Noix de Saint Jacques rôties, caramélisé d`endives et crème

Noix de Saint Jacques rôties, caramélisé d'endives et
crème parfumée à la chicorée
Recette : T. Debéthune
- Peler, laver et tourner les carottes.
Photo : C. Herlédan
- Retirer les premières feuilles des endives souvent abîmées. Extraire les
trognons. Les citronner, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Dans
Nombre de personnes : 4 pers.
une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les moitiés d'endives.
Saupoudrer de sucre. Cuire à feu doux de manière à les faire juste
caraméliser. Assaisonner.
- Faire réduire le bouillon, ajouter la chicorée, verser la crème. Réduire
jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonner.
- Dans une poêle anti adhésive, saisir les noix dans l'huile d'olive 1 minute
de chaque côté. Assaisonner.
- Répartir les noix de Saint-Jacques, les carottes tournées et les endives
dans des assiettes creuses. Verser la crème parfumée à la chicorée et
déguster !
Noix de Saint Jacques rôties, caramélisé d'endives et
Type de plats : plats
Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min
Niveau de difficulté : Moyen
Budget : Cher
INGREDIENTS
16 noix de Saint Jacques
2 carottes
30 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de chicorée liquide
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de beurre clarifié (ou d'huile d'olive)
6 endives
4 cuil. à soupe de sucre cassonade
1/2 citron
4 pluches de cerfeuil
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Vous pouvez confectionner vous même votre bouillon de légumes avec des carottes, des poireaux, des oignons, des tomates, de
l'ail ...
- Pour ceux qui n'aiment pas la chicorée, cette recette peut être réadaptée avec du raidfort, de la moutarde ou un vin liquoreux du
type Montbazillac.
MOTS DE LA CUISINE
Beurre clarifié
beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Ce beurre présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute
température sans brûler.
Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Tourner un légume
donner une taille et une apparence déterminée à un légume.