 13h30
• Défilé des confréries : Maison des associations, Petit-Bayonne, esplanade RolandBarthes
De 12h30 à 13h30
• Démonstrations de régates de traînières sur la Nive
14h30
• Visite guidée “Découvrir Bayonne”
(Réservation Office de tourisme : 05 59 46 09 00)
De 15h30 à 18h
• Le Pig Festival : les fanfares animent la Foire > Carreau des Halles
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De 17h30 à 20h
• Animation musicale itinérante avec Baionako Ttirittak
18h30
• Zumba de la Foire au Jambon avec Fanny > Carreau des Halles
19h
• Les Anis Maniacs angle quai Dubourdieu/rue Victor Hugo
Dimanche 27 mars
De 11h à 16h
• Animation musicale et itinérante
De 11h à 12h30
• Mutxikoak animés par l’association Orai Bat > Carreau des Halles
De 11h à 14h
• Animation musicale avec la chorale Ezin Azeak > Autour des Halles
11h30
• Messe des confréries > Cathédrale Sainte-Marie
De 12h à 18h
• Animation musicale avec les Incognitos > Rue Poissonnerie
• Animation musicale avec Lesly > Rue Bernadou
12h45
• Défilé des confréries de la Cathédrale vers l’esplanade Roland-Barthes en passant
par les Halles
De 15h30 à 18h
• Le Pig Festival : les fanfares animent la Foire > Carreau des Halles
À partir de 17h30
• Animation musicale itinérante avec Baionako Ttirittak
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4. INFORMATIONS PRATIQUES
A. Les modifications de circulation et de stationnement
Sauf livraisons propres à la foire, aux Halles et aux commerces du quartier des Halles
autorisées de 7h à 9h, la circulation des véhicules est interdite :
- quai Amiral Dubourdieu :
- le lundi 21 mars de 6 heures à 21 heures pour le montage des chapiteaux, le
mardi 29 et mercredi 30 mars 2016 de 6h à 21 heures pour le démontage,
- du mercredi 23 mars au dimanche 27 mars 2016 de 7h à 20 heures.
- rue Marengo (section comprise entre la rue Pontrique et le quai Galuperie), rue de
Coursic et quai Galuperie du jeudi 24 mars au dimanche 27 mars 2016 de 7h à 20
heures.
- rue Port-de-Suzeye et rue Bernadou du jeudi 24 mars au dimanche 27 mars 2016
de 7h à 20 heures.
- quai Commandant Roquebert, section comprise entre la rue Port-de-Suzeye et le
pont Pannecau, du lundi 21 mars à 7 heures au mardi 29 mars 2016 à 20 heures.
La circulation de tous les véhicules est interdite rue Bernadou et rue Port-de-Suzeye
le mardi 15 mars et le mercredi 16 mars 2016 de 7h à 17 heures pour le montage du
mur des mots, et le mercredi 30 mars et le jeudi 31 mars 2016 de 7h à 17 heures
pour le démontage. Les véhicules seront déviés par le quai Commandant Roquebert.
La circulation des véhicules est interdite quai Jauréguiberry de 9h à 20h, rue des
Basques et rue Poissonnerie du jeudi 24 mars au dimanche 27 mars 2016 de 9h à
21h15.
Sauf livraisons propres aux commerces du Petit Bayonne autorisées de 7h à 9h, la
circulation des véhicules est interdite :
-quai Chaho du jeudi 24 mars 2016 au dimanche 27 mars 2016 de 7h à 20
heures.
-rue des Cordeliers du jeudi 24 mars 2016 au dimanche 27 mars 2016 de 7h à 20
heures.
La circulation des véhicules pourra être interdite quai Chaho du lundi 14 mars au
vendredi 18 mars 2016 de 7h à 18 heures pour le montage du mur des mots, et du
mardi 29 mars au vendredi 01 avril 2016 de 7h à 18 heures pour le démontage. Les
véhicules seront déviés par la rue Pelletier.
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Pour l’installation des arches la circulation pourra être interdite pour le montage du
21 au 23 mars et pour le démontage du 30 mars au 01 avril 2016 quai Dubourdieu et
quai Chaho.
La circulation des véhicules (sauf bus transport en commun et navettes) est interdite
Allée des platanes le samedi 26 mars 2016 de 6h à 15 heures pour sécuriser le
marché traditionnel exceptionnellement transféré sur les espaces situés devant le
Conseil général et le Campus de la Nive.
Pour permettre la mise en place du matériel de signalétique de la foire, la circulation
pourra être momentanément interrompue sur le pont Pannecau et sur le quai Chaho
pour la pose et la dépose des totems du lundi 14 mars au vendredi 18 mars 2016
entre 7h et 17 heures et du 29 mars au 1er avril entre 7h et 17 heures.
Le stationnement de tout véhicule est interdit :
- sur le parking du carreau des Halles du samedi 19 mars à 14 heures au
mercredi 30 mars 2016 à 20 heures.
- quai Amiral Dubourdieu, du dimanche 20 mars à 19 heures au mercredi 30 mars
2016 à 20 heures.
- quai Commandant Roquebert, du dimanche 20 mars à 19 heures au mardi 29 mars
2016 à 20 heures.
- quai Amiral Dubourdieu sur les places de livraison en face du pont Marengo du
jeudi 24 mars au dimanche 27 mars 2016 de 8 heures à 20 heures.
- rue Bernadou sur les places de livraison côté carreau des halles du lundi 21 mars à
8 heures au jeudi 31 mars à 18 heures.
- rue Bernadou, du mercredi 23 mars à 19 heures au dimanche 27 mars 2016 à 21
heures.
- quai Jaureguiberry, du mercredi 23 mars à 19 heures au dimanche 27
à 20 heures.
mars 2016
- rue Marengo, section comprise entre la rue Pontrique et le quai Galuperie, du
mercredi 23 mars à 19 heures au dimanche 27 mars 2016 à 20 heures.
Pendant la durée de la foire au jambon, du jeudi 24 mars au dimanche 27 mars
2016, le circuit des navettes électriques sera modifié et adapté en fonction des
contraintes imposées par l’organisation de la foire.
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B. Se déplacer
Le circuit des navettes gratuites pourra être également modifié du lundi 14 mars au
vendredi 1er avril 2016 pour permettre les opérations de montage et démontage des
différentes structures temporaires.
Mémo pour se garer :
Pour stationner “malin” à 5 minutes de la Foire au jambon et bénéficier de la
première heure gratuite, utilisez les parkings couverts : Tour-de-Sault, Sainte-Claire,
Paulmy; ou les parkings de surface : Boufflers, Owen-Roë, porte d’Espagne,
Lautrec, Glain, Baignade, Champ de Foire et Glacis. Et rejoignez la Foire avec la
navette gratuite.
Et aussi…
J’y vais en bus : CHRONOPLUS.EU > tarifs habituels : 1€ le trajet (valable 1 h) et 2€
le ticket pour 24h.
C. Développement durable
Des équipes composées de volontaires du service civique (« les médiaterre ») et
d'agents de la ville sont présentes pendant la Foire pour accompagner le
renforcement de la collecte des déchets et en particulier du verre, le jeudi 24 mars
de 13h à 17h. Cette démarche expérimentale est mise en place pour constater
l'utilisation faite des nouveaux conteneurs verre et tester la présence d'une équipe de
médiation sur la question des déchets.
Verre réutilisable : les cafetiers et restaurateurs autour de la Foire au jambon vous
proposent le verre réutilisable. La consigne de 1 € vous est restituée lorsque vous
rendez le verre auprès des débits de boisson participants.
D. Mémo foire
Office de tourisme : 05 59 46 09 00
Office de commerce : 05 59 59 78 03
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5. L’HISTOIRE DU JAMBON DE BAYONNE
Le Jambon de Bayonne doit en grande partie sa réputation à la qualité du sel qui le
conserve. La légende veut qu’un sanglier abattu par Gaston Phoebus (XIVe siècle),
tombé dans les sources d’eau salée de Salies-de-Béarn, ait été retrouvé par des
chasseurs en bon état de conservation à la saison suivante : ils découvraient ainsi en
même temps le meilleur des sels et ses vertus alimentaires. C’est donc ce sel naturel
des Pays de l’Adour qui donne au Jambon de Bayonne son goût d’exception. Il y a
deux cents millions d’années en effet, la mer occupait une grande partie du sud de
l’Aquitaine : ce long voyage à travers les siècles a donné naissance à un sel d’une
exceptionnelle richesse minérale, extrait de saumures naturelles.
Une gourmandise très recherchée
« J’ai en grande vénération les jambons de votre diocèse » écrivait le poète Piron au
XVIIIe siècle à l’évêque de Bayonne. Et ce jambon, qui ne servait à l’origine que de
provision pour aider les paysans à passer les jours difficiles, devint une gourmandise
très recherchée : Rabelais fait dévorer du Jambon de Bayonne à Grangousier. Henri
IV s’en fait expédier à Paris. Ainsi « une douzaine de jambons de Basques » lui sont
expédiés en 1573 devant La Rochelle. Puis le temps des vaches maigres passé, c’est
par demi-centaines qu’Henri IV fera ses commandes. Quant à l’austère Jansénius,
mais qui ne dédaigne pas les plaisirs de la table, il écrit le 14 mai 1627 à son ami
bayonnais, Jean Duvergier de Hauranne, pour lui demander de dissimuler les
jambons expédiés en mettant dessus pour les cacher « un ou deux livres qui ne
valent rien ou un exemplaire des tomes d’un père jésuite » : voilà le Jambon de
Bayonne au cœur de la polémique janséniste ! Le Jambon de Bayonne restera au
long des siècles un présent de choix que l’on retrouve dans toutes les grandes
occasions : les Bayonnais en offrirent à Louis XIV en 1660 pour son mariage à SaintJean-de-Luz, le duc d’Anjou, l’infante d’Espagne, Elisabeth d’Orléans… en reçurent
également.
Une histoire intimement liée à celle de la ville de Bayonne
On l’a compris le fameux Jambon de Bayonne n’était pas fait qu’à Bayonne : il
provenait aussi des campagnes environnantes et le seul moyen d’expédition vers les
amateurs de toute l’Europe gourmande passait par le port de Bayonne dont il prit le
nom à juste titre. Dès le Moyen Âge, la situation privilégiée de la ville, à la
confluence de la Nive et de l’Adour, fait de Bayonne un grand port de commerce.
Acheminés jusqu’au port par des galupes ou des charrettes à bœufs, les jambons
étaient ensuite chargés sur des bateaux pour être emmenés et commercés sur les
marchés les plus lointains. C’est ainsi que depuis mille ans le Jambon de Bayonne
voyage dans le monde en portant haut et fort les couleurs de la ville. Devenu l’un
des fleurons du patrimoine gastronomique national, le Jambon de Bayonne est
aujourd’hui le plus aimé des Français.
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La Foire au jambon, une tradition séculaire
Chaque famille rurale élève son porc pour sa consommation personnelle mais les
jambons de Bayonne sont aussi vendus car c’est une source de revenu non
négligeable. On en trouve dans les foires : depuis 1606 à Garris, 1656 à Saint-Palais.
Quant à la plus célèbre d’entre elles – la Foire au Jambon de Bayonne qui se déroule
tous les ans à Pâques – son origine est mal connue. On sait que Louis XI concéda
aux Bayonnais, en 1462, deux grandes foires annuelles de quinze jours chacune,
dont l’une avait lieu aux premiers jours de Carême. C’est sans doute celle-ci qui s’est
déplacée peu avant Pâques, dans les derniers jours de la Semaine Sainte.
Pendant tout le XIXe siècle la Foire au Jambon demeure une tradition solide et
vivante. Elle attire paysans, commerçants et acheteurs, en un lieu de la ville qui
changea au cours du temps pour s’installer aujourd’hui le long des quais de la Nive,
sur le carreau des Halles. Les prix reflétaient l’état de l’économie rurale et parfois les
crises qui l’affectaient. Ainsi en 1844, d’importantes transactions se font sur le prix de
50 à 65 centimes le demi-kilo de jambon alors qu’en 1846 avec la crise, et la rareté
du maïs, la Foire fut peu dotée et le prix du demi-kilo s’éleva à 80/90 centimes.
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6. ANNEXES
Les charcutiers et les salaisonniers
ACCOCEBERRY Eric – Espelette
ARRUABARRENA José - Hendaye
BARUCQ Christian - Habas
BERGEZ Cédric - Bayonne
CANTON Jérôme - Bayonne
CHABAGNO Pierre - Bayonne
GASTELLOU Jean-Pierre - Saint-Jean-Pied-de-Port
GILLET Antoine - Anglet
Maison HAITA - Mauléon
IHIDOY Jean-Michel - Sauveterre-de-Béarn
LOYATHO Jean-Baptiste - Gamarthe
MASSONDE René - Espelette
MAYTÉ Sauveur - Saint-Jean-Le-Vieux
MONTAMAT Frédéric - Urrugne
MONTAUZER Christian - Guiche
OSPITAL Éric - Hasparren
OTEIZA Pierre - Les Aldudes
PETRICORENA Clara - Saint-Étienne-de-Baïgorry
Séchoir Collectif des Aldudes – Les Aldudes
TAUZIA Rémi - Orthez
La Foire gourmande
BIALEK APICULTURE - miel d’apiculteur
BIPER ONA - piment d’Espelette
BIPIA SARL - piment d’Espelette
CANDY’S - confiserie
CELLIER DES TEMPLIERS - vinaigre de Banyuls
COOPÉRATIVE LAITIÈRE DU PAYS BASQUE - Beurre au piment d’Espelette,
fromage
DARRAÏDOU Miguel - fromage AOP Ossau Iraty
EARL AINTZINIA - Caillé de brebis
FERME LABOUYRIE - conserves de canard
FORGE ADOUR - planchas
FORTET Stéphane - pralineur, nougat artisanal
GAEC HAMEKA - foie gras, conserves de canard
GAEC IRIBARNE - conserves de canard
GAEC XISTU - fromage de brebis
GÂTEAU À LA BROCHE - gâteau
LA FERME DE LA TÉOULÈRE - foie gras, conserves de canard
L’APICULTEUR D’ITXASSOU - miel, confitures artisanales
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LAPURDIKO TALOAK - taloas bio et locaux
LAURA LA FROMAGÈRE - fromages fermiers
LE PASTIS D’AMÉLIE - pastis
LOREZTIA - miel d’apiculteur
LOU GRAN PAIR - conserverie artisanale
MAISON PARIS - foie gras
PRAT Mathieu - crêpes
RAFFIE Thierry - pruneaux, confitures, fruits
SARL AGUERRIA - conserves de canard
SARL ARRASTIA - gâteaux basques
SARL HARANEA - gâteaux basques
SARL ONENA - fromage
SARL O MARINA - taloas
SYLVAIN AIMÉ - fromage AOP Ossau-Iraty
TAUZIA Jean-Claude - churros
Les expositions
Glen BAXTER
Maître du « nonsense »
Grand admirateur de Magritte, Jarry, Queneau, Desnos, Man Ray… il est tombé tout
petit dans la marmite du surréalisme au point de devenir un artiste mondialement
reconnu pour ses dessins décalés et absurdes.
Un artiste de renommée internationale
Explorateurs en casque colonial, cow-boys, scouts, chevaliers du Moyen-âge
détournés de l’imagerie des livres pour adolescents des années 30 et 40 peuplent
son univers.
Ses œuvres sont régulièrement exposées dans des musées, des centres d’art
contemporains, des festivals... de Londres à New York en passant par Paris, Sydney,
et Cognac en novembre dernier.
Ses dessins ont également été publiés dans The New Yorker, The Observer,
Télérama, Le Monde, Elle, Vogue...
Baxter à Bayonne
Suivre du bout de sa queue en tire-bouchon les tribulations d’un cochon en route
pour la Foire au Jambon, chevaucher vers Bayonne aux côtés de Tom le cow-boy,
parcourir le Grand Ouest pour acheminer les salaisons… croire dans le Jambon,
anytime, anywhere, en somme.
Glen Baxter aborde la Foire au Jambon de Bayonne en connaisseur de la
gastronomie française. Ce bon vivant déclare : « La nourriture, le vin, l’art, c’est ce
qui donne toute sa saveur à la vie. Chaque découverte me rend la vie quotidienne
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insolite.» Anglais jusqu’au bout du crayon, il parcourt régulièrement notre grande
Aquitaine à l’affût d’une recette, en gourmet.
Il offre à Bayonne et à la tradition charcutière trois œuvres inspirées et savoureuses.
Les originaux des dessins de Glen Baxter sont exposés au Musée Basque. Vous les
découvrirez en grand format sous le chapiteau de la Foire au jambon.
Contact : www.glenbaxter.com
Les mots de Greta Garbure
Les phrases présentées sur le mur de mots vous sont proposées par Blandine Vié et
Patrick de Mari. Elles sont extraites de leur ouvrage Cochonneries en tous genres.
Partenaires de jeux textuels ils ont créé www.gretagarbure.com, le webmagazine du
goût, des lettres et des saveurs qui ne ressemble à aucun autre.
« Cochonneries en tous genres » est sorti !
28 nouvelles charcutières, qui sont autant d’apports essentiels à la littérature, 28
nouvelles littéraires, toutes dédiées à la gloire de la charcuterie.
Il y en a des drôles (beaucoup), des tendres (pas mal), des romantiques (un peu),
des cocasses, des émouvantes (assez), des burlesques (qui font rire mais qui, pardelà le rire ou le sourire, font réfléchir), et même quelques-unes un peu coquines.
Leur écriture ciselée est régalante : le gras y est élégant ! Bref, c’est le livreréférence qu’il faut avoir lu avant d’affronter les dîners en ville !
Blandine Vié
Journaliste et auteur, Blandine Vié mijote des textes sur la cuisine, s’attachant
notamment à la mythologie des produits et des recettes et à la symbolique culinaire.
Gourmandes de mets et de mots, elle aime les décortiquer jusqu’à ce qu’ils
expriment tous leurs sucs et qu’ils révèlent leurs saveurs cachées.
Elle est connue pour les 130 livres qu’elle a déjà publiés.
Patrick de Mari
Lui aussi passionné depuis son plus jeune âge par la littérature et l’écriture, Patrick
de Mari a goûté des milliers de mets et de vins, rencontré des centaines de chefs et
de vignerons merveilleux et retenu presque autant d’histoires à raconter. Il habite à
Bayonne et il aime ça.
Contact : www.gretagarbure.com
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Miguel ETXEBARRIA
Des Cochons et des Hommes
L’artiste basco-landais considère comme un devoir de perpétuer à sa façon les
traditions qu’il aime : la danse, le carnaval et ses mythes, la joie festive, la
tauromachie, les scènes de vie et les portraits des gens de terre.
Impressionniste hors tendance
« Je suis un impressionniste hors tendance, hors du temps dans le siècle de toutes
les révolutions. Je peins ce que j’ai vécu, je peins ce que je vis ».
Pour préparer cette exposition, Miguel Etxebarria a arpenté le Pays Basque, pris de
nombreuses photos, rencontré des éleveurs, aux Aldudes et ailleurs, les charcutiers,
les exposants salaisonniers et les Grands Maîtres de la Confrérie.
Ramuntxo et compagnie
Le résultat de son travail, inspiré par les maîtres régionaux Gaston Larrieu et
François Mengelatte, est exposé à la Galerie des Corsaires, rue Pontrique. Il est aussi
pour partie présenté sur les quais de la Nive, le temps d’une déambulation de
l’esplanade Roland-Barthes au carreau des halles.
Comme nous, vous aimerez le cochon Ramuntxo et ses compères.
Contact : [email protected]
La Galerie des Corsaires, 16 rue Pontrique, expose les œuvres de Miguel Etxebarria
du 21 mars au 2 avril.
La galerie est ouverte de 15 h à 19 h.
Vous pouvez y rencontrer l’artiste sur simple demande de rendez-vous.
Le comité Rhône-Alpes Gourmand
Rhône-Alpes Gourmand est une association régionale, centrée sur le développement
économique, la promotion, la commercialisation en France et à l’international, et
l’innovation des entreprises de l’alimentaire de Rhône-Alpes. Rhône-Alpes Gourmand
a pour objectifs principaux la valorisation des produits, des territoires, du patrimoine,
des pratiques, des savoir-faire, des métiers, de la recherche et développement, de
l’innovation élargie, et de la performance des organisations. Les adhérents sont les
entreprises alimentaires de la région et les acteurs régionaux de la filière ainsi que
les chambres consulaires et organisations professionnelles. Son programme d’actions
est soutenu par le Conseil Régional Auvergne-Rhône-Alpes et l’Etat.
Pour ce faire elle dispose d’une équipe alliant les compétences d’accompagnement
projet d’entreprise en innovation, performance, d’export, d’organisation et gestion
d’événementiels, de communication, d’ingénierie de projet pour les entreprises.
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Le comité agit aussi en centre ressource en partenariat avec les différentes
organisations du territoire en fédérant et mutualisant les actions pour en augmenter
l’impact et la visibilité. Le comité propose la mutualisation d’outils et une visibilité de
toutes les initiatives et compétences régionales.
Soutenue par le Conseil Régional, et associant l’ensemble des forces économiques du
secteur, du champ à l’assiette, « Rhône-Alpes Gourmand » fait la promotion de :
• l’étonnante diversité des productions et produits régionaux
• l’excellence de ses produits, portée par de très nombreux signes de qualités (AOC,
AOP, IGP, BIO,...)
• la richesse des savoir-faire dans de nombreux secteurs, eaux, vins, viandes,
produis laitiers, confiseries, …
Et contribue au développement économique à travers les missions suivantes :
• La promotion et la commercialisation régionale, France et international
• L’innovation élargie, la recherche et le développement
• La performance des organisations et des outils
• L’attractivité des métiers de la filière.
Contact presse : Céline Pruefert, 30 quai Perrache - 69002 Lyon - 06 19 32 53 57
[email protected]
www.rhone-alpes-gourmand.fr
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