La tarte citron Griottines® tines

Création originale de
Créatio
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier
Ouv
de France
Pâtissier,
Ecole Bellouet
Be
Conseil,
Paris
La tarte citron Griottines®
tines®
Recette pour environ 12 assiettes
Pâte sablée aux amandes
150
g de beurre
6
g de sel
110
g de sucre glace
40
g de poudre d’amande
6
g de vanille en poudre
55
g d’œufs entiers
270
g de farine type 55
Poids total : 637 g
et bien mixer. Finir par la masse gélatine. C
Conserver au
réfrigérateur.
Faire un sablage en mélangeant le beurre, le sel,
le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en
sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Réserver au réfrigérateur à 4°C. Laisser 24
heures de repos avant utilisation. Etaler la pâte sablée
à 3 mm d’épaisseur, découper des disques de 10 cm
de diamètre évidés au milieu avec un emporte-pièce
de 5 cm de diamètre. Placer tous les disques sur une
feuille de Fiberpain®, cuire au four ventilé à 170°C
Crème de citron de base
114
g de jus de citron
44
95
g de beurre
75
g de glucose
3
g de zestes de citrons jaunes
75
g de sucre semoule
6
g d’amidon de maïs (Maïzena®)
125
g d’œufs entiers
95
g de beurre Mycryo
35
g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
200 blooms et 30 d’eau)
Poids total : 667 g
zestes de citrons jaunes, puis chinoiser l’ensemble et
verser sur le sucre semoule, la Maïzena® et les œufs
blanchis ensemble. Remettre dans une casserole et
bouillir pendant 3 minutes. Ajouter le beurre Mycryo
Crème citron allégée et Griottines®
600
g de crème de citron de base
35
g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
200 blooms et 30 d’eau)
400
g de crème fouettée
Q.S
de Griottines®
Poids total : 1035 g
Mélanger la crème citron de base tempérée avec la gélatine chaude, ajouter la crème montée puis les Griottines®.
Chantilly mascarpone vanille :
200
50
g de mascarpone
30
g de sucre glace
½
gousse de vanille
Poids total : 280 g
Couper et gratter la gousse de vanille dans la crème
tous les ingrédients ensemble. Réserver au frais dans
un bassin inox.
Pocher la crème citron dans des moules Flexipan® insert
de 10 cm de diamètre dans lesquels nous aurons disposé un cercle de 5 cm de diamètre au centre. Disposer
des Griottines®. Placer le tout au surgélateur.
Placer le disque de crème légère au citron et Griottines®
au centre de l’assiette, placer dessus le disque de pâte
sablée et décorer de quenelles de crème mascarpone
vanille, macarons, Griottines®
lette.
Gamme Revente
Gamme Pro
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1L
1,5 L
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