LE MATÉRIEL PROFESSIONNEL EN PÂTISSERIE Fours ventilés

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Technologie en pâtisserie – Denis Hauchard CFA Avignon
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LE MATÉRIEL PROFESSIONNEL EN PÂTISSERIE
1) La balance
a) Electronique, pèse de 1g à 6Kg
b) Mécanique, pèse de 5g à 20Kg
2) Le four
a) Four ventilé, électrique
b) Four à soles, électrique ou au gas-oil
• Chauffage direct
• A semi accumulation
• A accumulation totale
Fours ventilés
Avantages
Inconvénients
Manque de cuisson à cœur
Mauvaise évacuation des
buées, difficulté pour la
pâte à choux
Cuisson délicate des fonds
de tarte
Faible encombrement
Souplesse d’utilisation
Capacité importante
Très bon développement du
feuilletage
Fours à soles fixes
Cuisson irréprochable
Possibilité de cuire
différents produis à
différentes températures
Possibilité de « saisir »
certains produits
Prix plus élevé
Encombrement important
Moins de souplesse dans
les températures, plus lent
3) Le four à micro-ondes
a) Mise à température
b) Tempérage
c) Décongélation
d) Cuisson
4) Les plaques de cuisson
a) A gaz
• Classique (on règle le débit au robinet)
• Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose la casserole)
b) Electriques
• Plaque chauffante (fonte et résistance)
• Halogène (lampe a filament de tungstène) ou radiant (résistances)
• Induction (bobine magnétique)
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Avantages
Gaz classique
Gaz séquentiel
Chauffage instantané
Alternation de
l’allumage et de
l’extinction
Faible coût de
l’énergie
Plaque chauffante
Faible coût de
l’équipement
Nettoyage aisé
Régulation facile
Plaque halogène ou
radiant
Montées et descentes
de températures
rapides
Facilité de nettoyage
Régulation précise des
températures
Plaque induction
Montées et descentes
de températures
rapides
Faible consommation
énergétique
Précision et régularité
de la température
Peu de risques de
brûlures
Chauffage instantané
Visibilité de l’intensité
Faible coût de matériel
Faible coût de
l’énergie
5) Le batteur mélangeur
• Capacité de 5 à 100 litres
• Equipé de ses trois outils : crochet, feuille et fouet
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Inconvénients
Présence de points
chauds qui favorisent
l’attache
Mise en marche
risquée
Difficulté de
nettoyage
Nécessité d’arrivée
de gaz
Coût élevé du
matériel
Risques de contact
avec les flammes
Nécessité d’arrivée
de gaz
Difficulté de
nettoyage
Coût d’énergie élevé
Montée et descente
de température lente
Risques de brûlures
après enlèvement du
récipient
Coût d’énergie élevé
Fragilité de la surface
de cuisson
Coût de matériel plus
élevé que la plaque
chauffante
Coût des casseroles à
fond dressé
Coût élevé de
l’équipement
Nécessite l’utilisation
de casseroles et de
récipients en fer
inactinique (qui ne
s’aimante pas)
encombrement
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•
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Outils possibles : passoire, hachoir, râpe…
6) Les tours
• Tables de travail en inox ou en granit
7) Les réfrigérateurs
a) Tour réfrigéré
b) Armoires
8) Les enceintes de surgélation
a) Cellules de surgélation rapide
b) Conservateurs (bacs)
c) Conservateurs surgélateurs (Koma)
9) Les chambres de fermentation contrôlée
• Production de froid, de chaleur et régulation de l’hygrométrie
10) Le laminoir
• Avec table fixe
• Avec bandes transporteuses
11) L’échelle et les plaques
12) L’adoucisseur d’eau
• Retenir le calcaire qui encrasse les appareils de production d’eau chaude
13) La broyeuse
14) Le mixeur cutter
15) Le pasteurisateur
16) La turbine à glace
17) Le pasteurisateur turbine
a) Compacte en une cuve
b) Compacte à deux cuves
c) Machines séparées
18) Les instruments de mesure
a) Thermomètre
b) Réfractomètre
c) Densimètre
19) Le mixer « girafe » et fouet
20) L’éplucheuse
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21) Le trancheur
22) Le testeur d’huile
a) Jetable
b) Electronique
23) Le caraméliseur
24) La tempéreuse
25) La mandoline
26) La guitare
27) Le petit matériel non motorisé
a) Fouets
b) Couteaux
c) Spatules
d) Palettes
e) Couteau scie
f) Rouleau
g) Cercles
h) Chinois
i) Moules
j) Douilles
k) Pinceaux
l) Bassines etc.
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